אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים

ההתאהבות שלי באקלרים בזמן האחרון רק הולכת וגוברת, ומעת לעת יוצא לי להכין סוגים שונים של אקלרים, כפי שבודאי שמתם לב. השף כריסטוף אדם כבש את לבי כבר בביקור הראשון בחנות האקלרים המרהיבה שלו בפריז (וללא ספק אכלתי שם את האקלרים הטעימים ביותר שטעמתי בחיי), ועכשיו אני בתקופת אקלרים, שלא נראה שצפויה להסתיים בקרוב.

המתכון הבא – אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים מורכב בצק רבוך זהוב במילוי קרם וניל ארומטי במיוחד עם ציפוי וניל והמון פקאנים מקורמלים שמוסיפים פריכות נהדרת בכל ביס. בגלל שאני לרוב מעדיפה קינוחים מבוססי פירות, לא ציפיתי “לעוף” יותר מדי על האקלר הזה – אבל או-הו כמה שטעיתי (ויעיד על כך כל מי שטעם מהאקלרים). השילוב של קרם הוניל עם הפקאנים המקורמלים פשוט מושלם, ואני ממליצה לכם בחום לנסות גם.

מחפשים עוד מתכונים לאקלרים? נסו את אלה: אקלר תותים וקצפת | אקלר שוקולד קלאסי | אקלר קפה ופקאן | אקלר פטל ושוקולד חלב | אקלר פרווה במילוי פטיסייר עם תותים ושוקולד

אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים | צילום: נטלי לוין

אל תוותרו על הציפוי | צילום: נטלי לוין

אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים

• מבוסס על מתכון מתוך הספר Éclair de genie של כריסטוף אדם, עם שינויים והתאמות שלי.

10-12 יחידות

לבצק אקלר וניל:
160 מ”ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
2-3 ביצים

לקרם וניל:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
530 מ”ל חלב
גרגרים ממקל וניל אחד
4 חלמונים
80 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
125 גרם חמאה

לציפוי וניל:
150 גרם שוקולד לבן
65 גרם נפאז’
45 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל

לפקאן מקורמל:
60 גרם סוכר
120 גרם פקאנים חצויים

אופן ההכנה:

אקלר:

1. בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון (“חוט” בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. מחממים תנור ל-250 מעלות ומכבים אותו.
7. אופים את האקלרים בתנור המכובה במשך 18-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
8. לאחר מכן מפעילים את התנור בטורבו על 170 מעלות וממשיכים לאפות את האקלרים עד הזהבה במשך 10-15 דקות נוספות. ב-5 הדקות האחרונות של האפייה משאירים חריץ פתוח בדלת התנור (פשוט שמים כף עץ בין הדלת לתנור).
9. מוציאים את האקלרים הזהובים ומניחים להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.

קרם וניל:

1. בקערית קטנה שמים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
2. בסיר בינוני שמים חלב ווניל ומחממים לסף רתיחה. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
3. יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב.
4. מחזירים לבישול על להבה בינונית תוך כדי טריפה עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
5. מוסיפים פנימה את הג’לטין וטורפים עד שהוא נמס.
6. מוסיפים את החמאה וטורפים עד שהיא נמסה בתערובת.
7. מעבירים את הקרם לכלי סגור ומקררים כ-3 שעות במקרר.
8. כשהקרם קר לחלוטין מעבירים אותו לקערה ובעזרת מטרפה “פותחים” אותו כדי להחזירו למרקם המקורי.
9. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ.
10. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
11. ממלאים את האקלרים בקרם הקר, ושומרים אותם ממולאים במקרר עד הכנת הציפוי והקישוטים.

ציפוי וניל:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים נפאז’, שמנת מתוקה ווניל וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהתערובת אחידה.
2. מעבירים את הציפוי לכלי שטוח בו אפשר לטבול את האקלרים ומצפים את החלק העליון של האקלרים. שמים את האקלרים המצופים במקרר במשך כ-15 דקות להתייצבות.

פקאן מקורמל:

1. במחבת בינונית שמים סוכר ויוצרים קרמל.
2. כשהקרמל מוכן מוסיפים את הפקאנים ומנמיכים ללהבה בינונית. מבשלים את הפקאן בקרמל תוך כדי ערבוב תמידי עד שכל הפקאנים מצופים בקרמל ונקלים מעט.
3. מעבירים את הפקאנים המקורמלים על גבי נייר אפייה ומניחים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.
4. קוצצים את הפקאנים ומקשטים את האקלרים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את האקלרים בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• במקום פקאנים אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים.
• חשוב לא לותר על שימוש במקל וניל, משום שזהו הטעם העיקרי של האקלרים.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון