לחם קסטן עם גרעינים וקמח מלא

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 4.1K צופים

טוסטים הם סוג של גילטי פלז’ר שנמרוד ואני חולקים. טוסט טוב במיוחד יכיל גבינת אמנטל, פרוסות דקיקות של עגבניה (ללא הגרעינים!), זיתי קלמטה, שכבה נדיבה של חמאת שום ולעתים גם ביצת עין מעל. שחיתות במיטבה, וכזו שאנחנו מרשים לעצמנו רק מדי פעם.

הלחם המושלם ביותר לטוסטים הוא לחם קסטן. נמרוד לעולם יעדיף את הגרסה הלבנה הקלאסית, אבל גם בגרסה הקצת יותר בריאה המובאת כאן לפניכם, עם תוספות שמעשירות את הבצק ומוסיפות פריכות – הטוסטים שלנו מעולם לא נראו טוב יותר.

לחם קסטן (או פאן דה מי או לחם פולמן) קלאסי הוא לחם לבן רך, מושלם לסנדוויצ’ים או טוסטים, שנראה כמו מלבן מושלם, הודות לתבנית המיוחדת שבה אופים את הכיכר. זוהי תבנית ארוכה ועמוקה יחסית, עם מכסה שטוח שבעצם “חוסם” את הלחם מלתפוח מעבר לממדי התבנית, וכך מתקבלת הצורה המושלמת הזאת.

לא אגיד לכם שאי אפשר להכין את הלחם ללא התבנית, אבל קחו בחשבון שהיא לא מיועדת רק לצורה הסופית, אלא גם שבזכות העובדה שהלחם נאפה בצורה סגורה לחלוטין, עם מעט פתחי אוורור בחלק התחתון, הוא שומר על הלחות מבפנים, ובכך מתקבל רך בחלקו הפנימי, אך עם קרום דק ופריך.

המתכון הבא של תמי מהבלוג המעולה עד הפירור האחרון מסומן אצלי כבר שנים, והתבנית שקניתי לפני כמה חודשים חיכתה בסבלנות עד שאואיל בטובי להשתמש בה. אחרי שסופסוף הכנתי את הלחם, החלטתי שמעתה והלאה בכל שבוע אאפה כיכר אחת ושתמיד יהיה לנו לחם קסטן במקפיא. מעניין כמה זמן ההחלטה שלי תחזיק מעמד, אבל אני אופטימית!

מחפשים עוד מתכונים ללחמים ומאפים טעימים? נסו את אלה: לחם בסיסי תוצרת בית | פרצעל מלוח קלאסי | לחמניות צימוקים מתוקות | קרואסון פיצה

לחם קסטן עם גרעינים וקמח מלא

צילום: נטלי לוין

לחם קסטן עם גרעינים וקמח מלא

כיכר אחת ענקית

לבצק:
400 גרם קמח לבן
480 גרם קמח מלא
10 גרם אבקת גלוטן
30 גרם שמרים טריים
720 מ”ל מים
30 גרם סוכר
20 גרם מלח דק
60 מ”ל שמן
75 גרם גרעיני דלעת
80 גרם שומשום מלא
75 גרם גרעיני חמנית
40 גרם שיבולת שועל שבורה (קוואקר)

לציפוי:
3-4 כפות שיבולת שועל שלמה
מעט מים

תבנית לחם קסטן במידות הבאות:
עומק: 11 ס”מ, אורך: 31.5 ס”מ, רוחב: 12 ס”מ

אופן ההכנה:

  1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, גלוטן, קמח מלא, שמרים יבשים, מים, סוכר, מלח, שמן, גרעיני דלעת, שומשום, גרעיני חמנית ושיבולת שועל ולשים במהירות נמוכה-בינונית במשך 12-15 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ומעט דביק.
  2. מכסים את הקערה ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
  3. מכינים את התבנית: משמנים אותה ומקמחים היטב מכל הצדדים (כולל המכסה).
  4. מעבירים את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח ולשים בעדינות על מנת להוציא קצת את האוויר.
  5. יוצרים צורת כיכר באורך התבנית ומדביקים שיבולת שועל מכל הצדדים. אפשר להיעזר במעט מים כדי להדביק את שיבולת השועל.
  6. מעבירים את הכיכר לתוך התבנית.
  7. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  8. מכסים במגבת לחה ומניחים לכיכר לתפוח במשך 20-30 דקות או עד שהיא כמעט מגיעה לשפת התבנית.
  9. סוגרים את המכסה ואופים במשך 55-65 דקות.
  10. מניחים לצינון כרבע שעה בטמפרטורת החדר ומחלצים את הלחם בעדינות מהתבנית.
  11. מצננים לחלוטין על רשת, פורסים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הלחם פרוס לפרוסות בשקית אטומה במקפיא עד שבועיים.
  • אפשר לגוון בסוגי הגרעינים והזרעים שמשתמשים כתוספות ללחם.
  • במקום קמח מלא אפשר להשתמש בקמח כוסמין מלא או שיפון.
  • אבקת גלוטן אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
  • תבנית ללחם קסטן אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה, ואפשר גם להזמין מחו”ל. זו לא תבנית זולה במיוחד, אבל רק באמצעותה אפשר להגיע לצורה המיוחדת של הלחם.
  • הכנתם את הלחם? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

70 תגובות

טל אפריל 12, 2015 - 1:06 pm

תודה על המתכון.
יש טיפים לבעלי מחמצות?

הגב
נטלי לוין אפריל 13, 2015 - 6:19 am

אני משערת שמחמצת תחליף חלק קטן מהקמח והמים ותוריד משמעותית (ואולי בכלל) את כמות השמרים במתכון, אבל לא ניסיתי להכין לחם בצורה הזאת עם מחמצת, לכן אין לי יותר מדי תובנות.

הגב
פיית העוגיות אפריל 12, 2015 - 5:21 pm

נראה מעולה!
התבנית קסטן שלי באמת זקוקה לעוד שפשוף 🙂
אני עם נמרוד בגירסה הלבנה, אבל זו נראית ממש טעימה!

הגב
MoranSha אפריל 12, 2015 - 7:43 pm

כל כך רוצה לקנות תבנית קסטן, מאז הקורס אפיית לחם עם הקונדיטור שמאז כבר עזב את הארץ אני חושקת בתבנית הזו.. שומרת את המתכון והוא עוד ינוסה..!

הגב
עלמה אפריל 12, 2015 - 8:42 pm

כל כך יפה!

הגב
‫אילן מרץ 15, 2022 - 9:38 am

איך יודעים שהלחם מוכן כשהתבנית סגורה ?

הגב
נטלי מרץ 15, 2022 - 11:19 am

לפי הזמנים הרשומים במתכון.

הגב
נטע אפריל 13, 2015 - 7:40 am

נפלא. אין לי תבנית כזו לדאבוני אבל ננסה להכין בלי קשר ונחזור לדווח 😉

הגב
רבקה אפריל 13, 2015 - 7:41 am

תוכלי להראות גם את התבנית?

תודה

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:44 am הגב
פנינה אפריל 13, 2015 - 7:47 am

אם אין לי גלוטן, יש תחילף אחר?

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:43 am

אפשר להשתמש בקמח לחם עשיר בגלוטן (ניתן להשיג בכל סופר).

הגב
דנה אפריל 13, 2015 - 7:48 am

הי נטלי,
לאחרונה גיליתי את נפלאות קמח הכוסמין שנחשב בריא יותר מהלבן ובטעם הוא פחות דומיננטי מה”מלא”(נסיונות על מנת להרוויח את שת”פ הילדים).בהכנת פיתות אני מחליפה בהצלחה את כל הקמח הלבן לכוסמין. את יודעת איך אפשר לשלב אותו כאן אולי?
דנה

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:43 am

יכול להיות שאפשר להמיר את הקמח הלבן בכוסמין, אבל לא ניסיתי. אם תכיני – אשמח לשמוע איך יצא! בהצלחה 🙂

הגב
מיכל אפריל 13, 2015 - 8:37 am

גם נמרוד שלי מעדיף את הגרסא הלבנה. אפשרי להחליף את כל הקמחים בקמח לבן ולא להוסיף גרעינים? כדי שתהיה כיכר גם בשבילו?

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:42 am

נראה לי שכן, אבל יכול להיות שיהיה צורך להוסיף פחות נוזלים בהכנת כיכר מקמח לבן בלבד. בהצלחה!

הגב
בורדו אפריל 13, 2015 - 8:48 am

היי,
המתכון הזה מכיל כמות חריגה של שמרים. בד”כ יש נטייה לאתרי מתכונים לרשום כמות גבוהה של שמרים (לא ברור למה – כנראה ליתר ביטחון, שהלחם ייתפח). בשמרים יבשים מקובל לשים כ 1.2% שמרים ממשקל הקמח, בשמרים טריים כ 4%. במתכון הזה יש 28גרם שמרים יבשים, כך שאולי זו טעות והכוונה לשמרים טריים (ואז זה הגיוני). ייצא לחם עם טעם חזק של שמרים (את הטעם יסתירו הטעמים של הגרעינים). בכל מקרה – מומלץ להפחית או לתקן את המתכון.
🙂

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:41 am

כמו שכתוב בהערות – אני מודעת לכמות השמרים החריגה, ואף על פי כן הלחם יוצא מצוין וללא טעם/ריח חזק של שמרים. כך היה במתכון המקורי ולא נגעתי כי יצא טוב.

הגב
קארין אפריל 13, 2015 - 8:54 am

היי!
חייבת להכין את הלחם, הוא נראה מדהים!
איפה קנית את התבנית שלך?
לא ראיתי תבנית במידות שציינת, רק 30*10*10.

תודה!

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:40 am

התבנית בגודל שכתבת גם תתאים – לא מדובר בהפרשים גדולים כל כך. אני הזמנתי את התבנית באינטרנט די מזמן, כבר לא זוכרת מאיפה 🙂

הגב
אלה אפריל 13, 2015 - 2:05 pm

היי, אם איו לי תבנית הלחם יצליח להחזיק בעיצוב חופשי בלי תבנית? שיצא שטוח מדיי? אני מתפיחה בדר”כ בסלסלת התפחה ואופה ישירות עח אבן שמוט.

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:39 am

יכול להחזיק מעמד לדעתי, מקסימום תצטרכי להוסיף עוד טיפה קמח כדי שהבצק לא יהיה יותר מדי רך ויהיה לך נוח לעצב אותו לכיכר.

הגב
קטיה אפריל 13, 2015 - 11:59 pm

את לושבת שזה יעבוד עם אופה לחם? זה אומנם יצא בצורה אחרת, אבל האם תשמר הרכות?

הגב
נטלי לוין אפריל 14, 2015 - 6:36 am

אין לי מושג, יכול להיות. מה שכן – הכמות ענקית, אז לדעתי תצטרכי להכין בערך 1/3-1/2 כמות כדי שיתאים לאופה לחם. בהצלחה!

הגב
גולי אפריל 15, 2015 - 10:20 pm

נטלי – מואילים לעשות משהו…
וגם – אופה לחם ולא אאפה

הגב
נטלי לוין אפריל 16, 2015 - 7:17 am

תודה.

הגב
שחר אפריל 16, 2015 - 3:25 pm

נראה מעולה!
איך יצא הלחם בתבנית רגילה?

הגב
נטלי לוין אפריל 17, 2015 - 7:05 am

הוא יצא במרקם קצת שונה, אבל סביר להניח שעדיין מצוין. בהצלחה!

הגב
גילי אפריל 28, 2015 - 9:58 am

נראה מעולה!!!
היכן ניתן להשיג אבקת גלוטן??

הגב
נטלי לוין אפריל 29, 2015 - 7:02 am

בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.

הגב
הילה ינואר 30, 2017 - 1:16 am

הכנתי היום, והשתמשתי בדוחן במקום השומשום ובאגוזי מלך שבורים במקום הזרעי חמניה כי זה מה שהיה לי בבית. השאר נשאר כרגיל. יצא מעולה, נראה ישר למופת בדיוק כמו אצלך.
רק רוצה להגיד שכשהכנתי את זה (בערב קפוא של 10 מעלות בחוץ, אבל בית חם עם מזגן פלוס רדיאטור) חצי שעה לא הספיקה לי, אז לאחר חצי שעה פשוט קירבתי את זה מאוד (מרחק של איזה 30 ס”מ) לרדיאטור ואז 45 דק’ (כלומר, עוד רבע שעה) הספיקו לזה להגיע לשפת התבנית. אז למקרה ומישהו מודאג למה למרות שיש כמות כזאת עצומה של שמרים והוראות ההתפחה הן לזמנים די קצרים וזה לא עולה לא מהר – כנראה שזה בגלל הקור, וכדאי לתת לזה בוסט של חמימות.

הגב
יעל אוגוסט 2, 2017 - 4:38 pm

אפשר להחליף את אבקת הגלוטן במשהו אחר? אני מוצאת לקנות רק במשקלים של קילו וזה קצת גדול עליי…

הגב
נטלי לוין אוגוסט 5, 2017 - 3:12 pm

אין בעיה להשמיט.

הגב
יעל אוגוסט 3, 2017 - 11:23 am

שאלה – האם אפשר לעשות כל מתכון ללחם בתבנית הזאת או שמדובר במתכונים ייחודיים?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 5, 2017 - 3:10 pm

אין בעיה לאפות כל לחם בתבנית הזאת.

הגב
יעל ספטמבר 2, 2017 - 9:54 am

הלחם יצא טעים, אבל מתפורר לגמרי. למה זה?

הגב
נטלי לוין ספטמבר 2, 2017 - 7:57 pm

אולי לא לשת מספיק את הבצק.

הגב
יעל ספטמבר 3, 2017 - 7:50 am

דווקא לשתי יותר ממה שכתבת… מה שכן, בגלל החום התפיחה היתה מהירה בצורה מפתיעה

הגב
סיגי ספטמבר 28, 2017 - 9:43 pm

איך יודעים מתי הלחם מוכן?

הגב
נטלי לוין ספטמבר 29, 2017 - 5:14 am

החלק העליון שלו צריך להיות זהוב עמוק (פותחים את התבנית ורואים).

הגב
שושי שורק יולי 21, 2018 - 9:13 am

ישנה אפשרות ליצור מכסה מניר אפיה ושתי שכבות ניר אלומיניום?

הגב
Natalie יולי 22, 2018 - 5:46 am

לא נראה לי שזה יהיה מספיק אטום, אבל עקרונית נראה לי אפשרי.

הגב
דניאל יולי 15, 2019 - 8:55 pm

היי
האם ניתן להפחית או להוריד לגמרי מהסוכר לסוכרתיים? או שיש לו תפקיד חשוב במתכון?

הגב
Natalie יולי 16, 2019 - 4:51 am

אפשר להשמיט לגמרי. בהצלחה!

הגב
מאיה ינואר 25, 2020 - 9:46 am

היי
אין לי תבנית מתאימה וחשוב לי להכין את הלחם היום.
אני יכולה להכין את הלחם ברינג מלבני מתאים ולכסות בקרש עץ?

הגב
נטלי ינואר 26, 2020 - 7:13 am

לא נראה לי שזה יעבוד (והקרש עלול להישרף באפייה).

הגב
גליה מאי 7, 2020 - 6:39 pm

כזה מהמם
ניסיתי את המתכון של קרן אגם המבוסס על זה והשיבולת שועל החיצונית נטמעה בבצק הכללי. מה יכולה להיות הסיבה? תודה

הגב
הדר מאי 18, 2020 - 10:45 am

היי,
אני ממש רוצה להכין את זה אך התבנית שלי גדולה יותר.
כיצד ניתן לעשות המרה לתבנית גדולה יותר, התבנית שלי היא בגודל 12 על 14 על 33.

הגב
נטלי מאי 18, 2020 - 12:24 pm

להערכתי הכמות תספיק לך לתבנית שיש לך.

הגב
חיים יולי 17, 2020 - 5:50 pm

האם כמות 28 גרם שמרים יבשים ( 84גרם שמרים טריים) נכונה? נראה לי שעל 880גרם קמח זו כמות מאוד גדולה

הגב
נטלי יולי 18, 2020 - 9:35 am

טעות שלי, תוקן. הכוונה לשמרים טריים.

הגב
תומר אוגוסט 5, 2020 - 12:13 am

היי נטלי!
הכנתי את הלחם ויצא מדהים. עכשיו הייתי רוצה להכין אותו בגרסא עם קמח לבן לבן זוגי. לדעתך יעבוד?
כמובן שגם קמח כוסמין לבן זה סבבה

הגב
נטלי אוגוסט 5, 2020 - 6:01 am

לא אמורה להיות בעיה 🙂

הגב
הילה נובמבר 9, 2020 - 9:58 am

היי נטלי, המתכון יכול להתאים גם לתבנית של 35*11.5?
או לתבנית של 30*10?
לא מצאתי את הגודל של התבנית הספציפית הזו במלאי ואני מתלבטת איזו תבנית לקנות

הגב
נטלי נובמבר 9, 2020 - 12:43 pm

נראה לי שיתאים לתבנית 35*11.5.

הגב
מיכל פברואר 16, 2021 - 10:16 pm

יצא מושלם!!
תודה על עוד מתכון מעולה ומדוייק

הגב
נאוה פברואר 26, 2021 - 12:26 pm

האם ניתן לוותר על הגלוטן ללא שינוי במרקם? (או, מה במקום גלוטן?)
מה כמות שמרים יבשים במקום טריים?

הגב
נטלי פברואר 26, 2021 - 5:58 pm

אפשר להשמיט את אבקת הגלוטן. 10 גרם שמרים יבשים.

הגב
ויקטור מאי 7, 2021 - 9:13 pm

הכנתי לחם, יצא טוב אך היה לי קשה לעבוד עם הבצק עקב כמות גדולה של המים, זה לא טעות במתכון?

הגב
נטלי מאי 8, 2021 - 6:45 am

אין טעות במרכיבים, אבל הבצק לא אמור לצאת כמו שאתה מתאר. אולי משהו במדידה שלך השתבש?

הגב
פנינה מאי 24, 2021 - 1:55 pm

נראה מקסים!!!
איפה אפשר לקנות תבנית כזו?
תודה

הגב
נטלי מאי 25, 2021 - 6:05 am

תודה רבה! בחנויות המתמחות למוצרי אפייה.

הגב
איריס ספטמבר 9, 2021 - 10:26 am

היי
אם אופים בתבנית אינגליש 10*30, איך משתנה זמן האפייה?
ואם במקום קמח לבן אשים קמח לחם או קמח חלה, האם זה מספיק כדי לא לשים אבקת גלוטן?
תודה ושנה טובה.

הגב
נטלי ספטמבר 9, 2021 - 11:47 am

להערכתי זמן האפייה קצת יתקצר, כי זו לא תבנית מכוסה. אפשר קמח לחם ולותר על אבקת גלוטן. בהצלחה!

הגב
ענת דצמבר 26, 2021 - 12:56 pm

היי נטלי.ממש מושלם.

רוצה לקנות תבנית קסטן אבל לחלה אחת מ 3 רצועות שכל רצועה 150 גרם.
תוכלי בבקשה לכוון אותי איזה גודל צריך? 500 או 750?תודה

הגב
נטלי דצמבר 26, 2021 - 3:01 pm

הייתי קונה 750.

הגב
ענת דצמבר 27, 2021 - 10:49 am

תודה רבה.

למה מיועד המכסה?
האם האפיה נעשית עם מכסה?

האם בזמן ההתפחה אחרי עיצוב הלחם – המכסה צריך להיות סגור או פתוח?תודה

הגב
נטלי דצמבר 27, 2021 - 3:52 pm

האפייה עם המכסה תורמת לכך שהלחם יוצא מאוד רך (האדים נשארים בפנים). בזמן ההתפחה – בלי מכסה, ולפני האפייה שמים את המכסה.

הגב
הילה אפריל 26, 2023 - 10:33 pm

היי, הפחתה של חלק מכמות הגרעינים במתכון (משאירה את הקמחים כפי שהם) לא תשפיע על כמות הנוזלים שאצטרך להוסיף לדעתך? תודה!

הגב
נטלי לוין אפריל 27, 2023 - 7:29 am

לדעתי לא תהיה בעיה.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }