אקלר פטל ושוקולד חלב

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 483 צופים

בטח שמתם לב שבקיץ האחרון התאהבתי בבצק רבוך ובאקלרים בפרט. אז אחרי אקלר קפה ופקאן ואקלר פסיפלורה ומרנג – הגיע תורו של אקלר פטל שוקולד חלב. גם כאן, הבצק הוא של כריסטוף אדם הגאון, אך הפעם עם מילוי קרם שוקולד חלב, ציפוי פטל חמצמץ וקישוטי פטל טרי, קרם וניל ושוקולד קצוץ.

זהו קינוח רושם אמתי, שלמרות זמן ההשקעה הרב שדרוש להכנתו – קריאות ההתפעלות של הטועמים שוות את כל המאמץ. שווה לנצל את ימי הקיץ האחרונים ואת הפטל הטרי שעדיין נמצא בשווקים ואצל הירקנים ולהכין את התכשיטים המתוקים האלה.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות פטל ופיסטוק | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

אקלר פטל ושוקולד חלב

צילום: נטלי לוין

אקלר פטל ושוקולד חלב

  • המתכון לבצק האקלרים מבוסס על מתכון של כריסטוף אדם מתוך הספר המעולה והמומלץ Éclair de génie עם שינויים והתאמות שלי.

8-10 יחידות בינוניות

לאקלרים:
160 מ”ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח
2-3 ביצים

לקרם שוקולד חלב:
500 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
4 חלמונים
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם שוקולד חלב, קצוץ
250 מ”ל שמנת מתוקה

לציפוי שוקולד ופטל:
75 גרם שוקולד לבן
30 גרם נפאז’
20 גרם מחית פטל
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)

לקרם וניל:
75 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית אינסטנט פודינג וניל

לקישוט:
150-200 גרם פטל טרי
שוקולד חלב מגורר

אקלר פטל ושוקולד חלב

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

אקלרים:

  1. בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
  2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
  3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
  4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון (“חוט” בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  6. מחממים תנור ל-250 מעלות ומכבים אותו.
  7. אופים את האקלרים בתנור המכובה במשך 18-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
  8. לאחר מכן מפעילים את התנור בטורבו על 170 מעלות וממשיכים לאפות את האקלרים עד הזהבה במשך 10-15 דקות נוספות. ב-5 הדקות האחרונות של האפייה משאירים חריץ פתוח בדלת התנור (פשוט שמים כף עץ בין הדלת לתנור).
  9. מוציאים את האקלרים הזהובים ומניחים להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.

קרם שוקולד חלב:

  1. בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל ומלח ומחממים לסף רתיחה.
  2. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס בתערובת. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  6. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  7. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
  8. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ ושומרים במקרר עד מילוי האקלרים.
  9. את שאריות הקרם מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1 ס”מ ושומרים במקרר עד הקישוט.
  10. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
  11. ממלאים את האקלרים בקרם הקר, ושומרים אותם מלאים במקרר עד הכנת הציפוי והקישוטים.

ציפוי שוקולד ופטל:

  1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה קטנה. מוסיפים נפאז’ ומחית פטל וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה. אם רוצים, מוסיפים מעט צבע מאכל להעצמת הצבע.
  2. מעבירים את הציפוי לכלי שטוח בו אפשר לטבול את האקלרים ומצפים את החלק העליון של האקלרים. שמים את האקלרים המצופים במקרר במשך כ-15 דקות להתייצבות.

קרם וניל:

  1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה, וניל ואינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה מאוד.
  2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.

קישוט:

  1. מזלפים תלוליות קרם שוקולד על גבי הציפוי במרווחים, וביניהם מניחים פטל טרי. מזלפים תלוליות קטנטנות של קרם וניל ומקשטים בשוקולד קצוץ.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את האקלרים בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
  • במקום פטל אפשר להשתמש בדובדבנים, תותים או כל פרי יער אחר שאוהבים.
  • מחית פטל אפשר להכין בבית על ידי טחינה של פטל קפוא וסינון. אפשר גם להשיג מחית מוכנה (קפואה) בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
  • במקום שוקולד חלב אפשר להשתמש בשוקולד מריר באותה כמות, אבל במקרה הזה מתיקות השוקולד דווקא מאוד מתאימה ומשתלבת עם חמיצות הפטל.
  • הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
אקלר פטל ושוקולד חלב

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

45 תגובות

מלי אוגוסט 24, 2015 - 1:33 pm

מהמם!!! מושלם!!!! כל הכבוד על התפוקה בזמן האחרון !!!
נהנית בכל פעם לפתוח את המייל וקבל פוסט חדש ממך!!

הגב
גילה אוגוסט 24, 2015 - 4:06 pm

וואו… אני פשוט נפעמת זהו אחד הקינוחים הכי יפים שראיתי בחיי..
ולמרות זאת האם אפשר להחליף את הפטל באוכמניות ואת שוקולד החלב בשוקולד לבן או שפשוט זה ישנה את המהות של הקינוח?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 25, 2015 - 6:16 am

ההמרות האלה יהפכו את האקלרים לשונים לחלוטין, ולדעתי בגלל שאוכמניות מתוקות יותר מפטל הם גם לא יהיו מאוזנים מבחינת הטעמים. פטל טרי מצאתי בשוק האיכרים בנמל תל אביב ויש אפילו אצל הירקן ליד הבית שלי.

הגב
גילה אוגוסט 24, 2015 - 4:09 pm

ושכחתי לשאול היכן מצאת פטל טרי?

הגב
פיית העוגיות אוגוסט 24, 2015 - 8:10 pm

את מדהימה ואין מילה אחרת!

הגב
נועם אוגוסט 24, 2015 - 8:18 pm

מהמם! השילוב של שוקולד ופטל זה אחד הטובים.
[ואין על כריסטוף אדם]

הגב
צחי אוגוסט 25, 2015 - 6:38 am

היי נטלי,

פעם ראשונה שאני מגיב אצלך. האקלרים נראים פשוט נפלא (לא הרעיון הכי טוב לפתוח את הבוקר עם המתכון – בא לי לטרוף כמה כאלו עכשיו), ובאופן כללי האתר שלך נהדר.
שאפו ענק!
[ד״א שמתי לב שאת מכינה אקלרים בשיטה שאלון שבו מכין – מוכר לי כי גם הייתי בסדנה שלו :)]

בכל אופן תודה, ותמשיכי לפנק אותנו עם המתכונים האדירים האלו.

יום טוב!

הגב
נטלי לוין אוגוסט 25, 2015 - 6:58 am

תודה צחי! כיף לקרוא :) ונכון בנוגע לשיטת ההכנה – גם אני הייתי בסדנה של אלון האדיר וראיתי את זה אצלו לראשונה. גם כריסטוף אדם אופה כך, זה יוצר אקלרים אפויים בצורה מדויקת הרבה יותר מאפייה רגילה. אחלה יום :)

הגב
אולגה אוגוסט 25, 2015 - 6:56 am

בתור אחת שזכתה לטעום אני יכולה להעיד שמדובר באחד האקלרים הטעימים ביותר שיצא לי לנסות בחיי. מהמם!

הגב
מור אוגוסט 25, 2015 - 7:07 am

הייייייי אני זוכרת את האקלרים האלה!!

הגב
הילה אוגוסט 25, 2015 - 9:00 am

אני עוקבת אחרי המתכונים שלך ובפרט מתכוני האקלרים באדיקות! ובכל פעם שאני חושבת שאת לא יכולה להתעלות על המתכון האחרון, את מפתיעה מחדש :)
נראה מדהים, מחכה כבר לנסות.

הגב
עלמה אוגוסט 25, 2015 - 11:30 am

האקלרים בתקופה האחרונה נראים משגעים. אני בעד הסידרה החדשה הזו!

הגב
misspetel אוגוסט 25, 2015 - 6:13 pm

טוב, אין מצב שאני לא מכינה את זה.

הגב
תמר אוגוסט 26, 2015 - 1:08 pm

וואוו כמה שהם יפים ! לגמרי עושה חשק..

אז הכנתי, אבל יצא לי מלוח )-: ,

יכול להיות שיש יותר מדי מלח במתכון?

(השתמשתי במשקל..)

הגב
נטלי לוין אוגוסט 27, 2015 - 6:06 am

לא, המתכון מדויק לחלוטין. אולי בטעות שמת יותר מדי או שקלת פעמיים (קרה לי :))?

הגב
לירון אוגוסט 27, 2015 - 7:22 am

וואוווווווו האקלר הזה פשוט מהמם בצורה לא רגילה !!
כל כך בא לי לטעום :)
נראה לי שאוותר על תוכנית האפייה המתוכננת לסופ”ש ופשוט אכין את זה !!

הגב
עדי אוגוסט 27, 2015 - 7:48 am

וואו איזה מתכון עוצר נשימה!!
אני רוצה להכין אותו לראש השנה, ולהכין כמה שיותר מרכיבים מראש ולהרכיב באותו יום. חשבתי להקפיא את האקלים הריקים ולהכין את הקרם שוקולד חמישה ימים לפני ולשמור בשקית הזילוף, לדעתך זה יהיה בסדר?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 28, 2015 - 6:36 am

אפשר להקפיא את האקלרים ריקים, אבל את הקרם לא הייתי מכינה חמישה ימים לפני, אלא גג שלושה, בגלל שהוא מכיל ביצים.

הגב
הדס אוגוסט 27, 2015 - 4:49 pm

האם הנפאז הכרחי? האם יש משהו שאפשר לעשות במקומו?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 28, 2015 - 6:32 am

לצערי אין משהו שאפשר לשים במקום הנפאז’, השימוש שלו מאוד ספציפי והוא מקנה ברק וגמישות לציפוי.

הגב
משה אוגוסט 27, 2015 - 7:00 pm

האם אפשר להמיר את החלב במים ואת החמאה בשמן (במתכון של האקלרים עצמם) ע”מ להפוך את האקלרים לפרווה?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 28, 2015 - 6:31 am

כן.

הגב
סיון נובמבר 10, 2015 - 4:52 pm

ומה לגבי הקרם והציפוי? משה יש לך איזה תכנית פרווה מעניינת גם בשבילם? ;)

הגב
מרינה ספטמבר 1, 2015 - 3:17 pm

נטלי, כל המרכיבים בבצק של כל האקלרים האחרונים שלך אותו דבר חוץ מכמות הביצים, באקלר פסיפלורה ובאקלר קפה זה 2-3 ובאקלר פטל ושוקולד 3-4 , חשוב לי לדעת כי אני רוצה לעשות כמות גדולה של בצק ולמלא במילואים שונים

הגב
נטלי לוין ספטמבר 2, 2015 - 6:43 am

צודקת, מדובר ב-2-3. תיקנתי.

הגב
עדי ספטמבר 2, 2015 - 11:14 am

היי..

זה באמת אחד הדברים הכי יפים שראיתי לאחרונה, האמת שלא תכננתי להכין אותם אבל הם כל כך יפים שאני לא עומדת בפיתוי..

ראיתי שכתבת שאין תחליף לנפאז אבל תהיתי אם גלוקוזה לא תיתן את הברק שצריך?

תודה :)

הגב
נטלי לוין ספטמבר 3, 2015 - 6:06 am

גלוקוזה לא תתאים, כי היא לא מיועדת לזיגוג והמרקם שלה לא ישתלב כמו שצריך בציפוי.

הגב
מיתר ספטמבר 6, 2015 - 3:38 pm

ומה עם מירור? הוא אמור לעבוד באותה הדרך כמו נפאז לפי מה שהבנתי

הגב
נטלי לוין ספטמבר 7, 2015 - 7:12 am

כן, נראה לי שמירור יתאים.

הגב
יעל ספטמבר 6, 2015 - 8:42 am

נראה מדהים!
השאלה לא כ”כ קשורה למתכון..אבל אם אני צריכה להסמיך חלב עם קורנפלור ואני רוצה את זה פרווה, מה יכול להיות לי תחליף לחלב?אשמח לתשובה:) תודה!

הגב
נטלי לוין ספטמבר 6, 2015 - 9:26 am

חלב קוקוס, חלב סויה או חלב שקדים באותה כמות.

הגב
הילה ספטמבר 7, 2015 - 9:51 pm

היי נטלי,
התלבטתי אם לכתוב את התגובה הזאת, אבל החלטתי שאם זה עשוי להועיל לאנשים אחרים אולי כדאי שכן. זה משהו ששמתי לב אליו שחוזר על עצמו במתכוני האקלר שלך, ובייחוד המתכון הספציפי של כריסטוף אדם (כך שזו לא בדיוק “אשמתך”, זו גם לא “אשמתו או אשמת אף אחד כנראה חוץ מכל מיני תנורים שמתנהגים שונה וכדאי להיות ערניים לגבי זה…).
הטכניקה של “ארובה פתוחה” וגם הטכניקה של לחמם תנור ולאפות את האקלרים כשהוא כבוי וכו’ לא עובדת אצלי בכלל. אני יודעת שזו לא בעיה באיך שאני מכינה כי ברגע שאני נשארת עם אותה הבלילה, מזלפת ואופה בשיטה שאני רגילה אליה (ב200 מעלות ואז מורידה ל180) האקלרים יוצאים תפוחים וטובים. מה שקורה כשאני משתמשת בשיטה הזאת זה שהאקלרים על פניו נראים זהובים כשהאפייה מסתיימת, אבל הם לא תפוחים, לא יבשים וניתנים למחיצה בקלות. אני מניחה שיש פשוט הבדלים באיך שכדאי לאפות עם כל תנור – עובדה היא שאותה הבלילה כן עובדת בשיטה שונה, מה גם שיש לי תנור חדש יחסית (כמה חודשים) של Teka שאופה נהדר כל דבר אחר.
הסיבה שהחלטתי לציין זאת זה משום שאני אישית כן התבאסתי לגלות שצריך לזרוק כמות כזאת לפח ואולי אם יש מישהו שיש לו תנור כמו שלי עלול לחוות זאת בעתיד, וכדאי לדעת זאת (וזה לא קרה לי עם אף מתכון אחר שלך, והכנתי עשרות).

ובכל מקרה, הכנתי את האקלרים אח”כ שוב כי כבר היה לי קרם פטיסייר מוכן, ורציתי לשתף שאני הכנתי זיגוג ממחית פטל, אבקת סוכר ומים עד שהגעתי לסמיכות הרצויה ויצא אחלה וחמצמץ (למי שאין לו נפאז’ ולא רוצה לקנות במיוחד – סוג של רויאל אייסינג פטל).

סליחה, חג שמח ותודה רבה על המתכונים הרבים בזמן האחרון! :)

הגב
נטלי לוין ספטמבר 8, 2015 - 6:10 am

היי הילה,
מבאס לשמוע שהשיטה הזאת לא עובדת אצלך, וזה אכן עניין של “תנורים שונים אופים בצורה שונה”. כמובן שאפיית האקלרים בשיטה הרגילה מניבה אקלרים לא פחות טובים, זה סתם עניין של שיטות עבודה שונות. הציפוי שהכנת נשמע מגניב ובהחלט פיתרון טוב למי שאין נפאז’ – אז מצוין ששיתפת! בכל מקרה, תודה רבה על ההערה וחג שמח :)

הגב
עינת ספטמבר 14, 2015 - 11:41 am

היי נטלי,
הסתכלתי על כמה מתכוני אקלרים באתר ובכל מתכון הכמויות של המרכיבים שונות וגם לא בכולם יש חלב (למשל המתכון של הבצק בעמוד הזה לעומת האקלר הקלאסי). את יודעת למה ההבדלים? ומה ההבדל שיוצא בתוצאה?

תודה!

הגב
נטלי לוין ספטמבר 15, 2015 - 7:13 am

נכון, כי מדובר במתכונים שונים. בסופו של דבר, אם רוצים אפשר להיצמד למתכון אחד לבצק ולהכין איתו את כל האקלרים באתר, אבל אני אוהבת לגוון קצת.

הגב
נופר אוקטובר 18, 2015 - 10:39 am

היי נטלי,
אשמח אם תסבירי מהי הדרך הנכונה לעשות השוואת טמפרטורות

הגב
נטלי לוין אוקטובר 19, 2015 - 7:21 am

יוצקים כ-1/3 מכמות הנוזל החם לתוך הביצים, תוך כדי טריפה מהירה, ואז מוסיפים את התערובת לתוך שאר הנוזל החם בערבוב.

הגב
עדי יוני 7, 2016 - 9:49 pm

אני רק שאלה :) בציפוי שוקולד ופטל- ניתן להחליף את הנפאז׳ בגלוקוזה?

הגב
נטלי לוין יוני 8, 2016 - 6:26 am

לא, זה לא אותו הדבר.

הגב
ניצן יולי 5, 2016 - 3:46 pm

היי נטלי,
האם ניתן לשמור את הציפוי במקרר ולחמם אותו לשימוש חוזר?
(אם כן, לכמה זמן ניתן לשמור?)
ועוד שאלה-
אפשר להכין מחית פטל בכמות גדולה יותר, מפטל קפוא ולהקפיא אותה בחזרה?
המון תודה,
על המתכונים ועל התשובות (:

הגב
נטלי לוין יולי 6, 2016 - 5:57 am

כן, אפשר לשמור בכלי סגור במקרר כמה ימים. אפשר גם להקפיא לתקופה ארוכה יותר. אין בעיה להכין מחית פטל מפטל קפוא ולשמור במקפיא. בהצלחה!

הגב
ורדית יולי 12, 2016 - 2:43 pm

היי
האם ניתן להכין רק את האקלרים עצמם כשבוע מראש ולהכין את הקרם והמילוי ביום עצמו?
ואיך כדאי לאחסן אותם כדי שישמרו היטב
תודה

הגב
נטלי לוין יולי 13, 2016 - 6:41 am

כן, אין בעיה להכין את האקלרים מראש. שומרים בכלי אטום במקפיא.

הגב
הדר אוקטובר 2, 2016 - 11:24 pm

שלום, האקלר נראה מעולה! אני מתחילה בכל תחום האפייה ולא הכנתי אקלרים אף פעם.
אין ספק שאני אנסה את אלו בפעם הראשונה.
מבחינת העיצוב- מה זה הכדורים הלבנים ששמת על האקלר?
לדעתי כל פרט חשוב

הגב
נטלי לוין אוקטובר 4, 2016 - 7:40 am

זה זילוף עם קצפת עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.