עוגת מוס וניל עם תפוחים מקורמלים וקראמבל קשיו

הימים לפני ראש השנה הם זמן טוב לסיכומים. לראות איפה אני עומדת ביחס לשנה שעברה, מה השאיפות שלי לעתיד, ואילו דברים כדאי לשפר. אפשר לומר שאני די מרוצה מהשנה החולפת. אין ספק שהיצירה של הספר המתוק היתה אחד הפרויקטים הגדולים ביותר שעשיתי בחיי, והעבודה המשותפת עם אפרת הכל כך מוכשרת היתה חוויה פשוט נפלאה מבחינתי. כולי תקווה שמצליחים לראות את כל האהבה שהושקעה בספר הזה גם בעיניים אחרות.

למרות שידעתי את זה כבר קודם, השנה הזאת גרמה לי להבין שאפייה ויצירה הם שני הדברים החשובים לי ביותר מבחינת הגשמה עצמית ומקצועית. אני משתדלת מאוד לקבוע לעצמי בכל פעם מטרה חדשה, ופועלת רבות על מנת להגשים אותה. עד כה, לשמחתי הרבה, נראה לי שזה די עובד. לשנה הקרובה כבר הצבתי לעצמי כמה וכמה מטרות, ויהיה נחמד לחזור לכאן בעוד שנה בדיוק ולראות מה התגשם ומה לא.

בינתיים אפשר להתענג על עוגות מרשימות של חג, בדיוק כמו העוגה הבאה. עוגת מוס וניל עם הפתעת תפוחים מקורמלים בדבש וקראמבל קשיו, שמתגלה רק בחיתוך של הפרוסה הראשונה. היא מהווה קינוח מושלם לערב החג הקרב ובא, ומשלבת בתוכה טעמים עדינים וחגיגיים ובעיקר מראה מרשים ומיוחד.

מחפשים עוד מתכונים לעוגות מרשימות? נסו את אלה: עוגת שוקולד עם ענני קצפת | עוגת שוקולד אמריקאית | עוגת מספרים פררו רושה | עוגת שוקולד עם סוכריות צבעוניות | עוגת שוקולד סניקרס

צילום: נטלי לוין

עוגת מוס וניל עם תפוחים מקורמלים וקראמבל קשיו

תבנית עגולה בקוטר 20 ס”מ

לבסיס:
2 ביצים
40 גרם סוכר
1 כפית דבש
קורט מלח
45 גרם קמח

לתפוחים מקורמלים:
2-3 תפוחי עץ מזן גראנד סמית, קלופים
50 גרם סוכר
2 כפיות דבש
קורט מלח
מיץ מ-1/4 לימון

לקראמבל קשיו:
25 גרם אגוזי קשיו
50 גרם קמח
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 כף סוכר חום דמררה

למוס וניל ושוקולד לבן:
6 גרם ג’לטין
30 מ”ל מים
180 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2 חלמונים
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
375 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ שקוף:
10 גרם ג’לטין
50 מ”ל מים
200 גרם סוכר
200 מ”ל מים

אופן ההכנה:

בסיס:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות. מסמנים 2 עיגולים על נייר אפייה: עיגול אחד בקוטר 20 ס”מ (שיהיה הבסיס לעוגה) ועיגול נוסף בקוטר 16 ס”מ (שיהיה בתוך העוגה).
2. בקערת מיקסר מקציפים יחד ביצים, סוכר, דבש ומלח במשך 6-8 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ואוורירית מאוד.
3. מנפים פנימה קמח ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן על שהתערובת אחידה.
4. מעבירים את התערובת לשק זילוף ומזלפים עיגולים בקטרים שסימנו על נייר האפייה.
5. אופים את הבסיסים במשך 8-10 דקות או עד שהם מזהיבים. מצננים לחלוטין לפני הרכבת העוגה.

תפוחים מקורמלים:

1. קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות בגודל של כ-2*2 ס”מ.
2. שמים סוכר ודבש במחבת ויוצרים קרמל.
3. כשנוצר קרמל ענברי מוסיפים את קוביות התפוחים, מלח ומיץ לימון. בשלב זה הקרמל קצת יתקשה, אבל המשך הבישול יפתור את זה.
4. מבשלים את התפוחים בקרמל על להבה בינונית-נמוכה עד שהם קצת מתרככים, אך עדיין מוצקים.
5. מסירים מהאש ומצננים את קוביות התפוחים (ללא הנוזלים) עד שהם קרים לחלוטין.

קראמבל קשיו:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות.
2. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קשיו, קמח, חמאה וסוכר דמררה עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מעבירים את הפירורים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך כ-10 דקות עד שהפירורים מזהיבים. מצננים בטמפרטורת החדר.

מוס וניל ושוקולד לבן:

1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר קטן מחממים חלב, וניל ומלח לסף רתיחה.
3. בקערית קטנה טורפים חלמונים (אין צורך להקציף).
4. השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מכמות החלב החם על גבי החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מוסיפים את יתרת החלב לקערה וטורפים היטב.
6. מחזירים את כל התערובת בחזרה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב בלקקן, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה ל-82-84 מעלות. אם אין מדחום פשוט בודקים ששהתערובת סמיכה מספיק ומצפה גב של כף.
7. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לתוך התערובת תוך כדי ערבוב.
8. מסננים את התערובת לקערה.
9. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי. מוסיפים פנימה את תערובת החלב ומערבבים היטב עד שאחיד (התערובת די דלילה וזה בסדר).
10. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורה של כ-30-40 מעלות במשך כמה דקות במקרר.
11. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה אך רכה (במרקם של יוגורט סמיך) ומקפלים בעדינות לתוך קרם השוקולד הלבן עד שנוצר מוס אחיד וחלק.

הרכבת העוגה:

1. שמים את הבסיס הגדול (קוטר 20 ס”מ) בתחתית התבנית.
2. ממלאים כ-1/2 מכמות מוס הוניל ומיישרים מעט.
3. מניחים את הבסיס הקטן יותר (16 ס”מ) על גבי המוס ופוחסים אותו מעט פנימה.
4. שמים קוביות תפוחים מקורמלות (ללא הנוזלים) בצפיפות על גבי הבסיס הנוסף.
5. יוצקים את יתרת המוס על גבי התפוחים בעדינות ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה.
6. מקפיאים את העוגה במשך 4-5 שעות לפחות  (ועדיף לילה שלם), עד שהיא קפואה ונוקשה לחלוטין.

גלסאז’ שקוף:

1. בקערית מערבבים ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
2. בסיר קטן שמים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. חשוב להקפיד שכל הסוכר נמס.
3. ממיסים את הג’לטין ומוסיפים לסירופ הסוכר. מערבבים היטב.
4. מצננים את הגלסאז’ לטמפרטורה של כ-35-40 מעלות בטמפרטורת החדר.
5. מחלצים את העוגה הקפואה מהרינג ומניחים על גבי רשת (מתחת לרשת שמים תבנית עם נייר אפייה שתקלוט את שאריות הגלסאז’).
6. מצפים את העוגה בגלסאז’ מכל הכיוונים. חשוב לעבוד מהר יחסית כי הגלסאז’ מתייצב במהירות על גבי העוגה הקפואה.
7. מחזירים את העוגה המצופה למקפיא למשך כ-5 דקות.

קישוט:

1. מצמידים קראמבל קשיו לחלק התחתון בדפנות העוגה.
2. מפזרים מעט קראמבל על פני העוגה, מקשטים בצ’יפס תפוחי עץ ובאגוזי קשיו קלויים.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

• במקום תפוחים אפשר להשתמש באגסים – יוצא מעולה לא פחות, מניסיון.
• אם רוצים – אפשר לותר על הגלסאז’, אך העוגה תצא קצת פחות מבריקה ועם גימור קצת יותר גס. הגלסאז’ מוסיף ברק ונותן גימור מקצועי ויפה.
• שומרים את העוגה במקרר עד 4-5 ימים, אך היא במיטבה ביום-יומיים שלאחר ההכנה.
• את הקישוטים מומלץ להוסיף סמוך להגשה על מנת שהקראמבל יישאר פריך וצ’יפס התפוחים לא יספח לחות.
• צ’יפס תפוחים מכינים על ידי חיתוך של תפוח (כולל הקליפה והגרעינים) לפרוסות דקיקות. הכי טוב לעשות זאת באמצעות מנדולינה, אבל גם סכין חד מאוד יתאים. מניחים את פרוסות התפוחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך כ-1-2 שעות בתנור שחומם מראש ל-120-130 מעלות. מדי פעם הופכים את פרוסות התפוחים. הם מתייצבים לחלוטין בקירור.
• הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

 ___

לסיום – אני מזמינה אתכם להשקה חגיגית של הספר המתוק ביום ששי הקרוב, 19 בספטמבר בשעה 14:00 בחנות “המגדלור” בתל אביב. אפרת ואני נהיה שם ונדגים הכנה של מתכון מתוך הספר, תוכלו לטעום עוגות וקינוחים, נרים כוסית קאווה לחיים (וגם לשנה טובה), וכמובן שאם תרצו, תוכלו לרכוש עותק מהספר המתוק – לעצמכם או כמתנה לחג. אשמח לראותכם! לאירוע בפייסבוק >>

חוץ ממפגש ההשקה, הנה תאריכים נוספים למפגשים איתנו בחנויות ספרים:
19.9.14 בשעה 10:00 – סניף צומת ספרים בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה
22.9.14 בשעה 17:00 – סניף צומת ספרים בקניון רננים ברעננה
22.9.14 בשעה 19:00 – סניף צומת ספרים בקניון G בכפר סבא
30.9.14 בשעה 20:30 – סניף סטימצקי אוסישקין 58 רמת השרון

בקרוב יהיו תאריכים נוספים!

הדפס את המתכון