אקלר שוקולד וסוכריות

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 479 צופים

השבוע נמרוד עזב את מקום העבודה שלו ולרגל מסיבת הפרידה במשרד הכנתי לו כמה וכמה מתוקים. אחד מהקינוחים שהכנתי היה אקלייר יום הולדת שמח – אקלר שוקולד מאורך זהוב במילוי קרמו שוקולד מריר עם זיגוג של פונדנט לבן וסוכריות צבעוניות. המראה שהתקבל משמח כל כך, ואין לי ספק שמדובר בקינוח שיכול להיות כוכב במסיבות יום הולדת.

את הרעיון לאקלר ראיתי, איך לא, בספר האקלרים המופלא של כריסטוף אדם, אותו רכשתי סופסוף כשהייתי בפריז. התפלאתי מאוד לראות את מתכון כזה של אקלר שוקולד וסוכריות בין שלל האקליירים המטורפים שבספר, וידעתי שאני פשוט חייבת להכין משהו כזה – כמה פשוט, ככה יפה וטעים.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות פטל ופיסטוק | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

אקלייר יום הולדת שמח

צילום: נטלי לוין

אקלר שוקולד וסוכריות

20-25 אקלרים קטנים

לבצק רבוך:
250 מ”ל חלב
קורט מלח
60 גרם סוכר
100 גרם חמאה
140 גרם קמח
3-4 ביצים טרופות

לקרמו שוקולד מריר:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
250 מ”ל שמנת מתוקה
200 מ”ל חלב
קורט מלח
50 גרם סוכר
4 חלמונים
250 גרם שוקולד מריר קצוץ

לזיגוג:
פונדנט נייטראלי (קראו בהערות)
סוכריות צבעוניות

אופן ההכנה:

בצק רבוך:

  1. בסיר קטן שמים יחד חלב, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה חזקה על להבה גבוהה. חשוב לשים לב שכל החמאה נמסה.
  2. ברגע שהתערובת רותחת, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת הקמח.
  3. בעזרת כף עץ מערבבים את התערובת עד שנוצר בצק חלק ואחיד שנפרד מדפנות הסיר.
  4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים במשך 2-3 דקות, עד שהוא מעט מתקרר.
  5. מוסיפים מחצית מכמות הביצים הטרופות וממשיכים לעבד במהירות בינונית. הבצק יראה כאילו הוא מתפרק, אבל מהר מאוד הוא חוזר למצבו האופטימלי.
  6. ממשיכים להוסיף בהדרגה את הביצים עד שהתערובת גמישה ומוכנה. עושים את “מבחן האצבעות”, ובודקים האם נוצר שפיץ בצק בין שתיהן. במידה וכן הבצק מוכן ואין צורך להוסיף את יתרת הביצה. אם עדיין לא מספיק גמיש – מוסיפים עוד קצת ביצה וממשיכים לערבב.
  7. כאשר הבצק מוכן מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן רחב (בקוטר של כ-2 ס”מ) ומזלפים במרווחים 20-25 אקליירים על גבי תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
  8. אפייה: מחממים תנור ל-190 מעלות.
  9. אופים את האקליירים במשך 15-17 דקות. חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה, מה שעלול לגרום לצניחתם של האקליירים.
  10. לאחר כ-15 דקות פותחים חריץ בתנור על ידי תקיעה של ידית כף עץ בדלת התנור וממשיכים לאפות עוד 7-10 דקות, או עד שהאקליירים זהובים בצורה אחידה.
  11. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר לפני מילוי וקישוט.

קרמו שוקולד מריר:

  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים במשך 10-15 דקות בטמפרטורת החדר, עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
  2. בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, חלב ומלח ומחממים לסף רתיחה.
  3. בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר לתערובת אחידה (אין צורך להקציף).
  4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות תערובת השמנת החמה על גבי החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת.
  5. מוסיפים את תערובת החלמונים לתוך הסיר ומערבבים בעזרת לקקן.
  6. מחזירים לבישול על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב תמידי בלקקן, עד שהתערובת מגיעה ל-82-84 מעלות.
  7. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל ומוסיפים פנימה בערבוב.
  8. מסננים את התערובת ומוסיפים פנימה שוקולד קצוץ. ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. הקרם שמתקבל די נוזלי, אבל במהלך הקירור הוא מתייצב.
  9. מצננים את הקרם לחלוטין בקופסה אטומה במקרר במשך 4-5 שעות לפחות.

מילוי האקליירים:

  1. בעזרת סכין קטנה יוצרים 2 חורים קטנים בתחתית כל אקלייר. מעבירים את הקרמו לשק זילוף עם צנתר חלק קטן וממלאים את האקליירים.

ציפוי:

  1. מחממים את הפונדנט בסיר קטן עד שהוא מגיע ל-40-45 מעלות.
  2. טובלים את החלק העליון של כל האקליירים בפונדנט ומנערים משאריות. הציפוי צריך להיות די דק.
  3. מפזרים סוכריות צבעוניות על הפונדנט לפני שהוא מתייצב.
  4. שומרים את האקליירים בקופסה סגורה במקרר.
אקלייר יום הולדת שמח

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • פונדנט הוא מעין קרם סוכר לבן סמיך שמשמש בקונדיטוריה לזיגוג וציפוי מאפים. קונים אותו מוכן בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם והוא נשמר היטב בקופסה אטומה ללא בעיה. המרקם שלו לפני החימום די נוקשה, וכדי להשתמש בו לציפוי וקישוט יש לחמם אותו בעדינות ל-40-45 מעלות, שזו  טמפרטורת העבודה שלו. חשוב לא להרתיח אותו.
  • שומרים את האקליירים עד 2-3 ימים במקרר, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
  • את הסוכריות הצבעוניות חשוב לפזר על הפונדנט מיד לאחר הטבילה, לפני שהוא מתחיל להתייצב, כדי שיוכלו להידבק אליו.
  • במקום סוכריות צבעוניות אפשר לפזר אגוזים קצוצים, קוקוס וכיו”ב.
  • אם רוצים, אפשר לצפות את האקליירים בגנאש שוקולד ועליו לפזר סוכריות, אבל אני דווקא אוהבת את המראה שהפונדנט נותן במקרה הזה.
  • הכנתם את האקלרים? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

השאר תגובה

39 תגובות

yotam ;) נובמבר 5, 2014 - 6:15 pm

יו דה בסט!

הגב
נעמה נובמבר 5, 2014 - 9:28 pm

יש מצב להסבר על עניין יצירת החורים בתחתית והמילוי? או קישור אם זה כבר מופיע במתכון אחר…? תודה

הגב
נטלי לוין נובמבר 6, 2014 - 7:22 am

האקליירים יוצאים חלולים מהתנור, ובעזרת סכין קטנה (אחרי שהתקררו) פשוט יוצרים חורים קטנים בתחתית, דרכם ממלאים בקרם.

הגב
פיית העוגיות נובמבר 5, 2014 - 10:17 pm

אוחחחח זה כל כך מקסים!
מהמם ברמות אחרותף
גם הרעיון ועוד יותר הביצוע.
מושלםםםםם!

הגב
הדס נובמבר 6, 2014 - 8:00 am

האם יש אפשרות לעשות את מילוי השוקולד ללא החלמונים או להמירם במשהו אחר?

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:09 am

לצערי לא. אפשר להכין פשוט מילוי אחר, אולי גנאש שוקולד מוקצף, אבל בעיני זה פחות מוצלח.

הגב
רעות נובמבר 6, 2014 - 9:58 am

נראה מעולה!
יש דרך להכין קרמו בלי ג’לטין?

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:08 am

בעיקרון אפשר בלי, אבל הקרם שיתקבל יהיה קצת פחות יציב בתוך האקלייר, אז למרות שהכמות ממש קטנה – כדאי לא לותר עליה.

הגב
ofer נובמבר 6, 2014 - 10:56 am

כמות עצומה של ביצים..
האם 7-8 ביצים ממש דרושים?

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:06 am

כן.

הגב
ofer נובמבר 6, 2014 - 11:14 am

אין לי מיקסר
אפשר עם מערבל/מקציף להכין את הבצק רבוך?

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:06 am

כן, אין בעיה. לא חייבים מיקסר גדול במקרה הזה.

הגב
טל נובמבר 6, 2014 - 11:50 am

כשאת אומרת “בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם” יש לך המלצה לכאלו במרכז?
וחוץ מזה זה ניראה מדהים!!!!!

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:06 am

אני קונה בעיקר בחנות שנקראת “הכל לקונדיטור” בשוק לווינסקי והיא מאוד מומלצת בעיני.

הגב
מור נובמבר 6, 2014 - 12:50 pm

W H O A !

הגב
הילה נובמבר 6, 2014 - 9:23 pm

אם אני רוצה לעשות ציפוי בטעם פיסטוק אני יכולה לערבב מחית פיסטוק עם הפונדנט או שעדיף לעשות גנאש משוקולד לבן ולו להוסיף מחית פיסטוק?

הגב
נטלי לוין נובמבר 7, 2014 - 7:00 am

לא ניסיתי לערבב פונדנט עם מחית פיסטוק, ואני לא בטוחה שזה יעבוד. הייתי הולכת על גנאש שוקולד לבן ופיסטוק.

הגב
נועם נובמבר 7, 2014 - 12:08 am

חמוד! איזה כיף שיש ספרינקלס בעולם.
[מזל טוב!]

הגב
צליל נובמבר 7, 2014 - 11:00 am

כמה בערך פונדנט צריך לשים לכמות הזו?

הגב
נטלי לוין נובמבר 8, 2014 - 8:38 am

אני השתמשתי בערך ב-200-250 גרם, אבל זה מאוד משתנה וכדאי לחמם בכל מקרה קצת יותר מהכמות שמשתמשים בה כדי שיהיה נוח לעבוד.

הגב
מייטי נובמבר 11, 2014 - 11:38 am

ביס. דחוף !

הגב
קרן נובמבר 12, 2014 - 4:58 pm

היי אפשר לשמור בהקפאה את האקלרים כמו שהם ממולאים בגנאש שוקולד מוקצף או רק את האקלרים בלי המלית?
תודה!

הגב
נטלי לוין נובמבר 13, 2014 - 7:18 am

אפשר להקפיא את האקליירים ללא מילוי וללא ציפוי.

הגב
אושרית נובמבר 30, 2014 - 2:35 pm

האם אפשר להוסיף לפונדנט הנייטרלי קפה? או שמומלץ לעשת את הקרם עם אספרסו? תודה!

הגב
נטלי לוין נובמבר 30, 2014 - 11:32 pm

כן, אפשר להוסיף מעט אספרסו או אבקת קפה מגורען. בהצלחה!

הגב
טל ינואר 2, 2015 - 7:56 pm

היי נטלי, אני מתכננת להכין את האקליירים לחברים בבסיס כחלק לכבוד פריסת השחרור שלי (:
רציתי לדעת האם הפונדנט הוא בעצם בצק סוכר? איך עוד אפשר להשתמש בו?

הגב
נטלי לוין ינואר 3, 2015 - 9:35 am

הפונדנט הוא סוג של ציפוי, אבל לא מזכיר בצק סוכר, אלא דליל יותר ומשתמשים בו על ידי טבילה. אפשר להשתמש בו לציפויים בעיקר (הוא מאוד מתוק ולכן הציפוי צריך להיות יחסית דק).

הגב
טל ינואר 6, 2015 - 1:26 pm

היי נטלי תודה על התשובה (: אני מכינה אתה אקליירים היום, האם יש אפשרות וכיצד לגוון בציפוי הפונדנט ולהוסיף לו מחית פיסטוק, או במלית?

הגב
נטלי לוין ינואר 7, 2015 - 8:09 am

לא הייתי מוסיפה מחית פיסטוק לציפוי, משום שזה יתן לפונדנט צבע קצת מוזר. את יכולה להכין מלית פיסטוק ופשוט להוסיף קצת צבע מאכל לציפוי, לדעתי זה יהיה מוצלח יותר.

הגב
מ פברואר 16, 2015 - 9:27 am

וואו נראה שווה בטירוף!!!
שאלה… קרמו זה בעצם כמו קרם פטיסייר בלי קורנפלור? רק להבין…=)

הגב
נטלי לוין פברואר 17, 2015 - 11:15 am

משהו כזה 🙂

הגב
מ פברואר 19, 2015 - 8:59 am

תודה!

הגב
רותם יולי 6, 2015 - 5:20 pm

מדהימה ! ואתר מווושלם!

יש לי שאלה..
איך
אפשר לעשות מילוי קרם פטיסייר או משהו וניל? 🙂

הגב
רותם אוגוסט 21, 2015 - 9:11 am

לאותו אקלייר פשוט במקום השוקולד המריר להחליף לשוקולד לבן? האם זה ישנה משהו בעוד מרכיב שצריך?

תודה רבה! 🙂

הגב
ציפי אוגוסט 17, 2015 - 5:37 pm

היי, האם אפשר לוותר על הג’לטין?

הגב
נטלי לוין אוגוסט 18, 2015 - 6:06 am

לצערי לא. הקרם לא יהיה מספיק יציב למילוי בלעדיו.

הגב
ענת מאי 11, 2017 - 3:59 pm

נראה נהדר! קניתי אבקת פונדנט, מכירה את אופן השימוש בו?

הגב
נטלי לוין מאי 12, 2017 - 6:00 am

לא, סורי. זה אמור להגיע עם הוראות ויחסי ערבוב נראה לי.

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }