• he

שוקט Chouquette

לפני כמה ימים ביקרתי בכורסאל (Courcelle), פטיסרי צרפתי ומהמם אי שם בגבעתיים. כאשר פותחים (סוף-סוף) מקום צרפתי שכזה במרחק של כ-10 דקות הליכה מהבית שלי – תהיו בטוחים שאגיע לשם בזמן כזה או אחר. כך מצאתי את עצמי בשעה פנויה של בוקר באמצע השבוע בחנות הקטנטנה והנפלאה הזאת, שריח החמאה נישא באפי אפילו אחרי שכבר התרחקתי משם.

בין אינספור מאפי בוקר שונים: עוגות שמרים, קרואסונים, דייניש, לחמים ושוסון תפוחים (Chausson Aux Pommes מדהים), פתאום צדו עיני שקית קטנה, תמימה למראה, בה היו מאפים עגולים מצופים בסוכר גבישי. לשאלתי נענתי כי מדובר בשוקט Chouquette, שהם למעשה מעין פחזניות מצופות בסוכר גבישי, עם ציפוי מתקתק של סירופ סוכר. טעימה קטנה מהפלא הזה ונשביתי בקסם השוקטים. עוד באותו ערב לא התאפקתי והכנתי שוקטים בבית. הריח שבקע מהתנור היה שווה הכל.

למרות שבצק רבוך הוא בצק קצת מעצבן (כי יש להקפיד על כמה כללים כדי שיצא מושלם) – הוא מאוד קל להכנה. ריכזתי עבורכם את כל הדברים הקטנים שיש להקפיד עליהם בהכנה של בצק רבוך, כדי שגם לכם יצאו שוקטים נפלאים וריחניים מהתנור. ביס אחד ואתם בפריז.

שוקט

צילום: נטלי לוין

עשרה כללים לבצק הרבוך המושלם:

  1. את תערובת החלב-סוכר-חמאה- מלח חשוב להביא לרתיחה חזקה ולודא שכל החמאה נמסה לחלוטין. אם התערובת לא רותחת אלא סתם חמה או על סף רתיחה, זה יפגום במראה הסופי של השוקט.
  2. לפני הוספת הקמח לתערובת הנוזלים הרותחת יש להסיר מהאש ולהוסיף את כל הקמח בבת אחת. אין צורך להמשיך "לבשל" על אש נמוכה או משהו בסגנון, אלא פשוט לעבד פנימה את הקמח עד שהבצק אחיד ונפרד מהדפנות. זה קורה מהר מאוד והסיר פתאום יראה לכם נורא נקי.
  3. חשוב להקפיד שלא יהיו גושים לאחר הוספת הקמח, ולודא שהוא נטמע לחלוטין בתערובת. אם אתם ממש חוששים – מומלץ לנפות את הקמח טרם ההוספה.
  4. חשוב לקרר את הבצק מעט במיקסר לפני הוספת הביצים: מעבירים את הבצק למיקסר, ומעבדים אותו (עם וו גיטרה) 2-3 דקות. במהלך הדקות האלה תוכלו לראות הרבה אדים שיוצאים מהבצק כי הוא פשוט חם מאוד. זה בסדר גמור.
  5. את הביצים יש להוסיף בהדרגה. מתכונים שונים ולחות שונה באוויר או בקמח – כל אלה משנים במעט את מרקם הבצק, ובבצק רבוך אלו אלמנטים קריטיים מאוד. יש להוסיף את הביצים בהדרגה, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי, יציב ונוח לזילוף.
  6. כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את "מבחן האצבעות" (או מבחן השפיץ): לוקחים כמות קטנה מהבצק על האצבע שלכם, ומנסים ליצור מעין שפיץ בצק בעזרת האגודל (פשוט מפגישים בין שתי האצבעות). אם נוצר שפיץ בצק עדין – הבצק מוכן. אם הבצק עדיין "קשה" מדי – מוסיפים עוד קצת ביצה.
  7. זילוף: כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף. מאחר ובצק רבוך הוא יחסית "קשה" לזילוף מומלץ להשתמש בשק זילוף רב פעמי מסיליקון/ בד, אך אפשר גם עם חד פעמי מספיק חזק. מזלפים שוקטים במרווחים. חשוב להקפיד על מרווחים די גדולים של כ3-4 ס"מ בין שוקט לשוקט, זאת משום שהשוקטים תופחים המון במהלך האפייה.
  8. אפייה: בדקות הראשונות אסור לפתוח את דלת התנור, משום שפתיחת הדלת מורידה במהירות את הטמפרטורה ועלולה לגרום לפחזניות "לצנוח".
  9. לאחר שהפחזניות התייצבו יש לפתוח ארובה (בתנורים מקצועיים). בבית פשוט תוקעים ידית של כף עץ בדלת התנור, מה שמבטיח שחרור אדים ואפייה סופית.
  10. השוקטים מוכנים כאשר הם תפוחים מאוד (כמעט משלשים את נפחם), שחומים וקלים מאוד ביחס לגודלם (זאת משום שהם חלולים מבפנים).

שוקט

כמות: 20 שוקטים לא גדולים
זמן הכנה כולל: שעה
רמת קושי: קל

לבצק רבוך:
125 מ"ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
70 גרם קמח
2 ביצים טרופות

1 חלמון טרוף עם כף חלב
סוכר גבישי לקישוט

לסירופ סוכר:
50 מ"ל מים
50 גרם סוכר
1 כף דבש

אופן ההכנה:

  1. מחממים תנור ל190 מעלות.
  2. בצק רבוך: בסיר קטן על אש גבוהה מניחים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. יש לשים לב שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים (הטרופות) וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של כ-1 ס"מ) ומזלפים במרווחים שוקטים על גבי תבנית תנור עם נייר אפייה.
  9. מברישים בעדינות את השוקטים בתערובת החלמון ומפזרים סוכר גבישי בנדיבות.
  10. אפייה: ב12 הדקות הראשונות לא פותחים את דלת התנור בשום אופן, משום שזה עלול לגרום לצניחתם של השוקטים.
  11. לאחר כ12-15 דקות, פותחים חריץ בתנור (אם יש לכם תנור מקצועי זה נקרא "ארובה פתוחה"), ע"י תקיעה של ידית של כף עץ בדלת התנור.
  12. מנמיכים את חום התנור ל180 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ7-10 דקות, או עד שהשוקטים שחומים ותפוחים.
  13. סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים יחד מים, סוכר ודבש ומביאים לרתיחה. מבשלים כ3-4 דקות ברתיחה ומסירים מהאש.
  14. מברישים בעדינות את השוקטים במעט סירופ ומשאירים כשעה בטמפרטורת החדר.
  15. מעבירים לקופסא אטומה ושומרים במקרר עד ההגשה. מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות:

  • אם רוצים שהשוקטים יהיו ללא חלב (כדי שיהיו פרווה או לאלה מכם שרגישים ללקטוז) – פשוט ממירים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה. אין אפשרות להשתמש בשמן.
  • את השוקטים הקלאסיים לא ממלאים במילוי כמו פחזניות רגילות, אלא אוכלים אותם חלולים. זה נשמע קצת טיפשי – אבל זה טעים ברמות.
  • אל תוותרו על הסירופ בתום האפייה, הוא נותן לשוקטים עוד קצת מתיקות והופך אותם ליפים ומבריקים מאוד.
  • סוכר גבישי אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם.
  • את השוקטים המוכנים שומרים בקופסא אטומה במקרר עד שבוע. אם רוצים ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד שלושה שבועות.
  • אם בכל זאת רוצים – אפשר בהחלט למלא את השוקטים בקרם פטיסייר/ גנאש מוקצף/ מוס או כל קרם אחר שמתחשק לכם.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend