• he
  • en

אקלר שוקולד וסוכריות

השבוע נמרוד עזב את מקום העבודה שלו ולרגל מסיבת הפרידה במשרד הכנתי לו כמה וכמה מתוקים. אחד מהקינוחים שהכנתי היה אקלייר יום הולדת שמח – אקלר שוקולד מאורך זהוב במילוי קרמו שוקולד מריר עם זיגוג של פונדנט לבן וסוכריות צבעוניות. המראה שהתקבל משמח כל כך, ואין לי ספק שמדובר בקינוח שיכול להיות כוכב במסיבות יום הולדת.

את הרעיון לאקלר ראיתי, איך לא, בספר האקלרים המופלא של כריסטוף אדם, אותו רכשתי סופסוף כשהייתי בפריז. התפלאתי מאוד לראות את מתכון כזה של אקלר שוקולד וסוכריות בין שלל האקליירים המטורפים שבספר, וידעתי שאני פשוט חייבת להכין משהו כזה – כמה פשוט, ככה יפה וטעים.

אקלייר יום הולדת שמח

צילום: נטלי לוין



אקלר שוקולד וסוכריות

20-25 אקלרים קטנים

לבצק רבוך:
250 מ"ל חלב
קורט מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות

לקרמו שוקולד מריר:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
250 מ"ל שמנת מתוקה
200 מ"ל חלב
קורט מלח
50 גרם סוכר
4 חלמונים
250 גרם שוקולד מריר קצוץ

לזיגוג:
פונדנט נייטראלי (קראו בהערות)
סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

  1. בצק רבוך: בסיר קטן שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה על להבה גבוהה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  2. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  3. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  5. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  6. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את "מבחן האצבעות", ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  7. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן רחב (בקוטר של כ-2 ס"מ) ומזלפים במרווחים 20-25 אקליירים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
  8. אפייה: מחממים תנור ל-190 מעלות.
  9. אופים את האקליירים במשך 15-17 דקות. חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה, מה שעלול לגרום לצניחתם של האקליירים.
  10. לאחר כ-15 דקות פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, או עד שהאקליירים זהובים בצורה אחידה.
  11. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני מילוי וקישוט.
  12. קרמו שוקולד מריר: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומניחים במשך 10-15 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  13. בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, חלב ומלח ומחממים לסף רתיחה.
  14. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר לתערובת אחידה (אין צורך להקציף).
  15. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות תערובת השמנת החמה על גבי החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת.
  16. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר ומערבבים בעזרת לקקן.
  17. מחזירים לבישול על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב תמידי בלקקן, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות.
  18. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים פנימה בערבוב.
  19. מסננים את התערובת ומוסיפים פנימה שוקולד קצוץ. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. הקרם שמתקבל די נוזלי, אבל במהלך הקירור הוא מתייצב.
  20. מצננים את הקרם לחלוטין בקופסה אטומה במקרר במשך 4-5 שעות לפחות.
  21. מילוי האקליירים: בעזרת סכין קטנה יוצרים 2 חורים קטנים בתחתית כל אקלייר. מעבירים את הקרמו לשק זילוף עם צנתר חלק קטן וממלאים את האקליירים.
  22. ציפוי: מחממים את הפונדנט בסיר קטן עד שהוא מגיע ל-40-45 מעלות.
  23. טובלים את החלק העליון של כל האקליירים בפונדנט ומנערים משאריות. הציפוי צריך להיות די דק.
  24. מפזרים סוכריות צבעוניות על הפונדנט לפני שהוא מתייצב.
  25. שומרים את האקליירים בקופסה סגורה במקרר.
אקלייר יום הולדת שמח

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • פונדנט הוא מעין קרם סוכר לבן סמיך שמשמש בקונדיטוריה לזיגוג וציפוי מאפים. קונים אותו מוכן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם והוא נשמר היטב בקופסה אטומה ללא בעיה. המרקם שלו לפני החימום די נוקשה, וכדי להשתמש בו לציפוי וקישוט יש לחמם אותו בעדינות ל-40-45 מעלות, שזו  טמפרטורת העבודה שלו. חשוב לא להרתיח אותו.
  • שומרים את האקליירים עד 2-3 ימים במקרר, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
  • את הסוכריות הצבעוניות חשוב לפזר על הפונדנט מיד לאחר הטבילה, לפני שהוא מתחיל להתייצב, כדי שיוכלו להידבק אליו.
  • במקום סוכריות צבעוניות אפשר לפזר אגוזים קצוצים, קוקוס וכיו"ב.
  • אם רוצים, אפשר לצפות את האקליירים בגנאש שוקולד ועליו לפזר סוכריות, אבל אני דווקא אוהבת את המראה שהפונדנט נותן במקרה הזה.
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend