פאי תותים עם קרם פטיסייר

על ידי נטלי לוין
פורסם: עודכן לאחרונה ב 17.2K צופים

פאי תותים הוא אחד מהפאיים שאני הכי אוהבת להכין. בכל פעם שמגיעים תותים טריים לשווקים בתחילת החורף – זהו אחד המתכונים הראשונים שאני מכינה איתם. קלתית בצק פריכה וזהובה במילוי קרם פטיסייר עשיר ומעל הכל מניפת תותים יפה ומרשימה. זוהי עוגה צרפתית קלאסית, קוצרת מחמאות שכולם אוהבים.

אם יש לכם סלסלת תותים במקרר ותהיתם איזה קינוח להכין איתה – לכו על הפאי הזה! הוא אמנם דורש קצת השקעה, אבל בסופו של דבר מתקבל אחד הקינוחים היפים – פאי תותים מפתה, מבריק וכל כך טעים שאי אפשר לעמוד בפניו.

מחפשים עוד מתכונים עם תותים? נסו את אלה: מאפינס תותים מקמח כוסמין | עוגת פריזייה תותים קלאסית | פאי תותים ושוקולד לבן עם קרם פיסטוק | עוגת שוקולד עם מוס תותים ושוקולד לבן

פאי תותים עם קרם פטיסייר | צילום: נטלי לוין

פאי תותים עם קרם פטיסייר | צילום: נטלי לוין

פאי תותים עם קרם פטיסייר

תבנית פאי בקוטר 22-24 ס”מ

לקלתית:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
25 גרם קורנפלור
50 גרם אבקת סוכר
25 גרם שקדים מולבנים טחונים
1 חלמון M
1 כפית רום או ברנדי

למילוי קרם פטיסייר:
300 מ”ל חלב
1/2 מקל וניל חצוי ומרוקן מהגרגירים
80 גרם סוכר
3 חלמונים M
40 גרם קורנפלור
1 כף רום או אמרטו
50 גרם חמאה רכה

200-300 גרם תותים טריים, חתוכים לפרוסות

לזיגוג:
נפאז’ או ריבת תות

אופן ההכנה:

קלתית:
  1. מכניסים את כל החומרים למעט החלמון והרום למעבד המזון ומעבדים רק עד קבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון ורום, ומעבדים רק עד שאחיד. חשוב מאוד לא לעבד יותר מדי את הבצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים עוד 1 כפית מים קרים.
  3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומשטחים לדסקית. מצננים אותו במקרר במשך כשעה. לא ניתן לעבוד איתו ללא קירור!
  4. על משטח מקומח מרדדים לעובי של 3-4 מ”מ, ומרפדים את התבנית עם הבצק. חשוב מאוד להקפיד להדק את הדפנות כמו שצריך על מנת שתיווצר זווית ישרה והדפנות יישארו גבוהות במהלך האפייה.
  5. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ושולחים לקירור נוסף במקפיא למשך חצי שעה.
  6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מרפדים את הקלתית בניילון נצמד (עמיד בחום) או בנייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  8. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות. מסירים את המשקלות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דקות או עד שהקלתית מזהיבה לחלוטין.
  9. מוציאים מהתנור ומניחים לקלתית להצטנן לחלוטין בטמפרטורת החדר.
קרם פטיסייר:
  1. בסיר בינוני שמים חלב וגרגרי וניל ומחממים עד לסף רתיחה.
  2. בינתיים טורפים חלמונים, סוכר, קורנפלור ורום לתערובת אחידה. ברגע שהחלב מגיע לסף רתיחה, מוסיפים כ-1/3 מכמות הנוזל הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה נמרצת (חשוב מאוד לטרוף את התערובת כל הזמן).
  3. מחזירים את כל התערובת לסיר וממשיכים לטרוף על אש נמוכה עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך ואחיד.
  4. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת בקרם.
  5. מעבירים לכלי ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד. מצננים במקרר במשך 3-4 שעות או עד שהקרם קר לחלוטין.
  6. מעבירים את הקרם הקר לקערה ו”פותחים” אותו באמצעות מטרפה עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
הרכבה:
  1. ממלאים את הפאי בקרם פטיסייר ומיישרים בעזרת פלטה לשכבה אחידה.
  2. מסדרים מעל את התותים הפרוסים ומורחים אותם במעט נפאז’ להברקה.

הערות, הארות ותוספות:

  • הפאי במיטבו ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 2-3 ימים.
  • במקום תותים אפשר להשתמש בכל פרי אחר שאוהבים. פירות יער, דובדבנים או כל פרי טרי אחר יעבוד פה מצוין.
  • אפשר להכין את הקלתית (אפויה) 2-3 ימים מראש ולשמור בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
  • גרסה ללא גלוטן: משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
  • הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
פאי תותים עם קרם פטיסייר | צילום: נטלי לוין

אפשר להכין גם ללא גלוטן | צילום: נטלי לוין

השאר תגובה

17 תגובות

Elisheva דצמבר 26, 2022 - 2:20 pm

אפשר להחליף את גרגרי הוניל במחית וניל?

הגב
נטלי לוין דצמבר 26, 2022 - 2:26 pm

אין בעיה.

הגב
דניאל דצמבר 29, 2022 - 6:11 pm

כמה מחית וניל במקום המקל?

הגב
נטלי לוין דצמבר 30, 2022 - 3:55 pm

כפית אחת.

הגב
ינון ינואר 9, 2023 - 8:32 pm

היי נטלי, הפאי נראה מצוין.
האם ניתן להחליף את המקל בתמצית וניל ביתית?

הגב
נטלי לוין ינואר 10, 2023 - 7:29 am

אין בעיה.

הגב
ינון ינואר 10, 2023 - 4:35 pm

באיזו כמות?

הגב
נטלי לוין ינואר 11, 2023 - 6:46 am

2 כפיות.

הגב
פז ינואר 10, 2023 - 12:59 pm

הי נטלי-מאוד אוהבת את המתכונים שלך ומכינה הרבה מהם, הם מדוייקים ומפורטים ועל כך אני מודה לך ומוקירה אותך, אבל- אני אופה מנוסה-והמתכון הזה אכזב לצערי. הפטיסייר יצא נוזלי גם לאחר קירור ממושך ועקבתי אחרי ההוראות בקפידהובישלתי עד הסמכה.ואני עובדת עם משקל ומדייקת מאוד. הבצק הפריך-פריך מדי…מתפרק מעצמו. מאכזב. זו עוגה שהכנתי בשלבים ואז הרכבתי,שלא לדבר על כמות החומרים שנדרשה והייתהאמורה להיות הפתעה ליומולדת.התפרקה-הבצק,נזלה ברגע נחתכה..מאכזב מאוד מאוד.אולי צריך לבדוק את המכתון הזה ולדייק אותו.

הגב
נטלי לוין ינואר 11, 2023 - 6:45 am

היי פז, מצטערת לשמוע שהתאכזבת. המתכון נבדק ונוסה עשרות פעמים, גם על ידי באופן אישי כמובן וגם על ידי קוראי הבלוג. אני לא יודעת מה השתבש כשהכנת, זה יכול להיות בישול קצר מדי ואולי בכלל משהו במדידת המצרכים השתבש.

הגב
מורן ינואר 27, 2023 - 10:36 am

היי:)

יש אפשרות להכין את הטארט והפטיסייר ללא הרום/ברנדי/אמרטו?

ומה בעצם ההבדל במתכון פה לעומת הטארט פירות פטיסייר קלאסי?

תודה רבה!:)

הגב
נטלי לוין ינואר 28, 2023 - 8:43 am

אין בעיה להכין את הפטיסייר ללא האלכוהול.

הגב
מורן פברואר 14, 2023 - 7:17 pm

היי,
האם ניתן להשאיר את הבצק במקרר בשך הלילה ולעבוד איתו למחרת?
תודה:)

הגב
נטלי לוין פברואר 15, 2023 - 7:31 am

אין בעיה.

הגב
מור סרוסי מאי 25, 2023 - 9:57 am

היי נטלי!
האם אפשר להשתמש בביצים גודל L במקום M?

הגב
נטלי לוין מאי 25, 2023 - 11:17 am

כן, אין בעיה.

הגב
נעמה דצמבר 22, 2023 - 4:26 pm

נגמר לי הקורנפלור….כמה זה קריטי לפטסייר? מה אפשר לשים במקום?

הגב

אני רוצה להירשם למועדון של עוגיו.נט!

חדש באתר

עקבו אחרי בסושיאל

© כל הזכויות שמורות לנטלי לוין 2023 | פיתוח ועיצוב אתר: FOXMART.

img.pf-button-img + .pf-button-text { margin-left: 6px; margin-right: 10px; }