• he

כדור אטלס

השבוע, לראשונה בעונה הנוכחית, יצא לי לראות פרק של מאסטר שף. אני לא חובבת גדולה של התוכנית הזאת, שלטעמי הדגש העיקרי בה הוא על סיפורים קורעי לב ופחות על בישול נטו, ולכן הפסקתי לצפות בה איפשהו באמצע העונה הקודמת. למרות זאת, הפרומואים ששודרו בלי סוף בטלוויזיה סיקרנו גם אותי. תוסיפו לזה את העובדה שערן שוורצברד הוא אחד מהאנשים שבזכותם נכנסתי לתחום הקונדיטוריה, וקיבלתם צופה נלהבת בפרק ששודר ביום שלישי (כולל ערב פיצות עם חברים – הוריי!).

לאורך הפרק קלטתי את מורכבות הקינוח: לא פחות מ-9 מרכיבים בדרגות קושי שונות, שיוצרים כולם, בהרמוניה מושלמת אני חייבת לציין, קינוח שנראה לא פחות ממיליון דולר. אז הסתקרנתי ובסוף הפרק הכרזתי בפני כולם שמתישהו בקרוב אכין את הקינוח הזה. לא תיארתי לעצמי כמה קרוב זה יהיה, וכך יצא ש"בזבזתי" את השעות האחרונות של יום שבת בהכנה של המתכונים השונים שמרכיבים את הקינוח היפהפה הזה. בתום זמן ההכנה התקבל קינוח פשוט יפהפה, והרגשתי לגמרי אמא גאה.

מאחר ועונת הפטל אי שם מאחורינו החלטתי להמיר אותו בתותים טריים ונפלאים שממש עכשיו גודשים את השווקים בהמוניהם (ואפילו כבר במחיר שפוי). את המקרונים הכנתי לפי הגרסה הקבועה שלי, ודווקא ויתרתי על הכנתם לפי המתכון המקורי, וגם את הפונדנט הכנתי לפי המתכון הקבוע שלי. את טמפרור השוקולד בחרתי לעשות בשיטת ההזרעה ולא על גבי שיש (וטיפים לטמפרור שוקולד תוכלו למצוא כאן). פה המקום גם לציין שקצת קשה לטמפרר פחות מקילו שוקולד, ולכן אני ממליצה לטמפרר את הכמות הגדולה הזאת ואת השאריות לשמור פשוט להזדמנות אחרת – שום דבר לא הולך כאן לאיבוד.

צילום: נטלי לוין

אז כמו שכבר הבנתם זהו ממש לא קינוח שמכינים "ככה סתם". אני בחרתי להכין אותו סתם כי אני משוגעת, אבל אין לי ספק שלאירועים מיוחדים הוא יעשה הרבה-הרבה רושם. הוא אמנם דורש השקעה לא קטנה, אבל לטעמי בהחלט שווה את זה. ובכל זאת, כמה דברים שיקלו עליכם קצת את ההכנה:

  • כאמור – אל תתפתו לטמפרר פחות מקילו שוקולד. יהיה לכם הרבה יותר קשה להגיע לתוצאות מדויקות, ואין שום בעיה לשמור את השוקולד המטומפרר שלא תשתמשו בו לשימוש בשלב מאוחר יותר. פשוט העבירו את שאריות השוקולד לקופסה אטומה ושמרו בטמפרטורת החדר או אפילו במקפיא.
  • חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולא לנסות להכין יותר מדי דברים במקביל. הכינו מתכון-מתכון, ובין לבין גם כדאי לנוח קצת. אתם לא בתחרות עם אף אחד, ועדיף שלא לעשות את הדברים בלחץ. אם רוצים אפשר לחלק את הכנת המרכיבים גם ליומיים, ואז בכלל אין לחץ.
  • להרכבת המנה צריך מקרון אחד בלבד, אבל כמובן שמהכמות במתכון יוצאים הרבה יותר. פשוט שמרו אותם במקפיא והוציא בכל פעם שמתחשק. עם זאת, אם לא בא לכם על הכנת מקרונים בנוסף לכל – אפשר פשוט לותר. הקינוח מרשים מאוד גם בלעדיהם.
  • פניני התות אולי נראים מורכבים להכנה, אבל למעשה מדובר בשיטה פשוטה מאוד. חשוב לצנן את השמן במקפיא לפחות 2-3 שעות לפני ההכנה. עקבו אחרי ההוראות וגם לכם יצאו פנינים יפהפיות. שומרים את הפנינים בקופסה אטומה במקרר עד שבוע, ואם רוצים אפשר להקפיא אותן גם עד חודש.
  • אגר-אגר הוא תחליף צמחי (והרבה יותר חזק) לג'לטין. רוכשים אותו בחנויות המתמחות, הוא עולה לא מעט, אבל לגמרי עושה קסמים. בנימה זו – אם מישהו רוצה, אתם מוזמנים לקחת ממני. נמרוד קנה 200 גרם והמתכון דורש 3 גרם בלבד.
  • אפשר לקשט עם כל פרי שאוהבים שמתחבר לכם לשוקולד. אני באופן אישי ממש אוהבת את השילוב של שוקולד ותותים, אז לא היססתי בכלל. אני משערת שמנגו, פירות יער (כמובן) או אפילו אננס יכולים לעבוד כאן.
  • אני ויתרתי על צביעת הכדורים באבקת זהב ופשוט איבקתי במעט אבקת קקאו. בעיני זה יפה לא פחות, ובאופן אישי אני גם לא חובבת גדולה של צבעי כסף וזהב בקינוחים.
  • המתכון כמובן מבוסס על המתכון של ערן שוורצברד, אך חלק מהמרכיבים הכנתי על פי המתכונים הקבועים שלי. בכל מקרה אל תפספסו את העמוד היפהפה שלו בפייסבוק.

ועכשיו, קחו נשימה עמוקה… מתחילים.

צילום: נטלי לוין

כדור אטלס

כמות: 7-8 כדורים
זמן הכנה כולל: 4 שעות
רמת קושי: מתקדם

לקרמו שוקולד:
250 מ"ל שמנת
200 מ"ל חלב
25 גרם סוכר
4 חלמונים
20 גרם סוכר
250 גרם שוקולד 53%, קצוץ

למקרון ורוד:
100 גרם אבקת סוכר (למקרון חום יש להמיר 10 גרם מאבקת הסוכר בקקאו)
65 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבונים
קורט מלח
20 גרם סוכר לבן
צבע מאכל אדום

למילוי גנאש שוקולד למקרון:
40 גרם שוקולד מריר 60%
60 מ"ל שמנת מתוקה

לקראמבל קקאו:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
18 גרם סוכר
18 גרם שקדים טחונים
45 גרם אבקת סוכר
80 גרם קמח
10 גרם קקאו

לרוטב תות וקסיס:
120 גרם מחית תותים
30 מ"ל ליקר קסיס
25 גרם נפאג'

לקראנץ' פרלינה:
75 גרם מחית פרלינה
50 גרם פייטה פויטין

לפניני תות:
12 גרם סוכר
3 גרם אגר-אגר
125 גרם מחית תותים
35 גרם מים
25 גרם סוכר
250 מ"ל שמן קנולה קר מאוד

לפונדנט שוקולד:
60 גרם חמאה
120 גרם שוקולד מריר
2 ביצים
40 גרם סוכר
קורט מלח
15 גרם קמח

לכדורי השוקולד ולמקלות:
1 ק"ג שוקולד מריר
70 גרם חמאת קקאו

לקישוט:
קוביות וחצאי תות
מעט אבקת קקאו

אופן ההכנה:

  1. קרמו שוקולד: בסיר בינוני מניחים חלב, שמנת ו-25 גר' סוכר ומביאים לסף רתיחה.
  2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים ו-20 גר' סוכר לתערובת אחידה.
  3. עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת התערובת.
  4. מחזירים את הבלילה ההומוגנית לתוך הסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב עם מרית (לא מטרפה) עד שהקרם מסמיך מעט ומצפה גב של כף. עדיף למדוד בעזרת מדחום עד שמגיעים לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
  5. מסירים את הקרם מהאש, מסננים ויוצקים על גבי השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים היטב עד שנוצרת תערובת אחידה ושוקולדית.
  6. מעבירים את הקרם לקופסה, מכסים את פני הקרם בנילון נצמד ומצננים במשך 3-4 שעות במקרר, עד שהקרם קר ויציב.
  7. מקרון ורוד: מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
  8. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
  9. מוסיפים את הסוכר וצבע המאכל וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק.
  10. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף).
  11. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
  12. משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
  13. אופים את המקרונים 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.
  14. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.
  15. גנאש שוקולד למילוי המקרונים: בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את השמנת.
  16. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שמתקבל קרם אחיד.
  17. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר עד שהוא במרקם נוח למריחה.
  18. קראמבל קקאו: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, סוכר, שקדים, אבקת סוכר, קמח וקקאו ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  19. מעבירים את הקראמבל לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, עד שהפירורים מתייצבים ומזהיבים.
  20. מצננים את הקראמבל לחלוטין בטמפרטורת החדר עד השימוש.
  21. רוטב תות וקסיס: טוחנים יחד מחית תות, קרם קסיס ונפאז' ושומרים במקרר עד השימוש.
  22. קראנץ' פרלינה: מערבבים יחד מחית פרלינה ופייטה פויטין עד שכל השבבים מצופים בתערובת.
  23. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים מעל נייר אפייה נוסף ו"מרדדים" על מנת שתיווצר שכבה דקה של קראנץ'.
  24. מקפיאים את הקראנץ' במשך כחצי שעה.
  25. בעזרת מיקד בקוטר 3-4 ס"מ חותכים עיגולים מהקראנץ' ושומרים במקפיא עד הרכבת המנה.
  26. פניני תות: מערבבים יחד 12 גר' סוכר ואגר-אגר לתערובת אחידה.
  27. בסיר קטן מביאים לסף רתיחה מחית תותים, מים וסוכר.
  28. מוסיפים לסיר את תערובת האגר-אגר וממשיכים לבשל על להבה בינונית-גבוהה עד שהתערובת רותחת.
  29. מסירים את התערובת מהאש ומניחים לה להצטנן במשך 5 דקות בטמפרטורת החדר.
  30. בינתיים שמים את השמן הקר בתוך קערה בינונית.
  31. מטפטפים את תערובת התות לתוך השמן הקר בעזרת בקבוק לחיץ עם פיה קטנטנה או לחילופין עם כף או מזלג. יתקבלו פנינים קטנטנות שישקעו בתוך השמן.
  32. מסננים את הפנינים ושומרים בקופסה אטומה במקרר עד השימוש.
  33. פונדנט שוקולד: מחממים תנור ל-180 מעלות.
  34. ממיסים יחד חמאה ושוקולד.
  35. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים ביצים, סוכר ומלח עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה ואוורירית מאוד.
  36. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס לתוך קציפת הביצים ומקפלים בעדינות עד שאחיד.
  37. מוסיפים פנימה את הקמח ומעבדים עד שהוא נטמע בתערובת.
  38. מעבירים את התערובת לתבנית שקעים משומנת קלות. ממלאים עד 3/4 מגובה השקע.
  39. אופים במשך 8-10 דקות או עד שהפונדנט מתייצב בצדדים אך עדיין מעט רך בשוליים.
  40. מצננים את הפונדנט במשך 10 דקות בטמפרטורת החדר, הופכים ושומרים בטמפרטורת החדר עד הרכבת הקינוח.
  41. מטמפררים את השוקולד: טמפרור שוקולד: בקערה גדולה עמידה בחום שוקלים 2/3 מכמות השוקולד המריר (670 גר'). מוסיפים פנימה את חמאת הקקאו, וממיסים במיקרוגל במספר פעמים (מערבבים בין פעם לפעם) עד שהשוקולד נמס ומגיע לטמפרטורה של 45-50 מעלות.
  42. את יתרת השוקולד (330 גר') קוצצים במעבד מזון עם להב פלדה (אפשר גם לקצוץ ידנית בעזרת סכין חדה מאוד).
  43. ברגע שהשוקולד נמס והגיע לטמפרטורה הרצויה, מוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ ומתחילים לערבב בעזרת לקקן (ולא מטרפה, כדי לא להכניס אוויר לתערובת), עד ששבבי השוקולד נמסים לחלוטין והתערובת מגיעה לטמפרטורה של 28-29 מעלות.
  44. מעבירים את תערובת השוקולד לחימום נוסף (וקצר!) במיקרוגל, רק עד שמגיע לטמפרטורה של 32 מעלות. מרגע זה השוקולד מוכן לשימוש. משלב זה מומלץ לעבוד בזריזות יחסית, ולא להמתין יותר מדי, מה שעלול להקשות את השוקולד ו/או להוציא אותו מטמפרור.
  45. מעבירים את השוקולד לתבנית סיליקון של חצאי כדור, מרוקנים את שאריות השוקולד, מיישרים ושומרים כ-10 דקות במקפיא.
  46. מחלצים את חצאי הכדור בעדינות ושומרים במקפיא עד השימוש.
  47. בעזרת ברנר מחממים קצת צנתרים ב-3 גדלים שונים ויוצרים חורים בכיפות.
  48. שומרים את הכיפות המחוררות במקפיא עד השימוש.
  49. מכינים את מקלות השוקולד: על גבי שקף יוצקים מעט שוקולד מטומפרר, מחליקים ומיישרים בעזרת פלטה ישרה.
  50. בעזרת פלטה משוננת ("מסרק שוקולד") יוצרים פסים בשוקולד.
  51. מצננים את המקלות במקפיא במשך 10 דקות או עד הרכבת המנה.
  52. הרכבת המנה: על גבי צלחת מלבנית מזלפים "נחש" מהקרמו שוקולד (בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס"מ).
  53. על גבי הנחש מניחים פונדנט אחד, מזלפים עליו טיפת קרמו ומדביקים כיפת שוקולד מחוררת אחת.
  54. בתחתית הכיפה מזלפים עוד טיפת קרמו שוקולד, מעליו מניחים עיגול קראנץ' פרלינה, ומעל מזלפים עוד כמות נכבדה יותר של קרמו. סוגרים בעדינות עם הכיפה השנייה.
  55. על גבי הקרם המזולף בצלחת מסדרים קוביות תות, רוטב תות וקסיס, פניני תות וקראמבל שוקולד.
  56. מניחים מקרון נוסף לקישוט.
  57. מאבקים את הכיפה במעט אבקת קקאו, מכניסים בין החורים את מקלות השוקולד ומגישים.
  58. משתרעים על הספה ומחככים ידיים בסיפוק וגאווה עצמית.

אז מי רוצה ביס?

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend