• he

פאי וניל, קרמל ושקדים

יום הפאי נחגג בכל שנה לציון הקבוע המתמטי פאי. בתור אחת ששנאה מתמטיקה בתיכון, סטטיסטיקה באוניברסיטה, ובאופן כללי רואה מספרים ובא לה לברוח מהבית – אני די מחבבת את המילה הזאת וכן, גם את הקבוע הזה, אבל בעיקר כי הוא מסמל את אחד הדברים הכי טעימים בעולם לדעתי, ובכן – פאי.

פאי, טארט וכל החברים האלה שמורכבים מקלתית + מלית הם משפחת הקינוחים האהובה עלי – גם לאכול וגם להכין. בכל שנה ביום הזה אני מכינה פאי שגם מסמל את החגיגה הפרטית שלי – יום הולדת. אני בטוח משוחדת, אבל זה באמת יום מגניב להיוולד בו, לא?

בכל מקרה גם השנה הכנתי פאי (או טארט, תלוי את מי שואלים). הפעם הלכתי על פאי מושקע במיוחד עם קישוט מינימליסטי בהשראת הגאון התורן כריסטוף מישלאק. הפאי מורכב מקלתית בצק פריך, מלית קרם פטיסייר וניל, שכבה דקה של דקואז שקדים ומעל הכל מוס קרמל משגע עם גלסאז' מבריק. התקבל אחד מהטארטים הטעימים ביותר שאי פעם הכנתי, ואם אתם לא מפחדים מאתגרים – אני מפצירה בכם לנסות גם 🙂

יום פאי (והולדת) שמח!

טארט וניל עם מוס קרמל ושקדים

צילום: נטלי לוין

טארט וניל עם מוס קרמל ושקדים

כמות: עוגה אחת בקוטר 20 ס"מ
זמן הכנה כולל: 3 שעות
רמת קושי: מתקדם

לבצק פריך:
100 גרם קמח
20 גרם סוכר
60 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1-2 כפות מים קרים

לדקואז ושקדים:
1 חלבון מביצה L
קורט מלח
70 גרם סוכר לבן
50 גרם שקדים טחונים
חופן שקדים קצוצים

למוס קרמל ווניל:
5 גרם ג'לטין + 25 מים
100 גרם סוכר
35 גרם גלוקוזה
45 גרם מים
קורט מלח
60 מ"ל חלב
60 מ"ל שמנת מתוקה
2 חלמונים
1/2 כפית תמצית וניל
250 מ"ל שמנת מתוקה

לפטיסייר וניל:
250 מ"ל חלב
קורט מלח
2 חלמונים
70 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
1 כפית תמצית וניל איכותית
125 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' מבריק:
10 גרם ג'לטין
50 מ"ל מים
200 גרם סוכר
200 מ"ל מים
1 כף סירופ מייפל (אמתי!)

לקישוט:
שקדים שלמים

כלים:
רינג בקוטר 20 ס"מ
רינג בקוטר 16 ס"מ (למוס קרמל)

טארט וניל עם מוס קרמל ושקדים

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, סוכר, חמאה, וניל ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים מים וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח מקומח, מאחדים לצורה של דיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב לעלה בעובי של כ-3 מ"מ.
  5. מרפדים רינג בקוטר 20 ס"מ בבצק. חשוב להקפיד על יצירה של  זווית ישרה בין הדופן לבסיס.
  6. דוקרים את הבסיס במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
  7. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות.
  8. מרפדים את הקלתית בנילון נצמד עמיד בחום או בנייר אפייה וממלאים בקטניות או במשקלות מיוחדות לאפייה.
  9. אופים במשך כ-12-15 דקות בצורה זו.
  10. מסירים את המשקלות וממשיכים לאפות את הקלתית במשך עוד כ-7-9 דקות או עד שהיא מזהיבה. מצננים לחלוטין.
  11. דקואז שקדים: בקערת מיקסר מקציפים יחד חלבון ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
  12. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות גבוהה עד שנוצר מרנג יציב מאוד ונוקשה.
  13. מוסיפים פנימה שקדים טחונים ומקפלים בעדינות רק עד שנוצרת תערובת אחידה.
  14. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים בעזרת פלטה לעובי של כ-1/2 ס"מ.
  15. מפזרים שקדים קצוצים מעל.
  16. אופים במשך כ-12-18 דקות או עד שהדקואז מזהיב.
  17. אחרי צינון של כ-5 דקות בטמפרטורת החדר קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ. אם הוא נשבר זה לא נורא, כי לא רואים אותו בסופו של דבר.
  18. מוס קרמל ווניל: בקערית קטנה משרים יחד ג'לטין ומים במשך כ-10-15 דקות או עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  19. בסיר קטן שמים סוכר, גלוקוזה, מים ומלח ויוצרים קרמל.
  20. בסיר נפרד מחממים את החלב והשמנת (אפשר גם במיקרוגל).
  21. כשהקרמל מוכן יוצקים פנימה את תערובת החלב והשמנת החמה בזהירות ומערבבים עד שמתקבל רוטב קרמל אחיד.
  22. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים ותמצית וניל.
  23. יוצקים כ-1/3 מרוטב הקרמל על גבי החלמונים, תוך כדי טריפה מהירה, עד שהתערובת אחידה.
  24. מוסיפים את תערובת החלמונים לסיר וממשיכים לבשל בעדינות, תוך כדי ערבוב מתמיד, על להבה נמוכה-בינונית עד שמתקבל קרם אנגלייז (טמפרטורה של כ-82-84 מעלות). מסירים מהאש.
  25. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לקרם אנגלייז הקרמל.
  26. מסננים ומצננים את האנגלייז בטמפרטורת החדר עד לכ-45 מעלות.
  27. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים לתוך אנגלייז הקרמל.
  28. יוצקים את מוס הקרמל לרינג בקוטר 16, מרופד בנייר אפייה ובנייר אלומיניום. מיישרים את החלק העליון ומקפיאים במשך כ-6-7 שעות או לילה שלם.
  29. פטיסייר וניל: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
  30. בעזרת מטרפה ידנית טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  31. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
  32. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  33. מורידים מהאש ומעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  34. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  35. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  36. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
  37. גלסאז' שקוף: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-50 מ"ל מים ומניחים בצד במשך כ-10-15 דקות או עד שהג'לטין ספח את כל הנוזלים.
  38. בסיר קטן שמים מים וסוכר ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לשים לב שכל הסוכר נמס.
  39. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים לסירופ תוך ערבוב.
  40. מסננים ומצננים לטמפרטורה של כ-40-45 מעלות.
  41. מצפים את שכבת מוס הקרמל הקפואה בגלסאז'. הכי נוח לעשות את זה מעל רשת שמתחתיה נייר אפייה.
  42. הרכבה: מזלפים שכבה דקה של פטיסייר וניל על גבי הקלתית האפויה.
  43. מניחים עיגול דקואז ומהדקים.
  44. מניחים את שכבת המוס הקפואה על גבי הדקואז ומזלפים מסביב את שאריות הפטיסייר.
  45. מקשטים בפס פטיסייר ומעליו שקדים שלמים.
טארט וניל עם מוס קרמל ושקדים

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הטארט במקרר עד 4-5 ימים בכלי סגור.
  • לגרסה נטולת גלוטן פשוט השתמשו בקמח תמי בקלתית ויתקבל קינוח מעולה לצליאקים (וגם לפסח, אגב).
  • כמובן שאפשר להשתמש בכל אגוז אחר שאוהבים במקום השקדים: אגוזי לוז, קשיו, אגוזי מלך ואפילו מקדמיה.
  • גלוקוזה אפשר להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וחומרי גלם. אם אין לכם, אפשר להשתמש גם בסירופ תירס (אותו אפשר להשיג בסופרים הגדולים).

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend