טארט שוקולד וקפה עם קרם וניל

לאחרונה אני נשאלת לא מעט פעמים מהו הקינוח האהוב עלי. האמת שהתשובה לכך די מורכבת וארוכה, בעיקר כי אני מתקשה לשים אצבע על משהו אחד ספציפי שאני באמת “הכי אוהבת בעולם”. החשודים המיידיים מבחינתי הם טירמיסו, עוגת שמרים ואלפחורס, אבל למען האמת הגעתי בשנים האחרונות למסקנה הבלתי נמנעת שבעצם אני הרבה יותר אוהבת להכין קינוחים מאשר לאכול אותם.

זה לא אומר שאני לא אוכלת קינוחים (ולעולם מעדיפה כאלה שאחרים מכינים, אגב, ובגלל זה בפריז או בחו”ל בכלל אני מסוגלת להתקיים ימים שלמים רק על מתוקים), אבל באופן כללי אני פשוט מעדיפה “אוכל אמתי”, וממש לא מוכרחה שום דבר לקינוח. המחשבה, היצירה וההרכבה עצמן מושכות ומרגשות אותי הרבה-הרבה יותר מהאכילה, ולמרות שאני בהחלט טועמת מכל מה שאני מכינה, מבחינתי סיר חריימה או קציצות הוא הרבה יותר אטרקטיבי (כי ככה יש לי אוכל לצהריים).

בישול, לצערי הרב, הוא משהו שמעולם לא משך אותי אפילו טיפה. מבחינתי לחתוך סלט ולהכין חביתה זה “עול” אז ממש “להעמיד סירים”? לעולם לא קורה אצלי. יש ימים בהם אפשר למצוא במקרר שלנו 7-8 סוגים שונים של קינוחים (שלרוב מוצאים עצמם מחולקים בין המשפחה, החברים והעבודה של נמרוד), אבל אוכל אמיתי בבית איכשהו תמיד נגמר בסלט, פסטה נטולת השראה או מרק.

דיסוננס

הדיסוננס הזה שבין קינוחים מושקעים לאוכל חסר השראה שנעשה על ידינו כלאחר יד מדכא אותי בכל פעם מחדש. למרות שפעם החלטתי שיכול להיות ממש מגניב לעשות החלפות אוכל-תמורת-קינוח עם חברים ומשפחה, זה לא בדיוק החזיק מעמד יותר מדי זמן. זה אולי נשמע נחמד, אבל בסופו של דבר – בפועל – שמתי לב שזה פשוט לא משהו שעובד לאורך זמן. פעם, פעמיים, אולי כן, אבל ממש לא באופן קבוע (ודי בצדק).

אז עוגות וקינוחים תמיד יש פה בשפע, אבל אין ספק שדרושה לי עוד לא מעט עבודה בגזרת הבישול, אם כי לעולם לא אוהב לבשל כמו שאני אוהבת לאפות. תנו לי להכין עוגה או קינוח שדורשים יומיים עבודה ואעשה זאת בשמחה, אבל לבשל שעתיים זה ביג נו נו מבחינתי. מזל שתמיד אפשר להזמין פיצה :)

כל ההקדמה הזאת לא קשורה אפילו קצת לטארט הבא, אבל יש לי תחושה שתאהבו אותו – טארט שוקולד וקפה עם קרם וניל המורכב מקלתית קקאו כהה ופריכה במילוי קרם קפה ושקדים, כיפות מוס שוקולד מצופות בגלסאז’, קרם וניל וקראמבל שוקולד. טארט שהוא עונג מוחלט לחובבי השוקולד, קפה ושקדים מביניכם, שיקצור מחמאות מכל מי שיקבל אותו לידיו – באחריות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוק

טארט שוקולד וקפה עם קרם וניל | צילום: נטלי לוין

טארט שוקולד וקפה עם קרם וניל

תבנית פאי בקוטר 24 ס”מ

לקלתית קקאו:
180 גרם קמח לבן (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
30 גרם קקאו כהה
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות מים קרים (לפי הצורך)

לקרם קפה ושקדים:
100 גרם שקדים טחונים
2 כפיות קפה נמס
75 גרם סוכר חום כהה
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
קורט מלח
1 ביצה
1-2 כפות חלב קר

לכיפות מוס שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
60 מ”ל חלב
קורט מלח
10 גרם סוכר
1 חלמון
125 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ שוקולד:
7 גרם ג’לטין
35 מ”ל מים
75 מ”ל מים
50 גרם אבקת קקאו
125 גרם סוכר
75 מ”ל שמנת מתוקה

לקרם וניל:
250 מ”ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
1 כפית אינסטנט פודינג וניל
1 כפית תמצית וניל

לקראמבל שוקולד:
35 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
20 גרם קקאו
25 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
25 גרם סוכר
1/2 כפית קפה נמס

כלים:
רינג בקוטר 24 ס”מ ובגובה 2-2.5 ס”מ
תבנית שקעים בצורת כיפות בקוטר 5-6 ס”מ

אופן ההכנה:

קלתית קקאו:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, קקאו, אבקת סוכר, חמאה ומלח לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. במידת הצורך, ואם הבצק לא מתאחד, מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח העבודה, מאחדים בידיים, משטחים לדיסקית ועוטפים בנילון נצמד.
4. מצננים כ-1/2 שעה במקרר.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים תבנית או רינג משומן קלות.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים כ-1/2 שעה במקפיא.
7. מחממים תנור ל-170 מעלות.

אפייה עיוורת:

1. מניחים על הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקולות מיוחדות לאפייה.
2. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות, עד ששולי הבצק מתחילים להזהיב קלות ולהתייצב.
3. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות 3-4 דקות, עד שהבצק מתייצב אך עדיין לא אפוי לחלוטין.
4. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם קפה ושקדים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, קפה, סוכר, חמאה ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה ומעט חלב וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
3. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה, מיישרים בשכבה אחידה ודי דקה ואופים במשך 10-12 דקות עד שהקרם תופח מעט, מתייצב בצדדים אך עדיין מעט רך במרכזו.
4. מצננים לחלוטין.

כיפות מוס שוקולד:

1. ממסים את השוקולד בקערה בינונית.
2. בסיר קטן שמים חלב, סוכר ומלח ומחממים לסף רתיחה.
3. יוצקים את תערובת החלב החמה על גבי השוקולד ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את החלמון ומערבבים היטב עד שהוא נטמע בתערובת.
5. מצננים מעט את תערובת השוקולד בטמפרטורת החדר.
6. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך תערובת השוקולד עד שמתקבל מוס אחיד וחלק.
7. יוצקים את המוס לתבנית כיפות ומיישרים את החלק העליון. את יתרת המוס מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ ושומרים במקרר עד הרכבת וקישוט הטארט.
8. מקפיאים את כיפות המוס במשך 2-3 או עד שהן קפואות לחלוטין.

גלסאז’ שוקולד:

1. בקערה קטנה שמים ג’לטין ומים, מערבבים ומשהים כרבע שעה בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומחממים עד לרתיחה.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
4. ממסים את הג’לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מסננים את הגלסאז’ ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-32-35 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
6. מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים אותן בגלסאז’ ומצננים כ-10 דקות במקפיא להתייצבות.
7. מניחים את כיפות המוס המצופות על גבי שכבת הקרם קפה ושקדים בצורה חופשית ושומרים בינתיים במקרר.

קרם וניל:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר, אינסטנט פודינג ווניל לקצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים בין כיפות המוס.
3. בין תלוליות הקצפת מזלפים טיפות קטנות של מוס.

קראמבל שוקולד:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, קקאו ושוקולד ומעברים עד שמתקבל מעין “קמח שוקולד”.
3. מוסיפים חמאה, סוכר וקפה ומעבדים רק עד שמתקבלים פירורים גדולים.
4. מעבירים את הפירורים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 10-15 דקות או עד שהקראמבל מתייצב.
5. מצננים לחלוטין ונועצים קראמבל לקישוט הטארט.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים, אך הוא במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• אם לא אוהבים קפה, אפשר להשמיט.
• במקום קראמבל אפשר לקשט גם בשוקולד מריר מגורר או שקדים שלמים קלויים.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
• אפייה עיוורת קצת מלחיצה אתכם? קבלו סרטון מפורט עם כל הדגשים לאפייה עיוורת.
• מעדיפים להכין בצק פריך בידיים? הנה סרטון הדגמה איך עושים את זה בדיוק.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

לצלול פנימה? | צילום: נטלי לוין

טארט שוקולד וקפה עם קרם וניל | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון