• he
  • en

פאי לימונענע עם מרנג איטלקי

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-16.5.15 ***

כשהייתי קטנה הייתי מבלה זמנים ארוכים בבית של סבא וסבתא שלי ז"ל בנס ציונה. אני זוכרת איך בכל פעם שהגעתי הייתי משחקת על הדשא בחצר הענקית, מתנדנדת בנדנדת העץ, קוטפת פירות מהעצים עמוסי פירות ההדר הריחניים, ובעיקר נהנית מכל המרחב הירוק הזה, שהיה מטופח עד אין קץ בידיו המסורות של סבא שלי, שהיה איש גדול וחזק.

יש לי אינספור זכרונות מהתקופה הזאת, שאיכשהו בכל פעם שאני חושבת עליה זולגות לי דמעות של געגוע. אני לא יודעת למה אני מתגעגעת יותר; לסבא וסבתא שלי, שכל כך אהבתי, לתמימות והפשטות של אותה תקופה, שלא כללה יותר מדי דאגות חוץ מ"איזה עוגיות אכין עם סבתא היום"?.. במבט מפוכח לאחור, אני מבינה שזה פשוט שילוב של כל כך הרבה דברים, כאשר בראשם עומדת הסבתא האהובה שלי, שממנה ירשתי לשמחתי הרבה את התשוקה למטבח.

כשהכנתי את הפאי הבא – פאי לימונענע חגיגי – לא הפסקתי לחשוב על התקופה הרחוקה ההיא. קטפתי לימונים בחצר של אמא של נמרוד, וזה מיד עשה לי פלאשבק לעצי ההדר שפיארו את החצר בנס ציונה. כשהגעתי הביתה והכנתי את הפאי הזה הייתה לי הרגשה שאם סבתא שלי צופה בי היא בטח די מרוצה ממה שיצא ממני בסופו של דבר, או לפחות ככה אני מקווה.

שימו לב: ראו בסוף המתכון גרסה פרווה מצוינת עם בצק פריך פרווה ללא מרגרינה.

פאי לימונענע עם מרנג איטלקי

צילום: נטלי לוין



פאי לימונענע עם מרנג איטלקי

תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
40 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב

קרם לימונענע:
4 ביצים
160 גרם סוכר
90 מ"ל מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון אחד
1 כפית נענע קצוצה דק
100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למרנג איטלקי:
2 חלבונים בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
30 מ"ל מים

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
  3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
  4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
  5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
  6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בניילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  8. אופים את את הקלתית במשך 12-15 דקות. לאחר מכן מסירים את הניילון והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-20 דקות, עד שהבצק מזהיב לחלוטין בדפנות ובתחתית.
  9. קרם לימונענע: בקערה בינונית טורפים יחד ביצים וסוכר לתערובת אחידה בעזרת מטרפה ידנית.
  10. בינתיים בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הקליפה המגוררת והנענע הקצוצה.
  11. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
  12. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה במשך  3-5 דקות, או עד שהקרם מסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את חמאה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר עד השימוש.
  13. מרנג איטלקי: בסיר קטן עם תחתית עבה שמים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
  14. כשהסירופ מגיע ל-100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.
  15. הרכבת הפאי: על הקלתית האפויה יוצקים את הקרם הקר ומיישרים בעזרת פלטה.
  16. מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים טיפות קטנות על כל פני הפאי.
  17. שורפים מעט את המרנג עם ברנר ומגישים. אם רוצים, אפשר להוסיף בקישוט גם מקרון לימון.

בצק פריך פרווה ללא מרגרינה:

לבצק פריך:
150 גרם קמח
50 גרם סוכר
75 גרם שמן קוקוס קר מאוד
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2-3 כפות מים קרים מאוד

במלית:
ממירים את החמאה ב-60 גרם שמן קוקוס

אופן ההכנה:

  1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, סוכר, שמן קוקוס, וניל ומלח עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שמתקבלים גושי בצק.
  3. מאחדים בידיים את גושי הבצק, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה. ממשיכים כרגיל לפי ההוראות במתכון הנ"ל.

הערות, הארות ותוספות:

  • אפשר לותר על המרנג ולקשט את הפאי בפירות טריים.
  • בימים חמים כמו אלה התעסקות עם בצק פריך יכולה להיות מאתגרת. כמה דברים שיקלו על העבודה:
    • לעבוד בחדר ממוזג
    • לקרר את הבצק עד שהוא יציב ונוח לעבודה (בערך שעה).
    • להשתדל לעבוד מהר בעת הרידוד, ולא להתפנות לעיסוקים אחרים תוך כדי, כי הבצק מתחמם במהירות.
  • אם לא אוהבים נענע או את השילוב של נענע עם לימון – אפשר פשוט להשמיט.
  • הפאי טוב ביותר ביום הכנתו, אך נשמר במקרר עד חמישה ימים.
פאי לימונענע עם מרנג איטלקי

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend