אין הרבה דברים שאני אוהבת יותר להכין מאשר טארטים. אפשרויות הגיוון האינסופיות תמיד מחזירות אותי לקלתית, מלית, ציפוי ולשילובי טעמים שאני אוהבת. כשאני טועמת טארט שעשוי היטב ובהקפדה – זה מרגש אותי ומיד מעורר בי השראה.
את טארט הוניל האינסופי של פייר ארמה יצא לי לטעום בחנות הבוטיק שלו באחד הביקורים בפריז, אבל לאחרונה גם טעמתי גרסה שהכין אלון שבו המוכשר. אין ספק שלקיחה של טעם אחד והפיכתו לטארט עם מגוון מרקמים היא משהו שפשוט עובד, ולכן החלטתי לנסות ליצור גרסת פיסטוק לטארט האינסופי של ארמה.
למשימה הצטרפו עמרי ואשתו, אחרי שכבר ממש מזמן קבענו להיפגש ורק עכשיו הצלחנו להוציא את זה לפועל. עמרי אמנם הרבה יותר בשלן ממני (הרבה, הרבה יותר – תראו איזה דברים טעימים הוא מכין), אבל לא היה לי ספק שמפגש כזה יכול להיות מאוד מעניין וטעים. החלטנו לקשר בין המתכונים שנכין על ידי חומר הגלם, ופיסטוקים הסתובבו להם בכל פינה במטבח.
עמרי הכין לנו פוקצ’ה מדהימה עם פיסטוקים, זעתר ומטבל מפתיע של שמנת חמוצה ופיסטוק, שהיוותה ארוחת צהריים מעולה לצד סלט קפרזה משודרג שנחתך במקום. במקביל, הכנו גם את הטארטלטים הבאים, טארטלט פיסטוק אינסופי עם פיסטוקים שמרקמים שונים בכל השכבות, החל מהבצק ועד לציפוי הסופי.
זהו טארטלט פיסטוק המורכב מקלתית בצק פריך פיסטוק במילוי גנאש פיסטוק עם ביסקוויט טבול בסירופ פיסטוק ומעל הכל מוס פיסטוק וציפוי גלסאז’. את המראה הנקי של הטארטלטים האינסופיים של ארמה החלטנו לשמר באותה צורה בדיוק, והתקבלו קינוחים אלגנטיים מאוד ועם טעם פיסטוק מאוד אינסטנסיבי.
מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני
טארטלט פיסטוק אינסופי
12 יחידות בקוטר 7 ס”מ
לבצק פריך פיסטוק מלוח:
175 גרם קמח
25 גרם פיסטוקים טבעיים
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
10 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית מלח דק
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים (מוסיפים לפי הצורך)
לגנאש פיסטוק:
200 גרם שוקולד לבן
50 מ”ל שמנת מתוקה
1 כף מחית פיסטוק
לביסקוויט וניל:
1 ביצה
40 גרם סוכר
1/4 כפית תמצית וניל
קורט מלח
50 גרם קמח
לסירופ פיסטוק:
100 גרם סוכר
125 מ”ל מים
1 כף מחית פיסטוק
למוס פיסטוק:
4 גרם ג’לטין
20 מ”ל מים
150 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
40 גרם מחית פיסטוק
3 חלמונים
30 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה
לגלסאז’ ירוק:
9 גרם ג’לטין
45 מ”ל מים
50 מ”ל מים
100 גרם סוכר
100 גרם גלוקוזה/ סירופ תירס
70 מ”ל חלב
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
מעט צבע מאכל ירוק
לקישוט:
פיסטוקים קלויים, קצוצים דק מאוד
כלים:
12 רינגים אישיים בקוטר 7 ס”מ ובגובה 1.5 ס”מ
תבנית סיליקון שקעים שטוחים בקוטר 6 ס”מ
אופן ההכנה:
בצק פריך פיסטוק:
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח ופיסטוקים ומעבדים יחד במהירות גבוהה עד שמתקבלת אבקה אחידה ודקה מאוד.
- מוסיפים חמאה, אבקת סוכר ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים בהדרגה.
- מעבירים את גושי הבצק למשטח מקומח קלות, מאחדים בידיים ומשטחים לצורת דיסקית. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ וקורצים עיגולים בקוטר 9-10 ס”מ. מרפדים את הרינגים ויוצרים קלתיות. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס בכל קלתית.
- דוקרים את בסיס הקלתיות במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1/2 שעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
אפייה עיוורת:
- מניחים על כל קלתית יריעה קטנה של נייר אפייה מקומט (אפשר גם מנג’טים מנייר בגודל המתאים) ומממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה.
- אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות.
- מסירים את המשקלות ואת הנייר וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתיות מזהיבות בצורה אחידה.
- מצננים לחלוטין.
גנאש פיסטוק:
- קוצצים את השוקולד הלבן ושמים בקערה.
- מוסיפים שמנת מתוקה ומחית פיסטוק וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
- מצננים את התערובת במשך כשעה בטמפרטורת החדר עד שהיא מתחילה מעט להסמיך ולהתייצב.
ביסקוויט:
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- בקערת מיקסר (אפשר גם עם מיקסר ידני חשמלי) מקציפים ביצים, סוכר, וניל ומלח במהירות גבוהה עד שמתקבלת קציפה יציבה, אוורירית ובהירה.
- מוסיפים קמח ומקפלים בעדינות עד שהתערובת אחידה.
- יוצקים את התערובת על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות, משטחים מעט לעובי של כ-1/2 ס”מ ואופים במשך 6-8 דקות או עד שהביסקוויט מזהיב.
- מצננים לחלוטין ומפרידים מנייר האפייה. קורצים עיגולים קטנים בקוטר 4-5 ס”מ.
סירופ פיסטוק:
- בסיר קטן שמים סוכר, מים ומחית פיסטוק ומחממים לרתיחה. מנמיכים את גובה הלהבה וממשיכים לבשל עוד 2-3 דקות לאחר הרתיחה.
- מצננים לחלוטין לפני השימוש.
מוס פיסטוק:
- בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
- בסיר בינוני שמים חלב, וניל ומחית פיסטוק ומחממים לסף רתיחה.
- במקביל, טורפים חלמונים וסוכר לתערובת אחידה.
- כשתערובת החלב רותחת עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים כ-1/3 מתערובת החלב על גבי תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר מכן מוסיפים פנימה את יתרת החלב ומערבבים היטב.
- מחזירים את התערובת כולה לסיר ומערבבים בעזרת לקקן (חשוב לא להקציף במטרפה), תוך בישול על להבה נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מסמיכה מעט ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
- מוסיפים פנימה את הג’לטין ומערבבים עד שהוא נמס בתערובת.
- מסננים את התערובת ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
- מקציפים שמנת מתוקה לקציפה יציבה אך רכה (בדומה למרקם של יוגורט) ומוסיפים לתערובת הפיסטוק בקיפול עדין, עד שמתקבל מוס אחיד ומעט דליל (הוא מתייצב בקירור).
- יוצקים את המוס לתוך תבניות השקעים ומיישרים את החלק העליון. מקפיאים לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהמוס קפוא ונחלץ בקלות מהתבנית.
גלסאז’ ירוק:
- בקערית קטנה מערבבים ג’לטין ומים ומניחים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
- בסיר קטן שמים מים, סוכר, גלוקוזה וחלב ומחממים עד לרתיחה מלאה.
- בקערה קטנה ממסים שוקולד לבן.
- מוסיפים את הג’לטין לתוך התערובת החמה ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין.
- מסננים את התערובת ומוסיפים לתוך השוקולד המומס. מערבבים עד שאחיד.
- מוסיפים צבע מאכל עד שמגיעים לגוון הרצוי ומצננים את הגלסאז’ לטמפרטורה של 25-30 מעלות.
- מחלצים את כיפות המוס ומניחים על גבי רשת. מצפים בגלסאז’ ושומרים במקפיא עד הרכבת הטארטלטים.
הרכבה:
- מזלפים גנאש פיסטוק בתוך כל טארטלט.
- מספיגים את עיגולי הביסקוויט בסירופ ומניחים במרכז כל טארטלט, על הגנאש.
- מניחים כיפת מוס מצופה בגלסאז’ על גבי הביסקוויט ומקשטים במעט פיסטוקים קלויים קצוצים דק.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את הטארטלטים בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים, אך הם במיטבם ביומיים-שלושה שלאחר ההכנה.
- במקום פיסטוקים אפשר להשתמש באגוזי לוז ולהמיר את המחית במחית פרלינה בכמות זהה.
- חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולא לקצר זמני קירור, במיוחד בימי הקיץ החמים.
- אל תפספסו את המתכון לפוקצ’ה המדהימה של עמרי >>
- הכנתם את הטארט? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥
65 תגובות
[…] או לפחות נשמע מיוחד עד שנטלי הודיעה לי שהיא מכינה טארט פיסטוק אינסופי, פה חשדתי. החשדות התאמתו כשהצדיקה ואני ראינו את […]
ואוו, מעלףףףף!
והפוקצ’ה נשמעת מופלאה
מדהים..עכשיו אני צריכה לראות איך אני מתרצת את כמות הקינוחים השבת..בעצם אני לא חושבת שיהיו תלונות חחח
פשוט מושלם!
הטארטלט הזה כל כך יפה וכל כך טעים שבא לי לאכול אותו שוב, מצד שני אכלתי אותו ואפילו קיבלתי משלוח הביתה. תודה רבה, היה תענוג לראות אותך עובדת בלייב
**מתמרמרת על זה שהשם שלי לא הושמש בסופו של דבר**
**וגם על זה שלא זכיתי לטעום**
**ובאופן כללי, על החיים, כי אני יכולה**
**זורקת לאוויר – אפשר להכין טארטלט חמאת בוטנים אינסופי? טארטלט בננות אינסופי? צ’אלנג’ אקספטד? שנקבע יום להיפגש?**
אינסופיסטוק!!!
היי נראה פשוט מושלם!
ניתן להכין כטארט אחד ולא כטארטלטים?
תודה
אכן כן, יעבוד כטארט אחד גדול בקוטר 24-26 ס”מ. את המוס כדאי להכין בקוטר 22-24 ס”מ בהתאמה.
זה נראה מעולה!!!
האם יעבוד גם כטארט גדול אחד? ואם כן באיזה גודל תבנית כדאי להשתמש?
תודה רבה!!
אכן כן, יעבוד כטארט אחד גדול בקוטר 24-26 ס”מ. את המוס כדאי להכין בקוטר 22-24 ס”מ בהתאמה.
ואו!!!! את לא מפסיקה להפתיע!!! נראה מדהיייים!!!! שאפו גדול!!!!
היי אני אשמח לדעת באיזו תבנית השתמשת בכדי ליצור את כיפות המוס השטוחות, מה שם התבנית/ חברה גודל וכד׳.
אין לי מושג מה שם החברה, קניתי אותן בפריז, אבל ראיתי תבניות כאלה גם בארץ. תבניות סיליקון שקעים נמוכים בקוטר 6 ס”מ וגובה 1 ס”מ.
זה נראה כל כך טוב. כנראה הקינוח הכי יפה מבפנים שפגשתי
נראה מושלם כתמיד.
שאלה – איך אמורות להיראות הכיפות השטוחות? המוס נראה די נמוך ואני לא בטוחה שראיתי כזו תבנית בחנויות…אלא אם התבנית יותר גבוהה ושמים בה כמות קטנה יחסית.
אשמח לדעת את המידות לצורך רכישה. תודה רבה!
אלה לא בדיוק כיפות, יותר שקעים מאוד נמוכים – קוטר 6 ס”מ וגובה 1 ס”מ.
OMG!!!
לצערי הרינגים שלי הם של 8… טוב, אין ברירה- נצטרך לצאת למסע חיפוש אחר תבניות שקעים נמוכות של 7 🙂
זה נראה מושלם
וואו. זה פשוט מושלם. אני מתה על פיסטוק וזה נראה כאילו נחת מגן-עדן.
והמקוריות שלך מעוררת השראה!
אז- הכנתי את הטארט כטארט גדול (24) ולא כטארטלטים קטנים. ואומנם לא היו לי את כל הכלים הנדרשים אז במקום שהמוס ישב יפה בתוך הקלתית הוא יושב מעליה,
א-ב-ל יצא מעולה!!! יפייפה, טעים, ומיוחד!!!
זו הפעם הראשונה שאני מכינה את אחת העוגות המסובכות מהבלוג ואני חייבת לציין לשבח את רמת הדיוק שלך בהסברים.
תודה רבה!!!!
שאלה. מה היחס של המים והג’לטין?
1:5
האם אפשר לגלאסז במקום צבע מאכל לשים מחית פיסטוק ואם כן כמה
ממש לא, זה לא יעבוד.
יש לך מתכון ל גלאסג לבן טוב
האם כל חלק תוספת לא טובה או מחית נוגט יהיה טוב
האם שום תוספת מהמחיות לא טובה בגלאסאג
אפשר להכין את הגנאש פיסטוק גם עם מחית ממותקת? זה לא יהיה ממש ממש מתוק?
לא מומלץ (זה אכן יהיה מתוק מאוד), אבל אפשר.
אז זהו שהמחית שלי ממותקת.. אפשר להחליף את השוקולד במשהו אחר פחות מתוק?
לא, סורי.
היי
אפשר לוותר על הגלסאז? או שזה הכרחי ?
אפשר לותר, אבל הטארטלט יהיה משמעותית פחות יפה.
היי נטלי
זה נראה מדהים!!!
אני כ”כ אוהבת פיסטוק שזה נראה פשוט חלום
אך מנגד זה נראה מסובך מדי להכין לצערי.
יש מצב שיש דברים שניתן להשמיט ועדיין יהיה חיבור טעמים ומרקמים טוב?
תודה
את יכולה להוריד את הגלסאז’, אבל בגדול לא הייתי נוגעת בו יותר מדי כי זה יפגע ברעיון הכללי של המתכון.
היי נטלי
נראה מדהים לחלוטין! כרגיל עבודה מדוייקת ומושלמת כמו כל המתכונים כאן
שאלה קטנה בנושא גלסאז-
הכנתי אותו, ואני חייבת לציין שמעולם לא יצא לי ככ טוב כמו שלך
האם נראה לך שהוא יהיה מתאים לציפוי של פרלינים? נשאר לי עודף, ורוצה לעשות איתו משהו..
השאלה האם השומן של השוקולד לא ידחה את הציפוי..
מה דעתך?
תודה רבה! בנוגע לגלסאז’ – לא מתאים לציפוי פרלינים.
היי נטלי התותחית! יש לי שאלה.. אפשר להפוך הטארטלט לטארט גדול ומרשים? יש בכלל אפשרות לזה? במידה וכן אשמח לדעת לאיזה רינג.. מי ומה, תודה אלופה המשיכי לגרום לנו להוזיל ריר מכל פוסט שאת מעלה❤️❤️
אין בעיה להכין כטארט אחד גדול. הכמות תספיק לך לטארט בקוטר 20-22 ס”מ. זמני האפייה כמובן יתארכו קצת. בהצלחה!
הי נטלי
מתכון מפתה מאד!
האם ניתן להכין מספר ימים מראש את הקלתיות, ואם כן, איך לשמור אותם?
וגם האם ניתן להכין מספר ימים מראש את מוס הפיסטוק ולשמור במקפיא?
תודה
אין שום בעיה להכין את הקלתיות אפילו חודש מראש ולשמור במקפיא. גם את המוס אין בעיה להכין כמה ימים מראש ולהקפיא.
הי נטלי
יכול להיות שיש טעות במתכון של הגלסאז׳? ניסיתי פעמיים והחלב מתגבש לגשישי גבינה בתוך התערובת תוך כדי בישול
תודה
זינה
לא טעות. אולי חיממת יותר מדי?
עד רתיחה, כמו שכתוב. צריך על אש קטנה?
אני במצוד כבר הרבה זמן אחרי רינגים בגובה 1.5 אבל מוצאת רק 2.. עדיף לשנות לרינג בקוטר 6 על גובה 2?או שהמתכון יספיק גם לרינג של 7 על 2?
יספיק גם לקוטר 7 לדעתי.
היי , האם ניתן להקפיא את מוס הפיסטוק עם הגלסאז׳?
אין בעיה.
היי מהמם!!
אפשר לוותר על הגלטין? או תחליף קשה לי לעבוד איתו!מרגיש לי שעושה טעם פחןת טוב, כנראה בראש שלי.
מצטערת, אי אפשר לותר ואין תחליף לג’לטין.
הי נטלי
האם אפשר להכין מראש את כיפות המוס עם ציפוי הגלסאז׳ ולשמור במקפיא שבועיים עד להרכבה? אם כן, האם הם צריכים להיות במיכל סגור?
תודה
אפשר, אם המקפיא חזק וזה בקופסה אטומה. קחי בחשבון שהגלסאז’ מאבד מהברק שלו במקפיא ככל שמקפיאים לזמן ארוך יותר.
היי נטלי רציתי לשאול לגבי הגנאש, רשום שמנת מתוקה אך לא כתוב אחוז השומן. זה בסדר להשתמש בשמנת מתוקה 32% שומן, להבנתי חשוב להבין את אחוזי השומן לגנאש מוצלח.
32% שומן זה אחלה 🙂
היי, ניסיתי לעשות את הגנאש פיסטוק עם 50 מ”ל שמנת והתערובת עם השוקולד לבן ומחית הפיסטוק הייתה מאוד כמשחה ולא כגנאש. הרגשתי שחסר נוזלים, לא היה צורך לחכות שיסמיך, זה כבר היה סמיך מאוד. מה לדעתך קרה? אשמח לעזרה.
זה המרקם שאמור להיות, זה מתייצב בקירור.
היי נטלי! רשמת לגבי הכנת הטארטלט כטארט 24-26 ו22-20, מה הגודל הכי טוב להכנה כטארט? ולגבי המוס יהיה בסדר שאכין ברינג ולא בתבנית סיליקון?
היית מכינה בקוטר 22. אפשר רינג.
היי נטלי! רציתי לדעת בכמה להכפיל אם אני רוצה לעשות 16 טארטלטים?
הייתי מכפילה פי 1.5.
היי, יש אפשרות לשלב במוס שוקולד לבן?
אפשר להכין את המוס הזה.
תודה רבה! מה איתו? אפשר להוסיף אליו מחית פיסטוק?
https://www.oogio.net/little_switzerland_cake/
(מוס שוקולד לבן בעוגת שוויצריה הקטנה)
אפשר, כן.