• he
  • en

פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

צילום: נטלי לוין

הזמנו כרטיסי טיסה ליפן, ובעוד כמה חודשים אני הולכת להגשים חלום ארוך-שנים של טיול באחד המקומות שהכי מסקרנים אותי בעולם. יש לי תחושה שאתאהב ביפן ואתקשה מאוד לחזור ממנה; באיזשהו מקום אני כבר מאוהבת במדינה הזאת עמוקות, עוד לפני שכף רגלי דרכה על אדמתה. יפן מרגשת אותי, אני מרגישה חיבור אדיר לתרבות, לסדר ולאסתטיקה היפניים, וכמובן לאוכל היפני.

כששואלים אותי מהו האוכל האהוב עלי ביותר – התשובה המיידית שלי הוא אוכל יפני. ממש לא רק סושי, אלא מנות מורכבות יותר, עשירות בטעמים מיוחדים שלא הכרתי, עם ניחוחות ששולחים אותי למחוזות רחוקים שבקרוב – סופסוף – אגיע אליהם במציאות.

אני מודה שתה ירוק ממש לא היה אהבה ממבט ראשון עבורי, ומאצ'ה עדיין לפעמים קצת מורכבת לי בטעם. עם זאת, במינונים הנכונים היא עושה פלאים בקינוחים, ויצא לי לשלב אותה לא מעט בקינוחים שהכנתי בזמן האחרון, למשל בפחזניות הבאות. אלה פחזניות קטנטנות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה עם שכבת קראמבל שומשום שחור שהופכת אותן לפריכות במיוחד.

הפחזניות האלה הן מסוג הקינוחים שהם לא יפניים במהותם, אבל הטעמים שלהם הם סוג של דרישת שלום מארץ השמש העולה. הפחזניות זהובות ומפוצצות בקרם פטיסייר מאצ'ה עשיר בחלק הפנימי, ומעליהן קראמבל שומשום שחור מתפצפץ וקישוט קטן של דיסקית שוקולד לבן עם שומשום שחור. מסוג הקינוחים שחובבי הטעמים היפניים יתאהבו בהם.

פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

צילום: נטלי לוין



פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

30-40 פחזניות קטנות

לקראמבל שומשום שחור:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
80 גרם קמח
קורט מלח
25 גרם שומשום שחור

לפחזניות:
250 מ"ל חלב
קורט מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה
140 גרם קמח
3-4 ביצים

לקרם פטיסייר מאצ'ה:
500 מ"ל חלב
1 כפית תמצית וניל
4 חלמונים
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה רכה
כפית וחצי אבקת מאצ'ה

לדיסקיות שוקולד לבן ושומשום שחור:
100 גרם שוקולד לבן
2-3 כפות שומשום שחור
מעט אבקת כסף מנצנצת (לא חובה)

אופן ההכנה:

קראמבל שומשום שחור:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים חמאה, סוכר, קמח ומלח ומעבדים במהירות גבוהה עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  2. מוסיפים שומשום שחור ומעבדים עד שהוא מתפזר בצורה שווה בבצק.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה ומשטחים לדיסקית. עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך שעה.
  4. על משטח מקומח מרדדים את הקראמבל לעלה בעובי של כ-1/2 ס"מ וקורצים עיגולים קטנים בקוטר 3-4 ס"מ. שומרים את העיגולים במקרר עד אפיית הפחזניות.
פחזניות:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומחממים לרתיחה חזקה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר. מחזירים את הסיר לבישול של עוד 1-2 דקות על להבה בינונית לייבוש קל של הבצק.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים חצי מכמות הביצים וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים במרווחים פחזניות קטנות על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
  9. מניחים על כל פחזנית עיגול קראמבל קפוא ומהדקים מעט.
  10. אופים את הפחזניות במשך 20-25 דקות או עד שהן תפוחות, זהובות והתחתית שלהן זהובה לחלוטין.
  11. מצננים לחלוטין לפני המילוי.
קרם פטיסייר מאצ'ה:
  1. בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומחממים לסף רתיחה. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  2. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  3. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך. הקרם מוכן כאשר מתחילות להיווצר בועות והוא רותח.
  4. מוסיפים את המאצ'ה והחמאה ומערבבים היטב עד שכל החמאה נמסה.
  5. מסירים מהאש ומעבירים את הקרם לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים במשך 2-3 שעות במקרר עד להתייצבות מוחלטת.
  6. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  7. מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ ומזלפים בתוך כל פחזנית בנדיבות.
  8. מזלפים עוד תלולית קרם קטנטנה בחלק העליון של כל פחזנית (היא תשמש "דבק" לקישוט).
דיסקיות שוקולד לבן ושומשום שחור:
  1. ממסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על בן מארי.
  2. יוצקים את השוקולד על גבי נייר אפייה או דף גיטרה ומשטחים לעובי של 3-4 מ"מ.
  3. מפזרים שומשום שחור בשכבה אחידה. מפדרים במעט אבקת כסף אם רוצים.
  4. מצננים במשך 10-15 דקות במקרר עד שהשוקולד מתחיל להתייצב, אך עדיין מעט רך.
  5. קורצים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ ומצננים במקפיא במשך 1/2 שעה להתייצבות מוחלטת.
  6. מניחים דיסקית שוקולד לבן ושומשום שחור בחלק העליון של כל פחזנית.

הערות, הארות ותוספות:

  • הפחזניות נשמרות בכלי סגור במקרר עד 4 ימים, אך במיטבן ביום ההכנה.
  • אפשר להכין את הפחזניות ללא מילוי ולשמור במקפיא עד חודש בקופסה סגורה.
  • במקום שומשום שחור אפשר להשתמש בשומשום רגיל. הטעם והמראה כמובן ישתנו בהתאם.
  • אבקת מאצ'ה אפשר להשיג בחנויות תה מובחרות.
פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

צילום: נטלי לוין

פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ'ה וקראמבל שומשום שחור

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

Join our list

Subscribe to our mailing list and get interesting stuff and updates to your email inbox.

Thank you for subscribing.

Something went wrong.

Send this to a friend