אקלר שוקולד קלאסי

ממש היום נחגג בצרפת יום הבסטיליה, ואין יום מתאים מזה כדי להכין אקלר צרפתי מסורתי במילוי שוקולד! האקלרים הבאים הם קלאסיקה מתוקה שאפשר למצוא ברחבי צרפת תמיד – אקלר שוקולד זהוב ופריך במילוי קרם שוקולד עשיר במיוחד וציפוי גנאש מבריק. מסוג הקינוחים שקשה לסרב להם בכל הזדמנות.

הכנתי אותם יחד עם ענת המדהימה במסגרת יום האפייה האחרון שלנו, בו הכנו גם פחזניות פטל, פיסטוק ווניל. האקלרים היו סוג של “בונוס” כי הכנו המון בצק רבוך, אבל לחלוטין מהווים קינוח מושלם לחובבי השוקולד.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות במילוי מוס שוקולד לבן | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות במילוי קצפת ודובדבנים

צילום: נטלי לוין

אקלר שוקולד קלאסי

10-12 יחידות אקלר שוקולד

לאקלרים:
160 מ”ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח
2-3 ביצים

לקרמו שוקולד (מבוסס על מתכון של גיום מביו עם שינויים והתאמות שלי):
5 גרם ג’לטין
25 מ”ל מים
250 מ”ל שמנת מתוקה
250 מ”ל חלב
30 גרם סוכר
3 חלמונים
200 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ

לציפוי גנאש מבריק:
100 גרם שוקולד מריר
125 מ”ל שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוזה או סירופ תירס

לקישוט:
קראמבל שוקולד
דפי שוקולד מריר

אופן ההכנה:

1. אקלרים: בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון (“חוט” בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. אופים במשך 20-25 דקות או עד שהאקלרים זהובים ותפוחים. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
8. קרמו שוקולד: בקערית קטנה שמים ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד לספיגת הנוזלים.
9. בסיר שמים שמנת, חלב, סוכר וחלמונים וטורפים היטב.
10. מבשלים את התערובת על להבה בינונית-גבוהה תוך כדי טריפה נמרצת ומתמדת עד שהיא מגיעה לרתיחה.
11. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה ג’לטין. טורפים היטב עד שהג’לטין נמס והתערובת אחידה.
12. מסננים את התערובת ומוסיפים פנימה שוקולד. טורפים עד שהוא נטמע ונמס בתערובת.
13. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט עד קבלת מרקם אחיד וחלק לחלוטין. מצננים במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהקרם קר ויציב.
14. מעבירים את הקרם הקר לקערה ובעזרת מטרפה “פותחים” אותו עד שהוא חוזר למרקם חלק וקרמי.
15. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
16. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ וממלאים את האקלרים. שומרים במקרר עד הכנת הציפוי.
17. גנאש שוקולד מבריק: בקערה שמים שמנת, שוקולד וגלוקוזה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
18. מעבירים את הגנאש לכלי שטוח ומניחים לו להתייצב מעט במשך 20-30 דקות בטמפרטורה קרירה.
19. טובלים את החלק העליון של האקלרים בגנאש.
20. מקשטים בקראמבל שוקולד ובדפי שוקולד ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• האקלרים במיטבם ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור אותם בכלי סגור במקרר עד 3 ימים.
• גלוקוזה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם. אפשר להשתמש גם בסירופ תירס בכמות זהה, אותו ניתן להשיג בכל סופר גדול.
• אפשר להשאיר את האקלרים רק עם ציפוי הגנאש, ללא קישוטים בכלל. ואפשר גם לקשט עם כל מה שאוהבים: ברס, אגוזים קצוצים ואפילו סוכריות.
• הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון