• he

טארט וניל וקפה עם קראנץ' פרלינה ונוגטין אגוזי לוז

למרות שאם תיאלצו אותי לבחור מה להזמין בקונדיטוריה – טארט או מאפה בוקר – סביר להניח שאבחר בלי למצמץ באיזה מאפה שמרים עסיסי; אין דבר שאני אוהבת להכין יותר מאשר טארטים. המחשבה על שילובי טעמים, מרקמים וצבעים מרגשת אותי בכל פעם שאני חושבת להכין טארט חדש, ובכל פעם אני סקרנית מה יגידו הטועמים על התוצאה.

הטארט הבא הוא אחד הטארטים הכי טעימים שיצא לי להכין בשנים האחרונות. לימדתי אותו בסדנה שהעברתי לפני כמה שנים והוא קיבל תגובות מעולות – עד היום אני מקבלת לפעמים מיילים ממשתתפי הסדנה שמספרים כמה הם אוהבים את הטארט הזה והוא הפך לאחד המתכונים הקבועים בארסנל שלהם.

אז הגיע הרגע, הגיעה השעה – ואני משתפת את המתכון סופסוף גם כאן. זהו טארט וניל וקפה עם קראנץ' פרלינה ונוגטין אגוזי לוז. קלתית בצק פריך זהוב במילוי קרם מוסלין וניל, הפתעת קראנץ' פרלינה, זילופי קרם שאנטיי קפה בחלק העליון ולקישוט – נוגטין אגוזי לוז פריך. הוא מרשים, חגיגי וטעים בטירוף – חובבי הקפה יתאהבו בו, באחריות.

טארט וניל וקפה עם קראנץ' פרלינה ונוגטין אגוזי לוז

צילום: נטלי לוין



טארט וניל וקפה עם קראנץ' פרלינה ונוגטין אגוזי לוז

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח לבן
40 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

לקראנץ' פרלינה:
100 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד לבן קצוץ
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקרם מוסלין וניל:
250 מ"ל חלב
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים
70 גרם סוכר לבן
25 גרם קורנפלור
50 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
125 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם שאנטיי קפה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית אבקת נס קפה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל

לנוגטין אגוזי לוז:
25 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
15 גרם חמאה
30 גרם סוכר
30 גרם אגוזי לוז קצוצים גס

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר, וניל ומלח לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד, מוסיפים עוד 1-2 כפות חלב וממשיכים לעבד.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד.
  4. מצננים כ-1/2 שעה במקרר.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומרפדים תבנית או רינג משומן קלות.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים כ-1/2 שעה במקפיא.
  7. מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
  1. מניחים על הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  2. אופים בצורה זו במשך כ-10-12 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב קלות ולהתייצב.
  3. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד כ-8-10 דקות, או עד שהבצק מתייצב ומזהיב.
  4. מצננים את הקלתית לחלוטין לפני המילוי וההרכבה.
קראנץ' פרלינה:
  1. בקערה קטנה שמים יחד מחית פרלינה, שוקולד לבן וחמאה וממיסים במיקרוגל או על בן מארי, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  2. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים בעזרת לקקן לתערובת אחידה.
  3. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצרים עיגול בגודל של כ-20 ס"מ.
  4. מקפיאים את עיגול הקראנץ' במקפיא במשך כשעה, עד שהוא קפוא לחלוטין.
קרם מוסלין וניל:
  1. בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  2. בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה בקרם החם.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח ומכסים את פניו בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים פנימה עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
הרכבת הטארט:
  1. שמים את דיסקית הקראנץ' על הקלתית האפויה.
  2. ממלאים בקרם מוסלין וניל ומיישרים את החלק העליון.
קרם שאנטיי קפה:
  1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אבקת נס קפה, אבקת סוכר ואינסטנט פודינג לקצפת יציבה.
  2. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים תלוליות קטנות על גבי החלק העליון של הטארט בצפיפות.
נוגטין אגוזי לוז:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. במחבת קטנה ממיסים יחד סירופ תירס, חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה בצבע ענברי בהיר מאוד.
  3. מוסיפים אגוזים קצוצים ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  4. אופים במשך כ-6-8 דקות או עד שהנוגטין מזהיב ומבעבע.
  5. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בנוגטין.
  6. שוברים את הנוגטין לחתיכות א-סימטריות ומקשטים את הטארט.
  7. שומרים את הטארט בקופסה סגורה במקרר (ללא נוגטין) עד 5 ימים. את הנוגטין מומלץ להוסיף לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר להשתמש בכל סוג של אגוזים שאוהבים.
  • שומרים את הטארט במקרר עד 5 ימים.
  • אפשר לותר על הנוגטין אם לא רוצים ולקשט באגוזים קצוצים או ברס.
  • פייטה פויטין ומחית פרלינה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend