טארט ערמונים וקצפת

ערמונים תמיד מזכירים לי את אירופה בסתיו. דוכני הערמונים ברחובות הקרירים מפזרים ניחוח ממכר שקשה לעמוד בפניו; מהר מאוד אני מוצאת את עצמי עם קונוס נייר עיתון שבתוכו ערימת ערמונים חמימה, מהלכת בשלווה בפריז או ברומא ונושמת את האוויר הקר שמתערבב עם ריח הערמונים באפי.

זה נשמע כמו החלום הכי רחוק בימים האלה. איפה ערמונים ואיפה אירופה? יותר כמו שקדים מהצנצנת מול הטלוויזיה. כל כך מוזר להיות בחוץ בתקופה הזאת ואני חולמת על היום בו נגיע שוב לאיזו עיר מגניבה, נטולי דאגות ומגפות, ונקנה ערמונים של תחילת הסתיו.

אז הכנתי ערמונים מסוכרים בבית שפיזרו את הניחוח המוכר מהמדרכות האירופאיות, ואחרי שהיו מוכנים התלבטתי מה להכין איתם (חוץ מאשר לנשנש אותם כמו שהם – מסוכן מאוד). כך נולד לו טארט ערמונים וקצפת שכולו געגוע לערמונים בסתיו, כזה שביס אחד ממנו מפזר בגוף חמימות נעימה של חו”ל שמרגיש כל כך רחוק עכשיו, אבל גם טעם הוא סוג של נחמה.

מחפשים עוד מתכונים עם ערמונים? נסו את אלה: מילפיי שוקולד וערמונים | לחם ערמונים ואגוזי לוז | קאפקייקס ערמונים וקפה | טארט שוקולד עם קרם ערמונים וקפה

טארט ערמונים וקצפת | צילום: נטלי לוין

טארט ערמונים וקצפת | צילום: נטלי לוין

טארט ערמונים וקצפת

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים (לפי הצורך)

לקרם ערמונים:
250 מ”ל (1 כוס) חלב
2 חלמונים L
75 גרם (1/3 כוס) סוכר
25 גרם (2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה רכה
125 גרם מחית ערמונים
125 מ”ל (1/2 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד

לקצפת:
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד
1 כפית תמצית וניל
1 כפית אינסטנט פודינג וניל

לערמונים מסוכרים:
100 גרם ערמונים קלופים
50 גרם סוכר
15 מ”ל (1 כף) מים

לקישוט:
ברס (אגוזים מקורמלים גרוסים)

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 12-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם ערמונים:

1. בסיר בינוני מחממים חלב עד לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור לתערובת אחידה.
3. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים ומערבבים היטב במטרפה.
4. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר עם יתרת החלב וטורפים היטב.
5. מחזירים את הסיר לבישול על להבה בינונית וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מתמדת עד שמתקבל קרם פטיסייר אחיד וסמיך מאוד. הקרם מוכן כאשר הוא מאוד סמיך ומבעבע.
6. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה חמאה. מערבבים עד שהיא נטמעת בקרם.
7. מוסיפים מחית ערמונים ומערבבים עד שהיא נטמעת ומתקבל קרם אחיד.
8. יוצקים את הקרם לקופסה, מניחים יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום בחלק העליון (למניעת יצירת קרום) ומצננים לפחות 2-3 שעות במקרר עד שהקרם מתייצב מאוד.
9. מעבירים את הקרם הקר לקערה וטורפים היטב במטרפה עד שהקרם חוזר למרקם המקורי.
10. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה מאוד ומקפלים בעדינות לתוך קרם הערמונים.
11. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ.
12. מזלפים קרם ערמונים בשכבה די דקה למילוי כחצי מגובה הקלתית. זה לא חייב להיות סופר מדויק ואחיד, פשוט שכבה די דקה. מעל מזלפים תלוליות קרם ערמונים יפות בצורה חופשית ומותירים ביניהן מרווחים (שם תזולף הקצפת).

קצפת:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים שמנת, וניל ואינסטנט פודינג ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ.
3. מזלפים תלוליות קצפת בין זילופי קרם הערמונים בצורה חופשית. הזילופים ממש לא חייבים להיות אחידים בגודלם, ודווקא מומלץ לגוון ולזלף בגדלים שונים ליצירת עניין.

ערמונים מסוכרים:

1. שמים בסיר סוכר ומים ומחממים על להבה בינונית-גבוהה עד שנוצר סירופ וכל הסוכר מתמוסס.
2. מוסיפים את הערמונים ומערבבים היטב, תוך כדי בישול על להבה בינונית. במהלך הבישול הערמונים יעברו כמה שלבים: בהתחלה הם יצופו בסירופ שיסמיך עם זמן הבישול, לאחר מכן הם יצופו בשכבת סוכר לבנה, ולבסוף שכבת הסוכר תתקרמל ותצפה אותם בשכבה אחידה. לאורך כל הזמן חשוב לערבב את הערמונים כל הזמן. כל התהליך אורך מספר דקות וחשוב לערבב כל העת.
3. כאשר הערמונים מצופים בקרמל מעבירים אותם לתבנית עם נייר אפייה ומפרידים ביניהם עד כמה שניתן.
4. מצננים לחלוטין להתייצבות.

קישוט והגשה:

1. מסדרים ערמונים מסוכרים בצורה חופשית בין הזילופים השונים.
2. מפזרים מעט ברס לתוספת קראנץ’ ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך נשמר בכלי סגור במקרר עד 3 ימים.
• במקום ערמונים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים, אבל הטעם והמרקם כמובן ישתנה בהתאם.
• מחית ערמונים אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
• הקצפת לא ממותקת כדי לאזן את מתיקות הקרם, הערמונים המסוכרים והקלתית. מומלץ שלא להוסיף לה סוכר כדי שלא ליצור טארט מתוק מדי.
• גרסה ללא גלוטן: במקום קמח משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

טארט ערמונים וקצפת | צילום: נטלי לוין

טארט ערמונים וקצפת | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון