איך מכינים בצק פריך?

בשבועות האחרונים פצחתי בשרשור מסורתי בקבוצת האפייה שלנו בפייסבוק (מוזמנים להצטרף אם אתם עדיין לא שם!) – בכל יום רביעי עולה בקבוצה שרשור יסודות האפייה שמתמקד בכל שבוע בנושא אחד. עד כה פורסמו כבר כמה נושאים, והחלטתי שהגיע הזמן לפרסם את כל הטיפים האלה גם בבלוג, כדי לרכז הכל בצורה מסודרת ושאפשר יהיה למצוא את הטיפים האלה בקלות גם בעתיד.

אם כך, מעתה בכל יום רביעי אפרסם כאן פוסט יסודות האפייה, עם שלל טיפים, רעיונות ומתכונים בנושא ספציפי, ואקשר גם לשרשור המקורי בקבוצה כדי שתוכלו לקבל רעיונות מהשרשור המקורי. אם יש לכם בקשות לנושאים ספציפיים או תוספת טיפים – מוזמנים לכתוב כאן בתגובות!

בצק פריך הוא אחד הבצקים הקלאסיים והבסיסיים ביותר בקונדיטוריה, זה שמככב בלא מעט מתכונים – עוגיות, טארטים, עוגות ועוד. ברגע שמבינים את הטריק – הדרך לטארטים ועוגיות מושלמות קצרה מאוד. בדיוק לשם כך נועד הפוסט הזה – איך מכינים בצק פריך בדיוק כמו שצריך, עם כל הטיפים, ההמלצות והסודות שמאחורי הבצק הכי פופולרי בקונדיטוריה.

כל המתכונים עם בצק פריך בבלוג >>

טארט שוקולד וקרמל מלוח | צילום: נטלי לוין

קיימים שלושה סוגים של בצק פריך:

1. Pâte Sable– בצק “חולי”. זהו בצק פריך בעל מרקם “נמס בפה”. מתאים מאוד להכנת תחתיות פאי וטארט מתוקים וכמובן לעוגיות.
2. Pâte Brisée– בצק “שבור”. עשוי מיחסים שווים של קמח וחמאה, שמיוצבים ע”י מעט ביצה או מים קרים. הוא בעל מרקם שברירי ומזכיר מאוד קראמבל. מתאים להכנת קישים ועוגיות על בסיס בצק פריך מלוח.
3. Pâte Sucrée– בצק “סוכר”. הבצק הצרפתי הקלאסי שמתאים למגוון שימושים באפיית קינוחים: טארטים, תחתיות לעוגה, עוגיות וכיו”ב. דומה מאוד לבצק ה”חולי”, אך מעט מתוק יותר.

בנוסף, קיימים סוגי בצקים פריכים נוספים כמו בצק פריך לרוגלעך (עם תוספת של גבינת שמנת), בצק פריך מלוח, בצק שמרים-פריך (להכנת פרסבורגר) ועוד.

בבצקים פריכים מוכרחים להשתמש בשומן מוקשה (חמאה, שמן קוקוס או מרגרינה). שמן רגיל מניב תוצאה אחרת לחלוטין שאינה בצק פריך, כך שאני לא ממליצה על המרה לשמן בבצק פריך. אם רוצים עוגיות או קלתית פרווה – יש להשתמש בשמן קוקוס, מרגרינה או כל שומן צמחי מוקשה אחר.

את רוב הבצקים הפריכים והעוגיות אפשר להכין גם בידיים. יש להשתמש בחמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות קטנות ולפורר אותה בעזרת האצבעות אל תוך החומרים היבשים. ברגע שמתקבלת תערובת פירורית (במרקם שדומה פחות או יותר לקוסקוס) מוסיפים את “הרטובים”, ומעבדים בקצרה רק עד שמתקבל בצק, אותו מקררים וממשיכים כרגיל בעבודה כפי שכתוב במתכון.

עוגיות סנדוויץ’ ריבה ושקדים | צילום: נטלי לוין

כמה דגשים וטיפים לעבודה עם בצק פריך:

• עיבוד מינימלי של הבצק, רק עד שהוא אחיד ולא יותר. זאת על מנת שלא לפתח יותר מדי את רשת הגלוטן, מה שעלול לפגוע במרקם הפריך.
• עבודה בסביבה קרירה ובמקום ממוזג, על משטח מקומח היטב (תמיד אפשר להבריש עודפי קמח).
• אם הבצק מתחמם יותר מדי וכבר לא נוח לעבודה – מומלץ להחזיר אותו לקירור ורק לאחר מכן להמשיך לעבוד איתו.
• כאשר הבצק מוכן משטחים אותו לצורת דיסקית לפני הקירור. חשוב מאוד להקפיד על כך משום שזה גם עוזר לקירור אחיד יותר. הרבה יותר נוח לעבוד עם הבצק לאחר הקירור כאשר הוא בצורת דיסקית ולא גוש.
• אפשר להקפיא בצק פריך מוכן, עטוף היטב בניילון נצמד עד חודש. את ההפשרה מומלץ לעשות לילה במקרר.

קיש אנטיפסטי | צילום: נטלי לוין

כמה מתכונים נבחרים עם בצק פריך:

עוגיות סנדוויץ’ ריבה

פאי שוקולד מריר

קיש עגבניות שרי ומוצרלה

חיתוכיות אגוזים ומייפל טבעוניות

אם יש לכם טיפים ודגשים נוספים לעבודה עם בצק פריך – מוזמנים להוסיף בתגובות 🙂 קליק לשרשור המקורי בקבוצה >>

הדפס את המתכון