• he

פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק

פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק

צילום: נטלי לוין

בכל שנה אני מחכה ליום הפאי לא בגלל שהוא מהווה תירוץ מעולה להכין פאי (לא באמת צריך תירוץ), אלא בעיקר כי זהו יום ההולדת שלי. אז כן, ממש היום חוגגים את יום הפאי ברחבי העולם, ולמרות שמדובר בפאי המתמטי, זה אחלה תירוץ להכין פאי וטארטים במגוון טעמים. וכמיטב המסורת – קבלו את פאי יום ההולדת שלי!

הפאי הבא הוא פאי חורפי מהמם וטעים בטירוף שחובבי התותים והפיסטוקים יתאהבו בו. הוא מורכב מקלתית בצק פריך זהובה במילוי קרם פיסטוק עשיר, מוס שוקולד לבן, קרם פטיסייר תותים וקצפת. הוא אמנם דורש השקעה, אבל היי – ביום הולדת הכי כיף להשקיע 🙂 מזל טוב ויום פאי שמח ♥

פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק

צילום: נטלי לוין



פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק

תבנית פאי מתפרקת או רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם פיסטוק:
100 גרם פיסטוקים טבעיים
1 כף מחית פיסטוק
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
85 גרם סוכר
קורט מלח
1 ביצה
2 כפות רום או ברנדי
1 כף קמח

למוס שוקולד לבן:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
100 גרם שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל

לקרם פטיסייר תותים:
60 גרם מחית תותים
70 מ"ל חלב
½ כפית תמצית וניל
40 גרם סוכר
1 חלמון
15 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה רכה

לקצפת:
250 מ"ל שמנת להקצפה, קרה מאוד
50 גרם אבקת סוכר
כפית תמצית וניל

לקישוט:
200-300 גרם תותים טריים, חצויים
קוביות תותים קטנטנות
מעט פיסטוקים קלויים קצוצים דק

כלים:
רינג בקוטר 24 ס"מ
רינג בקוטר 22 ס"מ

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 8-10 דקות או עד שהיא מזהיבה קלות, אך עדיין בהירה מעט.
  12. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
קרם פיסטוק:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים פיסטוקים וטוחנים עד שמתקבלת אבקה פירורית.
  2. מוסיפים מחית פיסטוק, חמאה, סוכר ומלח וממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה.
  3. מוסיפים ביצה, רום וקמח וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד.
  4. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומשטחים בעדינות.
  5. אופים במשך 10-12 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב בשוליים אך עדיין מעט רך במרכז.
  6. מצננים לחלוטין לפני הרכבת הפאי.
מוס שוקולד לבן:
  1. בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  2. קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה.
  3. מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על גבי השוקולד. מוסיפים פנימה את המלח והוניל וטורפים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד.
  4. ממסים את הג'לטין ומוסיפים פנימה.
  5. מסננים את התערובת ומצננים במשך 2-3 שעות במקרר, עד שהגנאש קר לחלוטין.
  6. מעבירים את הגנאש לקערת מיקסר ומקציפים עד שמתקבלת קציפה יציבה.
  7. יוצקים את קרם השאנטיי לתוך רינג בקוטר 22 ס"מ ומיישרים את החלק העליון
  8. מקפיאים את שכבת השאנטיי במשך 5-6 שעות לפחות או עד שהקרם קפוא לחלוטין.
  9. מחלצים את המוס הקפוא מתוך הרינג ומניחים על גבי שכבת קרם הפיסטוקים האפוי במרכז (יוותרו שוליים קטנים וזה בסדר).
קרם פטיסייר תותים:
  1. בסיר שמים יחד מחית תותים, חלב ווניל ומחממים לסף רתיחה.
  2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
  3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את תערובת החלב הרותחת וטורפים היטב.
  4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
  5. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
  6. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
  7. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
  8. מערבבים את הקרם בלקקן עד שהוא חוזר למרקם המקורי ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2 ס"מ.
  9. מזלפים תלוליות קרם תותים בצורה חופשית על גבי המוס.
קצפת וניל:
  1. מקציפים שמנת, אבקת סוכר ווניל עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
  2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים תלוליות על הפאי ובין קרם הפטיסייר.
קישוט והגשה:
  1. מסדרים תותים חצויים סביב הקרם.
  2. מקשטים את החלק העליון בקוביות תותים קטנטנות ומעט פיסטוקים קצוצים דק.

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 3 ימים, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
  • במקום פיסטוקים אפשר להשתמש בשקדים או כל אגוז אחר שאוהבים ולהשמיט את מחית הפיסטוקים מהקרם.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בפטל, דובדבנים, אוכמניות או כל פרי יער אחר שאוהבים.
פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend