טרילוגיית המקרונים – חלק א’

אחד הדברים שהכי מדהימים אותי בעולם הזה הם ללא ספק מקרונים. הספק עוגיה – ספק ממתק – ספק פטיפור האלה פשוט מקסימים גם בצורה ובעיקר בטעם. בפריז אפשר למצוא מקרונים בערך בכל צבעי הקשת, בכל פטיסרי קטן.

מקרון קפה

אחד הדברים שאני מייחלת להם בתקופה הקרובה (או רחוקה יותר, מה שיצא) הוא לטוס לפריז ובין היתר (צריך גם לטייל קצת, לא?) לאכול את המקרונים של פייר הרמה, הלא הוא הגורו הפרטי הצרפתי שלי. מודה ומתוודה, ואם קראתם אודותי, בטח כבר הספקתם להבין שיש לי משיכה עזה לפטיסרי הצרפתי ולכל מה שקשור לשמרים, טארטים ופטיפורים.

אז לענייננו.

מקרונים.

ובכן – יש מיליון גירסאות לעוגייה המושלמת הזאת, ולמעשה כל אחד עושה אותה קצת אחרת, וכל מי שמצליח בדרך אחת כנראה לא ישנה לעולם את סדר עבודתו. אם תשאלו את נמרוד – בכל פעם שאני עושה מקרונים בבית, כולם בסטרס, כולל כל החתולים. כולם כאילו עומדים דום למשמע הקצפת החלבונים והסוכר, טחינת השקדים ואבקת הסוכר. ובאופן כללי – אני די משליטה טרור בבית בעת הכנת מקרונים.

לוני בסטרס כשמכינים מקרונים. רואים, לא?

אז נכון שקצת התמתנתי, ועכשיו אני קצת יותר רגועה, אבל עדיין, מקרונים זאת לא עוגיה פשוטה בכלל. רשימת המרכיבים שלה אמנם לא נראית מאיימת כלל וכלל, וגם אופן ההכנה לא כל כך בעייתי בסה"כ, אבל יש כל כך הרבה כללים וחוקים ודברים שצריך לשים לב אליהם כדי שהיא באמת תצא טוב. אם שוכחים משהו קטן, יכולה בכיף לצאת חביתת שקדים מתוקה (שזה אולי נחמד, אבל לגמרי לא הכוונה).

המתכון בו אני משתמשת הוא מתכון של ביה"ס "בישולים", שם למדתי. לדעתי המתכון הזה הוא הרבה יותר פשוט מכל המתכונים שניסיתי עד כה, ומה שטוב בו זה שהמרנג הוא מרנג צרפתי רגיל ולא איטלקי כמו בהרבה מתכונים אחרים, ולכן אין צורך במדחום סוכר.

במקרונים אני דוגלת בדיוק מקסימלי. עזבו אתכם – חבל על הטרחה אם אתם לא מתכוונים לשקול במדויק את הכל. במקרונים אתם לא רוצים להתאכזב. החומרים עצמם לא הכי זולים, ויכאב לכם יותר לזרוק כמה נגלות לא טובות לפני שתחליטו לעשות לעצמכם טובה ולרכוש משקל דיגיטלי (שבכיף אפשר למצוא בעלות של כ100-120 שח'). אז לא שווה להשקיע כבר מהתחלה?

בYNET המתכון פורסם במידות ביתיות, אבל כדאי ומומלץ לשקול את הכל (כולל החלבונים), לכן אביא את המתכון בגרמים בלבד.

מקרון קפה

מקרון קפה (סתם כי זה המקרון האהוב עלי, אבל שנו את הצבע ואת המילוי והרי לכן מקרון בכל טעם אחר שתבחרו!)

חומרים:

200 גר' אבקת סוכר

125 גר' אבקת שקדים (שקדים טחונים)

100 גר' חלבון

40 גר' סוכר

כף אספרסו חזק מאוד

למילוי גנאש שוקולד מריר – אספרסו:

100 מ"ל שמנת מתוקה

150 גר' שוקולד מריר 70%

אספרסו מוכן לפי הטעם, או תמצית קפה.

וההכנה:

נתחיל בטחינת השקדים ואבקת הסוכר במעבד מזון עם להב פלדה. חשוב מאוד לטחון עד כמה שאפשר לאבקה הדקה ביותר.

לאחר שהתקבלה אבקה דקיקה, ננפה אותה בעזרת נפה צפופה. עבודה קשה, אך מתגמלת.

נתחיל להקציף את החלבונים במיקסר. ברגע שהם מתחילים להלבין (עניין של כדקה), אפשר להוסיף את הסוכר בבת אחת. נמשיך להקציף את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף לבן ודי נוקשה, אך לא לגמרי מרנג.

נוסיף לקערת הקצף את אבקת השקדים והסוכר ואת האספרסו, ונתחיל "להפיל" את התערובת, בעזרת מרית. להפיל במקרה הזה אומר לערבב די באגרסיביות אבל רק ברגעים הראשונים. ברגע ששתי התערובות מתחילות להתמזג זו בזו, נעבור לקיפול איטי. נפסיק את הקיפול ברגע שהתערובת אחידה.

נעביר את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק (אני משתמשת בצנתר מספר 8), ונזלף עיגולים על גבי משטח האפייה. אני משתמשת במשטח סיליקון, אבל נייר אפייה רגיל בהחלט יעשה את העבודה גם.

נשאיר את המקרונים המזולפים בטמפ' החדר על מנת שיקבלו קרום למשך כחצי שעה – שעה.

בינתיים נחמם תנור ל150 מעלות – חשוב מאוד לא על טורבו!

נאפה את המקרונים 10-12 דק'. חשוב מאוד לא לנסות לשחרר אותם כשהם עוד חמים, הם יתפרקו. משחררים את המקרונים מהתבנית רק ברגע שהם קרים לגמרי.

מקרון קפה

גנאש שוקולד מריר – אספרסו.

נחמם את השמנת לסף רתיחה בסיר, ונשפוך על השוקולד.

נמתין כדקה, כדי שהשוקולד יתרגל לחום השמנת, ונטרוף לתערובת הומוגנית. נוסיף את האספרסו, עד שנגיע לטעם הרצוי (במקרה הזה קשה לי לתת כמויות מדויקות של האספרסו, מאחר וכל אחד אוהב חוזק אחר של קפה. אני אוהבת את המילוי מאוד מורגש, לכן אני שמה הרבה אספרסו, משהו כמו 3 כפות.)

נצנן את התערובת לטמפ' החדר, נעביר לשק זילוף ונזלף על המקרונים. נסגור את המקרונים לסנדוויץ', ונשמור במקרר.

המקרונים אידאליים לאכילה אחרי יום בקירור. הם אמורים לתפוס לחות, ואז הם נהיים נימוחים ובמרקם משגע. לפני שרוצים לאכול מוציאים אותם לטמפ' החדר.

* אופציה נוספת (וקלאסית, עם זאת כבדה למדי) למילוי היא קרם חמאה. אני לא כל כך אוהבת את הקרם הזה, הוא קצת כבד מדי בעיני למקרונים הספציפים האלה.

בפוסט הבא – כללי עשה ואל תעשה בכל מה שקשור למקרונים. אה, וגם מתכון לקרם חמאה – פיסטוק למקרון פיסטוק.

יש למה לחכות!:-)

עוד מתוקים:

88 תגובות
השאירו תגובה

תאווה לעיניים המקרונים שלך
נראים נפלא, עושה חשק לרוץ למטבח…

תודה לך על ההסבר המפורט
הם נראים ונקראים נפלא!!

אתמול סוף סוף רכשתי משקל דיגיטלי
לדעתי המקרון הוא האתגר החדש

תודה לשתיכן!
PONTCH – בהצלחה עם המקרונים!:-)

היי נטלי,
בקשר לאבקת שקדים- תמיד כשאני מנסה לטחון שקדים/אגוזים יוצא לי פשוט ממרח ולא אבקה. איך אני יוצרת אבקה?

בעניין האבקה – חשוב מאוד לא לטחון את השקדים לבד אלא יחד עם אבקת הסוכר. ברגע ששניהם יחד תתקבל אבקה. אם טוחנים רק את השקדים לבד אכן מתקבל ממרח.
דבר נוסף שכדאי לעשות הוא לטחון בפולסים.
בהצלחה!:)

כמה עוגיות יוצאות מהמתכון הזה?

לילך

היי לילך,
אני זילפתי מקרונים די קטנים אז יצאו לי משהו כמו 45 מקרונים כפולים. אבל זה מאוד תלוי בגודל הזילוף.

בהצלחה ותודה!
נטלי

תודה על התשובה! יש לי עוד שאלה…
אם אני רוצה מילוי של פיסטוק אז פשוט מקציפים מחית פיסטוק עם שמנת או ששמים עוד משהו? השאלה היא אם כל דבר עם שמנת הופך למילוי ראוי?

היי לילך,
למלית פיסטוק הייתי עושה גנאש שוקולד לבן (250 גר' שוקולד לבן על 100 גר' שמנת מתוקה) ומוסיפה מחית פיסטוק עד שאת מגיעה לטעם הרצוי. לדעתי יספיקו משהו כמו 2-3 כפיות.

שוב אני. תודה על תשובתך המלומדת!

ניסיתי היום להכין מקרונים לפי המתכון שלך וזה יצא שטוח לחלון, לא מזכיר מקרון בצורה. אני חושבת שלא הקצפתי מספיק את החלבונים- יש לזה קשר לזה שזה יצא נוזלי ושטוח נכון?
ממש התבאסתי כי התמונות שפרסמת עשו לי חשק וחשבתי שיצא לי גם:(
התערובת יצאה לי נוזלית והעוגיות השתטחו עד מאוד. מה לדעתך גורם לזה?

לחלון= לחלוטין

היי לילך,
אם את אומרת שלא הקצפת מספיק את החלבונים – זו הסיבה שהם השטתחו לך. הקצף אמור להיות יציב. לא לגמרי מרנג, אבל יציב מאוד.
אל תתייאשי, והמשיכי לנסות. גם לי בפעמים הראשונות לקח זמן עד שהצלחתי, אבל בסופו של דבר קולטים מה בדיוק צריך לעשות וזה יוצא טוב.
בכל מקרה אשמח לעזור שוב אם יש עוד שאלות.

נטלי

היי נטלי,
אם יש לי כבר שקדים טחונים, אני לא צריכה לשים את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר במעבד מזון? זה רק בתנאי שיש לי שקדים ואני צריכה לטחון אותם?

דרך אגב, המקרונים שלך ניראים נפלא!

היי קרין,
בכל מקרה, גם אם השקדים טחונים, כדאי להעביר אותם יחד עם אבקת הסוכר במעבד מזון על מנת לטחון את הכל לאבקה דקיקה ואחידה. לאחר מכן חשוב מאוד לנפות את התערובת. תודה ובהצלחה!

הי,
היום גיליתי את הבלוג שלך ואני ממש שמחה שגיליתי אותו. המון זמן רציתי לעשות מקרונים.
השאלה שלי היא: יש לי תנור שהוא רק טורבו, כי החלק של התנור לא עובד.
אפשר לשים על חום נמוך יותר, או שפשוט אין סיכוי שזה יעבוד?
תודה וחג שמח (:

היי עדי,
יש בעיה לאפות מקרונים בטורבו, מהסיבה הפשוטה שיהיו סדקים לעוגיות, בגלל המאוורר.. צר לי… מצד שני – כל תנור והשגעונות שלו… את מוזמנת לנסות:)
חג שמח ותודה!

היי נטלי,
שאלה אחרונה מבטיחההה
במקום הקקאו , אפשר לשים אבקת שוקו ? נראה לך שיצא טוב ?
אני פשוט רוצה שיהיה לזה טעם יותר של שוקלד מאשר קפה …

היי יקירה,
לדעתי יהיה פחות מוצלח עם אבקת שוקו. הקקאו לא נותן טעם של קפה, הוא עשוי מפולי קקאו ונותן טעם שוקולדי נפלא (בהנחה ומשתמשים בקקאו איכותי). את מוזמנת לנסות, אני באופן אישי לא משתמשת באבקות שוקו למיניהן, כי הן גם מוסיפות מתיקות.
בהצלחה וסוף שבוע נעים!
נטלי

[...] ובחיי שלא חסרים מתוקים צרפתיים שהם האהובים עלי בעולם (נחשו מי?:)), אבל בעיני אין, פשוט אין על הטארט הצרפתי! ואולי חשבתם [...]

[...] מתכון מסודר. בינתיים, הנה כמה אופציות לחלבונים שנשארו: מקרונים, עוגיות אגוזי לוז ממולאות בגנאש שוקולד ופרנג'ליקו, [...]

היי נטלי,
הכנתי היום מקרונים (לראשונה) לפי המתכון שלך. הכל היה נראה נפלא עד שניסיתי לשחרר את העוגיות. בשתי תבניות הן נדבקו ורק אחת צלחה את המשימה, אותה אחת שנאפתה 2 או 3 דקות יותר משום גודלן של העוגיות. איך בעצם יודעים מתי העוגיות מוכנות? אגב, חיכיתי מספר שעות עד שניסיתי לשחרר את המקרונים.

היי גלית,
האם חום התנור היה מדויק? לעיתים חום נמוך מדי לא אופה את המקרונים מספיק, ואז הם לא משתחררים מהנייר אפייה/ סילפט. לדעתי זה רק חוסר באפייה שגורם למקרונים לא להשתחרר מהתבנית כמו שצריך. הייתי מנסה שוב. שיהיה בהצלחה ותודה!:)
נטלי

היי =]
הגעתי לבלוג הזה דרך תגובה שכתבת לי בתפוז..
מגש ראשון נהרס.. למרות שהבלילה לא הייתה נוזלית העיגולים התפשטו ושינו צורות
מגש שני קרה אותו הדבר
ולבסוף המגש השלישי יצא יחסית מוצלח..
מה שאומר שאחרי שעה וחצי על השעון של ניפוי האבקות נוצרו לי רק 8 מקרונים חחח לא נורא גם זה משהו

רציתי רק לשאול איך אפשר למנוע מהמקרונים להדבק לנייר אפייה?? חיכיתי שהם יתקררו לגמרי אבל הם פשוט נדבקו ונשברו שניסיתי להפריד אותם
=/

היי מור,
צר לי לשמוע שהניסיון לא לגמרי היה מוצלח, זו אכן עוגייה מאתגרת למדי, ולא תמיד מצליחים על ההתחלה, אבל כל הכבוד על ההתמדה. בכל אופן, אם העוגיות אינן נפרדות מנייר האפיה או הסילפט, לרוב מדובר באפייה קצרה מדי, או איחוד לא נכון של החומרים. מקווה שהפעם הבאה תהיה מוצלחת יותר!
תודה ושיהיה המשך שבוע מקסים:)

נטלי

[...] טרילוגיית המקרונים – כמה עונג יכול להיות בעוגייה אחת קטנה? מקווה שכולכם כבר יודעים להכין מקרונים מושלמים! [...]

[...] ליום המקרון! את כל המילים היפות למקרונים כבר כתבתי אי שם בפוסטים נוספים כאן בעוגיו.נט, אבל איכשהו תמיד לפני [...]

היי נטלי,
נעזרתי בטרילוגיה שלך להכנת מקרונים… יצא לא מדהים… אבל טעים בטירוף… מקווה שבפעם הבאה אצליח יותר
את מוזמנת להתרשם מהתוצאות:

My Albums
My Cakes
My Blog
My Digital Designs Blog

[...] מיואשי המקרונים, שהמתכון המתיש, הארוך והמפרך עושה להם רע עוד לפני [...]

היי נטלי
שאלה: אם אין לי משטחי סיליקון איך אפשר לאפות ב-2 תבניות של התנור? אחת על השנייה הם לא יכנסו לשלבים של התנור, לא?

היי שרית,

אם אין לך משטחי סיליקון את יכולה לאפות על נייר אפייה, ולשים תבנית נוספת בשליש התחתון של התנור (ולא ממש תבנית על תבנית, אם זה לא נכנס לך ככה למסילות).

בהצלחה!
נטלי

הבנתי אותך
אני אעשה ככה באמת- תבנית מתחת לתבנית , תודה!

נטלי ,
הכנתי היום בפעם הראשונה את המקרונים לפי כל ההוראות שנתת ובנוסף הסרטון הצרפתי שצירפת , ויצא מושלם !!!
אני עדיין בשוק , המקרונים לא נדבקו לנייר אפייה , יצא קרום יפה . ההוראות שלך כל כך מפורטות ואם עוקבים אחריהם מובטחת תוצאה מושלמת .
שוב תודה רבה ,
גלי

אני מניחה שהשתמשת במשקל דיגיטלי אבל בשביל אלה שאין להם איך אני יכולה לדעת כמה זה 10 גרם חלבון?
ברגע שאני אדע את זה אני רצה לעשות אותם!!!! הם נראים מדהים והאתר בכלל מהמם!!!!

כרגע ראיתי שזה 100 גרם חלבון בעצם…כמה זה ואיך שוקלים את זה בכלל?

היי אביגיל,

ראשית תודה
100 גר' חלבון הם שלושה חלבונים לערך. עדיף לשקול ושזה יהיה מדויק כמה שיותר. פשוט מניחים את כל החלבונים בקערה, ושוקלים לקערה אחרת המונחת על המשקל, עד שמגיעים ל100 גר.

בהצלחה!!
נטלי

מעולה! תודה רבה, אני יעדכן איך יצא…

ניסיתי ונסיתי. 6 נסיונות!!!!!!!! ובסוף הצלחתי. גיליתי שהסיבה שלא הצלחתי שלא אפיתי אותן מספיק. אצלי לא הספיקו 12 דקות. הייתי צריכה 18 דקות ואז סוף סוף זה יצא לי.

היי נטלי,
אני צריכה עזרה עם מרנג צרפתי,זה קצת ארוך,אבל אני מאוד מקווה שתוכלי לעזור לי,אני כבר מיואשת !
לגבי ההקצפה-את הסוכר אני מוסיפה כשהקצף מלבין,לא הכל בבת אחת אלא שופכת אותו באיטיות למשך כמה שניות.ההקצפה שאח"כ נמשכת ממש מעט (חצי דקה בערך)עד שהקצף קשה (אני עובדת עם קנווד מייג'ור שהוא מיקסר חזק).הבעיה היא,שהרבה פעמים הסוכר לא נמס,ובאפייה חלק מהמאפים נופלים-בעיקר עוגות טורט.
מה אני לא עושה בסדר ?
ולגבי זמן ההקצפה אחרי שמוסיפים את הסוכר-בחלק מהמקומות אני רואה שכותבים להקציף הרבה זמן-אפילו 10 דק' (במרנג צרפתי,וידאתי שלא טעיתי)ובחלק מהמקומות מדובר רק על מס' שניות .לפעמים הקצף נשבר לי אחרי כמה שניות של הקצפה.מה אני לא עושה נכון ואיך עושים את זה כמו שצריך…?
עכשיו לפני פסח אני צריכה לדעת לעשות את זה נכון,אחרת נאכל שבוע רק תפו"א…
תודה-רבה
פזית.

היי פזית,

יכול להיות שאת משתמשת בסוכר עבה יחסית? הרבה פעמים יוצא שאני קונה סוכר רגיל לכאורה והוא מתגלה כעבה במיוחד, ולכן יש סיכוי שזה משפיע.
מבחינת זמן ההקצפה – זה תלוי מה מכינים. אם מכינים עוגת טורט לרוב אין צורך להגיע למרנג חזק ויציב מאוד, אלא פשוט לרמת ה"פסגות הרכות" – כאשר מרימים את המקצף הקצף צריך להיות יציב, אך יחסית רך (בשונה ממרנג).
הכנה של מקרונים, עוגיות או מרנגים כרוכה בהקצפה עד לשלב המרנג – הקצפה של 9-10 דקות, עד לשלב המרנג הנוקשה.
את הוספת הסוכר עושים בדיוק כפי שאמרת; ברגע שהקצף מתחיל להלבין מוסיפים אותו בהדרגה (מהירות המיקסר תמיד גבוהה ביותר).

אם יש שאלות נוספות אשמח לענות.

בהצלחה וחג שמח
נטלי

היי נטלי,
תודה על התשובה המהירה !
אני לא משתמשת רק בסוג אחד של סוכר,לכן אני לא בטוחה שהסוכר זו הבעיה…
לגבי טורטים,כמה זמן (כמובן שזה בערך ולא מדויק) צריך להקציף ?
אני חושבת שאני מקציפה מעט מידי זמן.יכול להיות שאחרי חצי דקה בערך נראה שהקצף נשבר,אבל בעצם צריך להמשיך להקציף כמה דק'?
שוב תודה פזית.

ואם כבר אז עוד אחת קטנה להיום ודי
הוצאתי חלבונים מהמקרר,אני אנסה להכין אח"כ פבלובות אישיות.איך את ממליצה לאפות בתנור ביתי ?
(נשיקות – אני אופה בטורבו,100 מעלות,שעה וחצי,בפלובות זה קצת שונה ?).
סליחה על עומס השאלות,זה הלחץ מפסח …

היי פזית,

לטורטים אמורים להקציף כ3-4 דקות (לעיתים יותר, זה כמובן תלוי בחוזק המיקסר), עד שנוצר קצף עם פסגות רכות. הקצפת יתר תוביל לשבירתו בעת הקיפול לשאר המרכיבים.
פבלובות אפשר בהחלט להכין בתנור ביתי – אופים בדיוק כמו נשיקות – שעה וחצי עד שעתיים.

בהצלחה וחג שמח
נטלי

היי נטלי ממש בא לי להכין מקרונים לפסח יש לי בעיה קטנה שבפסח אני לא משתמשת עם המיקסר המקצועי(מטעמי כשרות) יש אפשרות להקציף עם מיקסר ידני? תודה

היי חסיה,

אין בעיה להקציף עם מיקסר חשמלי ידני. ההקצפה ככל הנראה תיארך פשוט קצת יותר (בעיקר בגלל שההספק של המיקסרים הידניים נמוך יותר), אבל זה לא אמור לפגוע בתוצר הסופי.

בהצלחה וחג שמח
נטלי

תודה נטלי מקווה להצליח זו פעם ראשונה..אני גם יכין את הפאדג יש לך עוד מתכון לעוגה בחושה עם קמח תפוח אדמה? במקום קורנפלור או קמח מצה?

היי חסיה,

אני לא משתמשת בקמח תפוח-אדמה. האם את לא אוכלת גם קטניות ולכן לא משתמשת בקורנפלור?

נטלי

חסיה,

במחשבה שניה, את יכולה לנסות להכין את העוגה הזאת שלי
http://ifeel.co.il/page/17658
ובמקום הקורנפלור להשתמש בקמח תפוחי אדמה. אני מאמינה שיצא בסדר גמור (הכמות לא גדולה).

בהצלחה!
נטלי

"כף אספרסו חזק" זו כף אבקת אספרסו? כמו אילי למקינטה למשל?

היי שלומצי,

הכוונה היא דווקא לנוזל אספרסו (כף למקרון עצמו, ובמלית יש עוד טעם אספרסו).

בהצלחה!
נטלי

היי נטלי,
אני רוצה להכין את המקרונים ותהיתי עם איזה צנטר את מזליפה אותם, ואם אפשר פשוט לחתוך חור קטן בפינת שק הזילוף.

תודה וחג שמח,
ליאור

היי ליאור,

אני משתמשת בצנטר חלק מספר 8. לא הייתי משתמשת בשק ללא צנטר, משום שקשה יותר לשלוט בגודל הזילוף ובכמות המסה שיוצאת ממנו בעת הזילוף.

בהצלחה!
נטלי

הכנתי לפי המתכון ולפי ההדרכות שכתבת ו… יצא מדהים!!
את אלופה בהסברים שנתת פה! תודה!

נטלי היקרה! עדית לי חשק עצום להכין מקרונים! אבל יש לי כמה שאלות:
1. לא כתוב איך המקרונים אמורים להראות בסוף האפיה, האם יש דרך לבדוק שהם מספיק אפויים? כי אני מבינה שבכל תנור זה מספר דקות שונה אז צריך סימן אחר שיגיד שזה מוכן. אשמח לשמוע מה את אומרת?
2. האם לא כדאי לרסס את נייר האפייה בתרסיס שמן כדי למנוע הדבקה? כי מלחיץ אותי להכין ובסוף זה ישאר דבוק
3. באיזה להב להשתמש במעבד מזון כדי לטחון את האבקות? יש לי מעבד חדש של קנווד ואני עוד לא מכירה ממש את הלהבים
4. אם עושים במילוי פטל או פרי יער אחר, צריך פשוט למעוך את הפרי? והאם ניתן להשתמש בקפוא?
5. האם לדעתך ניתן להשתמש גם בערמונים טחונים או אגוזי לוז טחונים במקום שקדים טחונים? או שחובה שקדים?
סליחה על המליון שאלות…
תודה רבה לך!

היי רויטל,

כמה תשובות:
1. בסוף האפייה המקרונים אמורים להיות תפוחים, עם כיפה חלקה, ועם "רגל" שעשויה מקצף.
2. ממש לא צריך לרסס את נייר האפייה בשמן! זה יגרום למקרונים לא להיאפות טוב. נייר האפייה (או הסילפט) צריך להיות יבש!
3. במעבד המזון יש להב פלדה שעשוי משתי סכינים מעט מעוגלות במרבית המקרים – יש להשתמש בו.
4. אכן יש לטחון את הפרי על מנת להכין את הקרם למלית, ואפשר להשתמש בפרי קפוא.
5. לא ניסיתי להכין מקרונים עם ערמונים – אולי אם הם קלויים ויבשים אפשר יהיה לטחון אותם לאבקה דקיקה ולנפות. בכל מקרה אם את מנסה – עשי חצי-חצי עם השקדים.
בהחלט אפשר להשתמש באגוזי לוז – גם כאן – הייתי עושה חצי-חצי עם השקדים.

בהצלחה
נטלי

ממש תודה רבה על כל התשובות!!! שאלה אחרונה: נראה לך אפשר לעשות סאת עם שמנת צמחית כדי שזה יהיה פרווה?? מן הסתם זה הרבה פחות טעים, השאלה אם זה בכלל אפשרי? כי אני רוצה להכין קינוח פרווה מרשים, יש לי 8 אורחים בשבת…

היי רויטל,

אפשר להכין את המילוי גם עם שמנת צמחית, רק חשוב לא להביא לרתיחה מלאה, אלא ממש לסף רתיחה (שמנת צמחית מתפרקת ברתיחה).
כל השאר כרגיל.

בהצלחה
נטלי

איזה מקסימה את שהגבת על כך מהר!!! אעשה זאת ואדווח לך איך יצא…. האם תוכלי להפנות אותי לעוגיות/עוגות/ קינוחים נוספים שלך שהם פרווה? על בסיס שמן כי אני לא משתמשת במרגרינה. תודה רבה!!!

נטלי היקרה,
רציתי לומר לך תודה. הייתי ממש קרובה לייאוש מהעוגיה המהודרת הזו, לאחר 3 נסיונות כושלים של "מקרונים" דביקים ולא מוצלחים בעליל.
ב-ז-כ-ו-ת-ך ניסיתי שוב לאחר הכתבה בYnet, ולאחר שענית לשאלותיי שם- ומה רבה השמחה וההתרגשות שלי לאחר שהצלחתי סוף סוף!!!!!
תודה רבה רבה לך, אין כמוך

מה אפשר לעשות במקרונים שלא צלחו? האשמה כולה בי – עשיתי שינוי מטומטם במתכון שאסור לסטות ממנו – ועכשיו יש לי קופסא מלאה במקרונים דביקים וקצת מעוכים. רעיונות?

היי נעה,

את יכולה לפורר את המקרונים, לערבב עם מעט גנאש שוקולד ולהכין כדורי שוקולד-שקדים.
אולי תצטרכי להוסיף קצת עוגיות, בהתאם לשומניות ולרכות התערובת. צריכה להיווצר תערובת נעימה שקל להכין ממנה כדורים (לאחר קירור קצר במקרר).

בהצלחה
נטלי

הי נטלי, תודה על הרעיון. האם המקרונים עדיין טובים אחרי שבוע (בקופסא אטומה)? ומה צריך להיות היחס שוקולד:שמנת בגנאש?

היי נעה,

אם המקרונים היו בקופסא אטומה במקפיא או במקרר – ממש לא אמורה להיות בעיה והם בטוח טובים לשימוש.
אם הם נשארו בטמפרטורת החדר, מומלץ לטעום ולראות אם הם לא מרגישים מעופשים. אם הקופסא אטומה כמו שצריך, סביר להניח שהם בסדר עדיין, אבל כדאי לטעום כדי לא לעבוד סתם.
היחסים בגנאש הם 1:1. למשל 250 מ"ל שמנת מתוקה + 250 גר' שוקולד מריר. את יכולה להוסיף גם מעט אלכוהול לתערובת

בהצלחה רבה!
נטלי

דבר ראשון אני רוצה להגיד לך שהאתר שלך מדהים!! אני קוראת המון בלוגים של בישול ואפייה ולפחות לאתר ישראלי האתר שלך הוא הכי יפה ומושקע שראיתי דבר שני אני מאוד רוצה להכין מקרונים וקראתי כבר את כל הכתבות שכתבת בנושא (גם בYNET וגם פה) וגם עוד המון מתכונים באנגלית ובעברית אבל רק דבר אחד לא ברור לי בהכנה שלהם.. העניין של הקיפול שקדים למרנג.. בהמון מתכונים שראיתי את את עניין ה"שבירה" של המרנג ובחלק מהמתכונים ראיתי שכן עושים את זה (למשל אצלך ובאתר בצק אלים) וגם אצלך בחלק מהמכונים שוברים את המרנג ובחלק לא.. בסופו של דבר מה את ממליצה?? לעשות את המתכון עם "שבירת" המרנג או לא?

היי חן,

קודם כל תודה על המחמאות גרמת לי להסמיק.
בנוגע להכנת מקרונים – על מנת להגיע למרקם האידאלי ולצורה היפה בתום האפייה (וללא שפיצים מיותרים), יש להפיל את המרנג, עד לשלב שהתערובת יחסית רכה, אבל עדיין יציבה. זה שלב מאוד חמקמק, וזה החלק שהכי קשה להיות בו מדויקים בהכנת מקרונים, אבל ברגע שתופסים את העיקרון אז אין סיבה שלא יצליח יותר.
המקרון המושלם הוא כזה עם כיפה חלקה ביותר (ללא שפיצים, שקורים אם לא מפילים את התערובת מספיק), עם "רגל" יפה מקצף, וכזה שניתק בקלות מנייר האפייה/ סילפאט.

נטלי

תודה רבה D:
אנ ינסה ברגע שאני יקנה את כל המרכיבים וידווח איך יצא

היי חבר'ה,
חייבת לציין שהיום הכנתי מקרונים בפעם השנייה. לא נרשמה פריצת דרך ואני מתמלאת מחשבות שליליות כמו לחסל את קרין גורן..

ובכל זאת רוצה לציין כאן טיפ נפלא שלה בעניין שחרור העוגיות מנייר האפייה, ראיתי שהרבה חבר'ה כאן נתקלו בסוגייה הזו.. אם כך הטיפ הוא לשפוך מעט מים רותחים על התבנית ולהניח עליהם בעדינות את נייר האפייה אליו דבוקות העוגיות, תנו לזה חצי דקה בערך ולא תאמינו איך הן נשלפות..

בהצלחה!

היי נטלי !! קודם כל העוגיות מקרון שלך בתמונה נראות נהדר!! דבר שני אני רוצה להכין גםם!! חחח רציתי לדעת איך אפשר להכין מקרונים בטעם מוקה זה הטעם שבד"כ אני קונה מבוטיק סנטרל וממש אהוב עליי !אשמח לתגובה יום טוב!

היי יעל,

מקרונים בטעם מוקה: את מוסיפה לתערובת המקרונים כף של קקאו (מנפה ביחד עם השקדים ואבקת הסוכר).
למילוי: יש כמה אפשרויות:
1. גנאש שוקולד לבן וקפה (שנותן טעם מוקה מוצלח).
2. קרם חמאה קפה.
מה מתחשק לך?

תודה על המחמאות
נטלי

אולי תתני לי את שניהם.. בכל מקרה עדיף מה שיותר קליל

אה ועוד שאלה .מה זה כף אספרסו? זה אבקת אספרסו?או ממש להכין אספרסו?סליחה על הבורות אני פשוט לא חסידה של קפה

הקליל יותר זה כמובן הגנאש. הייתי מכינה כך:
150 גר' שוקולד לבן
40 מ"ל שמנת מתוקה
20 מ"ל אספרסו

קרם חמאה הייתי מכינה כמו שכתוב כאן: http://www.oogio.net/macarons_2
במקום המחית פיסטוק פשוט תכיני תמצית קפה מכף נס קפה מגורען מומסת ב3 כפות מים רותחים.

בהצלחה
נטלי

כף אספרסו – הכוונה היא לנוזל אספרסו. אם אין לך, אפשר להמיר גם בתמצית קפה (בתגובה הקודמת).

בהצלחה!

וואי תודה רבה!! אם ייצא לי טוב אמשיך להתייעץ איתך בקשר לעוד טעמים!! זה נראה כ"כ טעים ומעניין כל העסק הזההה תודה רבה!!

היי נטלי, הכנתי את המקרונים וממש לא הצליח לי.א' ניפיתי את השקדים והסוכר בנפה מידי צפופה וזה פשוט חסם לי את כ החורים ולבסוף יצא לי חצי חמות שקים וסוכר אז החלטתי לעשות חצי כמות מקרונים.הכנסתי לתנור ואין את הקציפה מתחת למקרון וגם מלמעלה זה לא חלק ולקח לזה ממש מלא זמן להאפות לא יודעת מה הייתה הבעיה

היי יעל,

יכול להיות שהשתמשת בנפה צפופה מדי? אני משתמשת במסננת דקה, וזה אכן דורש לא מעט מאמץ, אבל בהחלט אפשר לנפות דרכה את השקדים ואבקת הסוכר.
כמו כן האם מדדת בודאות שנותרה חצי כמות? כל סטייה קטנה בכמויות במקרונים היא קריטית, ולכן גם זו יכולה להיות הסיבה מדוע לא הצליחו.
ודבר אחרון – לאיזה דרגה הגעת בהקצפת החלבונים?

נטלי

זה היה בדיוק הכמות והקצפתי את החלבונים עד שהם התקשו קצת אולי לא התקשו מספיק כי כשזילפתי על התבנית זה דיי איבד פרופורציה של עיגול גם המרקם שלהן לא יצא חלק

היי יעל,

אם כך, לפי מה שאת מתארת פשוט "הפלת" את התערובת יותר מדי והיא נהייתה נוזלית מדי. לכן העיגולים לא נשארו עגולים ויפים והעוגיות התפשטו.
וכמו שאני אומרת תמיד – בעוגיות מקרון חייבים להקפיד על כל כך הרבה דברים, שרק עם הניסיון זה כבר מגיע די בקלות ומצליח. לא להתייאש

נטלי

זה בגלל שערבבתי יותר מדיי או שלא הקצפתי מספיק?

זה יכול להיות שניהם, קשה לי להגיד בלי לראות. מה שבדרך כלל קורה זה ערבוב יתר, זו הבעיה הנפוצה ביותר.

נטלי

אוף באסה..אנסה מחר שוב

הי נטלי!
היום עשיתי את המקרונים בפעם השלישית והצלחתי!! הבעיה הקטנה היחידה היא שחלקן נדברו מעט לתבנית אבל סה"כ יצאתי מרוצה מעצמי.לא יכלתי לעזוב את זה עד שהצלחתי!! פשוט יפותתת.אגב למה הן נדבקו לתבנית?

היי יעל,

כמה סיבות שיכולות להיות לכך שהמקרונים נדבקו לתבנית:
1. אפייה לא אחידה, ולכן חלק (אלה שנדבקו) נאפו מעט מדי.
2. בלילה לא נכונה – מה שבמקרה שלך ככל הנראה לא נכון, משום שאת אומרת שחלק יצאו לך יפים.

אני משערת שזו הסיבה הראשונה. המון תנורים ביתיים פשוט לא אופים בצורה אחידה. הדרך לפתור את זה היא או להשתמש בתוכנית טורבו (לא תמיד מומלץ במקרונים, וזה תלוי בתנור), או לסובב את תבנית האפייה באמצע האפייה.

בכל מקרה שמחה שיצאו לך טוב
נטלי

היי נטלי כמה מקורנים קפה יוצא? מהכמות הזאת?תודה

היי חסיה,

מהכמות הזאת יוצאות בערך 30-35 עוגיות כפולות.

בהצלחה
נטלי

היי נטלי אני ממש מאוכזבת לא הלך לי אם המקרונים זה פעם ראשונה ואני ממש לא הולכת להפסיק לנסות…הם השתטחו בתבנית ולא תפחו בתנור ממש מבאס ושקלתי את כל המרכיבים והלכתי לפי ההוראות איפה טעיתי?יש לך רעיון מה אפשר לעשות עם הגאנש שוקלד לבן. אין לי ממש זמן לעוד ניסיון של מקרונים היום.
תודה

ועוד שאלה כמה זמן גאנש מחזיק מעמד במקרר?
תודה

היי חסיה,

מצטערת לשמוע שלא יצאו טוב. זה יכול להיות ממספר סיבות לפי מה שאת מתארת:
1. לא הקצפת מספיק את החלבונים.
2. אפייה קצרה מדי בחום נמוך מדי.
3. "הפלה" אגרסיבית מדי של התערובת (גורמת להם ממש להשתטח).

בנוגע לגנאש שוקולד לבן – אפשר לשמור אותו במקפיא עד חודש או במקרר עד שבוע וחצי. אם שומרים במקפיא מפשירים לילה במקרר.

שבת שלום!
נטלי

היי נטלי. ניראה לי ש1 ו3 זה התשובות הנכונות כי פחדתי להקציף הרבה זמן אבל אני אלמד מטעויות ויכין שוב.
תודה

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם