שבלולי שוקולד ופיסטוק מבצק קרואסון

אם יש מאפה אחד בעולם שאני מתגעגעת אליו ומוכנה לעלות רק בשבילו על מטוס – הלא זה שבלול הפיסטוק-שוקולד של הבולנז’רי Du Pain et des Idées האהוב עלי בפריז. מדובר במאפים מטריפים מבצק קרואסון, מגולגלים בצורת שבלול וממולאים בקרם פיסטוק ושבבי שוקולד מריר. ביס אחד מהדבר הזה הוא עונג מופלא שממלא את הבטן והלב בחמימות נעימה ובעיקר טעם של עוד.

באופן כללי מדובר, לטעמי, בבולנז’רי הטוב ביותר בפריז. מעבר לשבלולים האלמותיים האלה יש שם עשרות סוגי מאפים מתוקים ומלוחים ששווים את התור המשתרך בפינת הרחוב. וואו, כמה אני מתגעגעת לשיטוט ברחובות היפים של פריז.

למרות שאני כן מתכננת גיחה קצרה לחו”ל ממש בקרוב, זה דווקא לא יהיה לפריז (לצערי), אבל הגעגוע עשה לי חשק לנסות לשחזר את השבלולים הבלתי נשכחים האלה בבית. הכנתי בצק קרואסון וקרם פיסטוק ויצרתי שבלולי שוקולד ופיסטוק תוצרת בית שמילאו את כל המטבח בריח הכי מטריף שיש בעולם: חמאה, שוקולד ופיסטוק. יש טעים יותר מזה?

אם גם אתם אוהבים מאפי שמרים מהסוג הזה ומתחשק לכם להשקיע – המתכון הזה בשבילכם. אמנם הכנת הבצק דורשת מיומנות והקפדה, אבל אני מבטיחה לכם שהתוצאה שווה כל שניה של רידוד, קיפול ולישה. בלי להגזים – מדובר במאפים הכי טעימים שיצאו מהתנור שלי בתקופה האחרונה.

5 טיפים להכנת בצק קרואסון:

1. חשוב לעבוד במקום מקורר היטב (במיוחד בימים החמים) ולהדליק מזגן. עבודה עם בצקים כרוכים יכולה להיות מאתגרת מאוד במזג אוויר חם, ולכן הקפדה על קירור סביבת העבודה תעזור לכם מאוד.
2. אל תתפתו לקצר זמני קירור, התפחה או לישה. לכל שלב יש משמעות במרקם ובטעם הסופי וחשוב מאוד לעקוב אחר ההוראות במדויק.
3. במתכונים מהסוג הזה אני ממליצה מאוד לעבוד עם משקל דיגיטלי ולא להשתמש בכוסות מדידה. הדיוק חשוב מאוד על מנת לקבל תוצאה טובה.
4. בהכנת בצק קרואסון אני ממליצה להשתמש בחמאה יבשה, שהיא בעצם חמאה המכילה לפחות 84% שומן. חמאה רגילה מהסופר לרוב מכילה קצת פחות, ואמנם תניב תוצאה לא רעה, אבל אם כבר משקיעים – אז מומלץ לרכוש חמאה יבשה. ניתן להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה, והבונוס הוא שהיא מגיעה כבלוק יחסית שטוח אז קל מאוד לעבוד איתה (ואפשר להקפיא את מה שנשאר).
5. לא לותר על המלח בבצק! בצק הקרואסון עצמו לא אמור להיות מתוק במיוחד ושימו לב שגם כמות הסוכר יחסית מתונה. המתיקות מגיעה בעיקר מהמילוי וזה מה שיוצר ביס מאוזן. תוספת המלח מאזנת את המתיקות ומדגישה את הטעמים עוד יותר – אז לא לותר עליה.

מחפשים עוד רעיונות למאפי בוקר? נסו את אלה: גביניות ריקוטה ושוקולד לבן | דניש מלבי עם פטל וקוקוס | לחמניות שוקולד רכות | מיני מאפי קינמון | מאפי דובדבנים ושקדים | שושני שוקולד מבצק בריוש כרוך

שבלולי שוקולד ופיסטוק מבצק קרואסון | צילום: נטלי לוין

טעם של פריז | צילום: נטלי לוין

שבלולי שוקולד ופיסטוק מבצק קרואסון

15-20 שבלולים בינוניים

לבצק קרואסון:
300 גרם קמח
35 גרם סוכר
3 גרם שמרים יבשים
100 מ”ל מים
60 מ”ל חלב
30 גרם חמאה רכה
6 גרם מלח

לקיפול:
160 גרם חמאה

לקרם פיסטוק:
100 גרם פיסטוקים טבעיים, קלופים
מאה גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
קורט מלח
25 גרם קורנפלור
1 כף חלב
1 ביצה L

100-200 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

להברשה:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד קמח, סוכר, שמרים יבשים, מים, חלב, חמאה ומלח ולשים יחד במשך 8-10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.
2. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשהים למנוחה במשך כ-40 דקות בטמפטורת החדר (הוא לא אמור להכפיל את נפחו, אלא פשוט לנוח על מנת שיהיה נוח לרדד אותו בסופו של דבר).
3. מעבירים את הבצק למקרר לעוד כחצי שעה, ובינתיים מכינים את החמאה לקיפול.

הכנת החמאה לקיפול:

1. פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס”מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
2. מעל החמאה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 12*15 לערך. המלבן לא חייב להיות מדויק בטירוף, אבל בהחלט יעזור ביצירת קרואסונים יפים.
3. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.

קיפולים:

1. על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*25 ס”מ, ומניחים על חצי ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
2. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
3. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
4. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.

קרם פיסטוק:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים פיסטוקים, חמאה, סוכר, מלח וקורנפלור ומעבדים במהירות גבוהה עד קבלת תערובת פירורית די דקה.
2. מוסיפים חלב וביצה וממשיכים לעבד עד קבלת קרם אחיד וסמיך.

עיצוב השבלולים והכנה לאפייה:

1. מרדדים את הבצק למלבן ישר בעובי של כחצי ס”מ.
2. מורחים קרם פיסטוק בשכבה אחידה ודי דקה ומשאירים שוליים ריקים בחלק העליון של המלבן (לכיוון הקיפול). מפזרים שוקולד מריר בנדיבות.
3. מגלגלים לרולדה הדוקה. מצננים כחצי שעה במקפיא להתייצבות לפני החיתוך.
4. בעזרת סכין חדה חותכים שבלולים בעובי 2 ס”מ ומניחים במרווחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. מכסים ומתפיחים את השבלולים עד שהם כמעט מכפילים את נפחם.

אפייה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות.
2. מברישים בעדינות את השבלולים התפוחים בביצה טרופה.
3. אופים במשך 12-16 דקות, עד שהמאפים זהובים ומתפזר הריח הכי טעים בעולם ברחבי הבית.
4. מצננים מעט בטמפרטורת החדר ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• השבלולים במיטבם ביום ההכנה, כאשר הם טריים. עם זאת, ניתן להקפיא אותם בכלי אטום עד חודש. מומלץ כמובן לחמם קלות לפני ההגשה בתנור.
• אם רוצים, אפשר להכין את הקרם עם כל אגוז אחר במקום פיסטוקים באותה כמות. למשל אגוזי לוז, מלך, קשיו, שקדים וכיו”ב.
• במקום שוקולד מריר אפשר להשתמש בשוקולד חלב או לבן לגיוון טעמים.
• אם רוצים, אפשר להשתמש בשוקולד צ’יפס במקום לקצוץ שוקולד בסכין. עם זאת, אני ממליצה על קיצוץ משום שחוסר האחידות בגודל שבבי השוקולד עובד פה מצוין.
• הכנתם את השבלולים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

ההשקעה משתלמת | צילום: נטלי לוין

שבלולי שוקולד ופיסטוק מבצק קרואסון | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון