משחקת בשמרים | עוגיו.נט

אחת התרפיות הגדולות שלי היא אפייה, כמובן, ועל אחת כמה וכמה אפייה של מאפי שמרים חמים וטריים. אין אושר גדול יותר מהכנה של בצק שמרים: לישה ארוכה, התפחה, אפייה, ועד שריח המאפים מציף את הבית אני כבר לגמרי שבויה של המאפים. אני תמיד מתקשה להתאפק, ובעודם יוצאים רותחים מהתנור אני תמיד אנסה לגנוב איזה אחד, ואחטוף כוויה מאוד לא נעימה על הלשון. אבל אוחחחח זה כל כך טעים!

בעיני אין על בצק שמרים כרוך; זהו בצק שמרים מתוק רגיל, שמקפלים לתוכו (בדומה לבצק עלים) חמאה, כך שנוצרות שכבות – שכבות, שבאפייה הופכות לעלעלים דקיקים של תענוג. ועם מלית מפנקת בפנים, בחיי שלא צריך יותר כלום.

השבוע החלטתי להרגיע את הטירוף שמסביב (עבודה, לימודים, אישפוזים וכו') ע"י אפייה של מאפה הבוקר האהוב עלי – גביניות. לנוסחא זו של בצק שמרים כרוך הגעתי ע"י ניסיון של המון מתכונים שונים ומשונים, ובעיני זה השילוב המוצלח ביותר. אני מאוד מרוצה מהתוצאה, והיא ללא ספק שווה את ההשקעה (הדי מרובה, חייבים להודות). התהליך עצמו לא מאוד מסובך, ופשוט לוקח זמן.

אז הנה המתכון שלי לגביניות שמרים וחמוציות מענגות וממכרות, עם בצק שמרים עשיר ביוגורט, שאוצר בתוכו מלית מפנקת של גבינה בניחוח וניל.

גביניות שמרים וחמוציות

18 גביניות גדולות

לבצק השמרים הכרוך

500 גר' קמח לבן

200 גר' יוגורט לבן טבעי 3% שומן

25 גר' שמרים טריים (או 8 גר' שמרים יבשים)

2 ביצים

100 גר' סוכר

100 גר' חמאה רכה

קורט מלח

חצי כפית תמצית וניל

גרידת לימון מחצי לימון

לקיפולים: 150 גר' חמאה רכה

מלית גבינה – חמוציות

500 גר' גבינה מסוג טבורג או טוב טעם (גבינה לבנה יבשה)

250 גר' סוכר לבן

4 חלמונים

2 כפות חלב

20 גר' אינסטנט פודינג וניל

מעט תמצית וניל איכותית

גרידת לימון מחצי לימון

50 גר' חמוציות מיובשות

*ביצה להברשה, מעט סוכר גבישי (לא חובה)

סירופ סוכר להברשה לאחר האפייה:

50 גר' סוכר לבן

50 מ"ל מים

2 כפות ברנדי/ רום

ההכנה:

בצק השמרים

בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה לקיפול (150 גר'). לשים יחד עד שמתקבל בצק רך למדי ומעט דביק, אך עדיין נוח לעבודה. עוטפים את הבצק בנילון נצמד ומצננים למשך כשעה במקרר.

מתחילים בשלבי הקיפולים:

מכניסים את החמאה לבצק: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כ3 מ"מ, ומורחים על חצי ממנו את החמאה הרכה. סוגרים עם החצי השני. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה עדיין, אך כדאי לעבוד בזריזות) למלבן, ועושים קיפול 3 – קיפול מעטפה. עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 4 – קיפול ספר. עוטפים בנילון נצמד ומצננים שוב למשך כחצי שעה.
מרדדים את הבצק למלבן ועושים קיפול 3 נוסף. מצננים במקרר ללילה.
בבוקר – הבצק כבר מוכן לעבודה.

מלית הגבינה:

מערבבים יחד את כל החומרים עד שמתקבלת תערובת אחידה ודי סמיכה. במידה ויש צורך מוסיפים עוד קצת חלב. התערובת לא אמורה להיות נוזלית בשום אופן!

עיצוב הגביניות ואפייה:

מחממים תנור ל170 מעלות.

מחלקים את הבצק לאחר ששהה לילה במקרר לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק לריבוע בגודל 30X30 סמ', ומחלקים ל9 ריבועים שווים (סה"כ 18 ריבועים). במרכז כל ריבוע מניחים כף מלית גבינה, וסוגרים לצורה של גבינית.

מסדרים על תבנית עם נייר אפייה במרווחים ומניחים להתפחה עד הכפלת הנפח (כשעה בחדר חמים).

לאחר שהגביניות תפחו מברישים אותן בביצה, ומפזרים סוכר גבישי מלמעלה (לא חובה, אבל תורם למראה). אופים כ20 דק' עד שהגביניות זהובות וריחניות להפליא.

בזמן שהגביניות בתנור מכינים סירופ סוכר להברשה: מביאים לרתיחה מים וסוכר. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין, מכבים את האש ומוסיפים את הברנדי. שומרים בצד עד השימוש.

מיד בצאתן של הגביניות מהתנור מברישים אותן בסירופ הסוכר ומניחים לצינון.

מגישים ומתמכרים!

הערות, הארות ותוספות:

במקום להכין גביניות ניתן להכין 2 קראנץ שמרים גבינה – פשוט מעצבים לצורה הרצויה (רולדה או בורג) ואופים בתבנית אינגליש קייק. האפייה כמובן תתארך כמעט פי שניים.
בצק שמרים כרוך זו אכן "סאגה" שלמה, ולא עניין של מה בכך, אך ברגע שמבינים וקולטים את התהליך, זה הרבה יותר פשוט. בעיקר חשוב להיות סבלניים לזמני מנוחה, קירור ותפיחה.
אפשר להכין עם מליות אחרות: מלית שוקולד, חלבה, תמרים, קינמון, פרג וכו'.
ניתן להקפיא את הגביניות המוכנות לאחר שהצטננו, ופשוט לחמם בכל פעם את הכמות הרצויה בתנור, יוצא נפלא.

חורף שמח (רק שיגיע כבר!)

עוד מתוקים:

30 תגובות
השאירו תגובה

אווח איזה כייף…
זהו ריפוי בעיסוק מהנה ומפנק[גם אני אוהבת להוציא קיטור בצורה כזו וביכלל]בצק שמרים כבר הכנתי אבל לא בצורה הזו…קצאת כמו בצק עלים[התהליך?]
התוצאה בכל מיקרה נהדרת!!

תודה נטלי ומקווה שאצל החתי היקר שלך הכל חזר לתלם..
חיבוק חם
שונט

מקסימה שלנו איך את מרגישה ??
יש לי בקשה אולי גם חצופה במקצת . את יכולה בפעם הבאה לצלם את שלבי
הקיפול של הבצק . כי אני תמיד מתבלבלת בקיפולים .

מקסימה שלנו שיהיה לך רק טוב אוהבת רונה

בוקר טוב, אני מאוד אוהבת את המתכונים שלך, הבעיה שלי שאינני יודעת להמיר לכוסות, האם תוכלי להמיר לכוסות?
תודה ויום טוב, שרי
סליחה על החוצפה!

את יודעת שאני מת על הבלוג שלך, אבל פשוט לא עושים כאלה דברים לאנשים על הבוקר. עכשיו יש לי שלולית של ריר על המקלדת.

מקסים מקסים אין מילים
אני גם הייתי מבקשת אולי אם תוכלי להראות העניין של הקיפולים שאף אני קצת מתבלבהלת בו , או אולילתת לינק אם יש איזה סרטון באיזשהו מקום ברשת
מתכננת להכין אותם , אולי אפילו היום ומחר על הבוקר אתענג גם על הגביניות האלו שנראות פשוט לא מהעולם הזה

הגביניות נראות נהדר, תודה על המתכון. מאז שהתחלתי להתעסק עם בצקים כרוכים אמרתי לעצמי שאני צריך להכין גביניות, אבל משום מה אף פעם לא הסתדר לי, תמיד בסוף הכנתי משהו אחר עם הבצק. אבל התמונות ממש עשו לי חשק ונראה לי שהיום אני סוף סוף אכין.
רק שאלה – הלישה הראשונית נועדה רק לאחד את החומרים ולא לפתח את הגלוטן? בבצקים כרוכים מסוג זה אני לרוב לש כעשר דקות, עד שהבצק עובר את מבחן החלון. האם במתכון שלך אין צורך בכך?

נראה מעולה !!!
אני אישית הייתי מוותר על האינסטנט פודינג ושם במקום קורנפלור, לא אוהב את הטעם של הפודינג….

יאמממ…
נראה טעים!
מביא עימו ריחות של חורף (איך זה שתמיד אופים שמרים בחורף?)…
מקווה שזה הצליח להרגיע עבורך קצת את הטירוף

אחחחחחח
מסוג המשחקים שאני תמיד בעד!
מתה על גבינות והן נראות נפלא!
יכולה רק לדמיין את הניחוח המתוק שלהן.

משגע.

הצילו! איזו התעללות
זה בהחלט אחד מהמאפים האהובים עליי
מריחים את ריח הגביניות העדין והמתוק עד לפה…
להת-עלףףףף!

התמונה היפה ביותר בבלוג, שבית אותי לחלוטין!

גם אני רציתי להעיר על הצילום המוצלח במיוחד. כל הכבוד.
שמרים זה רעיון נפלא לסופשבוע גשום, וקנית אותי לגמרי עם הרעיון של החמוציות. שבת שלום!

רונה ושירי – מבטיחה שבפעם הבאה בה אכין בצק שמרים כרוך אצלם את שלבי ההכנה ואת הקיפולים. אכן הרבה יותר קל להבין את זה בתמונות צעד אחר צעד.
שרי – להלן המרה לכוסות:
500 גר' קמח = 3 כוסות וחצי
200 גר' יוגורט = גביע
25 גר' שמרים טריים = חצי שקית שמרית או חצי קוביה.
2 ביצים
100 גר' סוכר = חצי כוס
100 גר' חמאה
קורט מלח
חצי כפית תמצית וניל
גרידת לימון מחצי לימון
לקיפולים: 150 גר' חמאה רכה

מלית גבינה:
500 גר' גבינה = לרוב חבילה אחת מסוגי הגבינות שציינתי במתכון
250 גר' סוכר לבן = כוס ורבע
4 חלמונים
2 כפות חלב
20 גר' אינסטנט פודינג = 2 כפות גדושות
מעט תמצית וניל איכותית
גרידת לימון מחצי לימון
50 גר' חמוציות מיובשות

סירופ:
50 גר' סוכר = רבע כוס
50 מ"ל מים = רבע כוס
2 כפות ברנדי/ רום

איתמר - באשר ללישה הראשונית, צודק, אכן שכחת לציין שהלישה צריכה להיות די ארוכה (בסביבות 10 דק'), על מנת לפתח רשת גלוטן כמובן. מתקנת מיד ותודה על ההארה!

ולכל שאר המגיבים – תודה רבה על התגובות מחממות הלב שלכם. החצי מרגיש טוב, עושה המון בדיקות אבל יהיה בסדר. ההתעסקות בשמרים כל כך מתאימה לסוף השבוע הגשום והמבורך שבא עלינו לטובה, איזה כיף!

בהצלחה ושבת שלום:)

נטלי

רק מלקרוא את התאור שלך בתחילת הפוסט, התעורר לי תאבון ורצון עז לנגוס בעוגת שמרים ממולאת גבינה, חמה וטעימה!

מעולה! מקווה יום אחד גם לנסות לעשות בצק כזה, עם המון המון שכבות.

נשיקות

[...] הקראנץ מזכיר מאוד את הגביניות שהעליתי ממש לא מזמן, ולמעשה גם מהבצק שפורסם אז ניתן [...]

[...] אניני טעם ככל הנראה לעולם לא יתפסו אוכלים רוגלעך, בטח ובטח לא כזה שנקנה במאפייה של הסופר הקרוב לביתכם. לעומת זאת אני מכירה לא מעט אנשים שמכורים לרוגלעך של הסופר. מודה שאני לא מכורה גדולה (להבדיל מלחמים, שיכולים להוציא אותי מדעתי עם הריח שלהם, כשאני עוברת ליד מאפייה איכותית, וקשה לי מאוד להתאפק), אבל אני לגמרי מבינה אותם. יש משהו בפשטות של הרוגלעך, בנוסטלגיות שלו, שמחזיר אותנו לילדות, ומה לעשות – מדובר במאפה טעים בסופו של דבר. אני נוטה להגדיר את עצמי כאנינת טעם, אבל לעיתים רוגלעך גם הוא "סטיה" שלי בתחום האוכל. שלא לדבר על גביניות. [...]

[...] תפוזים עסיסית ונימוחה גביניות שמרים מבצק כרוך עוגת שמרים נהדרת ריבועי לימון – פיסטוק פאי תותים [...]

זה נראה מעולה!
אני הולכת להכין את זה ליומולדת של החבר כחלק מארוחת בוקר מפנקת.. אז בקשר לעוד מליות, איזה מלית אפשר להכין עם חלבה?

היי גל,

הייתי עושה מלית של ממרח חלבה עם פיסטוקים קצוצים גס ומעט דבש או סילאן. מה דעתך?
חוץ מזה את יכולה לעשות גם ממרח חלבה + ממרח שוקולד, או ממרח חלבה ושקדים. מה שאתם אוהבים יכול ללכת בלי בעיה.

בהצלחה ותודה
נטלי

נטלי,

רק עכשעו ראיתי את המתכון (במסגרת שיטוט באתר וחיפוש מתכונים לשבועות)וכמו כולם נראה נהדר.
קיפול מעטפה אני מכירה. מהו קיפול ספר?

תודה מראש חני

היי HNY,

קיפול ספר (נקרא גם קיפול 4) הוא רידוד למלבן, קיפול שני הקצוות כלפי פנים, ולאחר מכן קיפול נוסף.
תוכלי לראות זאת כאן:
http://www.oogio.net/wp-content/uploads/2009/11/%D7%A7%D7%99%D7%A4%D7%95%D7%9C-4.jpg

בהצלחה!
נטלי

נטלי,

תודה רבה, ותודה על קובץ המתכונים – הגיע בדואר אתמול – נראים מגרים ביותר!

חני

הי נטלי
נראה מהמם!!!
אני כבר שנים רוצה להכין גביניות אבל אני גרה בחו"ל ועד היום לא מצאתי כאן גבינה קשה שהיא לא מלוחה….יש גבינת פילדלפיה….אפשר לעבוד איתה אולי? היא גם דיי סמיכה אבל לא כמו טוב טעם שהיא קשה…מה את מציעה? המשפחה כאן מתעלפת לגביניות כמו בארץ

היי Daphne,

אני מאמינה שאפשר להשתמש גם בפילדלפיה, רק קחי בחשבון שהמלית ככל הנראה תצא כבדה יותר. הייתי עושה אולי חצי-חצי עם שמנת חמוצה וגבינת פילדלפיה, ומוסיפה עוד כף או שתיים של קורנפלור לתערובת.

אשמח לשמוע איך יצא
בהצלחה!
נטלי

הי נטלי!
אין עליך בתשובות זריזות !!!
מבטיחה לעדכן איך יצא המילוי.
רק אמרתי גביניות וכבר כולם כאן קופצים בבית
שבוע מקסים!
D

היי daphne אני גרתי בארצות הברית שנתיים והכנתי גבניות מטריפות עם גבינת פילדלפיה הכסופה.
למלית
3 חבילות גבינת פילדלפיה
3 ביצים
1וחצי כוסות סוכר
וכפית סוכר וניל
ועם בכל זאת את רוצה גבינהקשה יש את הפארמא ציז…

היי נטלי.. יש לי מתכון של גביניות מבצק פריך עשיר בחמאה בלי שמרים שעשיתי בשבועות..במגשים של עיגולים קטנטנים ממש ביס טעים ברמה..הבצק עשוי מקמח חמאה ושמנת חמוצה קצת קשה לעבוד איתו אבל שווה..

הי נטלי,

נראה מעולה!!
אשמח לשמוע האם קיפול החמאה הוא הכרחי, או שניתן להסתפק
ב 100 גר',ללא תוספת ה 150 גר' לקיפול+ כל שלבי הקיפול…
או כל אופציה אחרת שתוכלי להציע שתחסוך קלוריות וזמן…
מנסה לשמור על הגזרה, וגם רוצה להריח גביניות בבית בהקדם האפשרי (-:

תודה!

האופה הקטנה

הי נטלי,

תודה!

היי אופה,

אפשר להכין את הגביניות ללא הקיפולים, אך כן יש להשתמש בכל כמות החמאה המצוינת במתכון (100+150 גר'), הנכנסים בתחילת הלישה לבצק.
אם את ממש רוצה לחסוך קלוריות, אפשר לדעתי גם להוריד 50 גר' מכמות החמאה, אבל לא הייתי מורידה יותר מזה.

בהצלחה
נטלי

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם