לחם קסטן עם גרעינים וקמח מלא

טוסטים הם סוג של גילטי פלז’ר שנמרוד ואני חולקים. טוסט טוב במיוחד יכיל גבינת אמנטל, פרוסות דקיקות של עגבניה (ללא הגרעינים!), זיתי קלמטה, שכבה נדיבה של חמאת שום ולעתים גם ביצת עין מעל. שחיתות במיטבה, וכזו שאנחנו מרשים לעצמנו רק מדי פעם.

הלחם המושלם ביותר לטוסטים הוא לחם קסטן. נמרוד לעולם יעדיף את הגרסה הלבנה הקלאסית, אבל גם בגרסה הקצת יותר בריאה המובאת כאן לפניכם, עם תוספות שמעשירות את הבצק ומוסיפות פריכות – הטוסטים שלנו מעולם לא נראו טוב יותר.

לחם קסטן (או פאן דה מי או לחם פולמן) קלאסי הוא לחם לבן רך, מושלם לסנדוויצ’ים או טוסטים, שנראה כמו מלבן מושלם, הודות לתבנית המיוחדת שבה אופים את הכיכר. זוהי תבנית ארוכה ועמוקה יחסית, עם מכסה שטוח שבעצם “חוסם” את הלחם מלתפוח מעבר לממדי התבנית, וכך מתקבלת הצורה המושלמת הזאת.

לא אגיד לכם שאי אפשר להכין את הלחם ללא התבנית, אבל קחו בחשבון שהיא לא מיועדת רק לצורה הסופית, אלא גם שבזכות העובדה שהלחם נאפה בצורה סגורה לחלוטין, עם מעט פתחי אוורור בחלק התחתון, הוא שומר על הלחות מבפנים, ובכך מתקבל רך בחלקו הפנימי, אך עם קרום דק ופריך.

המתכון הבא של תמי מהבלוג המעולה עד הפירור האחרון מסומן אצלי כבר שנים, והתבנית שקניתי לפני כמה חודשים חיכתה בסבלנות עד שאואיל בטובי להשתמש בה. אחרי שסופסוף הכנתי את הלחם, החלטתי שמעתה והלאה בכל שבוע אאפה כיכר אחת ושתמיד יהיה לנו לחם קסטן במקפיא. מעניין כמה זמן ההחלטה שלי תחזיק מעמד, אבל אני אופטימית!

מחפשים עוד מתכונים ללחמים ומאפים טעימים? נסו את אלה: לחם בסיסי תוצרת בית | פרצעל מלוח קלאסי | לחמניות צימוקים מתוקות | קרואסון פיצה

צילום: נטלי לוין

לחם קסטן עם גרעינים וקמח מלא

• מבוסס על המתכון של תמי מהבלוג עד הפירור האחרון, עם מעט התאמות ושינויים שלי.

כיכר אחת ענקית

לבצק:
400 גרם קמח לבן
480 גרם קמח מלא
10 גרם אבקת גלוטן
30 גרם שמרים טריים
720 מ”ל מים
30 גרם סוכר
20 גרם מלח דק
60 מ”ל שמן
75 גרם גרעיני דלעת
80 גרם שומשום מלא
75 גרם גרעיני חמנית
40 גרם שיבולת שועל שבורה (קוואקר)

לציפוי:
3-4 כפות שיבולת שועל שלמה
מעט מים

תבנית לחם קסטן במידות הבאות:
עומק: 11 ס”מ, אורך: 31.5 ס”מ, רוחב: 12 ס”מ

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, גלוטן, קמח מלא, שמרים יבשים, מים, סוכר, מלח, שמן, גרעיני דלעת, שומשום, גרעיני חמנית ושיבולת שועל ולשים במהירות נמוכה-בינונית במשך 12-15 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.
2. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. מכינים את התבנית: משמנים אותה ומקמחים היטב מכל הצדדים (כולל המכסה).
4. מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח ולשים בעדינות על מנת להוציא קצת את האוויר.
5. יוצרים צורת כיכר באורך התבנית ומדביקים שיבולת שועל מכל הצדדים. אפשר להיעזר במעט מים כדי להדביק את שיבולת השועל.
6. מעבירים את הכיכר לתוך התבנית.
7. מחממים תנור ל-200 מעלות.
8. מכסים במגבת לחה ומניחים לכיכר לתפוח במשך 20-30 דקות או עד שהיא כמעט מגיעה לשפת התבנית.
9. סוגרים את המכסה ואופים במשך 55-65 דקות.
10. מניחים לצינון כרבע שעה בטמפרטורת החדר ומחלצים את הלחם בעדינות מהתבנית.
11. מצננים לחלוטין על רשת, פורסים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הלחם פרוס לפרוסות בשקית אטומה במקפיא עד שבועיים.
• אפשר לגוון בסוגי הגרעינים והזרעים שמשתמשים כתוספות ללחם.
• במקום קמח מלא אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא או שיפון.
• אבקת גלוטן אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
• תבנית ללחם קסטן אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה, ואפשר גם להזמין מחו”ל. זו לא תבנית זולה במיוחד, אבל רק באמצעותה אפשר להגיע לצורה המיוחדת של הלחם.
• הכנתם את הלחם? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון