עוגת שוויצריה הקטנה

כבר כמה שנים (בלי הגזמה) שמדי פעם אני מקבלת מייל או תגובה בבלוג עם שאלה האם יש לי מתכון לעוגת שוויצריה הקטנה. חיפוש קצר בגוגל, בפעמים הראשונות שקיבלתי את המייל הזה, הבהיר לי שמדובר בעוגת מסקרפונה עם מרנג פקאנים, קראנץ’ שוקולד וקרם שוקולד לבן.

אם אני לא טועה, המקור שייך לקונדיטוריית ביסקוטי המצוינת, עם זאת ראיתי לא מעט וריאציות לעוגה גם בקונדיטוריות אחרות ברחבי הארץ. אין ספק שמדובר בשילוב טעים, אבל איכשהו עד ממש לאחרונה לא יצא לי לנסות להכין את העוגה הזאת.

כשרחלי הציעה שנכין יחד עוגות מרשימות לפסח, איכשהו חשבתי שוב על שוויצריה הקטנה, שכבר שנים נמצאת במקום מסוים ב-To bake list   שלי. לבסוף החלטתי שזו הולכת להיות עוגה מושלמת לפסח, בעיקר משום שגם ככה לא אמור להיות בה קמח, והכנו יחד וריאציה על העוגה עם רוח הטעמים והמרקמים, למרות שמעולם לא טעמתי אותה.

החלטתי לקחת את העוגה הזאת ולהפוך אותה לקצת יותר חגיגית, על ידי גימור לבן וחלק עם קישוטים עדינים. התקבלה עוגה יפהפיה, שעד שלא פורסים אותה אין לאף אחד מושג איזה הפתעות היא טומנת בחובה. שכבת המרנג ושכבת הקראנץ’ מתחבאות בין 2 שכבות המוס הלבנות, והמראה בחיתוך מרשים ומפתיע. ללא ספק העוגה המושלמת לערב החג.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות חגיגיות לפסח? נסו את אלה: רולדת שוקולד ופיסטוק | פלזיר סוכרה של פייר ארמה | עוגת מוס קפה, שוקולד ואגוזי לוז | עוגת שוקולד עם מוס תותים ושוקולד לבן | פבלובה צ’אנקי מאנקי

עוגת שוויצריה הקטנה | צילום: נטלי לוין

חגיגית ונהדרת לפסח | צילום: נטלי לוין

עוגת שוויצריה הקטנה – מרנג פקאן, מסקרפונה ושוקולד לבן

תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ

למרנג פקאן ושוקולד:
50 גרם אגוזי פקאן
10 גרם אבקת סוכר
10 גרם אבקת קקאו
2 חלבונים L
קורט מלח
50 גרם סוכר

למוס מסקרפונה:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
2 חלמונים L
50 גרם סוכר
30 מ”ל חלב
125 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
125 מ”ל שמנת מתוקה

לקראנץ’ שוקולד ופקאן:
50 גרם שוקולד למריחה
15 גרם שוקולד מריר
15 גרם חמאה
25 גרם אגוזי פקאן קצוצים דק

למוס שוקולד לבן:
3 גרם ג’לטין
15 מ”ל מים
120 מ”ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
200 גרם שוקולד לבן
250 מ”ל שמנת מתוקה

לקישוט:
מעט קצפת
אגוזי פקאן שלמים
פולי קקאו גרוסים
דיסקיות שוקולד לבן

אופן ההכנה:

מרנג פקאן ושוקולד:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים קלות את התבנית.
2. במעבד מזון עם להב פלדה שמים פקאן, אבקת סוכר ואבקת קקאו וטוחנים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה.
3. בקערת מיקסר מקציפים יחד חלבונים ומלח במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במשך 3-4 דקות עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.
4. מוסיפים לתוך המרנג את האגוזים הטחונים ומקפלים בעדינות אך בנחישות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
5. יוצקים את המרנג על גבי בסיס התבנית ומיישרים לשכבה אחידה.
6. אופים במשך 15-25 דקות או עד שהמרנג מתייצב ומזהיב. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה. במהלך הצינון המרנג יתכווץ קצת וזה בסדר.

קראנץ’ שוקולד ופקאן:

1. בקערה קטנה ממיסים יחד שוקולד למריחה, שוקולד מריר וחמאה עד שהתערובת אחידה.
2. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים היטב.
3. יוצקים את התערובת על גבי תבנית או מגש מרופד בנייר אפייה ויוצרים צורת עיגול דק בקוטר של כ-15 ס”מ.
4. מצננים את הקראנץ’ במקפיא במשך שעה לפחות, או עד שהוא קפוא לחלוטין.

מוס מסקרפונה:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
2. בקערה עמידה בחום טורפים יחד חלמונים, סוכר וחלב.
3. מבשלים את תערובת החלמונים על גבי בן מארי, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שמתקבלת תערובת קציפתית, אוורירית ומעט בהירה.
4. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל או על בן מארי ומוסיפים לתערובת. מסננים ומוסיפים פנימה את הגבינה. טורפים היטב עד שהתערובת אחידה.
5. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה עד שהיא מגיעה למרקם של יוגורט יציב.
6. מקפלים את השמנת לתוך תערובת הגבינה בעדינות עד שמתקבל מוס אחיד.
7. יוצקים את המוס על גבי תחתית המרנג האפויה.
8. מוציאים את הקראנץ’ מהמקפיא, מסירים מנייר האפייה ומניחים במרכז המוס, תוך הידוק קל כלפי מטה.
9. מקפיאים את העוגה בצורה זו עד שמוס השוקולד הלבן מוכן.

מוס שוקולד לבן:

1. בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
2. בסיר קטן מחממים חלב, וניל ומלח לסף רתיחה.
3. בינתיים טורפים את החלמון.
4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על החלמון, תוך כדי טריפה מהירה עד שהתערובת אחידה.
5. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים היטב.
6. ממשיכים לבשל את הקרם וניל על גבי להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי ערבוב במרית/ לקקן עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות. מסירים מהאש.
7. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים פנימה בערבוב עד שהתערובת אחידה. מסננים.
8. ממיסים את השוקולד הלבן במיקרוגל ומוסיפים לתוך קרם הוניל בטריפה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
9. מצננים את התערובת בטמפרטורת החדר במשך כ-10-15 דקות.
10. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך קרם הוניל.
11. יוצקים את המוס על גבי שכבת הקראנץ’ ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
12. מקפיאים את העוגה השלמה במשך 5-6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
13. מחלצים את העוגה הקפואה באמצעות חימום הדפנות בברנר (אפשר גם לחמם אותן באמצעות מעבר עם מגבת חמימה).

קישוט:

1. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר סנט אונורה ומזלפים שביל על גבי העוגה.
2. מסדרים מעט פקאנים על שביל הקצפת ומפזרים פולי קקאו גרוסים.
3. בדפנות העוגה מסדרים דיסקיות שוקולד לבן בצורת מניפה.
4. מפשירים את העוגה במשך 3-4 שעות במקרר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• אפשר להכין את העוגה 5-6 ימים מראש ולשמור אותה במקפיא (ללא קישוטים) עד יום ההגשה. את הקישוטים מומלץ להוסיף ביום ההגשה.
• במקום פקאנים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• אם אין גבינת מסקרפונה אפשר להשתמש בגבינת שמנת רגילה (25% שומן), אך המוס יהיה פחות עדין בטעמו.
• לאחר ההגשה, שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים.
• ואגב עוגת שוויצריה הקטנה. אם מישהו מצליח להבין מה מקור השם (בחיי שניסיתי לחפש) – אשמח לדעת! השם הזה לא היה וכנראה לעולם לא יהיה ברור לי: אני לא רואה מה הקשר שלה לשוויץ, וקטנה? גודל זה דבר יחסי :)
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

עוגת שוויצריה הקטנה | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון