סנט אונורה שוקולד וקרמל

שוקולד וקרמל הם שני טעמים שמשתלבים פשוט נפלא זה עם זה. לקרמל יש מתיקות מאוד מובחנת, אבל גם מרירות נעימה (כל עוד לא שורפים אותו), שמדגישה מאוד את טעמי השוקולד, במיוחד שוקולד מריר.

העוגה הבאה היא עוגת רושם רצינית, כזו שלחלוטין גוררת קריאות התפעלות מכל מי שבסביבה – סנט אונורה שוקולד וקרמל. בסיס בצק פריך שמעליו קרם פטיסייר שוקולד והמון-המון פחזניות ממולאות וטבולות בקרמל עם קישוט של קצפת קרמל.

זוהי בדיוק מסוג העוגות שמכינים למי שאוהבים וכשממש רוצים להשקיע. עוגה עשירה מאוד שמתאימה לאירועים מיוחדים, עם שילוב טעמים שקשה לעמוד בפניו.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות פטיסרי? נסו את אלה: אצבעות קפה ושומשום בניחוח הל | עוגת מקרון חמאת בוטנים, בננה ושוקולד | מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן | טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין

סנט אונורה שוקולד וקרמל

עוגה אחת בקוטר 24-26 ס”מ

לתחתית בצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2-3 כפות מים קרים

לפחזניות:
125 מ”ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים טרופות

לקרם פטיסייר שוקולד:
500 מ”ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
4 חלמונים L
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם שוקולד מריר
125 מ”ל שמנת מתוקה

לקרמל:
200 גרם סוכר
15 גרם סירופ תירס או גלוקוזה
קורט מלח

לקצפת קרמל:
125 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית קפה נמס
1/2 כפית אינסטנט פודינג וניל

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים לצורת כדור ומשטחים לדיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-4 מ”מ וקורצים עיגול בקוטר 24-26 ס”מ.
6. מניחים את העיגול על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ודוקרים אותו בעזרת מזלג.
7. מצננים את עיגול הבצק במשך 30 דקות במקרר.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אופים את הבסיס במשך 10-15 דקות או עד שהוא מזהיב בצורה אחידה.
10. מצננים לחלוטין לפני ההרכבה.

פחזניות:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לודא שכל החמאה נמסה.
3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1-2 ס”מ) ומזלפים עיגולים קטנים (בערך בקוטר 3 ס”מ) על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
9. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור ב-12-13 הדקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כשהן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
10. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.

קרם פטיסייר שוקולד:

1. בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל ומלח ומחממים לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. כשהחלב רותח מוסיפים בערך 1/3 מכמות החלב לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת, לשם השוואת טמפרטורות.
4. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב. מחזירים את כל התערובת לסיר ומחזירים לבישול על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד ורותח.
5. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד קצוץ. טורפים היטב עד שכל השוקולד נמס לחלוטין והקרם חלק.
6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
7. מצננים את הקרם במשך 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
9. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
10. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
11. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
12. יוצרים חור קטן בתחתית הפחזניות וממלאים אותן בקרם פטיסייר שוקולד. את יתרת הקרם שומרים במקרר עד הרכבת הסנט אונורה.

קרמל:

1. בסיר קטן שמים סוכר וגלוקוזה (או סירופ תירס) ויוצרים קרמל. כשהקרמל מוכן מוסיפים מלח ומערבבים.
2. כשנוצר קרמל בצבע ענברי טובלים בתוכו (בזהירות) את החלק העליון של הפחזניות ומיד הופכים אותן על גבי נייר אפייה כדי שהקרמל יתקשה בצורה חלקה.

קצפת קרמל:

1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר חום כהה, קפה נמס ואינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר סנט אונורה.

הרכבת הסנט אונורה:

1. מניחים את תחתית הבצק הפריך האפוי על גבי צלחת הגשה.
2. מזלפים מעט קרם פטיסייר שוקולד על גבי החלק התחתון של הפחזניות כדי שישמש “דבק” להדבקתן.
3. מניחים את הפחזניות הטבולות בקרמל בצפיפות בשולי הבצק הפריך. ביניהן מזלפים עוד טיפות קרם פטיסייר.
4. מזלפים בערך 1/2 מכמות הפטיסייר שנשאר במרכז הסנט אונורה.
5. מזלפים בין הפחזניות בדפנות קצפת קרמל.
6. מסדרים מעל הפטיסייר במרכז עוד פחזניות בצורת פרח.
7. מזלפים את יתרת הפטיסייר בצורת טיפות בין הפחזניות.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הסנט אונורה עד יומיים במקרר, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
• אפשר להכין מהמתכון גם קינוחי סנט אונורה אישיים – פשוט קורצים עיגולים קטנים של בצק פריך והם מהווים את הבסיס ל-3-4 פחזניות ממולאות טבולות בקרמל וזילופי קצפת.
• צנתר סנט אונורה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם ואפשר כמובן גם להזמין מחו”ל.
• הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון