*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-5.8.15 ***
אם אתם אוהבים מילפיי (או קרמשניט, או עוגת נפוליאון – יו ניים איט) – המתכון הבא הוא בשבילכם! שכבות דקות של בצק עלים מקורמל, שני סוגים של קרם פטיסייר – וניל ופרלינה (נוגט) וביניהן שכבה מתפצפצת של קראנץ' פרלינה. מתקבל קינוח שקשה לעמוד בפניו – גם יפהפה ויזואלית, וגם טעים בטירוף. שווה לנסות.
שימו לב: אם אין לכם חשק או זמן להכין בצק עלים ביתי, אין בעיה להשתמש בבצק עלים קנוי. מומלץ להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה לתוצאה טעימה יותר.
צילום: נטלי לוין
מילפיי פרלינה ווניל
10-12 מנות בגודל 4*10 ס"מ
לבצק עלים:
250 גרם קמח לבן
2 גרם מלח
1/2 כפית חומץ
120 מ"ל מים קרים
35 גרם חמאה מומסת
לקיפולים:
200 גרם חמאה
לזיגוג הקרמלי:
4-5 כפות אבקת סוכר
לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב
גרגרים ממקל וניל שלם
4 חלמונים
150 גרם סוכר לבן
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
60 גרם מחית פרלינה
250 מ"ל שמנת מתוקה
לקראנץ' פרלינה ושוקולד לבן:
250 גרם שוקולד לבן
80 גרם מחית פרלינה
80 גרם פייטה פויטין
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
- בצק עלים: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד קמח, מלח, חומץ, מים וחמאה מומסת ומערבלים יחד לבצק רק וגמיש במשך 8-10 דקות.
- עוטפים את הבצק המוכן בנילון נצמד, ומצננים במקרר במשך כ-20 דקות.
- הכנת החמאה לקיפול: יוצרים מהחמאה מלבן בגודל 10*15 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ ומניחים בצד עד השימוש. הכי נוח לעשות זאת על ידי רידוד החמאה בין 2 ניירות אפייה עד שהיא מגיעה לגודל הרצוי.
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל 15*30 ס"מ ועל מחצית ממנו מניחים את מלבן החמאה. מקפלים על החמאה את החצי השני של הבצק, ומסובבים את הבצק סיבוב של 90 מעלות בכיוון השעון (תפר הקיפול צריך מכוון לגוף).
- מרדדים שוב למלבן ועושים קיפול 3 ומיד (אין צורך לקרר בשלב זה) עושים קיפול 4. ניתן לראות את כל השלבים של הקיפולים ממש כאן.
- מניחים את הבצק במקרר למשך כחצי שעה, ולאחר מכן חוזרים על הפעולה בשנית: קיפול 3 ולאחר מכן קיפול 4.
- עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך 6-7 שעות (ועדיף לילה).
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 2-3 מ"מ. מניחים את המלבנים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- מעל מלבני הבצק מניחים נייר אפייה נוסף, ומניחים גם תבנית אפייה נוספת. הסיבה לכך היא כדי שהבצק לא יתפח לגובה כמעט במהלך האפייה וישאר נמוך, שחום ופריך מאוד.
- אופים את הבצק בצורה זו במשך 18-23 דקות, או עד שהוא זהוב מאוד.
- כשהבצק זהוב בוזקים עליו שכבה דקיקה של אבקת סוכר.
- מגבירים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים עוד 5-6 דקות עד שאבקת הסוכר נמסה ונוצרת שכבה קרמלית.
- מצננים לחלוטין.
- חותכים את שכבות הבצק האפויות למלבנים בגודל 4*10 ס"מ.
- קרם פטיסייר: בסיר קטן שמים חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בינתיים טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
- מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח, ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית את התערובת (תוך טריפה נמרצת), עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
- מורידים מהאש, מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לטרוף עד שהיא נמסה ונטמעת לחלוטין בקרם.
- מעבירים לכלי אחסון, ומניחים על פני הקרם נילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). שומרים במקרר עד השימוש.
- כאשר הקרם קר, מקציפים אותו מעט בעזרת מטרפה ידנית, כדי שהוא יחזור למרקם המקורי והקרמי שלו.
- מחלקים את הקרם לשתי קערות נפרדות. לאחת מהן מוסיפים את מחית הפרלינה, וטורפים היטב.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, ומחלקים אותה בין שתי הקערות באופן שווה.
- מקפלים את השמנת עד שנוצר קרם אחיד ויציב, וחוזרים על הפעולה בקערה השניה. יתקבלו שני קרמים שונים: פטיסייר וניל ופטיסייר פרלינה. מעבירים את שני הקרמים ל-2 שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ.
- קראנץ' פרלינה: קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה. מוסיפים מחית פרלינה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את התערובת על גבי נייר אפייה ומניחים נייר אפייה נוסף מעל. בעזרת מערוך משטחים את שכבת הקראנץ' לעובי 2-3 מ"מ (בין 2 ניירות האפייה). מצננים במקפיא במשך כשעה.
- חותכים את הקראנץ' הקפוא למלבנים בגודל 4*10 ס"מ ושומרים במקפיא עד ההרכבה.
- הרכבת הקינוחים: מניחים שכבת בצק עלים אפויה ומזלפים עליה 3 פסים ארוכים וצפופים של קרם פטיסייר וניל.
- מעל קרם הוניל מניחים שכבת קראנץ'.
- מעל הקראנץ' מזלפים 3 פסים ארוכים וצפופים של קרם פטיסייר פרלינה.
- סוגרים עם שכבה נוספת של בצק עלים אפוי.
- חוזרים על הפעולה עם שאר שכבות הבצק, הקראנץ' והקרמים.
- מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את המילפיי המורכבים במקרר עד 2-3 ימים, אך הם במיטבם ביום ההרכבה.
- אפשר להכין את הקרמים ולאפות את הבצק יום לפני ההרכבה. את הקרמים שומרים בקופסאות סגורות במקרר ואת שכבות הבצק בתוך קופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
- כמובן שאפשר להכין את המילפיי גם עם בצק עלים קנוי. פשוט מרדדים לעובי המצוין במתכון.
- במקום פייטה פויטין אפשר להשתמש בקורנפלקס מרוסק בכמות זהה.