טארט לימון וגבינה עם דובדבנים

במסגרת ההכנות לשבועות אני ממלאה את המטבח בסוגים שונים של קינוחים ועוגות שמתאימים לחג הכי נעים שיש. את הטארט הבא הכנתי יחד עם ענת לפני כשבוע והוא נוצר בהשראת הטארטים המטורפים, הצבעוניים והיפהפיים של קונדיטור-על הצרפתי, כריסטוף מישלאק, שאני מאוהבת בסגנון העבודה שלו וברמת ההקפדה והירידה לפרטים.

למרות המראה המרשים, בסופו של דבר הטארט לא מאוד מורכב להכנה, ופשוט דורש הכנה של כמה אלמנטים שונים. הוא מורכב מבסיס פריך וחמאתי, מעליו קרם לימון אפוי, מעליו כיפות מוס גבינה וזילופים של מוס גבינה לימוני ואת הכל מקשטים עם פירורי קראמבל פיסטוק, דובדבנים טריים ועלי לימונית. מתקבל טארט לימון וגבינה יפהפה וצבעוני, מושלם לימים החמים וכמובן גם על שולחן החג שלכם.

מחפשים עוד מתכונים לשבועות? נסו את אלה: טארט גבינה סניקרדודלס | בראוניז מסקרפונה היער השחור | עוגת גבינה קרמית אפויה | עוגת גלידה טירמיסו | עוגת שמרים גבינה ופטל | טירמיסו לימון וקרם פרש

צילום: נטלי לוין

טארט לימון וגבינה עם דובדבנים

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות מים (לפי הצורך)

לקרם לימון:
3 חלמונים
1/2 כפית תמצית וניל
גרידה מלימון אחד
400 גרם חלב מרוכז ממותק
150 מ”ל מיץ לימון

לקראמבל פיסטוק:
25 גרם קמח
25 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
15 גרם סוכר
15 גרם פיסטוקים טבעיים קצוצים
קורט מלח

לכיפות מוס גבינת שמנת:
125 גרם גבינת שמנת 30% שומן
125 מ”ל שמנת מתוקה, קרה
1 כפית תמצית וניל
1 כף אינסטנט פודינג וניל

לקרם גבינה לימוני:
125 גרם גבינת שמנת 30% שומן
125 מ”ל שמנת מתוקה, קרה
גרידה מ-1/2 לימון
1 כף אינסטנט פודינג וניל
מעט צבע מאכל צהוב (לא חובה)

לקליפות לימון מסוכרות:
רצועות קליפה מלימון אחד
50 גרם סוכר
50 מ”ל מים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, חמאה, אבקת סוכר ומלח לתערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם התערובת לא מתאחדת, מוסיפים 1-2 כפות מים וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים ומשטחים לדיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ”מ ומרפדים את התבנית או הרינג המשומן. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, כדי שהדפנות יישארו גבוהות ולא יצנחו במהלך האפייה.
5. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה. בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.

אפייה עיוורת:

1. מניחים על הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה וממלאים בקטניות או  במשקולות מיוחדות לאפייה.
2. אופים בצורה זו במשך כ-10 דקות. מסירים את הקטניות והניילון/ הנייר וממשיכים לאפות עוד כ-5 דקות עד שהקלתית מתחילה להזהיב אך עדיין בהירה מאוד.
3. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם לימון:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד חלמונים, וניל וגרידת לימון במהירות גבוהה במשך כ-5-6 דקות, עד שמתקבלת תערובת אוורירית מאוד ובהירה.
2. מנמיכים מעט את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה את החלב המרוכז. ממשיכים לערבל במהירות בינונית עוד כ-3-4 דקות.
3. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את המיץ בזרם דק. מערבלים רק עד שהתערובת אחידה.
4. יוצקים את הבלילה על גבי הקלתית החצי אפויה.
5. אופים במשך כ-10-14 דקות או עד שהמלית מתייצבת בשוליים אך עדיין מעט רוטטת במרכז.
6. מצננים לחלוטין לפני הרכבה וקישוט הטארט.

קראמבל פיסטוק:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, חמאה, סוכר, פיסטוקים ומלח לתערובת פירורית.
2. מעבירים את הפירורים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך כ-10-15 דקות עד שהפירורים מזהיבים. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הטארט.
3. כיפות מוס גבינת שמנת: בקערת מיקסר מקציפים יחד גבינת שמנת, שמנת מתוקה, תמצית וניל ואינסטנט פודינג לקציפה יציבה.
4. ממלאים תבנית סיליקון בצורה כיפות קטנות ומיישרים בעזרת פלטה. מקפיאים במשך כ-1-2 שעות, עד שהכיפות קפואות לחלוטין.

קרם גבינה לימוני:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד גבינת שמנת, שמנת מתוקה, גרידת לימון, אינסטנט פודינג וניל ומעט צבע מאכל לקצפת יציבה מאוד. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן ושומרים במקרר עד הזילוף. מומלץ להכין את הקרם ממש לפני הרכבת הטארט ולא לשמור אותו יותר משעה במקרר לפני הזילוף.
2. קליפות לימון מסוכרות: בסיר קטן שמים קליפות, סוכר ומים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך כ-5-6 דקות עד שהסירופ מעט מצטמצם.
3. מסננים מהסירופ ומייבשים היטב.

הרכבת הטארט:

1. מניחים כיפות מוס גבינה על גבי הטארט האפוי בצורה מפוזרת.
2. מזלפים בין הכיפות את קרם הגבינה הלימוני.
3. מקשטים בדובדבנים טריים, קראמבל פיסטוק, קליפות מסוכרות ועלי לימונית.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט  במקרר עד 3-4 ימים, אך הוא במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• אפשר להשתמש בכל פרי יער אחר במקום הדובדבנים. פטל, אסנה, דומדמניות ואפילו תותים (אם תשיגו עכשיו) יתאימו מאוד.
• במקום פיסטוק אפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים.
• את כיפות מוס הגבינה אפשר להכין עד שבוע מראש ולשמור במקפיא.
• לא מוכרחים להשתמש בצבע מאכל במוס הגבינה הלימוני, אך הוא מוסיף מאוד מבחינה ויזואלית.
• את מוס הגבינה הלימוני מומלץ להכין ממש לפני הרכבת הטארט ולא לשמור אותו יותר מדי במקרר לפני הזילוף.
• במקום עלי לימונית אפשר להשתמש בנענע או מנטה טרייה.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון