טארטלט גבינה ופסיפלורה עם שוקולד חלב

טארטלט גבינה ופסיפלורה עם תוספת שוקולד חלב בהשראת קולקציית קינוחי מוגדור של השף קונדיטור פייר ארמה. אלה טארטלטים המורכבים מקלתית בצק פריכה, מלית גבינת שמנת, קראנץ’ שוקולד חלב ופרלינה ומעל הכל מוס פסיפלורה ריחני וגלסאז’ מבריק. טארטלט במראה “פייר ארמה” קלאסי, מאוד נקי ויזואלית, ורק בחיתוך מתגלה הקראנץ’ השוקולדי.

הטארטלט הוכן ביחד עם דביר המוכשרת במסגרת יום אפייה בהשראת קולקציית מוגדור של פייר ארמה. לקינוח השני שהכנו – סנט אונורה מוגדור >>

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

צילום: נטלי לוין

טארטלט גבינה ופסיפלורה עם שוקולד חלב

12 טארטלטים בקוטר 7 ס”מ

למוס פסיפלורה:
2 גרם ג’לטין
10 מ”ל מים
75 מ”ל מיץ פסיפלורה
120 גרם סוכר
3 ביצים
85 גרם חמאה
125 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ פסיפלורה:
9 גרם ג’לטין
45 מ”ל מים
50 מ”ל מיץ פסיפלורה
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ”ל חלב
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ
צבע מאכל צהוב, לפי הצורך

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון
1-2 כפות חלב (לפי הצורך)

למלית גבינה:
450 גרם גבינת שמנת 25% שומן
75 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים L
1 כף קמח

לקראנץ’ שוקולד חלב:
50 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

לקישוט:
אבקת קקאו

כלים:
12 רינגים אישיים בקוטר 7 ס”מ ובגובה 1.5 ס”מ
תבנית סיליקון שקעים שטוחים בקוטר 6 ס”מ

אופן ההכנה:

מוס פסיפלורה:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וביצים וטורפים היטב.
3. מבשלים את התערובת, תוך כדי טריפה נמרצת כל העת, על להבה בינונית, עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את הג’לטין. טורפים היטב עד שהכל נמס ואחיד ומסננים.
5. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהיא נמסה בתוך הקרם.
6. מצננים את הקרם בכלי סגור במשך 3-4 שעות או עד שהוא קר ויציב.
7. מקציפים שמנת לקצפת יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לקרם הקר עד שמתקבל מוס.
8. יוצקים את המוס לתוך תבניות השקעים ומיישרים את החלק העליון. מקפיאים לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהמוס קפוא ונחלץ בקלות מהתבנית.

גלסאז’ פסיפלורה:

1. בקערית בינונית מערבבים יחד ג’לטין ו-45 מ”ל מים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מיץ פסיפלורה, סוכר וגלוקוזה ומחממים לרתיחה.
3. כשתערובת רותחת מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
4. במקביל, ממסים את השוקולד הלבן.
5. כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים היטב.
6. מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
7. אם רוצים, מוסיפים צבע מאכל צהוב להעצמת הצבע (לא חובה).
8. מצננים את תערובת הגלסאז’ ל-30 מעלות.
9. מחלצים את המוסים מתבנית השקעים ומניחים על גבי רשת. מצפים בגלסאז’ ומצננים במקפיא עד הרכבת הטארטלטים.

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 8-9 ס”מ.
6. מרפדים את תבניות הטארטלטים. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה.
7. דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-30 דקות, עד שהקלתיות קפואות.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג’טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
11. מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
12. מצננים לחלוטין.

מלית גבינה:

1. בקערה גדולה טורפים יחד גבינה, סוכר, מלח ווניל לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הביצים אחת-אחרי-השניה, תוך ערבוב בין הוספה להוספה.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
4. ממלאים את הקלתיות האפויות במלית הגבינה כמעט עד שפתן.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 10-15 דקות או עד שמלית הגבינה מתייצבת בשוליים, אך עדיין מעט רוטטת במרכזה.
6. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

קראנץ’ שוקולד חלב:

1. בקערה קטנה שמים מחית פרלינה, שוקולד קצוץ וחמאה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
2. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים את התערובת על גבי נייר אפייה ומניחים מעליה נייר אפייה נוסף. מרדדים בין שני ניירות אפייה עד שהקראנץ’ מגיעה לעובי של כ-1/2 ס”מ.
4. מקפיאים את הקראנץ’ בין 2 ניירות האפייה במשך שעה או עד שהוא קפוא לחלוטין.
5. קורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס”מ ומניחים דיסקית קראנץ’ על גבי כל טארטלט עם מילוי גבינה. שומרים במקרר בכלי סגור.
6. בעזרת פלטה קטנה מדורגת מניחים בזהירות שכבת מוס מצופה בגלסאז’ על גבי כל טארטלט.
7. מקשטים במעט אבקת קקאו ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארטלטים המוכנים בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.
• במקום מיץ פסיפלורה אפשר להשתמש במיץ תפוזים לגיוון הטעם.
• במקום שוקולד חלב בקראנץ’ אפשר להשתמש בשוקולד לבן.
• הכנתם את הטארטלט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון