כמה שמעתי על עוגת גבינה באסקית בשנים האחרונות. זו עוגה שקוראת תיגר על כל עוגות הגבינה באשר הן: מכינים אותה כמו עוגה בחושה בכמה דקות, אופים אותה ב-200 מעלות עד שהחלק העליון שלה נשרף ומתקרמל לגמרי, והיא יוצאת מהתנור כאשר היא נראית לא מוכנה בעליל וממש רוטטת. כתוצאה מכך המרקם הסופי שלה לאחר קירור הוא אחד המופלאים – סוג של פודינג-פאדג’ רך מטריף, נמס בפה וכל כך ממכר, שמשתלב היטב עם המעטה השחום העליון.
מקורה של העוגה הוא, כפי שניתן לנחש, בחבל הבאסקים (ומכאן שמה כמובן). החלק המרכזי שלה קרמי ועשיר כל כך בזכות האפייה בחום הגבוה, והמראה האקסטרה-שזוף שלה הוא אחד מסימני ההיכר של העוגה המיוחדת הזאת. היא לא דורשת מיקסר, לא מפרידים ביצים והיא ממש (אבל ממש!) קלה להכנה, שאי אפשר לפשל איתה. היא צריכה לצאת סדוקה, היא צריכה להישרף, היא צריכה ליפול והתוצאה הסופית לא פחות ממושלמת. אתם פשוט מוכרחים לנסות גם.
אז בעקבות כל הבקשות שקיבלתי מכם לאורך החודשים האחרונים – קבלו את ההתמכרות החדשה שלכם ♥ אם לא הכרתם את העוגה עד עכשיו – שימו לב שמדובר בעוגה מיוחדת במינה ולא כולם מתחברים לסגנון הזה. ממליצה לנסות ולהחליט בעצמכם :)
מחפשים עוד מתכונים לשבועות? נסו את אלה: טארט גבינה סניקרדודלס | שבלולי בריוש גבינה | עוגת גבינה קרמית אפויה | עוגת גלידה טירמיסו | עוגת גבינה פאי לימון | עוגת גבינה ואוראו אמריקאית | קוביות עוגת קרמבו אוראו | עוגת ביסקוויטים קפוצ’ינו

עוגת גבינה באסקית | צילום: נטלי לוין

הכי קלה שיש | צילום: נטלי לוין

מרקם של קטיפה | צילום: נטלי לוין
עוגת גבינה באסקית
תבנית בקוטר 20 ס”מ
- מבוסס על מתכון ממגזין Bon Appetit עם התאמות שלי.
מצרכים:
400 גרם גבינת שמנת 30% שומן לפחות, בטמפרטורת החדר
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
¼ כפית מלח
3 ביצים L, בטמפרטורת החדר
2 כפיות תמצית וניל
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה
40 גרם (4 כפות) קמח (ר’ הערות לגרסה נטולת גלוטן)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה – בתחתית ובדפנות.
- בקערה גדולה שמים גבינה וסוכר וטורפים לתערובת אחידה.
- שוברים פנימה ביצים בהדרגה וטורפים בין הוספה להוספה.
- מוסיפים מלח, וניל ושמנת וטורפים עד שהתערובת אחידה וחלקה.
- מוסיפים קמח וטורפים עד שהתערובת אחידה לגמרי.
- יוצקים את התערובת לתבנית.
- אופים במשך 45-55 דקות או עד שהעוגה שחומה מאוד וכמעט שרופה בחלק העליון והחלק המרכזי שלה רוטט מאוד.
- מוציאים מהתנור ומניחים לצינון מוחלט בטמפרטורת החדר. במהלך הצינון העוגה תשקע וזה בסדר.
- מצננים עוד כמה שעות במקרר.
- מגישים את העוגה בטמפרטורת החדר – אז היא במרקם אידאלי.
הערות, הארות ותוספות:
- אי אפשר להשתמש בגבינות רזות בעוגה הזאת – אחוזי השומן הגבוהים חשובים למרקם המיוחד של העוגה.
- חשוב שהגבינה והביצים יהיו בטמפרטורת החדר לערבוב מהיר ולתערובת אחידה מאוד.
- לגרסה נטולת גלוטן: אפשר להשתמש בקורנפלור, קמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח.
- העוגה נשמרת בכלי סגור במקרר עד 5 ימים, אך במיטבה ביום-יומיים שלאחר ההכנה. חשוב מאוד להגיש את העוגה בטמפרטורת החדר.
- הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

עוגת גבינה באסקית | צילום: נטלי לוין

אפשר להכין בקלות ללא גלוטן | צילום: נטלי לוין
199 תגובות
היי, איך הכמויות משתנות לאותה תבנית בגודל 18? תודה
הייתי מכינה את אותה כמות בתבנית 18, היא פשוט תצא טיפה יותר גבוהה :)
היי וחג פסח שמח!
האם אפשר להשתמש בקמח תפוחי אדמה גם על מנת שיהיה אפשר להכינה בפסח ללא קטניות? ואם עלי לאפות אותה בתבנית חד פעמית על איזה גודל/סוג היית ממליצה?
תודה!
אני לא בטוחה בנוגע לקמח תפוחי אדמה, סורי.
היי נטלי ,
מתכון מקסים. תודה
רציתי לדעת אם ניתן להחליף את הסוכר בסירופ מייפל טבעי ?
תודה
ערב טוב
תודה רבה רבה! אין לי מושג אם ואיך זה יעבוד עם מייפל במקום סוכר, לא יודעת להגיד.
תודה נטלי
נראה לי שאנסה ☺️
כמובן שאעדכן
יש מסקנות? עבד עם מייפל?
היי,
שאלה, יעבוד בתבנית קוגלהוף (חלקה, בלי קימורים) כמו תבנית קפיצית רק עם ״חור״ באמצע?
אני רואה שיחסית לשאר התמונות ברשת התמונה שהעלת מראה שהעוגה ממש ״קורסת״, סומכת על המתכונים שלך בעיניים עצומות.. אבל יש קאצ׳? משהו שחשוב לדעת? דרך שתשאר קצת יותר ״מרשימה״?
בנוסף, 200 מעלות על טורבו או חום עליון תחתון?
אני ממש לא ממליצה להכין את המתכון הזה בתבנית קוגלהוף, זה לא יתאים. העוגה קורסת כי כל החלק המרכזי שלה מאוד קרמי ורך. זו לא עוגה במראה מרשים ולא הייתי “מכריחה” אותה להיות מה שהיא לא :)
הי נטלי. איך ניתן להכין את העוגה ברינג בלי שהבלילה תנזל החוצה?
ממש ככה: https://www.oogio.net/how-to-use-baking-ring/
הי, מקציפים את השמנת מתוקה?
אין צורך.
היי, אם אני רוצה שתהיה אפילו יותר נוזלית וקרמית באמצע, מה היית ממליצה לעשות?
טעמתי גרסא כזו של העוגה בקפה נורדוי והתאהבתי היא הייתה הרבה יותר נוזלית וקורסת פנימה
אופים פחות זמן.
לשים תבנית עם מים רותחים בזמן האפייה?
אין צורך.
היי נטלי,
אפשר להוסיף גרידת לימון?
וגם, האם השרוף הזה למעלה לא משאיר טעם מריר?
תודה!
אין בעיה להוסיף קליפת לימון מגוררת, זה יוסיף טעם לימוני. השרוף למעלה מוסיף טעם קרמלי מריר שמשתלב היטב עם מתיקות החלק הפנימי והמרקם הרך :) זה כל הקטע של העוגה :)
להוציא את העוגה מייד שמסתיימת האפיה או לחכות איתה בתנור קצת?
מיד.
ואואואו
מה הכמות הנדרשת עבור תבנית 24?
פי 2 ♥
וואו נטלי! האם גבינת פילדלפיה מתאימה פה? תודה רבה
בטח! פילדלפיה ממש מתאימה ♥
באיזה גבינת שמנת את משתמשת? עד עכשיו השתמשתי בנפוליאון אבל אם אני זוכרת נכון אחוז השומן הוא יותר נמוך
פילדלפיה. יצא לי להכין גם עם מסקרפונה ויצא מעולה, ואפילו עם קרם פרש (40% שומן) יצא מהמם, אם כי קצת שונה מבחינת טעם, כי הוא מוסיף חמצמצות קלה.
וואוווווו נראית מטורפת!
הביצים והשמנת כבר על השיש
חשבת אולי להוסיף קצפת משמנת מתוקה על העוגה מלמעלה? שליכט יפה כדי קצת לטשטש את הלכאורה שרוף?
בהחלט אפשר :)
היי נטלי
האם יעבוד עם גבינת מסקרפונה?
תודה רבה
בהחלט כן.
אפשר להשתמש בריץ במקום שמנת מתוקה??
מניחה שכן.
היי נטלי, האם השתמשת בפילדלפיה להכנת העוגה?
אם לא, אילו אופציות נוספות יש?
השתמשתי בפילדלפיה, כן. כמו כן, יצא לי להכין גם עם מסקרפונה ויצא מעולה, ואפילו עם קרם פרש (40% שומן) יצא מהמם, אם כי קצת שונה מבחינת טעם, כי הוא מוסיף חמצמצות קלה.
מעניין מאוד…. אתנסה. תודה רבה!
נראה מדהים
אםשר להכין במנות אישיות?
כן, זמן האפייה יתקצר כמובן.
ולגבי תבנית 22?
הייתי מוסיפה 25% מהכמויות כדי שלא תצא נמוכה מדי.
הי,
מה את אומרת על שימוש ב:
גבינת נפוליאון 25%
שמנת חמוצה 27%
שמנת מתוקה 10%
אני מאד רוצה להכין את העוגה, אבל קשה לי עם אחוזי השומן הגבוהים.
השילוב הנ”ל של החומרים יכול לעבוד בעוגה הזאת?
שווה ניסיון?
תודה רבה!
נפוליאון אולי תתאים, אבל לא ניסיתי להכין איתה את העוגה הספציפית הזאת.
הכנתי עם גבינת שמנת של גד. יצא מדהים
מה זה גבינת פילדלפיה שרשום פה בתגובות?
גבינת פילדלפיה זו גבינת שמנת אמריקאית.
אפשר להשתמש בגבינת שמנת שהוכנה בבית (משמנת חמוצה 15% או 27% בחיתול)?
כן.
והשמנת המתוקה 10% והשמנת החמוצה 27% – לא תתאמנה?
לא, מצטערת.
היי, האם התנור צריך להיות על טורבו? או רק חימום עליון תחתון?
אפשר עם או בלי טורבו – זה תלוי בתנור.
היי נטלי,
נהרס לי המשקל ולפני שקונה חדש, אשמח להמלצתך על חברה או אתר ממנו ניתן להזמין.
תודה!
מוזר. אמא שלי וסבתא שלי מכינות אותה (אמא העבירה את המתכון לסבתא) כבר איזה 20 שנה במתכון יותר פשוט(גבינה 5%, לא יותר). וזה לא שרוף, רק חום ממש מלמעלה וזו באמת ה-עוגה. פתאום יש לה שם וסיפור :)
מתחסלת הכי מהר. סבתא היתה מכינה אותה כל שבוע, ככה בלי לפספס ;)
ועוד דבר, כל המתכונים שלך מצליחים לי (אלו שאני מעיזה לנסותP:). תודה!
באיזו גבינה השתמשת?
מסקרפונה תתאים או שעדיף פילדלפיה שהיא רק 21%?
מסקרפונה זה מעולה :)
היי,
אני מאוד אוהבת את המתכונים שלך ואפילו החלטתי לנסות את העוגה השרופה , רק כי את אומרת שהיא טעימה…
הכנתי את העוגה ברינג עטוף באלומיניום וזו היתה טעות כי חצי מהתערובת נזלה החוצה :(
נראה איך תצא חצי עוגה…
אולי אנסה שוב בפעם אחרת
איזה באסה לשמוע :( יכול להיות שלא עטפת את הרינג מספיק טוב ולכן הבלילה נזלה בעת האפייה :(
יטופל בהקדם :)
הי, חייבת לנסות אותה דחוף:)) האם חייבים לרפד בנייר אפיה את התבנית? ואם כן – איך נפטרים באלגנטיות מהחלק שבתחתית? ושאלה אחרונה חביבה – אפשר לאפות על טורבו או שלא כדאי? תודה!
חשוב מאוד לרפד בנייר אפייה. אחרי קירור אפשר לשלוף את הנייר בעדינות. בנוגע לטורבו או לא – זה מאוד משתנה בין תנורים. תאפי איך שאת רגילה לאפות עוגה בחושה.
היי נטלי , שתי שאלות בבקשה:
אפשר להכין ברינג 20 (ולא תבנית “רגילה”)?
על איזה מצב לשים את התנור? חימום עליון\תחתון או טורבו?
ראיתי שכבר ענית על השאלות, אז קבלי ביטול. סורי – פספסתי קודם.
:)
הי נטלי!
תודה רבה על המתכון הנהדר – הוא כרגע בתנור..
עשיתי בתבנית שנראית גדולה משלך (בטח 24 או אפילו 26 :| ), אבל בכמויות כפי שכתבת..
האם היא פשוט תצא נמוכה יותר? האםלאפות פחות זמן?
תודה רבה!!
אכן תצא נמוכה יותר וגם תדרוש זמן אפייה קצר יותר בגלל שטח הפנים הגדול.
היי!
ראיתי שכתבת שהשתמשת בפילדלפיה.
ממה שראיתי בארץ יש רק פילדלפיה 27 אחוז, בה השתמשת?
או שעדיף כבר להשתמש בגד 30 אחוז?
תודה!
השתמשתי בפילדלפיה והיא מצוינת. אפשר גם גד, אפשר מסקרפונה, אפשר כל גבינת שמנת אמיתית.
הי האם אפשר להאריך את זמן האפייה על טמפ’ אחרת?
על מנת שהצבע יהיה פחות שרוף , נניח רק מאוד שחומה.
תודה מראש
זה ישנה את המרקם של החלק הפנימי של העוגה שנובע מהאפייה הקצרה יחסית בחום גבוה.
היי! תודה על המתכון!
איזה קמח השתמשת? רגיל או תופח?
רגיל.
הי נטלי, האם צריך לשים תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור ?
אין צורך.
היי
במתכון בסקית אחר, הומלץ לא להכניס לקירור, . בימים חמים אלה אין אפשרות להשאיר בחוץ. מה דעתך?
התוכנית להכין מחר ( יום חמישי ולהגיש בשישי ובשבת)
אני שומרת במקרר כאמור :)
הכנתי היום את העוגה ויצא ממש טעים!!!
תודה
היי נטלי,
אני רוצה להכין את העוגה בגרסה ללא לקטוז, ואני לא מוצאת שמנת להקצפה ללא לקטוז – אלא רק שמנת מתוקה (ושמנת לבישול, שכמובן לא תתאים כאן). האם אני יכולה להשתמש בה או שעדיף לי להחליף את השמנת להקצפה בקרם קוקוס? או שבכלל אין תחליף?
אפשר שמנת מתוקה, אין בעיה.
היי, באיזה גובה התבנית?
6 ס”מ.
במתכונים אחרים ראיתי שהדתמשו בקילו גבינת שמנת ובכ 6 ביצים.
מאיפה נובע הפער בען המתכונים?
מניחה שגודל התבנית משפיע. פה העוגה לא גדולה.
מדהימה! פשוט מדהימה.
עשיתי ניסיון לשבועות ואלוהים….
תודה רבה על עוד מתכון מופלא.
האם אפשר לעשות את העוגה עם מסקרפונה ופילדלפיה במקום רק סוג אחד של גבינת שמנת? יש לי 250 ג מסקרפונה ו150 פילדלפיה
אין שום בעיה לשלב :)
תודה רבה על התגובה המהירה. בזכותך התאהבתי במטבח
היי נטלי,
האם גבינת שמנת 25% במקום 30% תשנה משמעותית את המרקם?
קצת פחות מומלץ, אבל אפשר.
אפשר להחליף את הקמח לקמח קוקוס או קמח שקדים?
לא נראה לי.
היי
יעבוד בתבנית חד פעמית מנייר? פחות אוהבת רינגים
מאמינה שכן.
הי, אפשר להכניס בתבנית אינגליש קייק?
*להכין, כמובן
אפשר, הכמות תתאים לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס”מ.
היי נטלי,
המתכון באמת נראה קל ואני רוצה להכין עם הילדים .
האם אפשר להכין בתבנית מאפינס?
מה יהיה זמן האפייה במקרה זה?
תודה וחג שמח!
אפשר להכין בתבנית מאפינס – מעריכה שמשהו כמו 10-15 דקות.
היי נטלי, אשמח לסיוע שלך איך להחליט באיזו תוכנית להשתמש בתנור, אפייה רגילה או טורבו.
בתנור שתי התוכניות אפשריות, ולבחירת התוכנית השפעה על איך תצא העוגה.
איך ניתן לדעת מה התוכנית הנכונה בתנור עבור עוגה זו?
תודה רבה וחג שמח!
בר
ממליצה על אפייה רגילה, חום עליון ותחתון.
שלום, האם ניתן להכין עם תחליף סוכר?
לא ניסיתי, לא יודעת להגיד.
נראה מדהים
אםשר להכין במנות אישיות?
אפשר להכין בסיר ג’חנון או שזה גבוה מדי?
מה הקוטר? אם הקוטר מתאים – איןבעיה.
בוקר טוב , באיזה מסילה בתנור צריך לאפות את העוגה?
אני אופה במרכז התנור.
היי נטלי ,
האם שימוש בפילדלפיה 27 אחוז ו נפולאון 25 אחוז
זה בסדר?
תודה וחג שמח
אין שום בעיה.
היי נטלי, הרגע יצאה מהתנור אחרי 55 דקות בחום 210 (יש לי תנור משולב עם מיקרו ולכן הוא לא מקצועי במיוחד) והצבע של העוגה יותר חום בהיר מאשר חום שרוף. האם זה בסדר?
מאמינה שכן.
היי נטלי, ניתן לאפות את העוגה בתבנית פיירקס?
לא ניסיתי, מאמינה שכן.
הייתי חייבת לחזור ולהגיד שהעוגה ממש טעימה!! הרבה זמן לא אכלתי עוגה כזאת טעימה!!! ושלא נדבר על כמה היא קלה להכנה. בהחלט מאמצת! תודה רבה
הי נטלי,
מאוד אוהבת את האתר שלך, מכינה המון ותמיד יוצא מדהים.
יש לי רק תבנית עגולה של 28, כיצד להתאים את המתכון?
תודה רבה!
תודה רבה! הייתי מכפילה פי 3.
הי נטלי,
האם לדעתך אפשר להכין את העוגה עם חלבונים בלבד ולא עם חלמונים? מפאת רגישות לחלמונים…
את משהווו! תודה!
לצערי לא.
נייר האפייה אמור למנוע נזילות?
בדכ אני חותכת אותו לשני חלקים- התחתית והדפנות, האם זה יתאים גם כאן?
תודה!
כן, אפשר.
הי, כיצד ניתן לדעת אם להשתמש בטורבו או בחימום עליון תחתון?
הכנתי עוגה אחרת שלך (עוגת גבינה אפויה) על חום עליון תחתון ויצא מדהים.
אבל אני לא יודעת אם במתכון הזה חום עליון תחתון ישחים אותה בכלל
זה מאוד משתנה בין תנור לתנור. ספציפית את העוגה הזאת אני אופה בטורבו בתנור שלי.
הכנתי ויצא מעולה!!! בעיקר בהתחשב בכמה היא קלה להכנה. תודה!
הי האם ניתן להכין עם קרם מסקרפונה 38%?
את מתכוונת לגבינה או לקרם? קרם מסקרפונה קנוי לא יתאים. גבינה כן.
שלום,
אנחנו משתמשים בתבנית גדולה יותר ולכן בכמויות רכיבים כפולות אבל לא מכל רכיב
1 ק”ג גבינת שמנת (אנחנו מעדיפים להשתמש בגבינת שמנת ניו יורק 30% של גד, כי היא הכי פחות מלוחה מהגבינות האחרות (נפוליאון, פילדלפיה וכו’)
7 ביצים, 2 מיכלים שמנת מתוקה, אבל קמח 36 גרם בלבד למרות שהתבנית היא 24 וכל הכמויות כפולות, את הקמח אנחנו לא מכפילים.
העוגה בכמויות הללו עולה בתנור פי 2 מהגובה של התבנית ואף יותר, לכן צריך לשים 2 גליונותשל ניירות אפייה, אחד עגול לתחתית (יש ניירות עגולים של חברת קוקי, או חותכים גליון מרובע, ואחד מסביב לדפנות כמו גדר מאוד גבוהה.
העוגה בסוף האפיה, חייבת לצאת מהתנור להצטנן בחוץ!!! לא לסגור את החום ולפתוח את הדלת, הצינון רק בחוץ – זה סופר חשוב, אחרת המרקם המיוחד שלה לא נשמר והיא יוצאת אפוייה מידי.
בהצלחה.
היי נטלי
אפשר להשתמש בתבנית גבוהה 20 רגילה של עוגת גבינה ולא תבנית רינג ?
נראה מושלם תודה
בהחלט.
היי נטלי, אני מכינה בתבנית 24 והכפלתי כמויות, האם זמן האפייה משתנה?
תודה!
זמן האפייה יתארך קצת, כן.
היי אני רוצה להכין את העוגה ויש לי רק 200 גרם של שמנת,אפשר אולי להוסיף עוד מיכל של שמנת להקצפה כדי לאזן?
לא ממליצה.
נשמעת מצוינת! רוצה ליפייף אותה קצת ליום הולדת של הילדה:) יתאים למזוג מעל גנאש שוקולד מריר? אשמח להמלצה:)
אפשר ליצוק גנאש בחלק העליון.
שלום נטלי
את חושבת שאפשר להמיר את הקמח באבקת שקדים?
אני רואה להכין אותה עם תחליף סוכר בגרסה קטוגנית
אני לא בטוחה שזה יעבוד.
הכנתי את העוגה כבר פעמיים והיא מדהימה!!!
האם אפשר להחליף את הקמח בקמח מצה?
לא נראה לי מתאים. אולי קמח תפוחי אדמה עדיף.
היי האם אפשר להכניס למקפיא כדי לזרז קירור ?
פחות ממליצה, אבל עקרונית אפשר.
היי נטלי, ניסית להחליף את הקמח בקמח תפוחי אדמה לאשכנזים בינינו :) ?
לא נראה לי מתאים, סורי.
האם אפשר להשתמש בתחליף סוכר(אריתריתול לדוגמא) בעוגה זו?
אני לא יודעת להגיד, לא יצא לי לנסות. מצטערת.
יילך טוב בהקפאה?
אני לא ממליצה.
הי נטלי תודה רבה על המתכונים הנהדרים באתר.
אני רואה שבמתכונים מסוימים יש צורך לאפות את העוגה בתכנית טורבו ולא במצב סטטי (חום עליון – תחתון)
אשמח לתשובתך
תודה רבה שירן! אפייה בטורבו מאוד יכולה להשתנות בין תנור לתנור. ממליצה לך על הסרטון הזה עם הסבר מפורט.
קראתי את כל התגובות ולכן:
– הכנתי גבינת שמנת משלושה גביעי שמנת חמוצה 27%,
– הוספתי קליפת לימון,
– אפיתי בסיר ג’חנון 20 ס”מ.
עוגה קלה להכנה ונדירה בטעמה. מומלצת בחום.
היי
האם העוגה תתאים לתבנית אינגליש קייק? ואם כן לכמה? האם העוגה בזמן האפיה עולה או נשארת באותו הגובה?
2 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס”מ. זמן האפייה יתקצר קצת.
היי
אפשר להוסיף מעט ריבה לבלילת העוגה?
פחות מתאים.
עוגה מעולה. יותר טעימה מכל עוגת גבינה שאכלתי אי פעם.
אכלתי אותה אצל חבר, ורצתי לנסות גם.
אכלתי אותה קצת אחרי שהוצאתי מהתנור – כי לא יכולתי להתאפק – אולי עשר דקות אחרי שנפלה, ולא הייתה לי שום בעיה עם המרקם. אכלתי רבע עוגה בלי למצמץ. זה שאין בה הרבה סוכר ואין בה כמעט קמח, זה פשוט גאוני.