• he
  • en

מקרון פיסטוק + 10 טיפים להכנת מקרונים

*** פוסט זה עודכן, שופץ ונערך מחדש ב-31.3.16 ***

חובבי המקרונים מביניכם ודאי יודעים כמה העוגיה הזאת מהווה אתגר לאופים ביתיים. מקרונים הם סוג של פרויקט, אבל כשלומדים את הקטע הם באמת לא מסובכים להכנה, אם כי אי אפשר להכין מקרונים ללא מדידה מדויקת באמצעות משקל. כמות המצרכים הדרושים קטנה אמנם, אבל על משקל באמת שאסור לותר פה.

לפני המתכון, קבלו 10 כללים מהותיים להכנת מקרונים בבית:

  1. חשוב למאוד לטחון את השקדים ואבקת הסוכר יחד על מנת שהתערובת תהיה הומוגנית עד כמה שניתן.
  2. לאחר טחינת השקדים ואבקת הסוכר כדאי מאוד לנפות אותם באמצעות מסננת. שלב זה מבטיח עוגיה במראה חלק ומעטה שברירי ודקיק.
  3. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ולא רך מדי. מומלץ להקציף אותם קרים.
  4. את צבע המאכל מוסיפים באמצע קיפול התערובת, על מנת שיתפזר בצורה שווה אבל לא יהיה צורך לעבד את הבלילה יותר מדי (מה שעלול לשבור אותה).
  5. חשוב לזלף את המקרונים בגודל שווה על מנת שהאפייה תהיה אחידה. מומלץ להשתמש בסילפט או ליישר עד כמה שניתן את נייר האפייה.
  6. מומלץ ליישן את החלבונים לפני השימוש, אם כי לא חובה. פעולת היישון בעצם תורמת לאידוי חלק מהמים שבתוך החלבון, ובכך מבטיחה הקצפה טובה יותר.
  7. לפני האפייה כדאי להשהות את המקרונים לאחר הזילוף במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר עד להיווצרות קרום בחלקם העליון.
  8. חשוב להמתין לצינון מוחלט של המקרונים לפני שמתפתים לחלץ אותם מנייר האפייה או הסילפט. אם מנסים לשחרר אותם בעודם חמים – הם עלולים להתפרק.
  9. לפני זילוף הקרם מומלץ לסדר את המקרונים בזוגות בעלי גודל דומה לתוצאה אסתטית במיוחד.
  10. הטיפ הכי חשוב – הכירו את התנור שלכם! כל תנור אופה בצורה שונה; לעתים המקרונים נאפים הכי טוב בטורבו, ולעתים באפייה רגילה. תנורים חזקים במיוחד ידרשו חום נמוך יותר וכן הלאה. חשוב לא להתייאש ולהמשיך לנסות עד שיתקבלו המקרונים הנכספים.
pistachio_macarons-s

צילום: נטלי לוין



מקרון פיסטוק

20-25 יחידות מקרון פיסטוק

למקרון ירוק:
100 גרם אבקת סוכר
65 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבונים
קורט מלח
20 גרם סוכר לבן
מעט צבע מאכל ירוק (ג'ל או אבקה)

לגנאש פיסטוק (אופציה 1):
150 גרם שוקולד לבן
20 גרם מחית פיסטוק
30 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם חמאה פיסטוק (אופציה 2):
1 ביצה
2 חלמונים
150 גרם סוכר
80 מ"ל מים
250 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
50-60 גרם מחית פיסטוק חלקה

אופן ההכנה:

  1. מקרונים: מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה. חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת. במידה ונשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה – לא מכניסים אותם לתערובת.
  2. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין.
  3. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק.
  4. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. ברגעים הראשונים מערבבים במעט אגרסיביות, ולאחר מכן עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה, יציבה, אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף). באמצע הקיפול מוסיפים את צבע המאכל.
  5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
  6. משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר (לפני האפייה) עד שנוצר מעין קרום דקיק. בזמן זה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
  7. אופים את המקרונים 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים.
  8. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים במקרונים. רק כאשר הם קרים לגמרי אפשר להפרידם מנייר האפייה. מסדרים את המקרונים בזוגות.
  9. גנאש פיסטוק: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת מתוקה ומחית פיסטוק וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה. מצננים לחלוטין במקרר במשך 3-4 שעות עד שמתקבל מרקם נוח לזילוף.
  10. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים בין זוגות המקרונים. סוגרים ליצירת "סנדוויץ'" ושומרים במקרר בקופסה אטומה כ-24 שעות.
  11. מגישים בטמפרטורת החדר.
  12. קרם חמאה פיסטוק: שמים סוכר ומים בסיר ומחממים עד לרתיחה והיווצרות סירופ. במקביל שמים ביצה וחלמון בתוך קערת מיקסר עם וו הקצפה. כשמתחילות להיווצר בועות ראשונות בסירופ מתחילים להקציף את הביצים במהירות גבוהה.
  13. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות מסירים מהאש ויוצקים בזרם דק על גבי הביצים המוקצפות, תוך כדי הקצפה מהירה. ממשיכים להקציף עד שהקערה קרה לחלוטין.
  14. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה את קוביות החמאה ומחית הפיסטוק. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק.
  15. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזלפים בין זוגות המקרונים. סוגרים ליצירת "סנדווית'" ושומרים במקרר בקופסה אטומה כ-24 שעות.
  16. מגישים בטמפרטורת החדר.

הערות, הארות ותוספות:

  • מומלץ להגיש את המקרונים בטמפרטורת החדר אז הם במרקם האידאלי.
  • 2 הקרמים מתאימים למילוי המקרונים, אך קרם החמאה בעל מרקם כבד יותר.
  • מחית פיסטוק אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם.
  • שומרים את המקרונים בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים.
pistachio_macarons2-s

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend