פבלובה פטל, פיסטוק ווניל בעיצוב מודרני

צילום: נטלי לוין

האמת היא שטל ואני מכירים באופן אישי רק קצת יותר משנה, אבל עוד בפגישה הראשונה שלנו פנים-אל-פנים היה לנו כל כך הרבה על מה לדבר, שזה קצת מרגיש כאילו אנחנו חברים ותיקים. טל הוא אחד הקונדיטורים הכי מוכשרים שאני מכירה ובעל חשבון האינסטגרם המרהיב (והמרעיב!) Desserted in Paris.

אני עוקבת אחרי החשבון שלו יחסית מההתחלה, כשהוא רק עבר לפריז, למד בבית הספר הנחשב פרנדי ועבד שם עם מיטב השפים. הכישרון שלו ליצור קינוחים יפהפיים בולט במיוחד בספר החדש (והמומלץ ביותר!) שהוציא לאחרונה, שם לצד כל הצילומים המדהימים מהאינסטגרם שלו יש גם כמה מתכונים שלו לקינוחים עוצרי נשימה שנראים כאילו הם חלק טבעי מחלון ראווה טיפוסי של פייר ארמה או פושון.

צילום: נטלי לוין

כשביקרתי בפריז לפני כמעט שנה יחד עם אפרת ושרון הוא טייל איתנו ברחבי העיר והכיר לנו שלל פטיסרי ובולנז’רי מופלאים שפשוט לא היינו מכירות בלעדיו. לפני כחודש הוא הגיע לביקור בארץ והצעתי לו שניפגש לאפות יחד, אחרי שלא הצלחנו לעשות את זה בפעם הקודמת.

כך נפגשנו יחד במטבח שלי לכמה שעות של אפייה משותפת בהשראת קינוח פבלובה של Fauchon, בעיקר כי שנינו התלהבנו כל כך מהעיצוב המודרני היפהפה. זוהי ממש לא פבלובה שגרתית מבחינת מראה – היא מוקפדת לגמרי ומורכבת משכבת מרנג מזולפת בצורת נשיקות קטנטנות וצפופות שעומדת “על הראש” (כך שהשפיצים פונים כלפי מטה), והקרם מזולף מעליה בצורה משלימה.

כדי להפוך אותה לקיצית וצבעונית במיוחד, החלטנו לשלב אותה יחד עם ג’לי פטל וביסקוויט פיסטוק, והתקבלה פבלובה פטל יפהפיה ומרשימה שלחלוטין גורמת לאנשים להגיד “וואו”, למרות שבסך הכל מדובר פה בשינוי קטן של פרזנטציה.

אל תפספסו את הספר החדש של טל >>

מחפשים עוד קינוחי פטיסרי מושקעים? נסו את אלה: מילפיי פרלינה ווניל | עוגת אופרה | עוגת מקרון קפה | סנט אונורה שוקולד וקרמל | מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק | פארי ברסט פרלינה, פקאן ושוקולד

צילום: נטלי לוין

פבלובה פטל, פיסטוק ווניל בעיצוב מודרני

6 יחידות בקוטר 9-10 ס”מ

למרנג:
100 גרם סוכר
50 גרם חלבון (2 חלבונים M)

לג’לי פטל:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
200 גרם מחית פטל
40 גרם סוכר
20 מ”ל מים

לביסקוויט פיסטוק:
55 גרם חלבון (2 חלבונים M)
קורט מלח
40 גרם אבקת סוכר
25 גרם פיסטוק טחון
10 גרם קורנפלור
20 גרם פיסטוקים קצוצים גס

לקרם וניל:
125 גרם מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
125 מ”ל שמנת מתוקה (קרה מאוד)
1 כפית תמצית וניל
30 גרם אבקת סוכר

מעט מחית פטל להברשה

לקישוט:
פטל טרי
פיסטוקים קלויים, קצוצים דק
אבקת סוכר
עלה זהב

צילום: נטלי לוין

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

מרנג:

1. מחממים תנור ל-80 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מסמנים על הנייר עיגולים בקוטר 9-10 ס”מ והופכים אותו (כך שהמרנג לא יבוא במגע עם דיו).
2. שמים סוכר וחלבון בתוך קערה חסינת אש ומניחים על גבי סיר עם מים רותחים.
3. מבשלים את הסוכר והחלבון תוך כדי ערבוב על גבי הסיר הכפול עד שכל הסוכר נמס והתערובת מגיעה ל-40 מעלות.
4. מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומקציפים במהירות גבוהה במשך 8-10 דקות עד שמתקבל מרנג יציב מאוד ומבריק.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
6. מזלפים תלוליות מרנג קטנטנות צפופות וחופפות בצורת עיגול מלא.
7. אופים את המרנגים במשך 3 שעות עד ייבוש מוחלט.
8. מצננים בטמפרטורת החדר.

ג’לי פטל:

1. בקערית קטנה שמים ג’לטין ו-15 מ”ל מים ומשהים במשך כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר שמים מחית פטל, סוכר ומים ומבשלים עד לרתיחה.
3. מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים היטב עד שהוא נמס והתערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון בצורת דיסקיות בקוטר 7 ס”מ וממלאים בגובה של כ-1 ס”מ. מצננים במקפיא עד התייצבות מוחלטת ומחלצים מהתבנית. לחילופין, אפשר ליצוק את התערובת כולה לתבנית מלבנית שטוחה יחסית, להקפיא ואז לקרוץ עיגולים בקוטר 7 ס”מ.
5. באמצעות מיקד קטן בקוטר 3 ס”מ מוציאים את החלק האמצעי של כל דיסקית ליצירת מעין מעגל ג’לי (ר’ תמונות). שומרים במקפיא עד הרכבת הפבלובה.

ביסקוויט פיסטוק:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן. מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב.
3. מוסיפים פנימה פיסטוק טחון וקורנפלור ומקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לעובי של כ-3 מ”מ. מפזרים פיסטוקים בשכבה אחידה.
5. אופים במשך 15-20 דקות או עד הזהבה.
6. מצננים מעט בטמפרטורת החדר וקורצים עיגולים בקוטר 9-10 ס”מ.

קרם וניל:

1. בקערת מיקסר שמים מסקרפונה, שמנת, וניל ואבקת סוכר ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב מאוד.
2. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.

הרכבת הפבלובה:

1. משייפים את החלק העליון של המרנגים (“השפיצים” של המרנג) באמצעות מיקרופליין או מגרדת עדינה אחרת. הופכים על גבי צלחת הגשה כך שה”שפיצים” השטוחים פונים כלפי מטה.
2. מברישים בעדינות את ביסקוויט הפיסטוק במחית פטל ומניחים שכבה דקה של ביסקוויט על גבי המרנג.
3. מניחים מעל עיגול ג’לי ומזלפים מסביב (בדיוק לפי צורת תלוליות המרנג) קרם וניל.
4. מסדרים פטל טרי במרכז עיגול הג’לי, מקשטים בפיסטוקים קצוצים מסביב, אבקת סוכר ועלה זהב.

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להשתמש בכל מחית פרי יער אחרת שאוהבים באותה כמות במקום מחית הפטל, למשל מחית דובדבנים, מחית אוכמניות, מחית תותים וכיו”ב.
• אם אין לכם עלי זהב בבית אפשר לותר. מיטיבי לכת יוכלו להשיג עלי זהב בהזמנה מחו”ל, למשל בקישור הזה.
• במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים באותה כמות.
• שומרים את הפבלובות עד יומיים בכלי סגור במקרר, אך הן במיטבן ביום ההרכבה.
• הכנתם את הפבלובה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון