טארט ונוס – טארט תפוחים ומסקרפונה עם מי ורדים

זו לא פעם ראשונה שאני אומרת את זה, אבל פייר ארמה הוא גאון מוחלט בעיני. הוא ההשראה הגדולה ביותר שלי בפטיסרי הצרפתי, והגאונות שלו מזוקקת לשילובי טעמים ייחודיים, קולקציות מרהיבות וגימורים לא פחות ממושלמים. בכל פעם שאני רואה קינוח חדש של ארמה אני יודעת שזה הולך להיות וואו. כך קרה לי כשראיתי לראשונה טארט ונוס.

את העוגה הבאה, שנקראת עוגת ונוס, ראיתי לראשונה לפני כמה חודשים ולא הצלחתי להוציא אותה מהראש. זה היה רק עניין של זמן עד שאנסה להכין וריאציה משלי, וכך נולד הטארטלט הבא – טארטלט ונוס בהשראת פייר ארמה. העוגה המקורית משלבת שכבת סבלה ברטון עם קרם מסקרפונה עם תמצית מי ורדים, שכבת תפוחים מקורמלים ומעל הכל קישוט יפהפה של פרוסות תפוחים דקיקות המגולגלות לצורת ורדים.

בחרתי לקחת את שילוב הטעמים ואת המראה הסופי, אבל להפוך את הקינוח האישי לסוג של טארטלט. הכנתי קלתיות בצק פריך זהובות ומילאתי אותן במלית תפוחים מבושמת במי ורדים, קרם מסקרפונה עשיר וכמובן קישוט התפוחים שהופך את כל הטארטלט הזה למרשים במיוחד.

כמה מילים חשובות על הקישוט. לא אשקר לכם – זה סיוט. למרות שאולי זה נשמע ונראה פשוט (בעצמי לא חשבתי שזה יהיה כזה סיפור כשראיתי את העוגה) – זה ממש לא. צריך לבשל ממש טיפה את פרוסות התפוחים (הדקיקות! אחרת לא תוכלו לגלגל אותן) ואז להעביר למי קרח על מנת שצבע הקליפה ישאר אדום ומפתה, זאת לפני הגלגול וההרכבה על הטארטלטים, שבעצמה לוקחת די הרבה זמן. זה בהחלט הוציא ממני לא מעט קולות של ייאוש במהלך ההכנה.

אבל למרות זאת – הטעם הסופי של הטארטלטים בהחלט שווה את כל העבודה. קרם המסקרפונה העשיר משתלב בצורה נפלאה עם התפוחים העדינים וניחוח הורדים, ומתקבל קינוח יפהפה, מרשים ולחלוטין קוצר מחמאות.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוק

צילום: נטלי לוין

טארט ונוס – טארט תפוחים ומסקרפונה עם מי ורדים

10-12 טארטלטים בקוטר 7 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

למלית תפוחים מבושמת:
7-8 תפוחי פינק ליידי, קלופים
150 גרם סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1/2 כפית תמצית וניל
3-4 טיפות תמצית ורדים (או לפי הטעם)

למלית קרם מסקרפונה וורדים:
250 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
250 מ”ל שמנת מתוקה, קרה
1 כפית תמצית וניל
4-5 טיפות תמצית ורדים (או לפי הטעם)
30 גרם אבקת סוכר
1 כפית מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

לקישוט תפוחים:
5-6 תפוחים אדומים
240 מ”ל מים
מיץ מ-1/2 לימון
קערה רחבה עם מי קרח
מעט נפאז’ להברשה

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס”מ.
6. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
7. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג’טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
11. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
12. מצננים לחלוטין.

מלית תפוחים:

1. חותכים את התפוחים לקוביות בגודל 2*2 ס”מ.
2. במחבת רחבה שמים סוכר ויוצרים קרמל. כשהקרמל מוכן מוסיפים את קוביות התפוחים, מיץ וקליפת לימון ותמצית וניל.
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התפוחים בקרמל במשך 4-5 דקות או עד שהם מעט מתרככים (אך לא הופכים למחית).
4. מסננים את קוביות התפוחים מהנוזלים (שומרים את הנוזל) ומצננים בטמפרטורת החדר.
5. כשהתפוחים קרים למגע מוסיפים מעט תמצית ורדים ומערבבים לפיזור אחיד.

קרם מסקרפונה וורדים:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה שמים מסקרפונה, שמנת מתוקה, וניל, תמצית ורדים, אבקת סוכר ומייצב ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
2. הרכבת הטארטלטים: בתחתית כל קלתית שמים שכבה דקיקה של קרם מסקרפונה ומעליה תפוחים. מעל מזלפים עוד קצת קרם מסקרפונה בשכבה נדיבה יותר.

קישוט תפוחים:

1. שוטפים את התפוחים היטב וחותכים לרבעים. כל רבע פורסים (עדיף עם קולפן) לפרוסות דקיקות (כולל הקליפה).
2. בסיר בינוני שמים מים ומיץ לימון ומחממים עד שהמים כמעט רותחים. מוסיפים 1-2 כפות מנוזל בישול התפוחים ומערבבים.
3. מוסיפים פנימה את פרוסות התפוחים הדקיקות ומבשלים במשך 1-2 דקות, רק לריכוך קל. חשוב לא לבשל יותר מדי את פרוסות התפוחים, מה שעלול להביא לפירוקן.
4. בעזרת כף מחוררת מוציאים את פרוסות התפוחים לתוך קערה עם מי קרח (על מנת לשמור על צבע הקליפה).
5. מייבשים מעט כל פרוסת תפוחים כדי להיפטר משאריות הנוזלים ומגלגלים כל פרוסת תפוח למעין שושנה. מניחים בצפיפות שושני תפוחים על קרם המסקרפונה ליצירת הקישוט.
6. מברישים את התפוחים במעט נפאז’.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארטלטים 2-3 ימים בכלי סגור במקרר, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
• את תמצית הורדים מוסיפים בהדרגה וטועמים. מוסיפים עוד, אם רוצים, לפי הטעם האישי.
• במקום מסקרפונה אפשר להשתמש בריקוטה בכמות זהה לגיוון הטעמים (ולמרקם קליל יותר של הקרם).
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון