טארט לימון ופיסטוק עם בזיליקום

לפני כשבועיים השתתפתי בקורס פטיסרי עם אחד השפים הגדולים ביותר בעולם, ואחד האהובים עלי – ז’אק ז’נה. לאחר 3 ביקורים בפטיסרי שלו בפריז (אסור לפספס, אפילו אם יש תור ענק), כולל טעימה של כמעט כל הקינוחים הנפלאים שהוא מגיש שם, הרגשתי שאם יש לי אפשרות להירשם לקורס שהוא מעביר בארץ – זה הולך להיות שווה את זה.

כך למשך שבוע שלם התנתקתי מהשגרה והתמסרתי להכנה של קינוחים אישיים, ממתקים, שוקולדים ועוד מיני מתוקים. כשצפיתי בו מכין את הקינוחים והממתקים לאורך ימי הקורס, נמלאתי בהשראה מטורפת ובכל יום כשחזרתי הביתה דגדג לי להכין את כל המתכונים שלמדתי. הטכניקות שהוא עובד בהן שוברות את כל המוסכמות בקונדיטוריה, ומאוד אהבתי את הגישה המקצועית וחסרת הפשרות שלו. מעורר השראה כבר אמרתי? :)

לאחר שהקורס הסתיים מילאתי את הבית ב”שיעורי בית”, וחילקתי לכל מי שרק נקרה בדרכי. הטארט הבא הוא לחלוטין בהשראת טארט הלימון והבזיליקום של ז’אק ז’נה, שהוא לחלוטין אחד הטובים ביותר שיש (אם לא הטוב מהם). זהו טארט לימון ופיסטוק עם קרם פיסטוק עשיר במיוחד שמוסיף נופך קצת אגוזי ומרציפני לכל העסק, ומשתלב היטב עם קרם הלימון והבזיליקום.

מחפשים עוד מתכונים עם לימון? נסו את אלה: פאי לימון ומרנג | חיתוכיות לימון ויוגורט מועשרות בחלבון | עוגת לימון ושקדים | טרייפל לימון, מסקרפונה וקראמבל אגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

טארט לימון ופיסטוק עם בזיליקום

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם פיסטוק:
100 גרם פיסטוקים שלמים, לא קלויים
1 כף קמח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
80 גרם סוכר
קורט מלח
1 כף מחית פיסטוק
1 ביצה
2 כפות חלב קר

לקרם לימון ובזיליקום:
3 ביצים L
150 מ”ל מיץ לימון טרי
קליפה מגוררת מ-2 לימונים גדולים
135 גרם סוכר
15-20 עלי בזיליקום (ללא גבעול)
175 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

לקישוט:
פיסטוקים קלויים, חצויים
קליפה מגוררת מלימון

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 6-8 דקות או עד שהיא מזהיבה מעט, אך עדיין בהירה.
12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
13. קרם פיסטוק: במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים פיסטוקים וקמח לאבקה דקה.
14. מוסיפים חמאה, סוכר, מלח ומחית פיסטוק וטוחנים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
15. מוסיפים ביצה וחלב ומעבדים שוב עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
16. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומיישרים.
17. אופים במשך 10-12 דקות או עד שהקרם מתייצב בשוליים אך עדיין מעט רוטט במרכז והקלתית מזהיבה לחלוטין.
18. מצננים לגמרי בטמפרטורת החדר.
19. קרם לימון ובזיליקום: בסיר בינוני שמים ביצים, מיץ לימון, קליפת לימון, סוכר ובזיליקום וטורפים היטב באמצעות מטרפה.
20. מבשלים את הקרם הלימון תוך כדי טריפה נמרצת עד שהקרם מסמיך.
21. מסננים את הקרם ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
22. מוסיפים חמאה וטוחנים באמצעות בלנדר מוט עד שמתקבל קרם אחיד ומעט דליל (אך דאגה, הוא מתייצב בקירור).
23. יוצקים את הקרם על גבי שכבת הפיסטוק ומיישרים את החלק העליון.
24. מצננים את הטארט כ-3 שעות במקרר בכלי סגור או עד להתייצבות הקרם.
25. לפני ההגשה מקשטים בקליפת לימון מגוררת ובפיסטוקים חצויים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 3 ימים.
• במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• במקום בזיליקום אפשר להשתמש בעשבי תיבול אחרים – נענע, לימונית, לואיזה וכיו”ב.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון