נא לקרוש! (או: מי מפחד מג’לטין)

כבר כתבתי פעם על טירמיסו ועל אהבתי הגדולה אל הקינוח הטעים הזה. השנה הכנתי טירמיסו כחלק מההכנות לארוחת החג שהייתה השבוע, והחלטתי שאני רוצה שהוא יוגש בתור עוגה שלמה ולא בכוסיות אישיות. אמנם אין כמו כוסית אישית לכל סועד, בה הושקעה מחשבה ועבודה במיוחד עבורו, אבל לפעמים צריך קצת "לחפף" (ותיכף תבינו למה המרכאות). עוגה אחת גדולה היא בהחלט פשוטה יותר להכנה מאשר כמה קינוחים קטנים. השאלה היא רק עד כמה אתם מיודדים עם ג'לטין?

אני שונאת קינוחי ג'לטין א-לה שנות השמונים; מישהו זוכר את קרם הבוואריה של פעם? ואת מוס השוקולד בקופסת פלסטיק? אז לא, לא מדובר בכזו רמת יציבות ג'לטינית, רוטטת, ובעיקר לא נעימה בפה, שם השימוש בג'לטין הוא בכמויות פשוט לא הגיוניות. טירמיסו לא אמור להיות יציב כל כך, ובאופן מסורתי בכלל מוגש בתבנית פיירקס גדולה, ממנה כל אחד לוקח לעצמו "חתיכה" עם כף גדולה. המראה אולי לא אסתטי במיוחד, אבל הטעם מושלם. הפעם רציתי שכן תהיה האפשרות לחתוך חתיכות יפות מהטירמיסו, ולכן פשוט הוספתי מעט ג'לטין לתערובת הטירמיסו הרגילה.

עבודה עם ג'לטין היא לא באמת מסובכת כפי שנדמה. ברגע ששומרים על כמה כללי ברזל די פשוטים, הוא הופך מאויב לאוהב. אחד הפחדים הנפוצים בעבודה עם ג'לטין היא היווצרותם של גושי ג'לטין מגעילים במיוחד בתוך התערובת. הסיבה להיווצרותם היא פשוט הוספה מהירה ולא הדרגתית של הג'לטין אל תוך המסה אותה רוצים לייצב. תחשבו על זה – בדיוק כשם שלא מכניסים חלמונים אל תוך נוזל רותח מבלי להשוות טמפרטורות, כך גם לא מכניסים את הג'לטין, שמיד מתגבש, אם לא "מרגילים" אותו קודם לתערובת. יש עוד פחדים רבים, כל אחד וסיבותיו הוא, אך באמת שברגע שפשוט עובדים בצורה נכונה, אין שום סיבה שהג'לטין יהפוך לגושים/ לא יקרש/ יסריח את כל המטבח (מחקו את המיותר).

ג'לטין – כללי הברזל!

את גרגרי הג'לטין משרים במים קרים ולעולם לא חמים. חום יתר פוגע ביכולת הקרישה.
כמות המים ביחס לכמות הג'לטין צריכה להיות 5:1. זאת אומרת – על כל גרם אחד של ג'לטין מוסיפים 5 גר' (או מ"ל) של מים.
מניחים לג'לטין לספוח את כל המים לפני שנוגעים בו בכלל. בסופו של דבר, לפני ההמסה, הם צריכים להיראות כמו גרגרי סיליקון תפוחים ושקופים.
את הג'לטין ממיסים בחום נמוך מעל בן מארי כמה שניות (או במיקרו, למשך 10-15 שניות בלבד). הוא צריך להימס, אך לעולם לא להגיע לרתיחה; ג'לטין שמגיע לרתיחה מאבד מיכולת הקרישה שלו מעבר להיותו מסריח ברמות בלתי נסבלות.
לפני איחוד הג'לטין עם התערובת אותה רוצים לייצב, מוסיפים אל הג'לטין המומס כמה כפות מהתערובת ומערבבים היטב. זה יבטיח הומוגניות מלאה של התערובת בערבוב עם המסה כולה.
אופציונלי למי שלא בטוח בעצמו: מסננים את הג'לטין המומס לאחר ערבובו עם חלק מהתערובת, לפני הקיפול הסופי. זה יבטיח מרקם חלק ונטול גושים בודאות.
לאחר שמקפלים אל תוך התערובת את הג'לטין (שעורבב במעט מהתערובת קודם לכן), יש לעבוד בצורה מהירה ולא להתפנות לעיסוקים אחרים. הג'לטין מתחיל את פעולת הקרישה ככל שהתערובת מתקררת, ולכן כדאי לעבוד מהר.

ועכשיו כשאתם כבר יודעים בדיוק כיצד לעבוד עם ג'לטין, ממש לא אמורה להיות לכם בעיה להכין את הטירמיסו הזה. על תחתית של בישקוטים (קנויים, כן כן), הספוגה בתערובת אספרסו ובייליס, מונחת תערובת טירמיסו משגעת וטעימה. כדי להוסיף חטא על פשע (מה לעשות – הקלוריות חוגגות בטירמיסו), הוספתי שכבה דקה של קצפת המזולפת בצורת תלוליות. יצא טעים בצורה באמת לא חוקית. זהירות: עוגת יישורים לפניכם

טירמיסו
רינג בקוטר 22 סמ'

350 גר' בישקוטים
2 מנות אספרסו חזק
20 מ"ל בייליס או קלואה
חצי כוס מים פושרים או חלב
4 גר' ג'לטין + 20 מ"ל מים
4 חלמונים
100 גר' סוכר לבן
3 כפות ברנדי או יין מרסלה
250 גר' גבינת מסקרפונה בטמפ' החדר (חשוב מאוד)
250 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה (במרקם יוגורט)

מעט אבקת קקאו לפידור הטירמיסו המוכן

אופציה: קצפת יציבה מ250 מ"ל שמנת מתוקה + 2 כפות סוכר

ההכנה

מכינים את תחתית הבישקוטים:
מערבבים יחד את האספרסו, הבייליס והמים. טובלים את הבישקוטים טבילה קצרה ומרפדים את התחתית בעזרתם. משתדלים שלא ישארו חורים בתחתית (פשוט שוברים אותם).
מסביב לתחתית מעמידים בישקוטים בתור "גדר" (אותם לא מספיגים קודם בתערובת הקפה). לאחר שהם מסודרים, עוברים עם מברשת טבולה בתערובת הקפה ומספיגים אותם מעט (כך הם נשארים שלמים ואין חשש שיתפרקו).

מכינים את תערובת הטירמיסו:
מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
מניחים בקערה חסינת אש את החלמונים, הסוכר והברנדי/מרסלה וטורפים היטב על בן מארי (סיר עם מים רותחים, עליו מונחת הקערה, מבלי שהמים יגעו בתחתית הקערה, אלא רק האדים), עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה.
מערבבים בעזרת מטרפה את גבינת המסקרפונה (על מנת "לפתוח" אותה, ושהמרקם שלה יהיה חלק יותר). מוסיפים את הגבינה את תערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
מקפלים אל תוך התערובת את השמנת המוקצפת (במרקם יוגורט), עד שהתערובת אחידה ולא נותרים בה סימני קצפת לא מעורבבים.
ממיסים את הג'לטין שספח את הנוזלים, ועורכים השוואת מרקמים: אל תוך הג'לטין המומס מוסיפים 3-4 כפות מתערובת הטירמיסו ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת הג'לטין אל תוך תערובת הטירמיסו ומקפלים לתערובת אחידה.
שופכים את תערובת הטירמיסו על תחתית הבישקוטים ומיישרים בעזרת פלטה. מצננים את הטירמיסו 4-5 שעות במקרר (ועדיף לילה), להתייצבות מלאה.

מכינים את שכבת הקצפת (לא חובה):
מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר לקצפת יציבה מאוד. מזלפים תלוליות קצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר 8 או 10. מעבירים למקרר ל4-5 שעות (ועדיף לילה) להתייצבות מלאה.
לפני ההגשה מפזרים אבקת קקאו בשכבה דקיקה.

הערות, הארות ותוספות

ניתן להקפיא את הטירמיסו עד כשבוע. מומלץ להפשיר אותו במקרר כ3-4 שעות לפני ההגשה.
לתערובת הקפה בה טובלים את הבשקוטים ניתן להשתמש בכל ליקר שאוהבים ונראה לכם שיתאים. אני באופן אישי חושבת שבייליס או קלואה יתאימו פה בצורה הטובה ביותר, אך גם ברנדי יעשה את העבודה.
מובן שלא חייבים את שכבת הקצפת העליונה, זה מעשיר מאוד את הטירמיסו (העשיר מאוד גם ככה), והופך אותו לחגיגי יותר.
הטירמיסו נשמר במקרר כ3-4 ימים. מומלץ לכסות אותו היטב שלא יתפוס ריחות.
מומלץ להשתמש באבקת קקאו איכותית, מאחר והטעם השוקולדי של הקקאו מאוד מובחן ומדגיש את טעמי הטירמיסו. אני השתמשתי באבקת קקאו של קאליבו.

עוד מתוקים:

35 תגובות
השאירו תגובה

יאממממממממממממממממממממממממממממ!

מי? מי נתן לך את הרעיון הגאוני והטעים הזה? מי?
כפרעלייך, חופשי עוגת יישורים.

נראה מעולה.
לגבי הטעם – אני בטוח

נטלי, אני עוקב אחרייך גם בווינאט ואני חייב לציין שהקורס צילום מוציא ממך כישרון מטורף! צילומים מעלפים שבהחלט ראויים להציג את הקינוחים המעלפים האלה!
אני באופן אישי לא משתמש בג'לטין בגלל שאני צימחוני-אידיאוליגיה, אבל אם הטרמיסו הזה היה לפני אני לא יודע כמה זמן הייתי מצליח להישאר אדיש אליו P=

וואו! איזו עוגה!!

יש לי שאלה בקשר לביסקוטים של ה"גדר": הם שבורים לחצי?
ואם כן- איך עשית את זה כל כך מדויק??

וואוווווווו מהמממם! אף פעם לא הכנתי תמיד נלחצת מהקטע של הביצים בקרם….. אבל לפי איך שזה נראה יש סיכוי שזה יהיה ה"פרויקט" הבא שלי

תודה רבה על הטיפ לשימוש בג'לטין- תמיד נמנעתי מלהשתמש בו כי הוא לא נטמע היטב ולא אחת הרגשתי שאני לועסת גומי- ננסה.
תודה רבה ושבוע טוב

הרמת אותי ואת עצמך למעלה.
מעולהההההההה

הכי כיף לקבל את השאריות עוד לפני שהפוסט עולה, גורם לך להרגיש חשוב מאוד
תודה!
זה היה טעים בטירוף, כולם התעלפו!

היי רז,
בנוגע לבישקוטים בצידי העוגה, הם אכן שבורים לחצי, לחלוטין נשברו לפי העין אם חשוב לך לגמרי הדיוק, תוכל למדוד בדיוק את גובה הדפנות, ולחתוך את הבישוקוטים עם סכין בדיוק באורך הזה.
בהצלחה ותודה!
נטלי

תמונות קשות על הבוקר
נראה מעולה!!

איזה יופי של פוסט ….
פורסם גם http://www.facebook.com/pages/israblogger/121082311255105

דור, אני גם צמחונית ואני משתמשת באגר אגר.. הוא עובד פחות או יותר כמו אבקת ג'לטין. הוא מאד יציב אם עובדים איתו נכון. אפשר לקנות אותו בחנויות קונדיטוריה ולפעמים גם בחנויות תבלינים או דוכני תבלינים בסופרמרקטים גדולים.

אני אימצתי בחום -נראה סוף הדרך

איזה יופי של טירמיסו!
תודה ענקית על ההסברים והטיפים המועילים

מזל שהעוגה אצלך ולא אצלי אחרת כל היום הייתי מיישרת ומיישרת ומיישרת עד שלא היה נשאר מה ליישר

למרות שראיתי את האימייל על הפוסט בבוקר, הגעתי אליו רק עכשיו, אבל במשך היום הספקתי לדסקס עם חברה טובה שהיא גם מעריצה מושבעת שלך (ולא יעזור כמה שאני מספר לה את האמת עליך…

נראה מעולה, ותודה רבה על המשלוח (מה ז'תומרת איזה משלוח? המשלוח של העוגה הזו, אלי הביתה!)

אני אמנם לא מבינה בבישולים אבל ז-ה–מ-ז-ה–ט-ע-י-ם!!!!
באמת שכל השאר לא חשוב לי, ג'לטין, עוגיות.. למי אכפת?? מה שחשוב זה שישאר לי קצת..ואכן- נשאר.. ממ תקנאו

נטלי,
הכל נראה פשוט מעולה.
אף פעם לא הכנתי טרמיסו כעוגה שלמה, עכשיו ממש עשית לי חשק, היא כל כך חגיגית ויפה!
שאלה קטנה: איך הביסקויטים שמסביב עומדים? האם צריך לסגור אותם עם תבנית קפיצית?הם נדבקים לתחתית? וכשמוזגים את המילוי – הם לא נופלים? בקיצור, אשמח להסבר נוסף לגבי ההרכבה,
תודה
מיה.

היי מיה,
את הבישקוטים שמסביב פשוט חתכתי מעט בחלק התחתון, וכך יש להם שטח פנים ישר שהם יכולים "לעמוד עליו". ברגע שמצופפים אותם מספיק בשולי התבנית, הם מחזיקים מעמד בלי בעיה ולא נופלים (ובגלל זה גם מרטיבים אותם רק מעט בעזרת מברשת ולא טובלים אותם בתערובת האספרסו, בניגוד לתחתית). כשמוזגים את המלית הם ממש לא נופלים – להיפך – היא מוסיפה לחץ עליהם כלפי הצדדים, וכך הם נשארים עומדים גם כמשחררים מהתבנית (כמובן רק לאחר שהמלית מתייצבת).
שיהיה בהצלחה והמשך שבוע נהדר!
נטלי

נראה מדהים. אני כל כך שמחה שפרסמת את חוקי הג'לטין הללו!!!
היו לי כמה (וכמה) תאונות ג'לטין די נוראיות בחיי.

זה נראה משהו !

בכמה את ממליצה להגדיל את הכמות, כדי להכין בתבנית 26?
בתודה

נטלי,
אני מאוד אוהב את האתר שלך בד"כ אבל הפעם פישלת בגדול.
טירמיסו הוא קינוח שמוגדר AL CUCCHIAIO זאת אומרת "על הכף" הוא לא אמור להיות עוגה יציבה – ובשום פנים ואופן לא אמור להכיל ג'לטין.
מה שאמור לייצב אותו היא שכבת בשקוטים נוספת (לפעמים אפילו שתיים) אשר סופחת מים מיותרים ויוצרת את הקרם הסמיך מאוד.
יש קינוחים שאסור להוסיף להם ג'לטין – בדיוק כפי שלא היית מוסיפה ג'לטין למוס שוקולד אמיתי (אלא אם את מתגעגעת לקינוח מוס שוקולד במסעדות מזרחיות בשנות השבעים).

הי נטלי,
תודה על התגובה לשאלה.
אם אני מבינה, כך אני אמורה להכין:
לקחת תבנית קפיצית, להניח את הבישקוטים הטבולים בתחתית ומסביב להעמיד את הגדר (או שקודם להניח את הגדר?
אחרי שהתחתית והגדר מונחים, למזוג את המלית ולאחר קירור להוציא את המסגרת של התבנית והעוגה תהיה יציבה…
נכון??
תודה וסליחה על ההטרדה!

אין אין אין כמו טירמיסו
והגירסה שלך נראית כל כך יפה ואלגנטית שזה פשוט להתעלף!
שאפו שאפו כרגיל
אין כמוך יקירתי
רק תביאי ביסססס

כמה תשובות:
נועה - על מנת להכין בתבנית 26 הייתי מגדילה את כמות החומרים ב25-30%. מאמינה שיצא מצוין.
דן - מה שאתה אומר זה נכון, ואכן טירמיסו לא אמור להיות קינוח יציב. אבל כפי שכתבתי בתחילת הפוסט את הטירמיסו הזה רציתי כן להגיש בתור עוגה, ושהפרוסות יהיו יפות, ולכן הוספתי ג'לטין (ובכמות ממש לא גדולה). לעיתים הכנה של וריאציות על קינוחים כאלה ואחרים יכולה גם לשנות מעט את המרכיבים בהתאם לצורך. אני לא חושבת שיש עם זה בעיה, מה גם שכן יש מתכון לטירמיסו ממש כאן, והפניתי אליו גם בתחילת הבלוג. צר לי שהתאכזבת, מקווה שתמשיך ליהנות מהבלוג
מיה - הבנת נכון לגמרי. קודם מניחים את הבישקוטים הטבולים בתחתית, ולאחר מכן יוצרים את הגדר, ורק לאחר שהעוגה מתייצבת ניתן לשחרר אותה מהתבנית/ רינג.
תודה לכולם ושבוע טוב.
נטלי

תודה נטלי, נראה מעולה!

השתמשת בשקף על הרינג?

היי הילה,

ראשית תודה לא השתמשתי בשקף סביב הרינג, בגלל שהבישקוטים לא נדבקים לרינג. בכל מקרה אם את חוששת – בהחלט אפשר.

בהצלחה וחג שמח!
נטלי

הי נטלי. הכנתי ויצא טעים מאוד ויפהפה, מה שכן, למרות הג'לטין העוגה היתה ממש רכה ואחרי החיתוך השני כבר קרסה לעצמה לעוגה לא יציבה.

יש לך רעיון מדוע זה קרה?

תודה רבה, הילה

היי הילה,

העוגה אכן לא מכילה כמות גדולה מאוד של ג'לטין, ולכן מאוד קרמית ולא במרקם ג'לי, אם כי היא ממש לא אמורה לקרוס לתוך עצמה. היא עומדת מאוד יפה גם בחום. האם שקלת את הג'לטין כמו שצריך? לעיתים במשקלים כל כך נמוכים המשקל הביתי קצת מזייף, אז אולי זו הבעיה.
אם לא – יכול להיות שלא קיררת את העוגה מספיק לפני ההגשה? העוגה חייבת להתייצב לחלוטין בקירור לפחות 4-5 שעות, ועדיף לילה שלם.

בכל מקרה שמחה שאהבת ושיהיה חג שמח
נטלי

היי נטלי,
קודם כל,חשוב לי להגיד שאת מוכשרת בטירוף! אני לא יודעת להחליט אם המתכונים שלך טעימים יותר או יפים יותר! התמונות מצולמות בסטיילינג מושלם וההסברים מפורטים להפליא! כל פעם את מפתיעה מחדש ואני ממש מחכה לכל פרסום חדש שיגיע כבר! שאפו!!!
ובמעבר חד שאלה לי, אם מקפיאים את העוגה כשבוע,הביסקוטים שבצדדים לא מתרככים יתר על המידה? מה דעתך על לשלב באמצע שכבה נוספת של ביסקוטים? זה ייראה יפה יותר בחיתוך?
תודה והמשך יום מקסים!
מיטל

היי מיטל,

קודם כל תודה על המחמאות גרמת לי להסמיק!
בנוגע לעוגה – כל עוד היא מוקפאת עטופה היטב, הבישקוטים לא סופחים לחות ונשארים (יחסית) יציבים גם בהפשרה. מובן שככל שיעבור זמן רב יותר הבישקוטים יתרככו יותר ויותר. לדעתי שכבה נוספת באמצע תוסיף לא מעט, רק שחשוב להספיג אותם גם כן בליקר, על מנת שיהיו רכים וטעימים.

בהצלחה!
נטלי

[...] כל הטיפים לעבודה עם ג'לטין [...]

היי נטלי,

נשמע מצויין. יש לך אולי גם מתכון לבישקוטים?

תודה
אלווירה

היי אלווירה,

אני אוהבת להכין על פי המתכון הזה:
http://www.joyofbaking.com/Ladyfingers.html

מאוד בסיסי ויוצא מצוין.

בהצלחה!
נטלי

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם