בימים האחרונים אני מוצאת את עצמי בלי יותר מדי זמן לנשום. הסמסטר האחרון לתואר הופך לעוד פחות נסבל מכל סמסטר שכבר עברתי (בעיקר “הודות” לסמינרים שלא יכתבו את עצמם), ובאופן כללי אני מוצאת את עצמי במרדף בלתי פוסק אחר זמן לאפות ו/או לישון או לנוח.
אי לכך ובהתאם לזאת, גם זמן הכתיבה שלי נדחק קצת הצידה. אמנם בעבודה יוצא לי לכתוב ולערוך לא מעט, אבל בשאר הזמן אני בעיקר כותבת סמינרים ועבודות סיום של קורסים משמימים בדרך לתואר המיוחל.
ובכל זאת, אי אפשר בלי משהו מתוק. את האקלרים האלה הכנתי אמנם די מזמן, אבל בשבוע האחרון חזרתי למתכון הזה שוב ונזכרתי כמה פשוט הוא להכין אותם וכמה טעימים האקלרים האלה. בהחלט משהו ששווה לנסות להכין בבית.
מחפשים עוד מתכונים לאקלרים? נסו את אלה: אקלר וניל עם פקאנים מקורמלים | אקלר תותים וקצפת | אקלר שוקולד קלאסי | אקלר קפה ופקאן | אקלר פטל ושוקולד חלב
צילום: נטלי לוין
אקלר וניל קלאסי
15-20 אקלרים קטנים
לבצק רבוך:
125 מ”ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות
לקרם פטיסייר:
250 מ”ל חלב
70 גרם סוכר לבן
2 חלמונים
1 כפית מחית וניל
25 גרם קורנפלור
125 מ”ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
- ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
- בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
- מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
- מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
- ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
- כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1 ס”מ) ומזלפים במרווחים אקלרים קטנטנים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- אפייה: ב-12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של האקלרים.
- לאחר כ12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא “ארובה פתוחה”), על ידי תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור.
- מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהאקלרים זהובים.
- מצננים לחלוטין את האקלרים לפני שממלאים.
- קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בעזרת מטרפה ידנית טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
- מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש ומעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
- מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
- כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
- מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתוך כל אקלר מהקרם בנדיבות.
- מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את האקלרים בקופסה אטומה עד חמישה ימים.
- ניתן להוסיף טעמים לקרם פטיסייר למשל פיסטוק, אגוזי לוז, פירות יער וכיו”ב.
- אפשר לשמור את האקלרים האפויים ללא מילוי במקפיא עד שבועיים.
- לגרסה נטולת חלב: בבצק הרבוך ממירים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה, ובקרם פטיסייר משתמשים בחלב קוקוס (ומשמיטים את השמנת), ואז מתקבל אקלר עם טעם קוקוס עדין (מומלץ אפילו לפזר מעט קוקוס על האקליירים לפני האפייה).
- הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
161 תגובות
נטלי,
שייכים לויטרינה בפריז 🙂 תמונה נפלאה של אקלרים מושלמים!
תודה רבה על המתכון, ומקווה שהסמסטר יעבור באופן רגוע, ככל האפשר… בהצלחה!
היי נטלי,
נראה מעולה!
וקבלי את הזדהותי העמוקה לגבי הסימסטר.
רציתי לשאול לגבי ציפוי לאקלר. אני יודעת שבקונדיטוריות משתמשים בפונדנט אבל לא בא לי לקנות בשביל להשתמש בזה פעם במאה שנה.
יש דרך להכין ציפוי שוקולד שיהיה יציב כמו פונדנט ולא ינזל לכל הצדדים? (זה מה שקרה כשניסיתי פעם לצפות עם גנאש)
שאלה.
היכן ניתן למצוא מחית של וניל?
סמינרים שלא יכתבו את עצמם – מוכר לי מאיפשהו… בהצלחה!
כמה תשובות:
ענת – אפשר לצפות עם גנאש שוקולד מריר, רק שהוא צריך להיות סמיך יחסית (יחס של 2:1 לפחות לטובת השוקולד).
אילנה – מחית וניל יש בחנויות המתמחות. אם אין לך אפשר גם להשתמש בתמצית וניל איכותית.
בהצלחה!
נטלי
בכמה תמצית וניל להשתמש בערך?
2 כפיות.
כמה חיכיתי למתכון הזה עוד מאז ששמת את התמונה בפייסבוק! אנסה בקרוב…
אקלייר זו אחת העוגות האהובות עליי בעולם. שלך נראות ממש כאילו יצאו מפטיסרי משובח בפריז…
פשוט מדהים
שלום! פוסט מעולה!
שאלות:
א. איך אני עושה קרם פטיסייר אספרסו? פשוט ממיר חלק מהחלב באספרסו?
ב. יש לך רעיון לציפוי קפה?
תודה..
היי דניאל,
כדי להכין פטיסייר בטעם קפה אפשר להמיר בערך 30-50 מ”ל מהחלב באספרסו (או לחילופין להוסיף לחלב 2 כפות קפה נמס).
לציפוי קפה אפשר להכין גנאש שוקולד מריר עם קפה או לצפות בפונדנט (ניתן להשיג בחנויות המתמחות) אליו מוסיפים תמצית קפה.
בהצלחה 🙂
נטלי
איך אני מוסיפה טעם שוקולד לקרם פטיסייר?
היי נעמה,
את יכולה להוסיף 100 גר’ שוקולד מריר קצוץ לתוך הפטיסייר מיד לאחר שאת מסירה מהאש, ואז לערבב היטב עד שהשוקולד נמס פנימה.
לאחר מכן מקררים כרגיל (חשוב גם כאן לכסות את פני הקרם).
בהצלחה!
נטלי
שאלה: האם אפשר להכין את האקלירים יומיים קודם עם מילוי ולהשאיר במקרר או שיש למלא אותם ממש לפני ההגשה.
היי מיטל,
עקרונית אין בעיה להכין את האקליירים יומיים קודם עם המילוי, אבל הכי טעים (וגם ישאיר את הבצק הכי מוצלח) זה למלא אותם שעה-שעתיים לפני ההגשה.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי!
ראיתי את הפוסט ועשית לי חשק להכין… (זה בד”כ קורה כשאני מבקר באתר שלך).
שאלה: רשמת בסעיף 8 -“…מזלפים במרווחים אקליירים קטנטנים…” – לפי פוסט אחר שלך המרווחים בין האקליירים הם כ-3-4 ס”מ. מה אורכם של האקליירים? כמה לזלוף לאורך (נשמע מוזר אבל מקווה שאת מבינה את כוונתי בשאלה…).
תודה מראש ושבת שלום!!
יאיר.
היי יאיר,
אורך האקליירים (לפני האפייה כמובן) הוא משהו כמו 4-5 ס”מ.
בהצלחה 🙂
נטלי
היי נטלי,
ניסיתי להכין פעם ראשונה. בטעם יצא בסדר גמור אבל אסתטית, האקליירים פשוט לא אקליירים – זוועת עולם (גם לא היה לי שק זילוף אז אילתרתי – אולי פה הבעיה).
האקליירים יצאו קטנים מאוד וללא נפח (תפחו, אך לא כמו שצריך).
יש לך טיפים לגבי הזילוף שלפני האפייה?
לגבי הקרם – הוא היה קרוש מידי לאחר הקירור. אז במקום “לקפל” אותו עם הקצפת, ממש טרפתי את הקצפת והקרם – למרות שבטעם היה בסדר. האם זה פוגע בטעם או במרקם?
האם גם כאן יש לך עצות?
תודה מראש ושיהיה שבוע טוב,
יאיר.
היי יאיר,
בנוגע לאקליירים עצמם – מומלץ לזלף אותם יחסית דקים משום שהם מתנפחים באפייה.
אם אתה אומר שהם לא התנפחו מספיק יכול להיות ששמת קצת יותר מדי ביצה בתוך הבצק, והוא היה קצת רך מדי, ולכן לא תפח כמו שצריך.
בנוגע לקרם – הוא אמור להתייצב מאוד בקירור ולפני שמקפלים לתוכו את הקצפת יש “לפתוח” אותו בעזרת מטרפה, מה שמחזיר אותו למרקם המקורי ואז נוח לעבוד איתו ולהוסיף לו את הקצפת.
בכל מקרה מקווה שבפעם הבאה הם יצאו יפים יותר, אבל שמחה שיצאו טעימים 🙂
נטלי
השפרצתי מהעיניים מרוב הנאה.
(שולח את המתכון לאמא שלי – המטבח שלי פשוט לא ערוך לזה).
תודה!
היי נטלי,
קודם כל אני חייבת לציין שכל פעם שניסיתי מתכון שלך הוא יצא מוצלח..
יש לי שתי שאלות לגבי הכנת האקלריים והקפאתם –
האם להקפיא אותם חמים או לצנן לפני כן?
כשמפשירים את האקלריים, מתי לזלף את המילוי – האם צריך לחמם קצת את האקליירים בתנור או רק לחכות שיפשירו ואז לזלף.
היי ליז,
כדאי לצנן את האקליירים בטמפרטורת החדר ורק אז להקפיא (ללא המילוי כמובן).
לאחר ההקפאה יש להפשיר אותם בטמפרטורת החדר (או לילה במקרר) ורק אז למלא. אין צורך לחמם אותם – זה לא קינוח שאוכלים חם 🙂
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי,
אני מתכוונת להכין את האקלריים במוצרים עם כשרות פרווה יש לך המלצות למוצרים מסוימים והאם ניתן להחליף את השמנת המתוקה בשמנת צמחית
היי הודיה,
עקרונית אין בעיה להמיר את המוצרים החלביים בתחליפי פרווה. מאחר ואני לא משתמשת בתחליפי פרווה ושמנות צמחיות כאלה ואחרות לצערי אין מוצר שאני יכולה להמליץ עליו מניסיון אישי.
בהצלחה!
נטלי
מה הגודל שלהם לאחר האפייה בערך?
היי ענבל,
בעיקרון גודל הזילוף מכפיל את עצמו במהלך האפייה, אז הגודל הסופי כמובן תלוי בגודל האקליירים שאת מזלפת.
בהצלחה 🙂
נטלי
אם אני אכין את האקליירים היום ואת הפטיסייר היום ואשמור אותם בנפרד (את האקליירים בקופסא אטומה בטמפ’ החדר ואת הפטיסייר במקרר-לפני שאני מקפלת אליו את הקצפת) ואני אמלא אותם מחר, זה יהיה בסדר?
היי ליאור,
אין בעיה להכין את האקליירים יום קודם ולמלא אותם בקרם לפני ההגשה – יוצא מצוין.
בהצלחה 🙂
נטלי
היי
האם אפשר להכין אותם בצורת פחזניות ולמלא או שאמור להיות מתכון אחר לפחזניות?
היי דנה,
אין בעיה לזלף את האקליירים גם בצורת פחזניות. זמן האפייה יכול להשתנות לכאן או לכאן – תלוי בגודל הזילוף.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי
אשמח לעזרה – אני רוצה להכין בצורת פחזניות (בעקבות התשובה הקודמת) לאירוע בעבודה בשלישי בצהריים. בשני בערב אני לא אוכל להכין אותם אז חשבתי להכין בשישי ולהקפיא. כמה זה פוגע בטעם שלהם? בנוגע למילוי, האם אפשר למלא בשני בערב ולהגיש בשלישי בצהריים אחרי נסיעה של שעה וחצי איתם או שעדיף להקפיא בשישי עם המילוי או שיש לך רעיון אחר לאיך לשנע את כל הסיפור?
תודה תודה תודה!
היי דנה,
אין בעיה להכין את הפחזניות מראש (כולל אפייה) ולהקפיא – הן נשמרות היטב (ללא מילוי). את המילוי כדאי להוסיף יום לפני – יצא מצוין.
אבקת סוכר מומלץ להוסיף ממש לפני ההגשה.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי,
ראיתי במתכונים מסוימים שלך שבקרם פטיסייר את מוסיפה חמאה בסוף, אך הפעם לא, האם יש לכך סיבה?
בנוסף, מה תפקיד השמנת המתוקה? מכיוון שהיא לא מופיעה בכל מתכון של קרם פטיסייר.
תודה!
היי שי,
הוספת החמאה לקרם פטיסייר הופכת אותו לקצת יותר כבד, ולכן לא תמיד מוסיפה – אלא זה תלוי בשימוש של הקרם. במקרה הזה לטעמי אין צורך (אבל אם ממש רוצים אפשר להוסיף).
את השמנת המתוקה מקפלים לתוך הפטיסייר אחרי שהוא קר (ולאחר שקצת “פותחים” אותו), והיא תורמת לכך שהוא יהיה בעל מרקם אוורירי יותר והיא הופכת אותו לקצת יותר קליל.
חג שמח,
נטלי
נטלי שלום
אני אופה חובב וניסיתי כבר מספר מתכונים שלך,המתכונים מוסברים נהדר והתוצאה מעולה
רק רציתי לפרגן.
היי נטלי,
זה נראה טעים ביותר!!1
אני גם מכינה מדי פעם פחזניות וגם קרמשניט
הקרם יוצא טעים במיוחד אבל משום מה לא יוצא לי יציב ככה….. לא מצליחה להבין למה.
בכל אופן אנסה את הכמויות שלך לקרם.
הכמות הזו של הקרם באמת ממלאת 20 אקלרים ארוכים?!?
היי קריספינה,
קודם כל תודה 🙂 בנוגע לקרם – פשוט צריך לבשל אותו (תוך כדי ערבוב כמובן) על הכיריים עד שהוא ממש ממש יציב. בקירור הוא מתייצב עוד יותר, ולאחר מכן כשמקפלים אליו את הקצפת אז הוא מתרכך קצת אבל עדיין יציב ונוח מאוד לעבודה וזילוף.
הכמות מספיקה ל15-20 אקליירים קטנים – ממש לא הגודל שמוכרים בקונדיטוריות.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי,
יש לי תהיה חשובה.
עד היום כשניסיתי להכין קרם דיפלומט (פטיסייר מועשר בשמנת מתוקה מוקצפת) התוצאה הייתה 85% יציבה (וממש לא נראתה כמו בתמונה של האקליירים).
רק במקרים בהם הוספתי ג’לטין התוצאה שהתקבלה הגיעה ליציבות מקסימלית.
האם תוכלי להעריך איפה יכולה להיעשות טעות על ידי (אם בכלל)?
* האם קשור ליחסים בין השמנת לפטיסייר?
המון תודה ואתר מהמם :-)!
ואגב, הכמויות שאני עושה הם בדיוק כפול ממה שציינת במתכון כאן…
היי תומר,
נשמע שאתה פשוט לא מבשל את הקרם כמו שצריך עד המרקם הרצוי. צריך לבשל את הקרם עד שהוא ממש ממש סמיך. הוספה של חמאה מייצבת אותו עוד יותר, ולכן כאשר מקפלים אליו קצפת (שצריך להיות מוקצפת היטב, אך לא ממש קשה, כדי שיהיה קל להטמיע אותה בתערובת), היא קצת “מאווררת” את הקרם אך עדיין שומרת עליו יציב מאוד. הבעיה הכי נפוצה היא הורדה של הקרם מוקדם מדי מהאש וחוסר בישול מספיק.
תודה על המחמאות!
נטלי
היי נטלי 🙂
מתנצלת על הבורות אך אשמח לדעת מהו “מבחן האצבעות” ומה אמורים לגלות דרכו (לא רק את המרקם כי אז התשובה בגוף השאלה אלא יותר מה קורה לבצק מבחינה “מדעית”-פיתוח הגלוטן וכו’)?
תודה 🙂
היי הילה,
מבחן האצבעות בודק את גמישות הבצק והאם הוא מספיק סמיך בשביל הכנת האקליירים (או פחזניות או כל דבר אחר שמכינים מבצק רבוך). מה שבודקים הוא האם נוצר שפיץ גמיש בין 2 אצבעות עם מעט בצק. אני לא מתיימרת לענות ולדעת את התשובה המדעית המושלמת, אבל בגדול הגלוטן מתפתח במהלך לישת הבצק (ככל שמוסיפים את הביצים), נוצרת אמולסיה (שוב, בהוספת הביצים, ולכן עושים זאת בהדרגה על מנת שלא לשבור את התערובת) ובצורה זו מגיעים למרקם האופטימלי.
בהצלחה וחג שמח!
נטלי
היי נטלי,
כמו כל המתכונים שלך, גם זה נראה מדהים וכרגיל מעורר חשק להסתער על המטבח.. אממה..? שכל ניסיון שלי להכין קרם פטיסייר (שהוסב להיות קרם דיפלומט) כשל. הכנתי את קרם הפטיסייר (עד לשלב הוספת הקצפת) בדיוק לפי ההוראות. הקרם יצא יציב (אפילו מאוד), וקורר כהלכה, הוא גם יצא במראה בדיוק כמו בתמונות שלך מפוסטים אחרים בהם יש קרם פטיסייר ללא תוספת קצפת. אך ברגע שאני מקפלת לקרם פטיסייר את הקצפת, הוא הופך להיות נוזלי נורא. מה עושים?
היי סיון,
קודם כל תודה רבה 🙂 בנוגע לקרם פטיסייר – האם את מקציפה את השמנת המתוקה לקצפת יציבה? איך את עושה את הקיפולים?
נטלי
כמו כל המתכונים שלך, גם זה נראה מדהים וכרגיל מעורר חשק להסתער על המטבח.. אממה..? שכל ניסיון שלי להכין קרם פטיסייר (שהוסב להיות קרם דיפלומט) כשל. הכנתי את קרם הפטיסייר (עד לשלב הוספת הקצפת) בדיוק לפי ההוראות. הקרם יצא יציב (אפילו מאוד), וקורר כהלכה, הוא גם יצא במראה בדיוק כמו בתמונות שלך מפוסטים אחרים בהם יש קרם פטיסייר ללא תוספת קצפת. אך ברגע שאני מקפלת לקרם פטיסייר את הקצפת, הוא הופך להיות נוזלי נורא. מה עושים?
היי,
תודה רבה על המענה המהיר.
אני מקציפה למצב יציב יחסים (לא אבן אבל יציב 🙂
ואת הקיפולים עושה בעדינות..
אין לי מושג למה זה לא מצליח.. כפי שאמרתי לך, עד לשלב הזה, קרם הפטיסייר ממש ממש יציב. מוזר
ממש מוזר. הקצפת לא נשברת בשום שלב? זו הסיבה היחידה שאני יכולה לחשוב עליה שתגרום למצב נוזלי ומבאס…
נטלי
[…] בו כמו שהוא.אפשר לגוון את מילוי התותים: קרם מסקרפונה, קרם פטיסייר, מרנג איטלקי, מוס שוקולד ועוד ועוד.אפשר לטבול את התותים […]
היי נטלי,
האם ניתן להקפיא את הקרם פאטיסייר? ואם כן לכמה זמן?
תודה,
איריס
אני לא ממליצה להקפיא קרם פטיסייר משום שהוא מקבל מרקם מעט מוזר בהפשרה.
נטלי
אני מאוד מרוצה מהאתר שלכם.
הבעיה שכל הכמויות מופיעות במשקל, אז אם אפשר להוסיף גם כמות בכוסות אני אשמח.
ואוווו פשוט וואוו הקרם יצא טעים ברמות אבא שלי מבסוט אומר שזה כמו ברוסיה הוא נזכר בילדות…! הבצק פשוט מהמם המרקם שלו ושל הקרם והשילוב בינהם פשוט משגע
נ.ב זילפתי 10 אקלרים גדולים במקום קטנים וזה פשוט מהמם!
ניסיון
ראשית תודה על המתכון, יצא ממש טעים ויפה,
רציתי רק לדעת, בגלל השימוש בצנטר 1 ס”מ האקלריים יוצאים ממש קטנים, מה שגורם להם להיעלם נורא מהר מהצלחת 🙂
יצאו לי 13 אקלריים דקיקים
היי נטלי, האם זה יוצא גם טוב עם איסטנט פודינג רגיל?
אני לא מאוד אוהבת קרמים על בסיס אינסטנט פודינג, אבל אם זה משהו שאתם אוהבים – אז זה בהחלט אפשרי 🙂
בהצלחה!
נטלי
לא הצלחתי להגיע לאקלירים יפים אלא פיתות מוארכות ואין לי מושג למה ואני מאוד מדוייקת העשייה שלי
יכולות להיות 2 סיבות עיקריות לכך שהאקליירים יצאו שטוחים:
1. יותר מדי ביצים בתערובת. יש להגיע למצב בו הבצק נמתח בין 2 אצבעות ונוצר מעין “חוט”.
2. אפיית לא נכונה – האם פתחת את דלת התנור במהלך הדקות הראשונות של האפייה?
נטלי
[…] 28 אפריל 2012 … מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתוך כל אקלייר מהקרם בנדיבות …. קודם כל אני חייבת לציין שכל פעם שניסיתי מתכון שלך הוא יצא מוצלח.מתוך רגע של אקלייר – עוגיו.נט להמשך קריאה […]
האקלרים לא צנחו, אבל הם פשוט לא תפחו בכלל.. מה יכולה להיות הסיבה?
יכול להיות שלא היו מספיק ביצים בתערובת – האם הבצק היה גמיש ובמרקם הנכון לפני האפייה?
נטלי
היי,
מכיוון שיש לי נטייה לבשל את הקרם פטיסייר יותר מידי (כל פעם מחדש ובסוף יש לי ‘גושי פטיסייר בקצפת’), רציתי לדעת מהי הטמפרטורה שהפטיסייר אמור להגיע אליה כשאמורים להסירו מהאש?
אולי מדחום יעזור לי למנוע את הקטסטרופה הבאה….
תודה וסופ”ש מהנה! 🙂
האמת שאף פעם לא מדדתי עם מדחום, אבל ברגע שהוא מתחיל לבעבע (יש ממש בועות גדולות) – זה הזמן להסיר מהאש.
סופ”ש נעים 🙂
נטלי
שלום נטלי,
תודה על המתכון.
הטעם של הקרם פטיסייר יצא לי מאוד דומה למעדן וניל. כך זה צריך לצאת? במה זה שונה אם כן ממעדן וניל?
בנוסף יצא לי בטעם לא אוורירי כאילו טועמים את הקורן פלור.
אשמח להארותייך…
היי הדס,
אם טעם הקורנפלור עדיין מורגש זה אומר שלא בישלת את הקרם מספיק. האם הוא הסמיך כראוי?
בנוגע לטעם – אני לא ממש מכירה את הטעם של מעדן וניל אז לא יודעת להגיד אם זה דומה. בעיקרון זה סוג של פודינג וניל.
נטלי
תודה נטלי,
כן, הקרם יצא סמיך וטוב אבל בטעם “כבד” והקורנפלור מורגש. אולי אני צריכה לשים לב שאני מערבבת את הקורנפלור עם החלב כשהחלב ממש רותח…
שנה טובה
היי נטלי חג שמח
אין לי מיקסר רק מערבל ידני זה יכול לעבוד במקרה של האקלייר?
כן, אפשר במערבל ידני עם מקצפים.
היי נטלי,ראשית אפתח ואומר שאני מאוד נהנית מהבלוג.הבעיה שלי היא שבכל פעם שאני מכינה קרם פטיסייר וכמובן מקררת ופותחת במיקסר נוצרים לי גושים כאשר אני מקפלת עם השמנת המתוקה למרות שאני מקפידה ומסננת מיד לאחר הכנתו איך אפשר להמנע מכך?
תודה.
היי מלי,
יכול להיות שאת מבשלת את הקרם קצת יותר מדי ולכן הוא יוצא לך גושי (כי החלמונים נקרשים)?
נטלי
היי נטלי,
ברצוני להכין את הבצק רבוך בטעם שוקולד , משמע אני רוצה להוסיף לו קקאו
השאלה היא כמה קמח אני מוריד וכמה קקאו מוסיף או שאין צורך להוריד קמח ורק להוסיף קקאו. אם כן, מה היא הכמות הדרושה? או באיזה כמות להמיר?
לא ניסיתי להכין כך, אבל אני מניחה שאפשר להמיר כ-10-20 גרם מכמות הקמח בקקאו ויצא בסדר.
בהצלחה!
נטלי
הי
אני חייבת להגיד שכל מה שאת מפרסמת נראה ממש סוף הדרך אבל עד היום כל מה שניסיתי להכין לפי המתכונים שלך לא הצליח לי (ואני חושבת שאני אופה לא רעה בכלל). פאי הלימון שניסיתי להכין לפני שבועיים יצא נוזלי מאוד והאקליירים שרציתי להגין אתמול בכלל לא תפחו!
בקיצור הכל נראה מצוין אבל לצערי לא נראה לי שאנסה להכין עוד משהו מהמתכונים.
היי! מכינה אותם עכשיו פעם שניה 🙂
הכפלתי כמויות, יצא שהייתי צריכה להשתמש רק בשלוש ביצים (במקום 4 כי הכפלתי) ועדיין יצא יופי למרות שקצת חששתי… 🙂
שאלה! ראיתי שענית כיצד ניתן להפוך את המתכון מחלבי לפרווה. האם יש מצב שניתן לטבען את המתכון של הבצק?? כלומר בלי ביצים גם… אני לא כ”כ מבינה את כל הכימיה של האפיה אז אשמח לשמוע את דעתך.
תודה!
היי ליבי,
כמות הביצים אכן עשויה להשתנות כאשר מכפילים כמויות, אז אני שמחה שיצא לך טוב 🙂 בנוגע לטבעון הבצק – לצערי אין סיכוי. כל הרעיון בבצק רבוך הוא שימוש בדי הרבה ביצים (ביחס לכמות הקמח), והן אלה שגורמות לתפיחה ולכיס האוויר שנוצר בפחזניות.
נטלי
היי נטלי,
בנוגע לקרם – הכל הולך חלק לפי ההוראות המדוייקות. אחרי הקירור, בו הקרם התייצב מאוד, אני “פותחת” אותו בעזרת מטרפה אבל זה מאוד קשה כי הקרם ממש יציב אז עברתי למיקסר ועדיין המרקם לא חזר למרקם המקורי אלא נהיה מעט פירור וכשהוספתי את השמנת המוקצפת זה הסתדר (כי העברתי את הקרם הסופי במסננת) אבל זה לא אמור להיות כך(המרקם הפירורי). את יודעת למה זה קרה לי? ואני לא חושבת שזה בגלל שהחלמונים נקרשו כי הורדתי את הקרם מהאש עם הבועה הגדולה הראשונה שהגיעה…
אז מה הד”ר אומרת?? 🙂
הדר
היי הדר,
מעניין, לא נתקלתי בדבר כזה אם את אומרת שזה לא החלמונים שנקרשו. בדר”כ כשנוצרת בעיה כזאת זה אומר שהקרם בושל יותר מדי לאחר הרתיחה והחלמונים התחילו להיקרש, אבל אם את אומרת שזה לא ככה, אז אולי יש בעיה אחרת, אבל האמת שקצת קשה לי לענות מבלי לראות איך זה נראה כש”פתחת” את הקרם.
נטלי
אני יכולה לשלוח לך לאנשהו ?….
[email protected]
היי נטלי אני מעריצההה ענקית שלך!!!
רציתי לשאול, אני רוצה להכין קרמשניט יחד עם הקרם פטיסייר שלך האם הכמויות שאת מציינת יספיקו לי?.. והאם את ממליצה להשתמש בבצק עלים או בפילאס טורקי?
תודה יסמין 🙂 אני לא יודעת איזו כמות את מתכוונת להכין, אז קשה לי להגיד אם הקרם יספיק לך או לא…
נטלי
היי נטלי,
אני תמיד מסתבכת- באיזה מצב צריך להיות התנור? אני מניחה שטורבו זה פחות טוב לאקלייר, נכון?
עדיף לעבוד במצב הרגיל של “צלייה” מה שנקרא?
בעיקרון אני אופה כמעט הכל בטורבו, כולל פחזניות ואקליירים, אבל אפשר גם לאפות במצב רגיל (2 פסים מקבילים). צלייה לא מתאימה.
בהצלחה!
נטלי
הי נטלי,
קיבלתי פטסייר פונדט ממישהו שלא ידע מה לעשות איתו. האמת שגם אני לא בדיוק, איך אני משלב אותו באקליר או במתכון אחר מהאתר. כתוב עליו שיש לעבד את הכמות הדרושה בטמפ של 35 מעלות. תודה
מחממים את הפונדנט על להבה נמוכה מאוד עד שהוא מתחמם קצת ונהיה נוזלי, ואז טובלים פשוט אקליירים בעדינות ומניחים על גבי צלחת עד שהפונדנט מתקשה.
הי נטלי!
אני מתה על האתר שלך וכל הזמן ממליצה עליו לחברי וחברותי, וכמובן מכינה מלא דברים שווים 🙂
הכנתי את האקלרים לשבת והם יצאו מאוד טעימים למרות שלא הכי יפים…
נשאר לנו די הרבה מהקרם פטיסייר, ורציתי לדעת אם אפשר להתשמש בו לעוגת שמרים (למרות שהוספנו את הקצפת וזה פחות טוב)?
תודה!!
שמחה שהיה מוצלח ותודה על המחמאות! בנוגע לפטיסייר – לצערי אחרי שמוסיפים לו שמנת מתוקה הוא לא מתאים לאפייה, אבל אפשר להכין ממנו קינוח בשכבות בכוסות יחד עם פירות יער וקראמבל (יוצא ממש טעים :)).
היי נטלי,
אם אין לי מיקסר עם וו גיטרה, מה החלופה הידנית המומלצת: ערבוב, קיפול, טריפה?
וגם- האם אפשר להחליף את החלב גם בבצק וגם בקרם בחלב סויה?
תודה!
הכי טוב לערבב ידנית עם כף עץ, אבל זה דורש קצת שרירי ידיים 🙂 אפשר להשתמש בחלב סויה, קחי בחשבון שטעם של הקרם ממש ישתנה. אפשר גם חלב קוקוס.
הייי נטלי ,
כמה מקרונים יוצאים בסה”כ ?
התבלבלתי ..חח אקלרים
כמו שכתוב, 15-20 אקלרים קטנים. חג שמח!
רציתי לשאול איך מוסיפים טעם של פירוצ היער לקרם פטיסייר? פשוט מוסיפים פירות יער שהופשרו או מכינים לפני סירופ מהם?- שהחשש פה שהנוזל לא יטיב עם הקרם, ובאיזה שלב מומלץ להכניס אותם?
אפשר להשתמש במחית פירות יער במקום חלק מהחלב. אפשרות נוספת היא להוסיף מעט תמצית פירות יער לאחר שהקרם מוכן.
הי נטלי, כרגיל נראה נפלא ויפהפה
הכנתי עכשיו.. הבצק היה עדין וגמיש אבל בזילוף סירב להיפרד מהצנטר
וגם הם לא תפחו ככ.. האם הכוונה לקמח רגיל או תופח?
תודה מראש וחג שמח (-:
הכוונה היא לקמח רגיל. בטוח שהוספת מספיק ביצים? נשמע לי שהבלילה יצאה לך קשה מדי ולכן לא הצלחת לזלף כמו שצריך…
היי נטלי,
האם ניתן להחליף את המחית וניל במקל וניל? אם כן, בכמה?
תודה!
אפשר – גרגרים מ-1/4 מקל וניל אמורים להספיק.
איןן תותחיתתת!!!
עשיתי פעמיים ויצא נהדר. עשיתי אתמול פעם נוסםת והם לא תפחו. במבחן האצבע היה טוב. בדקתי אחרי שהוכנסה 3/4 מכמות הביצים הטרופות. האם זה אומר שהיה פחות מדי או יותר מדי ביצה? הם לא צנחו פשוט לא תפחו
אם הן לא תפחו בכלל זה בגלל פחות מדי ביצה.
היי נטלי,
הכנתי את המתכון בדיוק לפי ההוראות
והאקלרים לא תפחו כלל … 🙁
יכול להיות שהשתמשתי ב3/4 ביצה ?
אם הייתי מוסיפה את כל הביצים הצק היה נוזלי מידיי
מה הסיבה לדעתך ?
אוקייי , הכנתי פעם שנייה (עקשנית שכמוני)
הוספתי את כ-ל כמות הביצים והם תפחו 🙂
יופי! שמחה לשמוע שיצא טוב 🙂
היי , איך זה יילך במילוי של קרמל מלוח לדעתך ?
ילך מעולה 🙂
הי נטלי,
יש לי שאלה לגבי מילוי האקלרים, האם יש סיבה שבדר”כ את חוצה אותם לשניים, ממלאת את הקרם וסוגרת?
האם אפשר לעשות חור בתחתית (או בצד) האקלריים ולמלא אותם דרכו?
סתם עניין ויזואלי, כי הזילוף של הקרם גם יפה בעיני ונחמד לראות אותו לפעמים, אבל כמובן שאפשר למלא גם בצורה הקלאסית על ידי חורים בתחתית האקלרים ומילוי דרכם. בהצלחה!
שלום נטלי,
שאלה כללית בקשר לפטיסייר- אני רוצה להכין קינוח מסויים שהוא חצי קפוא, ורק לקשט עם טיפות קרם פטיסייר מסביב ממש לפני הגשה.
השאלה אם אני יכולה להכין את הפטיסייר ולהשאיר אותו לילה בשקית זילוף ורק בהגשה לזלף. או שכדאי בשיטה אחרת.
מה את מציעה?
תודה
כן, אין בעיה להשאיר את הפטיסייר בתוך שק זילוף במקרר במשך יום-יומיים. בהצלחה!
היי נסיתי להכין את הבצק הרבוך ממש אחד לאחד לפי המתכון בלי לזייף , הגעתי לשלב שבו צריך להוסיף את הבייצים , הוספתי ממש מעט ולאחר מכן זילפתי על נייר האפייה והבצק פשוט נשפך והתקשתי מאוד להמשיך לזלף ,
הכנסתי ככה את מה שיצא לתנור ולפי ההוראות במתכון , לאחר מכן הוצאתי מהתנור אומנם הם תפחו אך אחרי שהוצאתי הם איבדו את כל הנפח שלהם ..
אני חושבת שהכל קרה מאז שהוספתי את הביצה לבצק (חשוב לציין שממש מעט ) וזה ממש לא החזיק.. למה זה קרה?
היי אורטל, לפי התיאור נשמע שאכן הוספת קצת יותר מדי ביצים לבצק. הבצק אמור להיות יציב, אך רך (וליצור מעין “חוט” כשמותחים אותו בין 2 אצבעות). לכן הוא תפח מאוד אבל גם צנח מאוד לאחר האפייה – בגלל עודף ביצים.
כמה זמן מראש אפשר להכין את קרם הפטיסייר? האם אפשר להכין אותו שבוע מראש ולשמור במקרר?
אפשר להכין את הפטיסייר גג יום-יומיים מראש, לא מעבר לזה.
היי נטלי ,קודם כל חולה על המתכונים שלך 🙂
הכנתי את האקלרים יצא ממש טעים אבל הקרם יצא לי לא יציב במיוחד, יש לך מושג אולי למה זה קרה? הקרם גם יצא בגוון צהבהב ולפני ההוספה של השמנת מתוקה היה לו מרקם שמזכיר קצת ג’לי
אשמח אם תוכלי לתת השערות למה זה קרה
בתודה מראש
נעמה 🙂
נשמע לי שפשוט לא בישלת את הקרם מספיק זמן על הכיריים. הוא אמור להיות ממש יציב עוד לפני הקירור.
אוקי אני אנסה שוב ,תודה 🙂
היי נטלי,
האקלרים יצאו לי מעוכים לגמרי.
יש לך הסבר לזה? לא חושבת שהוספתי יותר מדי ביצים כי עשיתי את ׳מבחן האצבעות׳.
תודה מראש,
דגנית
אולי חום האפייה היה נמוך מדי או שלא אפית מספיק.
היי נטלי!
מה עושים עם הבלילה של האקלר יצאה נוזלית ולא מספיק סמיכה ?
לצערי אין ממש אפשרות לתקן 🙁 צריך להכין מחדש.
היי, אני לא מוצאת את וו הגיטרה שלי, האם אפשר להשתמש במקציף או בוו של בצק?
פחות מתאים, סורי. את יכולה לעבוד עם כף עץ באופן ידני.
יש לי שאלה: ראיתי את המתכון לאקלרים במילוי קרם פטל ואופן האפיה של האקלרים שם שונה…רשום להדליק ץנור ל250° , לכבות ולהכניס את האקלרים וכד…האם יש הבדל במתכונים או למה אופן האפיה שונים? תודה מראש
זה סתם שיטת אפייה אחרת, שתיהן עובדות – את יכולה ללכת על איזו מהן שנראית לך נוחה יותר.
הבנתי, יופי! תודה רבה נטלי
עד כה הכנתי 2 מהמתכונים מהאתר והעוגות גרפו המון מחמאות,אולם המתכון הספציפי הזה לא נכון מבחינת כמויות של נוזלים למוצקים, לפי המתכון יצא לי תערובת לפנקייק ולא אקלייר, ברמה כזו שזנחתי את המתכון ופניתי לד’ר יוטיוב המהולל.
התאכזבתי קשות
היי ריטה, צר לי לקרוא על אכזבתך. בטוח שמדדת את המצרכים במדויק? המתכון נוסה ונבדק עשרות (אם לא מאות פעמים). אולי הוספת יותר מדי ביצים בטעות?
היי נטלי לגבי האפיה היא על טורבט או רגיל? תודה❤
אני אופה בטורבו, אבל זה מאוד תלוי בתנור שלך.
הי נטלי. יש לך מתכון פרווה לקרם דיפלומט לזילוף על עוגת מספרים?
תודה, חגית
לא, סורי.
הי 🙂
נראה מהצם ובשביל המילוי הסתכלתי גם על המתכון של האקלר קפה שלך.
שמתי לב שהבצק רבוך שם הוא במתכון אחר וכנ”ל באקליר שוקולד קלאסי..
מה ההבדל? ומה אולי יותר מומלץ?
http://www.oogio.net/coffee_and_pecan_eclairs
אלה פשוט שתי שיטות שונות, זה לא משנה ואת יכולה לבחור את מה שיותר נראה לך נוח עבורך.
תודה על המתכון. בקשר לטורבו, יש אצלי בתנור 2 מצבים. מאוורר עם פס למעלה ולמטה או מאוורר בתוך עיגול. באיזה מהם לאפות? תודה
מאוורר בתוך עיגול 🙂
תודה רבה נטלי ושאלה נוספת ברשותך. אני רוצה לזלף את הקרם מלמטה אל תוך האקלרים ואז לצפות בשוקולד. האם אני יכולה לעשות זאת היום ולשמור במקרר את האקלרים מוכנים עד יום שבת? הקרם לא יהפוך להיות נוזלי בתוך האקלר עד אז?
אין בעיה, אבל קחי בחשבון שהאקלרים יתרככו מאוד בזמן הזה. עדיף למלא כמה שיותר סמוך להגשה.
הבנתי. תודה רבה נטלי (:
האם אפשר להשתמש בקרם למילוי ברולדה?
כן.
היי, יש לי 2 שאלות:
אני רוצה להכין את האקלרים ולעשות להם ציפוי שוקולד מלמעלה…
יכולה לעזור לי עם איך מכינים את הציפוי ובאיזה אופן לשים אותו?
אם אני לא רוצה לפרוס את האקלרים באמצע אלא להזליף לבפנים, איך אני עושה זאת?
תודה:)
ראי בפוסט הזה.
היי נטלי,
האם אפשר להכניס את הקרם בתוך האקלייר במקום לפרוס אותו ולזלף מלמעלה קצת כדי לקשט?
בטח, אין בעיה.
חייבת לנסות הסופש
במתכון של אקלר קצפת ותותים או אקלר עם קרם שוקולד, יש בבצק קורנפלור-כאן לא צריך?
והאם ניתן למלא את האקלר הנל בקצפת או בקרם שוקולד שפרסמת?
תודה
לא, אלה שני מתכונים קצת שונים. אפשר למלא את האקלרים האלה בקרם שוקולד. בהצלחה!
היי נטלי,
אני צריכה קרם פטיסייר בכמות יחסית גדולה, אפשר פשוט להכפיל כמויות? ראיתי פה איזו תגובה לגבי היחס של הביצים, אבל לא הבנתי אם מדובר על הבצק הרבוך או על הקרם..
תודה!
אין שום בעיה להכפיל כמויות של הקרם.
מה הכמויות שיוצא ואם יש לי ביצים xl כמה לשים? ומה ההבדל בין קרם דיפלומט לבין קרם וניל?
ממילא מוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמגיעים למרקם המתואר, כך שהגודל שלהן לא קריטי. לקרם עצמו אין בעיה להשתמש בביצים XL באותה כמות, זה לא הבדל מהותי. קרם דיפלומט הוא סוג של קרם וניל, לא הבנתי את השאלה.
האם במקום להעביר את הבצק למיקסר עם וו לישה אפשר להקציף אותו?
לא ממליצה, זה יפרק אותו.
ואם אין לי מיקסר?
אפשר להכין ידנית.
מתכון מובן וברור אחד הטובים שהכנתי, הכנתי ויצא חבל על המזמן קיבלתי מלאאא מחמאות 🙂
הי נטלי אשמח שתסבירי איך עושים השוואת טמפרטורות, שכתבת ששמים את החלב הרותח וטורפים היטב?
כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר שהחלמונים “התרגלו” לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.
היי נטלי אשמח להבין אם הבנתי נכון-
את השמנת 125 גרם מקציפים לבד
ואז פשוט מקפלים לקרם הפטיסייר מהמקרר בלי משהו נוסף?
נכון, בדיוק.