טארט וניל וקפה עם קראנץ’ פרלינה ונוגטין אגוזי לוז

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 1.6K צופים

למרות שאם תיאלצו אותי לבחור מה להזמין בקונדיטוריה – טארט או מאפה בוקר – סביר להניח שאבחר בלי למצמץ באיזה מאפה שמרים עסיסי; אין דבר שאני אוהבת להכין יותר מאשר טארטים. המחשבה על שילובי טעמים, מרקמים וצבעים מרגשת אותי בכל פעם שאני חושבת להכין טארט חדש, ובכל פעם אני סקרנית מה יגידו הטועמים על התוצאה.

הטארט הבא הוא אחד הטארטים הכי טעימים שיצא לי להכין בשנים האחרונות. לימדתי אותו בסדנה שהעברתי לפני כמה שנים והוא קיבל תגובות מעולות – עד היום אני מקבלת לפעמים מיילים ממשתתפי הסדנה שמספרים כמה הם אוהבים את הטארט הזה והוא הפך לאחד המתכונים הקבועים בארסנל שלהם.

אז הגיע הרגע, הגיעה השעה – ואני משתפת את המתכון סופסוף גם כאן. זהו טארט וניל וקפה עם קראנץ’ פרלינה ונוגטין אגוזי לוז. קלתית בצק פריך זהוב במילוי קרם מוסלין וניל, הפתעת קראנץ’ פרלינה, זילופי קרם שאנטיי קפה בחלק העליון ולקישוט – נוגטין אגוזי לוז פריך. הוא מרשים, חגיגי וטעים בטירוף – חובבי הקפה יתאהבו בו, באחריות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם פיסטוקים ותותים

טארט וניל וקפה עם קראנץ' פרלינה ונוגטין אגוזי לוז | צילום: נטלי לוין

טארט וניל וקפה עם קראנץ’ פרלינה ונוגטין אגוזי לוז | צילום: נטלי לוין

טארט וניל וקפה עם קראנץ’ פרלינה ונוגטין אגוזי לוז

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
40 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקראנץ’ פרלינה:
100 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד לבן קצוץ
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקרם מוסלין וניל:
250 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
70 גרם סוכר לבן
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
125 מ”ל שמנת מתוקה

לקרם שאנטיי קפה:
250 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית אבקת נס קפה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל

לנוגטין אגוזי לוז:
25 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
15 גרם חמאה
30 גרם סוכר
30 גרם אגוזי לוז קצוצים גס

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר, וניל ומלח לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים עוד 1-2 כפות חלב וממשיכים לעבד.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד.
  4. מצננים כ-1/2 שעה במקרר.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים תבנית או רינג משומן קלות.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים כ-1/2 שעה במקפיא.
  7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
  1. מניחים על הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  2. אופים בצורה זו במשך כ-10-12 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב קלות ולהתייצב.
  3. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד כ-8-10 דקות, או עד שהבצק מתייצב ומזהיב.
  4. מצננים את הקלתית לחלוטין לפני המילוי וההרכבה.
קראנץ’ פרלינה:
  1. בקערה קטנה שמים יחד מחית פרלינה, שוקולד לבן וחמאה וממיסים במיקרוגל או על בן מארי, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים בעזרת לקקן לתערובת אחידה.
  3. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצרים עיגול בגודל של כ-20 ס”מ.
  4. מקפיאים את עיגול הקראנץ’ במקפיא במשך כשעה, עד שהוא קפוא לחלוטין.
קרם מוסלין וניל:
  1. בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה בקרם החם.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פניו בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
הרכבת הטארט:
  1. שמים את דיסקית הקראנץ’ על הקלתית האפויה.
  2. ממלאים בקרם מוסלין וניל ומיישרים את החלק העליון.
קרם שאנטיי קפה:
  1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אבקת נס קפה, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקצפת יציבה.
  2. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות קטנות על גבי החלק העליון של הטארט בצפיפות.
נוגטין אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. במחבת קטנה ממיסים יחד סירופ תירס, חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה בצבע ענברי בהיר מאוד.
  3. מוסיפים אגוזים קצוצים ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  4. אופים במשך כ-6-8 דקות או עד שהנוגטין מזהיב ומבעבע.
  5. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בנוגטין.
  6. שוברים את הנוגטין לחתיכות א-סימטריות ומקשטים את הטארט.
  7. שומרים את הטארט בקופסה סגורה במקרר (ללא נוגטין) עד 5 ימים. את הנוגטין מומלץ להוסיף לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים.
  • שומרים את הטארט במקרר עד 5 ימים.
  • אפשר לותר על הנוגטין אם לא רוצים ולקשט באגוזים קצוצים או ברס.
  • פייטה פויטין ומחית פרלינה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
  • הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

51 תגובות

שרי אוקטובר 4, 2018 - 8:10 am

נטלי בוקר טוב,
לא הצלחתי למצוא בהמרות בקשר למחית נוגט, כמה זה יוצא 100 ג’?
תודה שרי

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2018 - 4:09 pm

אני מעריכה שמשהו כמו 3-4 כפות.

הגב
אורה אוקטובר 4, 2018 - 9:31 am

הי, יש אפשרות להמיר את הפייטה פויטין בקורנפלקס?

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2018 - 4:09 pm

אין בעיה, באותה כמות.

הגב
נועם פברואר 1, 2022 - 8:23 pm

היי נטלי! יש לי מחית נוגט 100% זה יעבוד?

הגב
ora אוקטובר 4, 2018 - 1:49 pm

הי,
ניתן להחליף את פייטה פוטין בשברי קורנפלקס?

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2018 - 4:07 pm

כן, באותה כמות.

הגב
עדי שמואל אוקטובר 5, 2018 - 8:40 am

היי למהממת! לגבי הפייטה, אם אין לי רק את זה, על זה תקום או תיפול העוגה?

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2018 - 4:04 pm

אפשר קורנפלקס גרוס או פצפוצי אורז במקום :)

הגב
שפרה אוקטובר 5, 2018 - 12:13 pm

נראה מדהים! לא כלכך הבנתי את ההוראות לקרם וניל.ב3-הכוונה היא לסנן את את הסוכר והקורנפלור לתוך החלמונים? כי ב2 כתוב כבר לטרוף אותם ביחד. מה זה השוואת טמפרטורות? תודה!

הגב
Natalie אוקטובר 7, 2018 - 4:03 pm

טורפים את הסוכר והחלמונים ואז עושים השוואת טמפרטורות – מוסיפים בערך 1/3 מכמות החלב לתוך תערובת החלמונים וטורפים היטב. לאחר מכן מסננים (לא חובה, אבל מאוד עוזר למרקם חלק מאוד) ומחזירים לבישול בסיר יחד עם יתרת החלב עד להסמכה.

הגב
קורין אוקטובר 20, 2018 - 10:13 am

היי נטלי, תודה על המתכונים המדהימים.
אפשר להשתמש בממרח שקדים במקום מחית פרלינה? אני אונבת את שני הטעמים, אבל לא ממש מוצאת איך לשלב את ממרח השקדים באפייה..
תודה רבה

הגב
Natalie אוקטובר 21, 2018 - 7:14 am

בהחלט יעבוד עם ממרח שקדים, אבל הטעם כמובן ישתנה. בהצלחה!

הגב
שירי אוקטובר 22, 2018 - 9:44 am

הי,
נופלת כל פעם מחדש מכל מתכון שלך.
אשמח לדעת אם אפשר להקפיא, אפילו רק חלק מהמרכיבים בכדי לחלק את העבודה למס’ ימים.
תודה!

הגב
Natalie אוקטובר 23, 2018 - 4:38 am

תודה שירי! אפשר להקפיא את הקלתית והקראנץ’ :)

הגב
שירי אוקטובר 23, 2018 - 10:53 pm

הי שוב,
האם אפשר להשתמש עם מחית קינדר בואנו במקום מחית פרלינה?
תודה!

הגב
Natalie אוקטובר 24, 2018 - 9:55 am

לא ניסיתי, אבל מאמינה שיעבוד.

הגב
אורית נובמבר 23, 2018 - 12:38 pm

זה נשמע ממש טוב, כבר מתה להכין! :)
במידה ואין לי קרם פרלינה, אפשר לדעתך להמיר בקרם נוגט?

הגב
Natalie נובמבר 24, 2018 - 11:42 am

בהחלט.

הגב
אורית נובמבר 23, 2018 - 2:03 pm

היי, אני כבר מחכה להכין, זה נראה סופר טעים!
האם במקום מחית פרלינה אפשר להשתמש בקרם נוגט ובאיזו כמות?

הגב
Natalie נובמבר 24, 2018 - 11:43 am

אין בעיה.

הגב
איתהאל נובמבר 29, 2018 - 6:23 pm

הי נטלי, כ”כ אוהבת את האתר שלך!
תמיד הכל נראה כ”כ טעים ויפה!
האם אפשר להשאיר את קרם המוסלין במקרר יותר מ2-3 שעות? נגיד.. לילה?

הגב
Natalie נובמבר 29, 2018 - 8:19 pm

בטח, אין שום בעיה. בהצלחה!

הגב
שירה ינואר 18, 2019 - 1:06 am

היי נטלי!וואווו הטארט הזה נראה מושחת!
בנוגטין- צריך לקלף את האגוזים או שאפשר להשאיר אותם עם הקליפה?
תודה!

הגב
Natalie ינואר 18, 2019 - 7:57 am

קלופים.

הגב
שחר מרץ 25, 2019 - 10:38 pm

היי נטלי, לא אוהבים אצלי טעמי קפה בעוגות – יש לך רעיון במה אפשר להחליף את הקרם למעלה, כדי להשאיר את העוגה עם טעמים מאוזנים ולא מתוקים מידי?

הגב
Natalie מרץ 26, 2019 - 6:25 am

אפשר פשוט להשמיט ולקבל קרם ניטראלי.

הגב
בצוש ספטמבר 29, 2019 - 5:38 am

בוקר טוב נטלי
1. הכנתי קרם פטיסייר אבל לא שמתי חמאה- איך ניתן לשלב לאחר שכבר התקררה בטארט זה או אחר?
ניתן להוסיף עכשיו באיזה אופן?
2. קרם נוגט פרווה , שקוניםבסופר ולא בחנות אפיה מקצועי- שמיש במקרה הזה?
תודה רבה רבה.
שנה טובה

הגב
Natalie ספטמבר 29, 2019 - 1:19 pm

תשובות:
1. לערבל במיקסר עם וו גיטרה ולהוסיף חמאה רכה.
2. מאמינה שכן, לא ממש יצא לי להשתמש במוצר.

הגב
רעות אוקטובר 20, 2019 - 6:34 pm

היי, האם את קרם הוניל אפשר להשאיר במקרר למשך הלילה? כחומר, להאריך את שלב 7 לטובת הכנה מוקדמת?

הגב
Natalie אוקטובר 21, 2019 - 9:46 am

אין בעיה.

הגב
אביה ספטמבר 23, 2020 - 9:32 pm

במה אפשר להחליף את הקאם מוסלין וניל? רוצה משהו יותר שוקולדי..

הגב
נטלי ספטמבר 24, 2020 - 6:06 am הגב
מורן ספטמבר 30, 2020 - 8:16 am

היי!
ניתן להשמיט את השוקולד לבן בקראנץ פרלינה? במידה ולא, האם יש משהו חליפי שניתן לשים במקום?

הגב
נטלי ספטמבר 30, 2020 - 10:21 am

אפשר להמיר בשוקולד חלב באותה כמות.

הגב
יסמין גולדפרב מאי 22, 2021 - 12:29 am

היי, נראה מדהים
2 שאלות(:
1. בשביל להכין אותו בקוטר 20 כמה להפחית מהמתכון?
2. האם ניתן להמיר את מחית הפרלינה במחית אגוזי לוז?
תודה מראש

הגב
נטלי מאי 22, 2021 - 7:37 am

תשובות:
1. הייתי מכינה 3/4 כמות.
2. אין בעיה.

הגב
הילה יוני 9, 2021 - 3:28 pm

היי, אם אני רוצה להוסיף ויסקי לקרם מוסלין – זה אפשרי? באיזה שלב היית מוסיפה וכמה כמות ביחס לכמות הזאת של הקרם? ואם אני רוצה לקשט עם דפי שוקולד מטומפרר במקום נוגטין – את חושבת שהם ישארו יציבים על הקרם ולא יקרסו?
תודה מראש!

הגב
נטלי יוני 10, 2021 - 5:54 am

אפשר להוסיף 1-2 כפות וויסקי לקרם לאחר הבישול. אם השוקולד מטומפרר – זה יישאר יציב.

הגב
רינת אוגוסט 12, 2021 - 1:37 pm

היי האם בנוגטין משתמשים באגוזי לוז קלויים?

הגב
נטלי אוגוסט 12, 2021 - 4:57 pm

האגוזים צריכים להיות טבעיים, לא קלויים.

הגב
טלי נובמבר 19, 2021 - 11:05 am

אני בהכנות רוחב לפאי המדהים הזה בכוונה להרכיב אותו מחר. אני יכולה להכין טת קרם המוסלים קומפלט כולל קיפול הקצפת ולשמור במקרר, או שעדיף לחכות עם זה לשלב ההרכבה? תודה ושבת שלום :)

הגב
נטלי נובמבר 19, 2021 - 1:29 pm

אפשר להכין יום מראש.

הגב
טלי נובמבר 19, 2021 - 12:52 pm

ועוד שאלה: הכנתי את הנוגטין וחלקו התייבש ונהיה קראנצ’י כמו שאמור להיות, אבל חלק לא קטן נשאר כבר הרבה זמן מסטיקי-גומי שכזה. יש מה לעשות? לחכות או להקפיא או לחמם ולקרר שוב משהו אחר?

הגב
נטלי נובמבר 19, 2021 - 1:29 pm

אפשר להחזיר לתנור לעוד ייבוש ואז לקרר שוב.

הגב
נועם נובמבר 21, 2021 - 2:03 pm

במקום מחית פרלינה אפשר להשתמש במחית אגוזי לוז טבעי? ובנוסף לגבי החלב אפשר חלב 1%?

הגב
נטלי נובמבר 21, 2021 - 3:50 pm

אפשר להשתמש במחית אגוזי לוז, אבל הטעם יהיה קצת שונה. אין בעיה להשתמש בחלב 1%.

הגב
נועם פברואר 1, 2022 - 8:26 pm

היי נטלי! יש לי מחית נוגט 100% זה יעבוד גם?

הגב
נטלי פברואר 2, 2022 - 8:56 am

בהחלט.

הגב
שמרית פברואר 4, 2022 - 9:24 am

היי נטלי
האם אפשר לוותר על הנוגטין ורק לשפוך את קרם המוסילין
לחילופין, האם אפשר לערבב את קרם המוסולין עם הנוגטין שהוא קצוץ? נראה לי יהיה קצת קשה לחתוך אותו

הגב
נטלי פברואר 4, 2022 - 10:54 am

אין בעיה לותר על הנוגטין. בהצלחה!

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.