סנט אונורה שוקולד וקרמל

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 1.4K צופים

שוקולד וקרמל הם שני טעמים שמשתלבים פשוט נפלא זה עם זה. לקרמל יש מתיקות מאוד מובחנת, אבל גם מרירות נעימה (כל עוד לא שורפים אותו), שמדגישה מאוד את טעמי השוקולד, במיוחד שוקולד מריר.

העוגה הבאה היא עוגת רושם רצינית, כזו שלחלוטין גוררת קריאות התפעלות מכל מי שבסביבה – סנט אונורה שוקולד וקרמל. בסיס בצק פריך שמעליו קרם פטיסייר שוקולד והמון-המון פחזניות ממולאות וטבולות בקרמל עם קישוט של קצפת קרמל.

זוהי בדיוק מסוג העוגות שמכינים למי שאוהבים וכשממש רוצים להשקיע. עוגה עשירה מאוד שמתאימה לאירועים מיוחדים, עם שילוב טעמים שקשה לעמוד בפניו.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות פטיסרי? נסו את אלה: אצבעות קפה ושומשום בניחוח הל | עוגת מקרון חמאת בוטנים, בננה ושוקולד | מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן | טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

סנט אונורה שוקולד וקרמל

צילום: נטלי לוין

סנט אונורה שוקולד וקרמל

עוגה אחת בקוטר 24-26 ס”מ

לתחתית בצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
2-3 כפות מים קרים

לפחזניות:
125 מ”ל חלב
קורט מלח
30 גרם סוכר
50 גרם חמאה
70 גרם קמח
1-2 ביצים טרופות

לקרם פטיסייר שוקולד:
500 מ”ל חלב
1/2 כפית תמצית וניל
קורט מלח
4 חלמונים L
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם שוקולד מריר
125 מ”ל שמנת מתוקה

לקרמל:
200 גרם סוכר
15 גרם סירופ תירס או גלוקוזה
קורט מלח

לקצפת קרמל:
125 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפות סוכר חום כהה
1/2 כפית קפה נמס
1/2 כפית אינסטנט פודינג וניל

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים לצורת כדור ומשטחים לדיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-4 מ”מ וקורצים עיגול בקוטר 24-26 ס”מ.
  6. מניחים את העיגול על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ודוקרים אותו בעזרת מזלג.
  7. מצננים את עיגול הבצק במשך 30 דקות במקרר.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אופים את הבסיס במשך 10-15 דקות או עד שהוא מזהיב בצורה אחידה.
  10. מצננים לחלוטין לפני ההרכבה.
פחזניות:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. בסיר קטן על אש גבוהה שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה. חשוב לודא שכל החמאה נמסה.
  3. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  4. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  5. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  6. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  7. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  8. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק (בקוטר של 1-2 ס”מ) ומזלפים עיגולים קטנים (בערך בקוטר 3 ס”מ) על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
  9. אופים את הפחזניות במשך 15-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור ב-12-13 הדקות הראשונות של האפייה. הפחזניות מוכנות כשהן תפוחות, זהובות והחלק התחתון שלהן שחום.
  10. מצננים את הפחזניות לחלוטין לפני המילוי.
קרם פטיסייר שוקולד:
  1. בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל ומלח ומחממים לסף רתיחה.
  2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. כשהחלב רותח מוסיפים בערך 1/3 מכמות החלב לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת, לשם השוואת טמפרטורות.
  4. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב. מחזירים את כל התערובת לסיר ומחזירים לבישול על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה נמרצת, עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך מאוד ורותח.
  5. מסירים מהאש ומוסיפים שוקולד קצוץ. טורפים היטב עד שכל השוקולד נמס לחלוטין והקרם חלק.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  7. מצננים את הקרם במשך 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
  9. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
  10. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
  11. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
  12. יוצרים חור קטן בתחתית הפחזניות וממלאים אותן בקרם פטיסייר שוקולד. את יתרת הקרם שומרים במקרר עד הרכבת הסנט אונורה.
קרמל:
  1. בסיר קטן שמים סוכר וגלוקוזה (או סירופ תירס) ויוצרים קרמל. כשהקרמל מוכן מוסיפים מלח ומערבבים.
  2. כשנוצר קרמל בצבע ענברי טובלים בתוכו (בזהירות) את החלק העליון של הפחזניות ומיד הופכים אותן על גבי נייר אפייה כדי שהקרמל יתקשה בצורה חלקה.
קצפת קרמל:
  1. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מקציפים יחד שמנת מתוקה, סוכר חום כהה, קפה נמס ואינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
  2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר סנט אונורה.
הרכבת הסנט אונורה:
  1. מניחים את תחתית הבצק הפריך האפוי על גבי צלחת הגשה.
  2. מזלפים מעט קרם פטיסייר שוקולד על גבי החלק התחתון של הפחזניות כדי שישמש “דבק” להדבקתן.
  3. מניחים את הפחזניות הטבולות בקרמל בצפיפות בשולי הבצק הפריך. ביניהן מזלפים עוד טיפות קרם פטיסייר.
  4. מזלפים בערך 1/2 מכמות הפטיסייר שנשאר במרכז הסנט אונורה.
  5. מזלפים בין הפחזניות בדפנות קצפת קרמל.
  6. מסדרים מעל הפטיסייר במרכז עוד פחזניות בצורת פרח.
  7. מזלפים את יתרת הפטיסייר בצורת טיפות בין הפחזניות.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הסנט אונורה עד יומיים במקרר, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
  • אפשר להכין מהמתכון גם קינוחי סנט אונורה אישיים – פשוט קורצים עיגולים קטנים של בצק פריך והם מהווים את הבסיס ל-3-4 פחזניות ממולאות טבולות בקרמל וזילופי קצפת.
  • צנתר סנט אונורה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם ואפשר כמובן גם להזמין מחו”ל.
  • הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
סנט אונורה שוקולד וקרמל

צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

52 תגובות

מ יוני 6, 2015 - 7:44 pm

וואווווווווו!!!!!!!

הגב
נועם יוני 6, 2015 - 8:42 pm

מאלחש.

הגב
נעמי יוני 6, 2015 - 10:24 pm

קודם כל מהמם!! איזה כייף שהעלת את המתכון..
רציתי לשאול.. איפה ניתן לקנות גלוקוזה/סירופ תירס..? ודבר שני מה זה צנתר סנט אונורה?
תודה..:)

הגב
נטלי לוין יוני 7, 2015 - 6:28 am

תודה נעמי! זה הצנתר: http://www.amazon.com/Nickel-Plated-Steel-Decorating-Honore/dp/B000I15SDU
סירופ תירס אפשר להשיג בסופרים גדולים באיזור מוצרי האפייה, גלוקוזה אפשר להשיג בחנויות המתמחות לקונדיטוריה.

הגב
דבורה_ יוני 6, 2015 - 10:59 pm

מדהים ומאלף ברמות…….
פשוט מהמם… אבל איפה בדיוק שמים את הקצפת קרמל ? רק טיפה בין הפחזניות? אז נשאר מלא קצפת….

הגב
נטלי לוין יוני 7, 2015 - 6:26 am

כן, רק בין הפחזניות – זה לא כזה מעט וכמות הקצפת לא גדולה במיוחד.

הגב
אולגה יוני 7, 2015 - 6:59 am

בדיוק למדתי להכין כזה, רק בגרסה הלא שוקולדית, בשיעור :) קינוח מהמם, והשוקולד בהחלט רק מוסיף!

הגב
מור יוני 7, 2015 - 7:20 am

DUUUUUUUUDE

הגב
פיית העוגיות יוני 7, 2015 - 10:45 am

הורסתתתתת!
כמה בא לי להתחבק איתו

הגב
ניצה יוני 7, 2015 - 11:38 am

אח,טעים טעים. אין מילים!!תודה

הגב
ירון יוני 7, 2015 - 12:01 pm

איך אוכלים את זה…? מדהים!

הגב
נטלי לוין יוני 7, 2015 - 9:38 pm

חותכים בזהירות או שפשוט אוכלים פחזנית-פחזנית :)

הגב
שירה יוני 7, 2015 - 2:59 pm

טוב אז רק רציתי לומר שסוף כל סוף, קניתי את הספר. איזה כייף!!!

הגב
Yotam :) יוני 7, 2015 - 3:44 pm

מדהיםםםםםםםםם

הגב
דבי יוני 7, 2015 - 5:15 pm

יואווווווווווו

הגב
הדס רמח יוני 7, 2015 - 8:42 pm

שאלה שאולי לא קשורה ישירות למתכון הזה (או אולי כן?…) הגיע הזמן להחליף את המיקסר שיש לי… אשמח לדעת על איזה מיקסר את ממליצה ו/או באיזה מיקסר את משתמשת? תודה :)

הגב
נטלי לוין יוני 7, 2015 - 9:34 pm

אני משתמשת בקיצ’נאייד כבר די הרבה שנים ודי מרוצה.

הגב
אלירן יוני 8, 2015 - 11:06 am

בדיוק הכנו את זה ביום שישי, וחשבתי שזה הדבר הכי מגניב בעולם
ואז את באה ומכינה את זה, ושוברת את החוקים מחדש
כרגיל – מדהימה!!!

הגב
רז יוני 21, 2015 - 12:26 pm

נראה מושלם!
אבל לא הכי הבנתי את השיטת הרכבה, פשוט פורסים את זה לפרוסות כמו עוגה או שכל אחד לוקח פחזניה ואז מה עושים אם הבצק ?
חח תודה.

הגב
נטלי לוין יוני 22, 2015 - 6:15 am

אני פורסת כמו עוגה רגילה. עוגות מהסוג הזה תמיד נחתכות פחות יפה, אבל זה לא כזה נורא.

הגב
איריס יולי 9, 2015 - 1:02 pm

היי נטלי, חייבים גלוקוזה או אפשר לוותר?

הגב
נטלי לוין יולי 10, 2015 - 7:34 am

עדיף לא לותר כדי שהקרמל יהיה עמיד באופן יחסי. אפשר להמיר בכמות זהה של סירופ תירס. בהצלחה!

הגב
עדי יולי 16, 2015 - 9:29 pm

מהמם! כרגיל אצלך אבל לא מובן מאליו :)
אני מכינה ליום שבת ליומולדת של אחי.
ניתן להכין את הפחזניות יום לפני ולשמור בקופסא ללא מילוי?
ואם כן, האם לשמור בקירור או בטמפ החדר?

הגב
נטלי לוין יולי 17, 2015 - 6:54 am

כן, אין בעיה להכין את הפחזניות יום לפני ולשמור ללא מילוי, עדיף בקופסה סגורה במקרר. בהצלחה ומזל טוב!

הגב
גלי אוגוסט 1, 2015 - 1:55 pm

הכנתי אתמול לארוחת שישי ויצא פשוט מעולה! הפחזניות עם הקרמל מלמעלה זה פשוט עילוי!!
חוץ מזה רציתי להגיד שהבלוג שלך מדהים ומספר הקינוחים שהכנתי ממנו הוא עצום וכולם ללא יוצא מן הכלל תמיד יצאו מעולים!
אז המון תודה :)

הגב
תמר פברואר 20, 2017 - 8:04 pm

היי, אני מטורפת על המתכונים שלך…..
אם אני צריכה להכין אותה לבוקר, היא יכולה להיות מוכנה בשלמותה ערב לפני?

הגב
נטלי לוין פברואר 21, 2017 - 7:27 am

כן, אין בעיה לסיים את ההכנה ערב לפני.

הגב
חן מאי 12, 2017 - 10:44 am

המתכון נראה מדהים, אבל החלק הכי מסובך מבחינתי כתוב בשתי מילים ”עושים קרמל”… איך עושים זאת? אשמח לקבל הוראות נוספות…

הגב
נטלי לוין מאי 13, 2017 - 2:23 pm

שמים סוכר בשכבה אחידה ודי דקה על גבי מחבת עם תחתית עבה ומבשלים על להבה גבוהה-בינונית עד שהוא מתקרמל ומקבל צבע ענברי. אין בעיה לערבב עם כף עץ או מרית נקייה תוך כדי, אבל חשוב לעמוד כל הזמן ליד המחבת כדי שלא יישרף.

הגב
אנונימי מאי 30, 2017 - 7:21 am

היי נטלי,
העוגה נראית מדהים!
שאלה קטנה:
בסעיף 2 כתוב “מוסיפים מים בהדרגה רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים” איני רואה שברשימת המרכיבים רשום הרכיב מים אז אולי בעצם הכוונה לביצים טרופות?
תודה וחג שמח(:

הגב
אנונימי מאי 30, 2017 - 7:22 am

אוי התבלבלתי בין המתכון של של הבצק הרבוך,
סליחה (:

הגב
אנונימי יוני 28, 2018 - 12:12 pm

אפשר קרם פטיסייר עם שוקולד חלב? במקום השוקולד המריר

הגב
Natalie יוני 29, 2018 - 5:45 am

אין בעיה.

הגב
רותי רוטשטיין יולי 2, 2018 - 1:08 pm

היי נטלי ,
אפשר להחליף את השוקולד המריר בקרם פטייסר בשוקולד חלב ? אם כן בטילו יחסים ?
תודה רבה

הגב
Natalie יולי 3, 2018 - 6:28 am

אין בעיה, הכמויות נותרות זהות.

הגב
דני יולי 18, 2018 - 10:50 am

היי נטלי,
האם יש לך מתכון קלאסי לסנט אונורה? בלי שוקולד ועם בצק פריך?

הגב
Natalie יולי 18, 2018 - 1:38 pm

לא, אבל האמת היא שיעלה בקרוב :)

הגב
רוני יולי 31, 2018 - 6:49 pm

עם אני רוצה להכין את הסנט אונורה בצורה של קינוחים אישיים כול קינוח בקוטר של 8 לכמה קינוחים יספיק לי הכמות?
וגם יש לך רעיון איך לסדר את הפחזניות והקרמים?

הגב
Natalie אוגוסט 1, 2018 - 6:20 am

אין בעיה להכין אישיים, לא יודעת להגיד כמה יצאו. כאן אפשר לראות רעיון לסידור.

הגב
אנונימי אוגוסט 20, 2018 - 7:51 pm

הכנתי את הפחזניות עם הקרמל ואחרי כמה ימים ( בערך 2-3 ימים ) הקרמל התחיל להפוך לנוזל יש לך רעיון למה זה קורה?

הגב
Natalie אוגוסט 21, 2018 - 5:52 am

זה קורה לקרמל בקירור ממושך יחסית. אם רוצים שהקרמל ישאר לגמרי יציב כדאי להוסיף יותר גלוקוזה.

הגב
דנה ינואר 30, 2019 - 7:56 pm

היי
אפשר להוסיף צבע מאכל לקרמל?

הגב
Natalie ינואר 31, 2019 - 7:28 am

אין בעיה.

הגב
בתיה אפריל 25, 2019 - 2:48 pm

נראה מושלם כמו כל המתכונים שלך
שאלה- האם ניתן להקפיא את העוגה או חלקים ממנה? פשוט לא יהיה לי זמן להכין הכל באותו היום
תודה מראש וחג שמח

הגב
Natalie אפריל 27, 2019 - 12:23 pm

אפשר להקפיא את הבצק ואת הפחזניות (ללא מילוי).

הגב
מירוש מאי 23, 2019 - 5:53 pm

הי, האם אפשר להכין את הפחזניות עם הקרם ולטבול בקרמל יום לפני (אין לי גלוקוז)? הקרמל לא יהפך לנוזל? או לחילופין להכין את הפחזניות עם הקרם ולמחרת לטבול בקרמל, לפני ההגשה?

הגב
Natalie מאי 23, 2019 - 8:25 pm

עדיף לטבול בקרמל לפני ההגשה. בהצלחה!

הגב
רז אפריל 19, 2020 - 7:34 pm

היי נטלי!
האם אפשרי להחליף את השוקולד המריר בלבן?
יש שינוי בכמויות?

הגב
נטלי אפריל 20, 2020 - 6:44 am

כן. אותה כמות.

הגב
רז אפריל 20, 2020 - 7:54 pm

תודה!

הגב
רועי אוגוסט 26, 2020 - 5:17 pm

בציפוי קרמל של הפחזניות ניצן להחליף את הגלוקוזה בדבש?

הגב
נטלי אוגוסט 26, 2020 - 5:40 pm

לצערי לא.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.