טארט גבינה וריבת חלב

יש לי “תקופות” באפייה. חודשים שלמים שבהם אני מסוגלת להינעל על סוג מסוים של מאפה, חומרי גלם שמככבים במטבח או איזושהי שיטת הכנה חדשה שלמדתי. אפשר לומר שאני נמצאת בתקופת הטארטים שלי כבר די הרבה זמן.

מאחר ומדובר באחד הקינוחים האהובים עלי, ואין ספק שהוא גם אחד המגוונים ביותר, אני די מרוצה. בינתיים אף אחד לא מתלונן כשאני מביאה טארטים לארוחות משפחתיות או עם חברים, ואני נהנית להשקיע ולחשוב על שילובי טעמים חדשים.

המתכון הבא – טארט גבינה וריבת חלב – מורכב מקלתית בצק פריך, מלית גבינה עשירה במיוחד, ספירלת ריבת חלב, קרם שאנטיי וקראמבל פקאן. על אף המרכיבים הרבים – ההכנה עצמה לא מסובכת במיוחד ובעיקר דורשת דיוק בקישוטים על מנת שהטארט יראה יפה ומקצועי.

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוק

טארט גבינה וריבת חלב | צילום: נטלי לוין

טארט גבינה וריבת חלב

תבנית פאי מתפרקת או רינג בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
25 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 חלמון
2 כפות חלב

למלית גבינה:
450 גרם גבינת שמנת 25-30% שומן בטמפרטורת החדר
75 גרם סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
1 כף קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)

לספירלת ריבת חלב:
200-250 גרם ריבת חלב

לקרם שאנטיי:
125 מ”ל שמנת מתוקה
10 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית תמצית וניל

לקראמבל פקאן:
25 גרם פקאן טחון
25 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם סוכר דמררה
35 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)

חצאי פקאן לקישוט

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר, וניל ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון וחלב וממשיכים לעבד עד שמתקבלים גושי בצק אחידים. במידה והבצק לא מתאחד מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים.
2. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים בידיים.
3. משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במשך כ-1 שעה במקרר.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3-4 מ”מ.
5. מרפדים תבנית פאי או רינג בבצק ליצירת קלתית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הבסיס לדפנות כדי שהשוליים יישארו גבוהים ולא יצנחו במהלך האפייה.
6. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כ-1/2 שעה ובינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
8. אפייה עיוורת: מניחים על גבי הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה. ממלאים בקטניות או במשקולות מיוחדות לאפייה.
9. אופים במשך כ-12-15 דקות. מסירים את המשקולות והניילון וממשיכים לאפות עוד 6-10 דקות, עד שהקלתית מזהיבה. מצננים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר ומנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.

מלית גבינה:

1. בקערה בינונית טורפים יחד גבינה, סוכר, מלח ווניל לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, תוך כדי טריפה בין הוספה להוספה.
3. מוסיפים את הקמח וממשיכים לטרוף עד שהוא נטמע בתערובת.
4. יוצקים את מלית הגבינה על גבי הקלתית האפויה ומיישרים בעדינות.
5. אופים את הטארט במשך כ-12-18 דקות או עד שהמלית מתייצבת בשוליים ועדיין מעט רוטטת במרכזה.
6. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הטארט והקישוט.

ספירלת ריבת חלב:

1. ממלאים שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כ-1 ס”מ בריבת חלב.
2. מזלפים במרכז הטארט ספירלה ומשאירים שוליים של כ-1-2 ס”מ (בשביל הקרם שאנטיי).

קרם שאנטיי:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר ווניל לקצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס”מ ומזלפים תלוליות קרם שאנטיי בשולי הטארט.

קראמבל פקאן:

1. במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד פקאן, חמאה, סוכר וקמח לתערובת פירורית.
2. מעבירים את פירורי הבצק לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים את הפירורים במשך כ-10-15 דקות או עד שהם מזהיבים. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
3. מקשטים את הטארט בפירורי קראמבל ובחצאי פקאנים ומגישים.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הטארט בקופסה סגורה במקרר עד 4-5 ימים.
• במקום פקאן אפשר להשתמש באגוזים אחרים בקראמבל באותה כמות.
• כדאי להשתמש בריבת חלב איכותית מתוצרת ארגנטינה – ההבדלים בטעמים משמעותיים מאוד.
• כדי לקבל מלית גבינה עשירה במיוחד כדאי להשתמש בגבינת שמנת עם 25-30% שומן. אם בכל זאת מתחשק לכם לקצץ קצת בקלוריות אפשר להשתמש בגבינת “שמנת” עם 5% שומן באותה כמות, רק כדאי לקחת בחשבון שהיא מוסיפה טעם חמצמץ יותר.
• גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח.
• הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

הדפס את המתכון