כשהייתי קטנה הייתי מבלה זמנים ארוכים בבית של סבא וסבתא שלי ז”ל בנס ציונה. אני זוכרת איך בכל פעם שהגעתי הייתי משחקת על הדשא בחצר הענקית, מתנדנדת בנדנדת העץ, קוטפת פירות מהעצים עמוסי פירות ההדר הריחניים, ובעיקר נהנית מכל המרחב הירוק הזה, שהיה מטופח עד אין קץ בידיו המסורות של סבא שלי, שהיה איש גדול וחזק.
יש לי אינספור זכרונות מהתקופה הזאת, שאיכשהו בכל פעם שאני חושבת עליה זולגות לי דמעות של געגוע. אני לא יודעת למה אני מתגעגעת יותר; לסבא וסבתא שלי, שכל כך אהבתי, לתמימות והפשטות של אותה תקופה, שלא כללה יותר מדי דאגות חוץ מ”איזה עוגיות אכין עם סבתא היום”?.. במבט מפוכח לאחור, אני מבינה שזה פשוט שילוב של כל כך הרבה דברים, כאשר בראשם עומדת הסבתא האהובה שלי, שממנה ירשתי לשמחתי הרבה את התשוקה למטבח.
כשהכנתי את הפאי הבא – פאי לימונענע חגיגי – לא הפסקתי לחשוב על התקופה הרחוקה ההיא. קטפתי לימונים בחצר של אמא של נמרוד, וזה מיד עשה לי פלאשבק לעצי ההדר שפיארו את החצר בנס ציונה. כשהגעתי הביתה והכנתי את הפאי הזה הייתה לי הרגשה שאם סבתא שלי צופה בי היא בטח די מרוצה ממה שיצא ממני בסופו של דבר, או לפחות ככה אני מקווה.
שימו לב: ראו בסוף המתכון גרסה פרווה מצוינת עם בצק פריך פרווה ללא מרגרינה.
מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני
צילום: נטלי לוין
פאי לימונענע עם מרנג איטלקי
תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ
לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
40 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב
קרם לימונענע:
4 ביצים
160 גרם סוכר
90 מ”ל מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כפית נענע קצוצה דק
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
למרנג איטלקי:
2 חלבונים בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
30 מ”ל מים
אופן ההכנה:
- בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים חלמון וחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
- מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ”מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
- דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
- מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
- אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בניילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
- אופים את את הקלתית במשך 12-15 דקות. לאחר מכן מסירים את הניילון והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-20 דקות, עד שהבצק מזהיב לחלוטין בדפנות ובתחתית.
- קרם לימונענע: בקערה בינונית טורפים יחד ביצים וסוכר לתערובת אחידה בעזרת מטרפה ידנית.
- בינתיים בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הקליפה המגוררת והנענע הקצוצה.
- מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
- מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה במשך 3-5 דקות, או עד שהקרם מסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את חמאה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר עד השימוש.
- מרנג איטלקי: בסיר קטן עם תחתית עבה שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
- כשהסירופ מגיע ל-100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.
- הרכבת הפאי: על הקלתית האפויה יוצקים את הקרם הקר ומיישרים בעזרת פלטה.
- מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים טיפות קטנות על כל פני הפאי.
- שורפים מעט את המרנג עם ברנר ומגישים. אם רוצים, אפשר להוסיף בקישוט גם מקרון לימון.
בצק פריך פרווה ללא מרגרינה:
לבצק פריך:
150 גרם קמח
50 גרם סוכר
75 גרם שמן קוקוס קר מאוד
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2-3 כפות מים קרים מאוד
במלית:
ממירים את החמאה ב-60 גרם שמן קוקוס
- במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, סוכר, שמן קוקוס, וניל ומלח עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שמתקבלים גושי בצק.
- מאחדים בידיים את גושי הבצק, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. ממשיכים כרגיל לפי ההוראות במתכון הנ”ל.
הערות, הארות ותוספות:
- אפשר לותר על המרנג ולקשט את הפאי בפירות טריים.
- בימים חמים כמו אלה התעסקות עם בצק פריך יכולה להיות מאתגרת. כמה דברים שיקלו על העבודה:
- לעבוד בחדר ממוזג
- לקרר את הבצק עד שהוא יציב ונוח לעבודה (בערך שעה).
- להשתדל לעבוד מהר בעת הרידוד, ולא להתפנות לעיסוקים אחרים תוך כדי, כי הבצק מתחמם במהירות.
- אם לא אוהבים נענע או את השילוב של נענע עם לימון – אפשר פשוט להשמיט.
- הפאי טוב ביותר ביום הכנתו, אך נשמר במקרר עד חמישה ימים.
- הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
צילום: נטלי לוין
172 תגובות
מכיר כל מילה בתאורך המדויק, הייתה תקופה מקסימה, החיים ממשיכים, הקינוחים מקסימים, התמונות יפיפיות, כל הכבוד לך ילדה מקסימה.
אז מה בעצם ההבדל בין מרנג רגיל ומרנג איטלקי..?
עלמה,
קיימים שלושה סוגים של מרנג:
1. מרנג צרפתי – המרנג הנפוץ ביותר, שמכינים מחלבונים שמקציפים אותם תוך כדי הוספת סוכר.
2. מרנג איטלקי – שמכינים עם סירופ סוכר שהגיע לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות), ושופכים בזרם דק תוך כדי הקצפה מהירה על חלבונים. המרנג האיטלקי יוצא יותר “קרמי” ופלאפי.
3. מרנג שוויצרי – שמכינים בבן מארי. מניחים חלבונים וסוכר יחד בבן מארי, ומחממים בעדינות רק עד שהסוכר נמס. לאחר מכן מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק.
המרנג הצרפתי משמש בעיקר למקרונים, עוגות טורט, נשיקותף דקואז וכיו”ב.
מרנג איטלקי ושוויצרי (שהם די דומים בתוצאה הסופית) – משמשים לכל מה שלא דורש אפייה לאחר מכן (למשל קישוט טארטים, קרמבו וכיו”ב).
נטלי
חיפשתי וחיפשתי… אך לא מצאתי קשר לסעיף 9 בהוראות?
בתור אחת שאותה המחשבה בדיוק עוברת לה בראש מידי פעם – אני בטוחה שסבתא שלך מאוד גאה בך.
מקסים, כמו כל הפוסטים שלך :-)
מהממות!
גם את וגם העוגה
מצטרפת לגעגועים!
נטלי
אני כל כך נהנית לקרוא את הפוסטים שאת מעלה במיוחד את אלו מהעבר , שמהווים השראה ניפלאה ליצירותייך.
כל הכבוד לך .
ובאשר לפאי טעים מאדדדד
אני בטוחה שהיא מרוצה :)
רגשת אותי מאוד בפוסט הזה.
היי שחר,
תודה על ההערה, הסעיף נמחק. הייתה כפילות עם סעיף 10 באשר לערבוב הביצים עם הסוכר בקרם.
נטלי
פאי מקסים ממש!
חייבת לנסות בסוףשבוע נראה ממש טוב! ההתחלה גרמה לי להתגעגע לסבא שלי
“זסט מלימון אחד” -מה זה זסט?
זסט מלימון אחד – מה זה זסט?
היי שני,
זסט זה גרידה מלימון – אפשר באמצעות פומפייה רגילה ודקה או בעזרת מגרדת ייעודית (למשל של מיקרופליין).
נטלי
ה קינוח האהוב עלי! רק שאתמול ב”עדן” הלימונים לא היו הכי הכי והמחיר- יצא לי 2.5 שח ללימון לא גדול !
איזה כיף, חיכיתי שתפרסמי את המתכון. נראה ממש טוב.
שאלה דחופהה הכנתי עכשיו את המרנג והוא עכשיו מקציף אבל הקערה עדיין חמה. כמה זמן הקצפה?
היי אלינור,
אני מניחה שזה בטח מאוחר מדי, אבל בכל מקרה אמורים להקציף את המרנג 10-12 דקות, עד שהקערה מרגישה יחסית קרירה (בחום הזה היא לא תהיה קרה ממש אף פעם בטמפרטורת החדר). המרנג שאמור להתקבל צריך להיות יציב מאוד וגמיש.
מקווה שיצא טוב!
נטלי
אני מניח שלכל אחד יש בארסנל הזכרונות תקופה שכזו. כולם מתגעגעים ורוצים מדי פעם לחזור לתמימות של ה”פעם”.
העוגה נראת מעולה. התמונה השניה מצויינת, יופי של עיצוב, זווית מצויינת אחלה תאורה – אחת לספר מתכונים.
היי נטלי,
אני נהנת ממך כל פם מחדש!
הפעם גם הדזהתי עם הזכרונות…
לגבי הפאי יש לי שתי שאלות:
1. האם יש תחליף לתבנית פאי מתפרקת? יש ברשותי תבניות עגולות קפיציות בקטרים 24 ו-26.
2. אני יודעת רק באופן כללי איך עושים השוואת טמפרטורות. תוכלי בבקשה לפרט?
3. איך אדע להכין את המרנג כאשר אין לי מדחום?
תוה רבה רבה :)
היי עדי,
1. אפשר להשתמש גם בתבנית קפיץ עגולה בקוטר 24 ס”מ, אך יש להקפיד שהשוליים יהיו נמוכות יותר מהגובה של התבנית (בערך חצי).
2. עקרונית אפשר להכין מרנג איטלקי ללא מדחום: מבשלים את הסוכר והמים עד לרמה של כדור רך. הבדיקה מתבצעת כך: אל תוך כוס עם מים קרים (עם קרח) מטפטפים חצי כפית מתערובת הסוכר הרותחת. במידה ונוצר מעין כדור רך בתוך המים (מרגישים בין האצבעות) – הסירופ מוכן למזיגה על החלבונים. אם הסוכר מתמוסס – יש להמשיך לבשל עוד קצת (וכמובן לעקוב בכל פעם מחדש). אם נוצר מעין כדור קשה – יש להתחיל מחדש את הסירופ, משום שהוא עבר את הטמפרטורה הרצויה.
בכל מקרה מדובר בזמן בישול לא ארוך, משום שזוהי לא כמות גדולה מאוד.
בהצלחה ותודה רבה לך :)
נטלי
עכשיו קלטתי שלא עניתי לך על השאלה של השוואת הטמפרטורות…
בכל מקרה – הסבר קצר:
כשליש מכמות הנוזל החם מוזגים בזרם דק על תערובת הביצים סוכר תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר שהתערובת אחידה אפשר להוסיף את יתרת הנוזל החם, ואז להעביר בחזרה לסיר ולהמשיך בבישול.
בהצלחה!
נטלי
המלצה שלי – להוסיף כמה פירות של פטל לתוך קרם הלימון. השילוב נהדר.
תענוג! תענוג! תענוג!
ויתרתי על הנענע, יצא מצויין עם המון זכרונות ילדות…
תודה לך נטלי!
הי
המתכון נפלא מומלץ אצלי ב-פנאי
http://hamimlatsim.blogspot.com/2011/07/18-58.html
אסתי
פשוט מקסים!
הפאי נראה מעולה, ושילוב הנענע במלית מעורר תיאבון וקלילות קיצית…
מתהההה לפרוסה :)
ומודה שתמיד מקנאה קצת בזיכרונות הילדות של כל מי שמדבר על האוכל של הסבתא או העוגיות שלה
כי שתי הסבתות שלי לא היו מבשלות וכמובן שלא אופות.
בבוא היום מקווה שלפחות אני אהיה סבתא שהנכדים יוכלו להתגעגע אליה בפוסטים של פאי לימון :)
היי נטלי,
אפשר להכין מרנג שוויצרי במקום האיטלקי?
הוא יותר פשוט להכנה אבל החשש שלי הוא שלא ניתן לאכול אותו ללא אפייה..
היי גיל,
אין בעיה להכין מרנג שוויצרי במקום, לדעתי זה יצא ממש בסדר. אני פשוט מאוד אוהבת מרנג איטלקי ואוהבת להכין אותו בכל הזדמנות. בנוגע לחשש שלך – החלבונים מבושלים מהחום הגבוה של הסירופ, ולכן אין בעיה לאכול גם מרנג איטלקי שלא עבר אפייה.
נטלי
היי נטלי,
אין לי ברנר בבית, וראיתי בסרטון של קרין גורן שהיא מציעה לשים את הפאי בתנור על מצב גריל לזמן קצר כדי לשזף את המרנג (במקום לשרוף אותו עם ברנר).. האם הפתרון הזה נשמע לך? יש לך רעיון אחר איך להתגבר על העניין?
תודה רבה רבה,
רלי.
היי רלי,
אני אכן מכירה את השיטה של שיזוף המרנג תחת הגריל של התנור. זה הפתרון המקובל בדרך כלל כאשר אין מבער, אך התוצאה שמתקבלת היא מעט שונה משריפה באמצעות ברנר. בכל מקרה זה אפשרי. מה שכן, חשוב שזה באמת לא יהיה יותר מ2-3 דקות תחת הגריל, על מנת שהטארט לא יתחמם.
בהצלחה!
נטלי
היי, זו ללא ספק אחת העוגות המסובכות שהכנתי,
אבל היא הייתה פשוט מדהימה!
תודה על המתכון! :)
היי נטלי!
האם אפייה פוגעת במרקמו של הlemon curd? אין לי ברנר ואני תוהה לכמה זמן אפשר לשלוח את הפאי לאפייה עם המרנג בלי שינוי במרקם. תודה :)
היי מעיין,
אם שמים את הפאי ביחד עם המרנג בחום מאוד גבוה (במצב גריל) מספיקות 2-4 דקות עד שהמרנג מקבל צבע, וזה לא אמור לפגוע בקרם הלימון.
בהצלחה :)
נטלי
היי נטלי
רק רציתי להגיד שהכנתי את הפאי, וללא ספק, הוא יצא מדהים, אחד הקינוחים הכי משגעים שיצא לי להכין! תהיי בטוחה שאביא אותו כקינוח בראש השנה
תודה רבה לך על המתכון! :-)
היי נטלי,
הטארט נראה שיגעון.
שאלה קטנה, אני רגילה לעשות טארט לימון שבעצם אופים תחילה את הקלתית אפייה ראשונית ואז שמים את המילוי ומחזירים שוב לתנור. אני שמה לב שאצלך את המילוי מכניסים ישר למקרר. הוא מתקשה בקירור?
היי אמירה,
יש שני סוגים של טארט לימון; כזה שהמלית נאפית ביחד עם הקלתית, וכזה שהמלית מוכנה בנפרד, ומורחים אותה על הקלתית המוכנה (והיא בעצם למון קארד).
הטארט הזה הוא בדיוק מהסוג השני, והמלית מתייצבת בקירור.
בהצלחה ותודה :)
נטלי
שאלה אם הקרם יצא לי חמוץץץץץץ מה מוסיפים כדי לא לפגוע ביציבות שלו
היי מאיה,
אם יצא ממש חמוץ את יכולה לנסות להוסיף קצת סוכר בהדרגה עד שהוא נמס פנימה והטעם מתאזן.
מוזר שהקרם יצא לך מאוד חמוץ – האם מדדת כמו שצריך את מיץ הלימון?…
מקווה שיסתדר ובהצלחה!
נטלי
היי נטלי,
כרגיל, תענוג לעבוד לפי מתכון שלך. גם הפאי הזה, ככל נראה, יצא מושלם.
רציתי לשאול אם לחרוך את המרנג עם הברנר מיד אחדי שסיימתי להזליף אותו מעל הקרם ולשים את הפאי במקרר עד ההגשה, או לחרוך אותו ממש לפני ההגשה.
המון המון תודה ושבת שלום,
ליהי
היי ליהי,
למען האמת זה לא ממש משנה מתי שורפים את המרנג. אם רוצים להרשים – תמיד נחמד לעשות את זה מול האורחים :)
בהצלחה ותודה!
נטלי
היי נטלי,
אני חוזרת שוב למתכון המעולה הזה, אבל לפני שאתחיל רציתי לשאול לגבי הקרם לימונענע. בפעם הקודם שהכנתי את הפאי הקרם היה טיפה נוזלי מדי. מה לדעתך אני צריכה לעשות כדי שהוא יהיה יותר יציב הפעם?
בנוסף, אני מגישה את הפאי רק מחר ורציתי לשאול אם להכין את המרנג ולזלף אותו היום, או להמתין עם זה למחר.
המון תודה,
ליהי
היי ליהי,
אם את אומרת שהקרם יצא מעט נוזלי יכול להיות שפשוט לא בישלת אותו מספיק. יש לבשל אותו על אש נמוכה-בינונית עד שהוא מסמיך. החמאה שמוסיפים לו בתום הבישול גם היא מייצבת אותו, אז חשוב להקפיד שלא לשכוח את זה (קרה לי פעמיים – טעות).
בנוגע למרנג – אפשר לזלף היום ולשרוף מחר, ואפשר גם לעשות את הכל מחר. מה שנוח לך יעבוד :)
בהצלחה ותודה!
נטלי
תודה נטלי, בשם אחי שקיבל את הפאי כעוגת יומולדת.
יצא קסום :)
היי נטלי,
הפאי נראה מהמם ואני רוצה להכין אותו ליום הולדת קרבה…
אין לי מדחום סוכר- אפשר להכין עם מרנג רגיל?
ובנוסף- אשמח לשמוע מה דעתך- האם אפשר לשלב כאן פירות יער בדרך כלשהי? חשבתי אולי אפילו להכין את קוביות הג’לי פירות יער מהמתכון של הקאפקייקס שפרסמת, ולשבץ אותם בקרם הלימון…(בלי הנענע) נראה לך מתאים?
תודה רבה! :)
היי אופה,
אפשר להכין מרנג רגיל, רק קחי בחשבון שהחלבונים בו אינם עוברים תהליך בישול כלל.
קוביות ג’לי פירות יער ישתלבו מעולה בתור הפתעות בקרם, נראה לי מאוד מתאים.
בהצלחה :)
נטלי
מעולה, תודה :)
אולי בכל זאת אנסה מרנג איטלקי ללא מדחום – אז רק כדי לוודא:
הכוונה ב”כדור הרך” היא כשיוצקים טיפה מהסירופ למים קרים הוא הופך לכדור רך?
תודה ושוב תודה :)
אופה, אכן כן. כדור רך הוא המצב שבו הסירום מתגבש לכדור גמיש ורך כאשר הוא מתקרר. אם מעבירים לכוס מים קרים זו אינדיקציה מצוינת.
בהצלחה :)
נטלי
היי נטלי
האם אפשר להכין עם הבצק הפריך הרבוך של דיויד ליבוביץ?
עדיין לא התגברתי על הפחד מהכנת בצק פריך למרות הפוד פרוססור החדש והשווה שקיבלתי מתנה לחג :)
היי דנה,
לא יצא לי לנסות את המתכון של דיוויד ליבוביץ’ לבצק פריך רבוך, אבל אם הוא יוצא לך טוב אין סיבה שלא להכין את הפאי גם עם הבצק הזה.
בהצלחה :)
נטלי
שאלה – נראה לך שהפאי ישרוד הקפאה והפשרה? יש לי פה שבע ברכות בשבוע הבא ב”ה ואני לא אספיק לעשות הכל באותו היום… וגם – ניתן לעשות פרווה?
היי עדי,
האמת שלא הייתי מקפיאה את הפאי הזה. קרם הלימונענע לא יעבור הקפאה בצורה מוצלחת לטעמי ויצא עם מרקם מוזר לאחר ההפשרה.
את יכולה להכין את הקלתית, לאפות אותה ולהקפיא אותה ללא המילוי.
את הקרם לימונענע אפשר להכין יומיים לפני ההגשה.
את המרנג מומלץ להכין ברגע שרוצים לזלף ולא לתת לו לעמוד.
כך ביום ההגשה את פשוט מעבירה את הקרם לימון ומכינה בזריזות מרנג לזילוף.
אפשר להכין את הפאי פרווה ע”י שימוש במרגרינה במקום חמאה ומים במקום החלב בבצק, אם כי הטעם יהיה מעט שונה.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי רציתי לדעת האם אפשר להכין את הפאי יום לפני (ללא המרנג)ולהכניס אטום היטב למקרר,
או שהיית ממליצה להפריד- את המלית למקרר בקופסא אטומה ואת הקלתית לשמור בטמפ’ החדר
היי בר,
עקרונית הפאי נשמר טוב גם אם מכינים אותו יום לפני (אפילו כולל המרנג), פשוט חייבים לעטוף היטב את העוגה.
אם את רוצה שהקלתית תהיה אקסטרה פריכה – מלאי אותה ממש לפני ההגשה.
בהצלחה!
נטלי
[…] לשדרוג/ שינוי: הכינו מרנג איטלקי במקום קציפת הפיסטוק – יוצא […]
היי נטלי
הבנתי לפי התגובות כי לאחר הזלפת המרנג יש להכניס למקרר, לכל הלילה?
היי ליאורה,
אין צורך – אפשר להגיש את הפאי ממש אחרי הזילוף, הוא לא צריך להתייצב במקרר או משהו. מה שכן, אם רוצים אפשר לשמור את העוגה בשלמותה (כולל המרנג) במקרר עד ההגשה יום מראש.
נטלי
[…] לגוון את מילוי התותים: קרם מסקרפונה, קרם פטיסייר, מרנג איטלקי, מוס שוקולד ועוד ועוד.אפשר לטבול את התותים בשוקולד […]
היי נטלי ,
כרגיל…אין מילים.. הכל נראה כל כך יפה ( ממש מקנאה חחח )
שאלה…. גם במתכון הזה.. ובעוד מתכונים.. את מכינה את הבצק הפריך עם מעבד מזון.אין לי :-( .
יש לי kmix . אפשר להכין איתו ???
אין בעיה להכין בצק פריך גם במיקסר (עם וו גיטרה), אבל שיטת העבודה קצת שונה. החמאה צריכה להיות רכה. מעבדים את החמאה עם הסוכר עד שמתקבל קרם אחיד, חלק ורך. מוסיפים את הביצים (או החלמונים, תלוי במתכון) אחת-אחת, תוך הקצפה בין הוספה להוספה עד שהן נטמעות בתערובת. לבסוף מוסיפים את כל החומרים היבשים ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק, אותם מאחדים בידיים, משטחים ומקררים. חשוב להקפיד “לנקות” את דפנות הקערה במהלך הכנת הבצק בעזרת לקקן על מנת שהתערובת תישאר אחידה והבצק יעשה בצורה מהירה.
בהצלחה והמון המון תודה עלהמחמאות!
נטלי
שלום נטלי,
הכנתי את הפאי כבר פעמים והוא יוצא טעים מאוד.
הבעיה היא שקרם הלימון לא מתייצב לי כמו שצריך- יש לו מרקם כמו של יוגורט (גם לאחר לילה במקרר). אני טורפת אותו במשך זמן רב (כ-8 דקות, אולי קצת יותר) עד שהוא מסמיך.
מה אמור להיות המרקם שלו לאחר שמורידים אותו מהאש? ומה אמור להיות המרקם לאחר ההתייצבות?
תודה מראש,
לילי
היי לילי,
המרקם של הקרם לאחר הבישול אמור להיות כשל יוגורט סמיך יחסית, ולאחר הקירור הוא ממש מתייצב והופך קרמי לחלוטין. יכול להיות שאת מבשלת על להבה נמוכה מדי? זה לא אמור לקחת כל כך הרבה זמן.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי,
אפשר להכין את הפאי גם גם ללא הנענע?
בודאי – אין שום בעיה להשמיט ולהכין ללא נענע.
בהצלחה!
נטלי
היי נטלי
האם אפשר להכין את המרנג לזלף אותו , ואז להכניס למקרר להתיצבות, ללא השחמה של ברנר?
מיכוון שעכשיו קר, אפשר להכין להכניס למקרר , ולקחת לנסיעה של חצי שעה, זה יהיה בסדר?
אין בעיה לזלף את המרנג ולשמור במקרר. במזג האוויר הנוכחי העוגה תעמוד בקלות בנסיעה של חצי שעה.
בהצלחה!
נטלי
הי נטלי,
הפאי נראה מעולה!
בא לי לנסות להכין אותו
רק לא הבנתי את סעיף 11 – מה ז”א לעשות השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת?
תודה רבה!
ניצן
היי ניצן,
הכוונה היא לאחד בין 2 המסות בהדרגה – יוצקים כ-1/3 מהתערובת החמה על גבי תערובת הביצים, תוך כדי טריפה מהירה, ולאחר מכן מוסיפים פנימה את יתרת התערובת.
בהצלחה!
נטלי
Hi Natalie,
is this pie safe for pregnant ladies? I know that the Italian meringue reaches a safe temperature, but I’m not sure about the eggs in the lemon curd.
היי נועה,
מלית הלימון מבושלת לטמפרטורה של כ-80 מעלות. למיטב ידיעתי אם ממש מחמירים, אז לא אמורים לאכול את זה בהיריון, אבל זה לחלוטין עניין אינדיבידואלי. אני מכירה לא מעט בנות שכן יאכלו את העוגה הזאת אפילו בהריון.
נטלי
היי נטלי ,
יש אפשרות להכין את המרנג האיטלקי בלי מדחום ? (אין לי)
אם כן , איך ?
אם לא , ישפתרון שאת יכולה להציע ?
אם אין לך מדחום אפשר להכין את הסירופ גם בלעדיו, אבל צריך להיות עם יד על הדופק: הסירופ הגיע לטמפרטורה הנכונה כאשר הבועות הגדולות בנוזל הופכות לקטנות יותר, ואם מוציאים מעט מהסירופ לתוך כוס מים קרים מאוד הוא הופך לסוג של כדור גמיש.
נטלי
הכנתי היום. יצא מעולה!!! אחת העוגות הטובות שיצא לי להכין. קיבלתי פידבקים מדהימים!
שבת שלום(-:
היי נטלי, שאלה קטנה- יש עדיפות לחרוך את המרנג עם ברנר ממש לפני ההגשה או שאני יכולה לחרוך ולשים במקרר לעוד איזה חמש שעות ?
לא מאוד משנה אם מדובר בכמה שעות. מה שנוח לך יותר :)
היי נטלי – שאלה מעצבנת (אותי לפחות מהצד תמיד עצבנה, ועכשיו אני במצב הזה :P)
איך אפשר להמיר לפרווה? מחמאה תעבוד כאן?
שונאת שונאת מרגרינה אבל חייבת קינוח פרווה ליומולדת שנופל בעצמאות (כלומר יאכל אחרי המון בשר) אם יש לך המלצות אחרות אשמח לשמוע :)
אפשר להכין עם מחמאה (שזו גם מרגרינה) ואפשר גם שמן קוקוס. שמן קוקוס יתן טעם קוקוסי עדין מאוד לכל הטארט, שדווקא בעיני יכול מאוד להתאים ללימון, אבל זה עניין של טעם.
הי נטלי
ניסיתי ונכשלתי:(…
מה זאת אומרת דרגת הכדור הרך? יש כללים לשמירת המרנג? המרנג יצא יציב מאוד ממש כשל קרמבו אבל אחרי ההקצפה לא העברתי ישר לשק זילוף ושמרתי במקרר (נראה לי שפה הטעות) ושזילפתי המרקם היה מעין “דניאלה״ כזה ולא משחתי חלק כמו בסיום ההקצפה…
נראה לי שהמרנג יצא לך טוב, אבל הטעות היא אכן לשמור אותו במקרר. מוכרחים לזלף אותו מיד כשהוא מוכן, משום שאם שומרים אותו הוא מתחיל ליפול ולאבד מהנפח.
שלום לך נטלי…תגידי לי ..בהכנת קרם זה די דומה כמו להכנת קרם פטייסיר..לא משתמשים רק מחלמונים?
לא, הביצים אמורות להיות שלמות.
נראה ממש ממש טעים!!
נראה לך שאפשר אולי להחליף את המיץ לימון במיץ פסיפלורה? בא לי טארט פסיפלורה…
נראה לי שכן.
המתכון מעולה ממש! :-) הכנתי כבר כמה פעמים..
אבל סתם שאלה- אם אני מחליפה במנגו, צריך לשנות משהו במלית?
אין לי מושג, לא ניסיתי להכין קרם מנגו בצורה הזאת, אז אני לא בטוחה כמה זה מתאים.
היי נטלי, מתה על כל המתכונים שלך. תמיד יוצאים נפלא :) רציתי לשאול אם אפשר להכין את המרנג ללא הברנר? בחימום בתנור?
אפשר לשים בתנור על תוכנית גריל, על החום הגבוה ביותר למשך 1-2 דקות. זה לא בדיוק אותו הדבר, אבל זה יוצא סבבה.
היי נטלי! המתכון מהמם מהמם ואני רוצה להכין אותו שבוע הבא, יש לי כמה שאלות..אם אני רוצה להכין את הקלתית והקרם בנפרד, לשמור במקרר ולהרכיב לקראת הארוחה זה מתאים? ואם כן..נראה לך ששכבה דקה של ריבת פטל גם תתאים? :) אשמח לדעתך
אין בעיה להכין את הקלתית ואת הקרם בנפרד מראש ולשמור בקירור עד יומיים. שכבה דקה של ריבת פטל תתאים מאוד לטעמי.
יכול להיות שזה חוסר מזל שלי אבל איך אמרתי אתמול- אני מרגישה שהובסתי על ידי קינוח.
לארוחת שישי תכננתי להכין 2 עוגיות מהאתר המעולה הזה :) אחת הייתה הצלחה מסחררת וחוסלה תוך חמש דק. אבל גולת הכותרת האמיתית מבחינתי הייתה לצלוח את אתגר הפאי לימון שכבר כשל לי פעמיים.
והנה פעם שלישית לא הייתה גלידה- אני לא יודעת איפה טעיתי אבל הצק יצא לי מאוד מאוד דביק ולא נוח לעבודה בכלל וגם אחרי שהעמסתי עליו עוד הר של קמח זה היה קשה. והמלית הייתה נוזלית לגמרי ולא היה ניתן להשתמש בה.
אשמח אם תוכלי לשלוח לי אפילו למייל הפרטי תמונות מתהליך הכנת העוגה אולי ויזואלית אני אראה איפה טעיתי.
וזהו, לא מתייאשת! אני עוד אגיש למשפחה שלי פאי לימון :)
היי נטלי,
האם ניתן להכין את הפאי יום או יומיים לפני ההגשה?
כולל עם המרנג האיטלקי.
או להשאיר את המרנג להכנה ביום האירוע?
מחכה לתשובתך,
תודה
אפשר להכין יום-יומיים לפני ההגשה, אבל את המרנג כדאי להוסיף ביו ההגשה. בהצלהח!
אפשר להכין את המוס לימונענע כקינוח בפני עצמו? כמה מנות לדעתך ייצאו?
אפשר, אבל אין לי מושג כמה מנות יצאו – זה גם תלוי כמובן בגודל הכוס שמשתמשים בה.
תודה :)
היי
אם אני רוצה את הפאי בתבנית 28 סמ, בכמה צריך להגדיל את הכמויות?
תודה!
כדי להכין בתבנית בקוטר 28 ס”מ יש להכפיל כמויות פי 1.5. בהצלחה!
המידה ואני עושה מרנג שוויצרי, מה הכמויות של סוכר וחלבונים?
אותן כמויות, פשוט שיטת ההכנה היא לפי מרנג שוויצרי.
היי נטלי
הכנתי עכשיו את המלית והיא כרגע במקרר. לפי התשובה שלך לאחת התגובות, אני מבינה שכנראה לא הסמכתי אותה מספיק. אפשרי להחזיר את המלית לסיר ולבשל אותה עוד קצת לדעתך?
תודה
יכול להיות שכן, אבל לא ניסיתי. מאמינה שיעבוד.
היי נטלי!
פעמיים הכנתי את הטארט ויצא מאוד טעים! בהגשה, אחרי קירור של לילה, וכשהטארט עומד ממש מעט זמן בחוץ, מצטבר מעל נוזל שקוף? מניחה שזה מים וסוכר, האם תקין?
יכול לקרות אם הקרם לא לגמרי יציב, אבל בעיקרון תקין.
היי נטלי, האם יש צורך בשינוי כמויות אם אני רוצה להשתמש בתבנית 26?
אני מאמינה שהכמויות יספיקו גם לתבנית בקוטר 26 ס”מ. מקסימום הבצק יהיה קצת יותר דק. אם את ממש חוששת – אפשר להוסיף בערך 20% מכמויות הבצק.
היי נטלי
חשבתי להכין פאי כזה כמחווה ל-Egg nogg, שזה בעצם קוקטייל חלבי על בסיס ויסקי ורום עם אגוז מוסקט ומרנג.
אם אני רוצה כלתית בצק פריך, קרם ויסקי רום ומרנג איטלקי עם אגוז מוסקט, איזה שינויים כדאי לעשו. לקרם לימון שבמתכון? ורבע כפית אגוז מוסקט במרנג זה מספיק?
תודה רבה!
סורי, אי אפשר להמיר את המתכון לקרם לימון למה שאת מתארת, זה מצריך יצירה ופיתוח מתכון אחר לחלוטין.
היי נטלי,
לקרם שהכנתי נותר טעם לוואי של ביצים, יכול להיות שלא השארתי את זה מספיק זמן על האש?
תודה
בהחלט יכול להיות שזו הסיבה.
הקרם אמור להיות ממש סמיך? כי אחרי 5 דק של טריפה ממש נמרצת זה לא ממש הסמיך והקרם שלי דיי נוזלי. הכנסתי למקרר אבל לא נראה שזה עושה משהו… הלכה לי העוגה? לא הבנתי מה אמור להסמיך את זה אם אין פה קורנפלור או משהו בסגנון
הקרם מסמיך בגלל הביצים. אם הוא לא הסמיך לא זה סימן שלא בישלת מספיק זמן.
אחותי ואני מתלבטות כבר הרבה זמן אם שווה להשקיע במדחום (גם ככה קונות אינסוף מוצרי אפיה..), ואחרי כמה פעמים שניסיתי להכין בלעדיו – עם השיטה של המים הקרים – קניתי אתמול מדחום והמרנג יצא מושלם. וגם הפאי כולו. נרשמה התנפלות כללית.. תודה!
לילה טוב , קניתי בצק פריך חמאה ושמתי עכשיו להפשרה במקרר , כדי להשתמש בו מחר להכנת הטארט , מה הוראות לגביו (כתוב שאסור להקפיא אותו בשנית , האם שעה במקפיא נחשב להקפאה ?
תודה
שעה זה בסדר.
היי נטלי !
הכנתי את הפאי, והוא יצא נהדר אך מעט מדי מתוק לטעמי. האם יש דרך להפחית בכמות הסוכר בקרם לימון או במרנג ?
תודה!
אפשר להפחית עד 10-15% בקרם. במרנג עדיף שלא להפחית בכמות הסוכר כדי לא לפגוע ביציבות.
היי נטלי שבוע טוב.
רציתי לדעת לאיזה מעלות בערך המסה צריכה להגיע בבישול?
תודה :)
בערך 70-75 מעלות.
אין ביצה בגרסה הפרווה של הבצק הפריך?
נכון.
היי נטלי,
מאוד מאוד נהנית מהבלוג המדהים הזה וכבר עשיתי כמה מתכונים ויצאו מדהים.
הכנתי את הפאי הזה פעמיים ובשתיהן הוא יצא מאוד נוזלי. בפעם השנייה בישלתי את הקרם יותר מכפול מהזמן הרשום במתכון וזה אכן שיפר את רמת הסמיכות אבל עדיין ברגע האמת זה היה נוזלי מכדי לחתוך ולהגיש. אחר כך הקפאתי את זה קצת וזה שיפר את רמת הסמיכות. האם זו רק פונקציה של זמן בישול לדעתך או שיש עוד משהו שאפשר לעשות כדי לשפר את התוצאה? הטעם אגב מדהים
אולי את מבשלת על חום נמוך מדי? זה רק עניין של זמן וחום.
היי נטלי,
אם אני רוצה להכין את הגרסה הפרווה של הבצק עם מיקסר ולא מעבד מזון, איך עושים את זה?
תודה!
רעות
מעבדים את כל החומרים היבשים עם השמן קוקוס עם וו גיטרה עד קבלת תערובת פירורית ואז מוסיפים נוזלים עד שנוצר בצק.
היי נטלי, נראה לך שאפשר להשתמש בגירסת הפרווה לצורך הכנת תחתיות לקרמבו? הבצק עם שמן הקוקוס ישמור על צורתו פחות או יותר בתור עוגייה עגולה?
בהחלט כן.
תודה רבה!
היי .
קודם כל תודה רבה על המכונים המעולים והאתר המושקע את דמות להערצה !
שנית , לגבי המלית -קרם הלימון -התגבש אבל עדיין לא נהפך למספיק מוצק בשביל לחתוך מהעוגה משולש ולהגיש .
העוגה כרגע במקרר .
יש משהו שיכול להציל את זה ? חייבת רעיון .
זה פעם שנייה שאני מנסה את המתכון והמלית לא מתגבשת לרמת מוצקות
תודה על המחמאות אידה! בנוגע לפאי – אולי את לא מבשלת מספיק את המלית? נסי אולי להקפיא לאיזה שעה, זה יכול לעזור בייצוב גם, אבל לא להקפיא ליותר מזה.
אני חושבת להכין את הפאי בצורת טארטלטים קטנטנים (בגודל ביס). כמה זמן לדעתך כדאי לאפות אותם, והאם יש צורך באפייה עיוורת?
אפשר לותר על אפייה עיוורת אם מכינים בטארטלטים פיציים. אופים עד הזהבה, בטח יקח משהו כמו 10-15 דקות.
נטלי יקרה… זקוקה לעזרה אם אפשר מיידית (וסליחה מראש)
האם יכולה לעשות בשיטת המיקסר (כלומר לערבב במיקסר שמן ומרכיבים יבשים ובסוף להוסיף נוזלים) והכי חשוב האם יכולה לשלב שקדים טחונים (בשביל הפאי שקדים) או שאין טעם והקוקוס יגזול את טעם הבצק
תודה מראש
אוסנת