השבוע אנחנו משתפים פעולה. החלטנו טל (מה יש לאכול), ענבל (פיית העוגיות), יערה (בישולוג) ואנוכי, לחשוף בפניכם קצת מאחורי הקלעים על הבלוגים שלנו ובכלל. כמובן שכל אחד מאיתנו התרכז בנושא הקרוב ביותר לליבו:
דברים שצריך אצל טל (מה יש לאכול)
בישול במטבח קטן בבישולוג
צילום מזון וסטיילינג אצל פיית העוגיות
אני החלטתי הפעם להתמקד בנושא של פיתוח מתכונים, ושינויים כאלה ואחרים אותם ניתן לעשות. לחיי שיתופי פעולה נוספים!
מתחילים.
כולנו אוהבים לאפות ולבשל, ישנם כאלה שיותר, ישנם כאלה שפחות, אבל מי לא אוהב? בין אם זה לחזור הביתה אחרי יום עבודה ארוך ומתיש ולתקתק ארוחת ערב בחמש דקות ובין אם זה להכין בצק שמרים, לרדד, לקפל ורק לאחר יום שלם של עבודה לקבל עוגת שמרים או קרואסונים טעימים וטריים. אין כיף גדול יותר מהעבודה עצמה, אז איך בכלל מתחילים?
כמובן שהדבר הראשון שצריך לבחור הוא מתכון. ואיך עושים את זה? כמו כל דבר – מגגלים! רוצים לאפות עוגה או להקפיץ נודלס – הכל נמצא שם – בקליק אחד קטן מגלים עולם ומלואו של מתכונים. אז נכון, צריך להיות חכמים בחיפוש שלנו, ובסופו של דבר לוקחים את המתכון ממקור שנראה לנו אמין, אבל לפעמים צריך פשוט להעיז ולנסות – לא תאמינו אילו דברים תגלו במהלך הניסיונות שלכם.
לכולנו גם יש ספרי בישול ואפייה בבית, וסביר להניח שקנינו אותם כי התלהבנו מהכותב/ עורך וכמובן מהמתכונים בספר. אז כמובן שגם דפדוף קצר בספרים שלכם יניב תוצאות מרשימות לא פחות – תלוי מה מחפשים. בעיני המבחר הגדול ביותר נמצא באינטרנט – אין כמו למצוא מתכון ולראות עוד אנשים יוצרים אותו – איך יצא להם? מה הטיפים שהם נתנו? איך אפשר לעשות אותו טוב יותר? צאו מנקודת הנחה שתמיד תמיד אפשר ללמוד.
אז בחרנו מתכון.
החלטנו לנסות להכין עוגה בחושה, כי מי לא אוהב עוגה בחושה? מעולה – מה עושים עכשיו? קוראים את המתכון, מבינים את משמעות החומרים והכמויות וניגשים לסופר לקנות את מה שחסר. עצה שלי – אל תתחילו מתכון מבלי לודא שיש לכם מספיק מכל דבר (ודוגמא אישית: נורא לא כיף לגלות באמצע בצק של אלפחורס שחסר 100 גר’ קורנפלור ולרדת למכולת בחום. לא כיף בכלל…).
מתחילים לקרוא את ההוראות מההתחלה ועד הסוף ומכינים את המצרכים מולכם. מערבבים ומוסיפים את החומרים לפי הסדר במתכון, עד שמסיימים. במקרה של אפייה (ולעיתים גם בישול) – תמיד צריך לחמם את התנור מראש! אל תשכחו את זה, לתנורים לוקח בין 10-15 דקות להתחמם, שזה לרוב מספיק זמן להכנת המסה של העוגה.
התנור חם, המסה כבר בתוך התבנית – יאללה לאפות! שימו לב לזמני האפייה הרשומים במתכון, ותמיד קחו אותם בעירבון מוגבל. זמני אפייה – זוהי המלצה. הדבר החשוב ביותר הוא לבדוק כ-10 דקות לפני הזמן הנקוב במתכון (אם כתוב 30 דקות – לבדוק אחרי 20 דקות מה קורה וכיו”ב).
לאחר שבודקים – מחליטים האם צריך זמן אפייה נוסף או אם העוגה או המאפה שהכנו מוכן וניתן להוציא לצינון. מחליטים זאת ע”י בדיקה פשוטה בעוגות; קיסם או סכין המוחדרים למרכז העוגה ויוצאים ללא בלילה רטובה אלא עם פירורים לחים. פירורים לחים זה בדיוק מה שצריך בעוגות בחושות. זה אומר שהן תהיינה עסיסיות ונהדרות (בטורטים המצב קצת שונה – הקיסם צריך לצאת יבש לחלוטין).
העוגה מוכנה – עכשיו כבר כמעט אפשר לאכול, לאחר צינון קל כמובן. לא היה קשה, נכון?
עכשיו החלק הכיפי של העניין – פיתוח המתכונים!
איך מפתחים מתכון? איך נותנים לו “בשר”?
כמובן שהחלק הקל ביותר בפיתוח מתכונים הוא פשוט להמיר תוספת בתוספת אחרת (למשל – בעוגת שוקולד צ’יפס להחליף את השוקולד צ’יפס באגוזי מלך קצוצים). אבל זה לא מתחיל ונגמר בזה, יש דרכים רבות – פשוטות יותר ופשוטות פחות:
החלפה בין מרכיבי תפיחה שונים:
לעיתים אין לנו מספיק סודה לשתיה בבית, ולא מתחשק לרדת לקנות במיוחד. לרוב ניתן לותר עליה (במיוחד בעוגיות ובעוגות עם אבקת אפייה) או פשוט להחליף באבקת אפייה. אבקת אפייה מכילה שני חומרים נפוצים: סודה לשתייה, עמילן, ולעיתים קרובות מוסף לה סוג של מלח חומצה נוסף כגון: קרם טרטר, סידן זרחתי וחומצה ציטרית. הרבה מילים ארוכות, אבל משמעות אחת – התפחה ונתינת “גוף” למאפה.
יותר קמח, פחות סוכר, להוסיף מלח וכו’:
את כל אלה אני לא ממליצה לעשות לפני ניסוי המתכון לפחות פעם אחת. המתכון יצא מתוק מדי לטעמכם? הפחיתו כ10-15 אחוז מכמות הסוכר ונסו שוב. נראה לכם שהמתכון יכול היה לצאת טוב יותר עם תוספת של מלח (במתכוני שוקולד לרוב מוסיפים מלח, שנותן ניגודיות לטעם המתוק של השוקולד), אז הוסיפו קורט מלח וכן הלאה.
הוספת טעמים נוספים:
חשבו על שילובי טעמים שאתם אוהבים: שוקולד ווניל, לימון ופיסטוק, פטל ויוגורט – כל אלה וכמובן רבים נוספים יכולים להוסיף המון לעוגות ובכלל. יש לכם מתכון לעוגת פטל? הוסיפו קצת גרידת לימון ומעט מיץ, לנתינת טוויסט מעניין ושילוב של טעם נוסף. לפעמים הדברים הקטנים האלה הם אלה שעושים את ההבדל בין מתכון טוב למתכון מעולה.
הוספת ביצים/ המרת ביצים לנוזלים:
בעוגות שמרים תוספת של חלמון לרוב מוסיפה לנו רכות מפנקת לעוגה. חלבון נותן יותר “גוף” (תחשבו מה קורה לחלבון מוקצף). לעיתים ניתן להמיר חלק מהביצים בכמות מסוימת של נוזלים, באותו יחס. אני באופן אישי לא כל כך ממליצה לעשות זאת, אלא אם מנוסים מאוד בתחום.
המרת קמחים וסוכרים:
אם רוצים להפוך מתכון ל”בריא” יותר (נורא טרנדי עכשיו) – אפשר בדר”כ להמיר חצי עד שני שליש מכמות הקמח לקמח מלא, ובכך להפוך את המתכון לבריא יותר. ההמלצה היא לא להחליף את כל כמות הקמח מאחר וצעד כזה יגרום למאפה להיות כבד ודחוס מדי. ברגע שממירים חלק מכמות הקמח לקמח מלא לרוב יש להוסיף נוזלים למסה. אפשר להתחיל ב10% מכמות הנוזלים במתכון ולראות “לפי העין”. סוכר לרוב ניתן להחליף לסוכר חום או לתחליף סוכר כלשהו ללא בעיה.
המרת נוזלים:
ישנם מתכונים בהם ניתן להמיר נוזלים בנוזלים אחרים לדוגמא: במידה ורוצים להפוך מתכון חלבי לפרווה, אפשר להמיר חלק בכמות זהה של מיץ תפוזים או מים. דוגמא נוספת: שמנת חמוצה אפשר להחליף כמעט תמיד בריוויון או ביוגורט (ובכך גם להפחית משמעותית בכמות הקלוריות).
ומה עכשיו?
סיימתם את כל ההתעסקות עם המתכון שלכם, הכל כבר מוכן, מצולם ומתוקתק כמו שצריך, והחלטתם לכתוב על זה פוסט בבלוג האוכל שלכם. מילת הקסם: שיתוף! אף אחד לא אוהב שמסתירים ממנו מידע. בין אם זה קרדיט לכותב והוגה המתכון (גם אם נעשו בו שינויים), ובין אם בטיפים ועצות לשיפור.
חשוב לכתוב את הטיפים הקטנים שלכם, שיעזרו לכולם להצליח במתכון שפרסמתם. ואם משהו בתוצאה הסופית היה לכם מוזר/ לא טעים/ מרקם לא טוב – דברו על זה! הציעו כיצד ניתן לפתור את זה. אף אחד לא מצפה מכם להיות מושלמים ממילא, אז שיתוף במקרה הזה היא בהחלט מילת המפתח.
והכי חשוב – תיהנו! זה הבלוג שלכם, ולא חשוב מה, זה “כרטיס הביקור” שלכם ברשת. השתדלו לכתוב ברור ככל האפשר ולהיות נהירים ביותר למי שקורא אתכם. אל תפריזו בסימני קריאה, אמוטיקונים וכו’. עברו על מה שכתבתם מספר פעמים לפני הפרסום. לפעמים צריך לקרוא פוסט כמה וכמה פעמים – גם בשביל למצוא שגיאות כתיב ולתקן אותן, וגם בשביל לתקן משפטים שלא היו ברורים מספיק. תנו אפילו למישהו קרוב לקרוא את הפוסט לפני הפרסום שלו – תמיד טוב לקבל נקודת מבט נוספת.
שיהיה בתאבון!
משהו קטן וחשוב לסיום: נראה כי העדכונים מהבלוג שלי טיפה השתגעו בתקופת החגים וכנראה יצאו לחופש, אשמח אם תגיבו פה אם קיבלתם את העדכון (וגם אם לא). בתקווה שלא יהיו בעיות נוספות… חג שמח!
