• he
  • en

טארט פארי ברס

במסגרת הקורס שעברתי אצל ז'אק ז'נה כשהגיע לארץ, היו גם יומיים בהם הוא הדגים את כל קינוחי הדגל של הסלון שלו בפריז: טארט לימון, פארי ברס, מילפיי וניל, אקלר שוקולד, פלאן, טארט אגוזים ועוד ועוד. במהלך ימי ההדגמה האלה לא הצלחתי להוריד ממנו את העיניים ולעקוב בהערצה אחר הטכניקות ושיטות העבודה שלו, וזו היתה חוויה פשוט נפלאה.

שרון היינריך, שהיתה שותפה להבאתו של ז'נה לארץ, נכחה גם היא בכל ימי הקורס, כך שיצא לנו להיפגש סוף-סוף בצורה קצת יותר רצינית מסתם קפה בפריז או בתל אביב. לאחר שהקורס הסתיים, נותרו לה עוד כמה ימים בארץ, וכך נפגשנו בוקר אחד במטבח שלי ביחד עם רחלי קרוט הנפלאה. ההשראה למפגש היתה – איך לא – הקינוחים של ז'אק ז'נה, ושרון העלתה את הרעיון להכין טארט פארי ברס.

טארט פארי ברס

צילום: נטלי לוין

טארט פארי ברס, בהתאם לשמו, מורכב מקלתית בצק פריך במילוי גנאש שוקולד מריר, המון זילופים של קרם פרלינה טעים, יציב ויפהפה, ולקישוט דיסקית שוקולד וברס שהכנו לבד. רחלי הציעה שנצלם את הטארט בשלבי ההרכבה שלו, ולכן בזכותה (ובאופן נדיר למדי בבלוג) יש לא מעט תמונות בפוסט הזה.

מדובר באחד הטארטים המושחתים, הטעימים והיפים ביותר שיצא לי אי פעם להכין, וכיף שדבר כזה נולד בעקבות שיתוף פעולה מתוק ומהנה של שלושתנו. אם אתם אוהבים שוקולד ופרלינה, אני ממש מפצירה בכם לנסות את הטארט הזה – מדובר בלא פחות מתענוג מושלם בכל ביס.

טארט פארי ברס

צילום: נטלי לוין



טארט פארי ברס

תבנית פאי או רינג בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לגנאש שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
140 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם פרלינה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
3 חלמונים
75 גרם סוכר
40 גרם קמח
גרגרים מ-2 מקלות וניל
250 גרם חמאה רכה
350 גרם מחית פרלינה

לדיסקית שוקולד וברס:
100 גרם שוקולד מריר 60%
ברס לציפוי הדיסקית

טארט פארי ברס

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

בצק פריך:
  1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
  7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
  8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
  1. מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
  2. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  3. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
  4. מצננים בטמפרטורת החדר.
גנאש שוקולד:
  1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
  2. בסיר קטן מחממים שמנת לסף רתיחה.
  3. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
  4. יוצקים את הגנאש על הקלתית האפויה ומצננים במקרר במשך כ-1/2 שעה להתייצבות השוקולד.
קרם פרלינה:
  1. בסיר מחממים שמנת וחלב לסף רתיחה.
  2. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר, קמח וגרגרי וניל.
  3. מוסיפים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. מוסיפים את יתרת תערובת החלב לקערה וטורפים היטב.
  5. מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת על להבה בינונית-גבוהה עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך.
  6. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר עד שהוא קר.
  7. מעבירים את הקרם הקר לקערה ומקציפים באמצעות וו הקצפה.
  8. בקערה נפרדת מערבלים את החמאה עם וו גיטרה עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים מחית פרלינה ומערבלים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  9. מוסיפים פנימה את הפטיסייר המוקצף ומערבלים רק עד שמתקבל קרם אחיד.
  10. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות גבוהות וצפופות על גבי שכבת השוקולד בטארט.
דיסקית שוקולד:
  1. קוצצים את השוקולד וממסים בעדינות במיקרוגל או על בן מארי.
  2. יוצקים את השוקולד על גבי נייר אפייה או דף גיטרה ומשטחים באמצעות פלטה או קלף פלסטיק לשכבה דקיקה.
  3. מפזרים על השוקולד ברס ומניחים לו להתייצב מעט במשך 2-3 דקות במקרר.
  4. כשהשוקולד מעט התייצב אך עדיין רך קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ ובמרכזו עיגול נוסף בקוטר 6-8 ס"מ, כך שתיווצר דיסקית עם חור.
  5. מצננים את הדיסקית לחלוטין במקפיא עד להתייצבות השוקולד.
  6. מחלצים את דיסקית השוקולד בעדינות מהנייר ומניחים בזריזות על גבי הקרם המזולף. אם יש צורך, מזלפים עוד מעט קרם בחלק המרכזי.
  7. מגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה, אך ניתן לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
  • במקום ברס אפשר לקשט את הדיסקית באגוזים קלויים קצוצים מכל סוג.
  • מחית פרלינה אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם. לעתים היא גם נקראת מחית נוגט.
  • אפשר להכין את הקלתית אפילו שבוע מראש ולשמור במקפיא.
טארט פארי ברס

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend