• he

טארט שוקולד עם גנאש טופי ומלח ים אטלנטי

חורף אמיתי בחוץ, וחוץ מעוגות שמרים עשירות ומפנקות המאכל האולטימטיבי בעיני הוא שוקולד. ביננו, אין כמו קינוח שוקולדי נמס בפה מיד לאחר ארוחת חורף דשנה, שעושה נעים וטעים (נו, וקצת כבד) בבטן. כבר זמן רב שלא הכנתי טארט שוקולד כהלכתו, ובהחלטה רגעית מצאתי את עצמי במטבח מכינה את הטארט הטעים הזה.

לא יכולתי להסתפק ב"סתם" מלית שוקולד רכה ופאדג'ית, ולכן הוספתי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי, שגם הפך את הטארט לחגיגי ומיוחד, וגם מיזג את הטעמים בצורה מושלמת. אני מאוד אוהבת להוסיף מלח ים אטלנטי לשוקולד; השילוב שנוצר – למרות שרבים מרימים גבה – הוא פשוט מופלא, ואני לא חושבת שיש זוג שמשתדך טוב יותר משוקולד ומלח ים אטלנטי. טוב, אולי תותים ומסקרפונה (עם קצת פיסטוקים).

צילום: נטלי לוין

הטארט הזה הוא אתנחתא קלה מפרוייקט העוגות המהירות וקלות ההכנה שהתחלתי כאן לפני כשבועיים. בשל טיפה של זמן שנחתה עלי השבוע, החלטתי שמן הראוי לעשות גם משהו קצת יותר מורכב מלערבב כמה מרכיבים בקערה (למרות שאיני יכולה להתכחש לכיף הגדול שבהכנת עוגה מהירה). בסופו של דבר הסבלנות משתלמת (כמו גם העבודה והשלבים הרבים), ונוצר טארט מצוין, עם קלתית דקיקה, מלית נמסה בפה, וגנאש מפנק. שחיתות במיטבה.

צילום: נטלי לוין

טארט שוקולד עם גנאש טופי ומלח ים אטלנטי

כמות: תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ
זמן הכנה כולל: 3 שעות
רמת קושי: בינוני

לבצק פריך:
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח לבן
40 גרם סוכר
1/2 כפית מחית וניל
1 חלמון
2 כפות חלב

למלית שוקולד:
250 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה
1 כף סירופ תירס
2 ביצים
1 חלמון
50 גרם סוכר
קורט מלח
2 כפות ברנדי

לציפוי גנאש טופי ומלח ים אטלנטי:
100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס
60 גרם סוכר
25 גרם חמאה
1 כף סירופ תירס
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 גרם מלח ים אטלנטי

לקישוט:
פולי קקאו גרוסים
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר ווניל, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק.
  3. מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בנילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
  4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
  5. דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
  6. מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומכסים את הנילון הנצמד בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  8. אופים את את הקלתית 12-15 דק'. לאחר מכן מוציאים את הנילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 10-12 דק', עד שהבצק מתחיל להזהיב.
  9. מצננים את הבצק בטמפרטורת החדר, ובינתיים מכינים את המלית ומורידים את טמפרטורת התנור ל150 מעלות.
  10. מלית שוקולד: ממיסים יחד את השוקולד, החמאה וסירופ התירס.
  11. במיקסר עם מטרפה מקציפים את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח עד שנוצרת תערובת אוורירית ובהירה מאוד.
  12. מוסיפים את הברנדי  וממשיכים להקציף עוד כדקה עד שהוא נטמע בתערובת.
  13. מקפלים אל תוך תערובת הביצים את תערובת השוקולד המומס, עד שמתקבלת תערובת שוקולדית אחידה.
  14. יוצקים את התערובת על הקלתית החצי-אפויה, וממשיכים לאפות את הטארט בשלמותו עוד כ10-15 דק', עד שהמלית מתייצבת בשוליים ומעט רוטטת במרכז.
  15. מצננים לחלוטין לפני שמצפים את הטארט.
  16. גנאש טופי ומלח ים אטלנטי: מניחים את השוקולד בקערה בינונית.
  17. מניחים את הסוכר במחבת עם תחתית עבה ומכינים קרמל. ברגע שהסוכר נמס כולו והקרמל מקבל צבע ענברי, מוסיפים את החמאה וסירופ התירס וממשיכים לבשל יחד על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
  18. בזמן הכנת הקרמל מביאים לסף רתיחה את השמנת והמלח. כשהקרמל מוכן (לאחר הוספת החמאה), מוסיפים פנימה את תערובת השמנת המתוקה, וממשיכים לבשל על אש נמוכה (!) עוד כ3-4 דקות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין ולא נותרו גושי קרמל שלא נמסו.
  19. מוזגים את תערובת הקרמל המוכנה על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה-שתיים וטורפים לגנאש חלק, אחיד ומבריק מאוד.
  20. הרכבת הטארט: מוזגים את הגנאש המוכן על הטארט, ומיישרים בעזרת כף או פלטה ישרה.
  21. מקשטים במרכז הטארט עם מעט פולי קקאו גרוסים ומלח ים אטלנטי.
  22. מגישים בטמפרטורת החדר.

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • אופן ההכנה אמנם ארוך יחסית, אך אם תעקבו אחר השלבים בזה אחר זה במדויק, תגלו שהשד באמת לא כזה נורא.
  • ניתן לשמור את הטארט במקרר עד שבוע, אך הוא במיטבו ביומיים-שלושה הראשונים שלאחר הכנתו.
  • אפשר לותר על הציפוי ולהגיש את הטארט אה-לה-נטורל; הוא עשיר מאוד גם בלעדיו.
  • סירופ תירס ניתן להשיג בכל חנות מתמחה לאפייה ואף בסופרים הגדולים, באיזור של מוצרי האפייה. במידה ואין לכם – אפשר להשתמש בדבש במקום, אך כדאי לקחת בחשבון שהטעם מעט ישתנה.
  • חשוב להשתמש במלח ים אטלנטי ולא במלח שולחן רגיל, שטעמו שונו והוא אף מלוח יותר.
  • אפשר להכין את הטארט גם כטארטלטים קטנים.

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend