הטארט של רונית ורד: טארט תפוזים ומרנג עם קרם שקדים

כשנפגשתי עם רונית ורד לפני כשנה, הכנו יחד שני מתכונים. הראשון מביניהם – טארטלטים אישיים עם שוקולד מריר ופטל, שמשלבים בין מתיקות השוקולד לחמיצות הפטל. המתכון השני שהכנו יחד היה טארט תפוזים ומרנג עם קרם שקדים, שהפך לאחד החביבים עליה ביותר (והיא אף כתבה עליו במסגרת כתבה שנעשתה עלי במוסף הארץ לפני כמה חודשים).

למרות שעבר כבר כל כך הרבה זמן מאז שהכנו אותו, לא רציתי לותר על פרסום המתכון. אף על פי כן, ובגלל שבכל זאת הוא נעשה בצורה מאולתרת, לאחרונה החלטתי לשחזר אותו ולכתוב את הכמויות המדויקות ושלבי ההכנה השונים. אם יורשה לי לרגע להעיד על עיסתי – מדובר באחד הטארטים הטעימים ביותר לדעתי.

צילום: נטלי לוין

קלתית בצק פריך דקיק וזהוב במילוי קרם שקדים המבושם במיץ וקליפת תפוזים וכן פיסות תפוזים מסוכרות בתוכו, ומעל הכל מרנג שוויצרי צרוב – רך וענוג כמו ענן. הטארט הזה הוא חגיגה לחובבי התפוזים והשקדים, והמראה שלו מרשים במיוחד הודות לזילופים הצפופים וקישוטי השקדים וקליפות התפוזים.

באהבה ובהערכה גדולה נתתי לטארט הזה את השם “הטארט של רונית ורד”, כי הוא נולד אך ורק בזכותה ולמענה, בהתאם לפירוט הטעמים האהובים ביותר על רונית – והוא בהחלט הפך לאחד החביבים ביותר גם עלי. אני ממש ממליצה לכם להכין אותו ולמלא את הבית בניחוחות משגעים של שקדים, תפוזים ומרנג.

מחפשים עוד מתכונים עם תפוזים? נסו את אלה: עוגת תפוזים הפוכה | עוגת תפוזים וג’ינג’ר | עוגיות תפוז ותבלינים | מאפינס תפוזים ושוקולד צ’יפס | עוגת תפוזים, סולת וקוקוס | פורטוקלופיטה – עוגת תפוזים ויוגורט יוונית

צילום: נטלי לוין

הטארט של רונית ורד: טארט תפוזים ומרנג עם קרם שקדים

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים ותפוזים:
100 גרם שקדים שלמים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר חום דמררה
קורט מלח
קליפה מגוררת מ-1 תפוז
1 ביצה
30 מ”ל מיץ תפוזים
1 כף קמח

לתפוזים מסוכרים:
3 תפוזים גדולים
20 גרם סוכר

למרנג שוויצרי:
3 חלבונים L  בטמפרטורת החדר
120 גרם סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

לקישוט:
קליפות תפוז מסוכרות
שקדים קלויים, חצויים

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 6-6 דקות או עד שהיא מזהיבה, אך עדיין בהירה מאוד.
12. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים ותפוזים:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים וטוחנים לאבקה די דקה.
2. מוסיפים חמאה קרה, סוכר, מלח וקליפת תפוזים ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים ביצה, מיץ תפוזים וקמח ומעבדים עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
4. יוצקים את הקרם על הקלתית ומיישרים באמצעות פלטה.

תפוזים מסוכרים:

1. קולפים את התפוזים ומפלטים. שמים את פלחי התפוזים המפולטים בתוך הסיר ומוסיפים סוכר.
2. מבשלים יחד על להבה בינונית עד שכל הסוכר נמס והתפוזים מעט מתרככים.
3. מסננים מהנוזלים ומניחים את פיסות התפוזים על גבי קרם השקדים והתפוזים.
4. מחזירים את הטארט להמשך אפייה במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב בשוליים, אך עדיין מעט רך במרכז.
5. מצננים לחלוטין לפני זילוף המרנג.

מרנג שוויצרי:

1. בקערה חסינת אש שמים חלבונים, סוכר ומלח. בינתיים מחממים מים בתוך סיר עד לרתיחה.
2. מניחים את הקערה על גבי הסיר עם המים הרותחים (כשהוא עדיין על האש) ומחממים את תערובת החלבונים עד שכל הסוכר נמס והיא חלקה ואחידה. חשוב לודא שתחתית הקערה לא נוגעת במים, אלא הבישול הוא על אדים בלבד.
3. מעבירים את תערובת החלבונים לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה במשך 10-12 דקות, עד שמתקבל מרנג אחיד ויציב מאוד. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים תמצית וניל.
4. מעבירים את המרנג המוכן לתוך שק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות צפופות על גבי הטארט.
5. בעזרת ברנר שורפים את המרנג. מקשטים בשקדים קצוצים ובקליפות תפוז מסוכרות ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה, אך ניתן לשמור אותו עד 3-4 ימים בכלי סגור במקרר.
• מומלץ להגיש את הטארט בטמפרטורת החדר, אז הוא במיטבו מבחינת המרקם.
• במקום תפוזים אפשר להשתמש בקלמנטינות או אשכולית אדומה לגיוון הטעמים.
• במקום שקדים אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון