פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

אחד מחשבונות האינסטגרם האהובים עלי בשנים האחרונות הוא החשבון של Maja Vase, קונדיטורית וצלמת שמכינה קינוחים יפהפיים ומצלמת אותם במינימליזם כובש. אחת ההתמחויות שלה הם טארטים יפים, וזה גם מה שגרם לי להתאהב בה סופית. הטארטים שלה יצירתיים בטירוף, תמיד מעוצבים למשעי ובצורה מודרנית לחלוטין, ועושים לי תמיד חשק להיכנס למטבח ולאפות בלי סוף.

דנה ברזק המוכשרת חולקת אתי את האהבה הזאת לטארטים ובמיוחד לחשבון היפהפה של Maja, וכך יצא שכשנפגשנו לפני כמה שבועות לבוקר משותף של אפייה, ההשראה היתה ברורה. בתור שתי חובבות טארטים (וגם שתי כאלה שבקושי לוקחות ביס מהעוגה בסוף, שתדעו) – החלטנו להכין יחד טארט בהשראתה.

אחד משילובי הטעמים שכנראה לעולם לא יימאסו עלי הם שוקולד ואגוזים. השילוב הזה מאפשר אינספור גיוונים מכל הסוגים; שוקולד מריר, חלב או לבן עם כל כך הרבה סוגי אגוזים – אפשרויות הגיוון באמת לא נגמרות. כמות האגוזים הפסיכית שהיתה לי בבית גרמה לנו ללכת לכיוון הזה וכך נוצר פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני.

הוא עשוי קלתית בצק פריך במילוי קרם שקדים ופרלינה (מחית אגוזי לוז מקורמלים), וגנאש שוקולד מריר לקישוט. אבל השיחוק הגדול הוא דווקא בקישוט שלו – עוד לפני ההגשה חותכים אותו ל-8 פרוסות שוות, ועל כל פרוסה מסדרים בסבלנות אגוזים מסוג אחד. המראה המתקבל בסופו של דבר ממש מגניב ומודרני וגם לא מסובך כל כך להכנה (רק כן דורש סבלנות, במיוחד בפיסטוקים!).

מחפשים עוד מתכונים עם פיסטוק? נסו את אלה: עוגת קרמבו שוקולד ופיסטוק | פררו רושה פיסטוק | טארט לימון וחלבה עם פיסטוק | עוגת בקלאווה פיסטוק ופקאן | מילקי שוקולד לבן ופיסטוק

פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | צילום: נטלי לוין

נהדר עם כל סוגי האגוזים | צילום: נטלי לוין

הכי כיף לשלב כמה סוגים | צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני

רינג או תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס”מ

לבצק פריך:
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לקרם שקדים ופרלינה:
100 גרם (1 כוס) שקדים מולבנים טחונים
70 גרם (1/3 כוס) סוכר חום דמררה
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות (ר’ הערות לגרסה פרווה)
100 גרם מחית פרלינה
1/4 כפית מלח
30 גרם (3 כפות) קמח (ר’ הערות לגרסה ללא גלוטן)
1 ביצה L
30 מ”ל (2 כפות) ליקר אמרטו או ברנדי

לגנאש שוקולד מריר:
200 גרם שוקולד מריר (לפחות 60% מוצקי קקאו)
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה (ר’ הערות לגרסה פרווה)

לקישוט (100-200 גרם מכל סוג):
פיסטוקים קלויים, קלופים
חצאי פקאנים קלויים
שקדים שלמים קלויים
אגוזי לוז קלופים, קלויים

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ”מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-12 דקות או עד שהיא מזהיבה מעט, אך עדיין קצת בהירה.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם שקדים ופרלינה:

1. במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים, סוכר חום, חמאה, מחית פרלינה, מלח וקמח ומעבדים במהירות גבוהה עד שמתקבלת תערובת פירורית גסה.
2. מוסיפים ביצה וליקר וממשיכים לעבד עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך מאוד.
3. יוצקים את הקרם על הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון.
4. מחזירים להמשך אפייה של 10-12 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב בשוליים אך עדיין מעט רך מרכז.
5. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מוסיפים שמנת וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה.
2. יוצקים את הגנאש על גבי שכבת קרם הפרלינה האפוי ומיישרים את החלק העליון.
3. מצננים במשך כשעה במקרר להתייצבות.
4. חותכים את הטארט ל-8 פרוסות שוות.
5. מקשטים כל פרוסה באגוז מסוג אחד בצפיפות.

הערות, הארות ותוספות:

• הפאי במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה, אבל אפשר לשמור אותו בכלי סגור במקרר עד 5-6 ימים.
• אפשר להשתמש בכל סוג אגוזים שאוהבים, להשמיט ולהוסיף אגוזים אחרים לפי הטעם האישי.
• חשוב שהאגוזים יהיו קלויים אך לא מלוחים. אני קולה את האגוזים בתוך תנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 8-10 דקות, עד הזהבה.
• מומלץ להגיש את הפאי בטמפרטורת החדר ולא קר מהמקרר, אז הוא במרקם הטוב ביותר.
• גרסה ללא גלוטן: במקום קמח בקלתית ובקרם משתמשים בקמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות.
• גרסה פרווה: במקום חמאה בקלתית משתמשים בכמות זהה של מרגרינה או מחמאה או ב-80 גרם שמן קוקוס. במקום חמאה בקרם משתמשים בכמות זהה של מרגרינה או מחמאה או ב-65 גרם שמן קוקוס. במקום שמנת להקצפה משתמשים בכמות זהה של שמנת צמחית או קרם קוקוס קר (לפחות 17% שומן, חלק שומני מוקשה בלבד).
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון