• he
  • en

טארט אשכולית אדומה

כשחזרתי מפריז לפני חודש וחצי, נשבעתי לאחים שלי (שהיו שותפיי לנסיעה הפעם, ועמדו בגבורה בסבבי הפטיסרי הבלתי-נגמרים שהעברתי אותם) שאחד הדברים הראשונים שאני מכינה בהשראת הטיול הוא טארט אשכולית אדומה, בדיוק כמו זה שטעמנו בפטיסרי היפהפה Hugo et Victor.

אם אתם לא חובבי אשכולית או טעמים חמצמצים – בבקשה אל תכינו את המתכון הזה. חבל על חומרי הגלם, כי רק מי שבאמת אוהב אשכולית אדומה (ואו-הו, כמה שאני נמנית על האנשים האלה) – יתחבר לשילוב הטעמים ולחמיצות המשגעת של הטארט הזה.

במקור הטארט משלב גם קמפרי, אבל אני לא מתלהבת מהמשקה הזה יותר מדי, אז החלטתי ללכת על גרסה של אשכולית אדומה בלבד, שלחלוטין עמדה בציפיות. קלתית פריכה, קרם שקדים בניחוח אשכולית אדומה, קרם אשכולית אדומה ומעל הכל מניפה מפתה של אשכולית אדומה משוחה במעט סירופ סוכר. חובבי האשכולית ו/או פירות ההדר – תתכוננו להתאהב!

טארט אשכולית אדומה

צילום: נטלי לוין



טארט אשכולית אדומה

טארט אחד בקוטר 24 ס"מ

לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
2-3 כפות חלב קר

לקרם שקדים ואשכולית:
100 גרם חמאה רכה מאוד
100 גרם סוכר
1 ביצה
1 כף מיץ אשכולית אדומה
קליפה מגוררת מ-1/2 אשכולית אדומה
100 גרם שקדים טחונים
1 כפית קמח

לקרם אשכולית אדומה:
3 ביצים L
120 גרם סוכר
75 מ"ל מיץ אשכולית אדומה
קליפה מגוררת מאשכולית שלמה
100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)

למניפת אשכולית:
4 אשכוליות אדומות, מפולטות לפלחים דקים
סירופ סוכר ביחס של 1:1 להמתקה

אופן ההכנה:

  1. בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלב בהדרגה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה, מאחדים בידיים בתנועות קצרות ומשטחים לצורת דיסקית.
  4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3 מ"מ ומרפדים את הרינג. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהדפנות ישארו גבוהות ולא יצנחו במהלך האפייה.
  6. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומקפיאים במשך כשעה.
  7. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות.
  8. מרפדים את הקלתית ביריעת ניילון נצמד או נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
  9. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
  10. מסירים את המשקולות והניילון הנצמד וממשיכים לאפות עוד 2-3 דקות עד שהקלתית מתחילה להזהיב, אך עדיין בהירה.
  11. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
  12. קרם שקדים ואשכולית: בקערה קטנה טורפים יחד חמאה וסוכר לתערובת אחידה.
  13. מוסיפים ביצה, מיץ וקליפה אשכולית וממשיכים לטרוף עד שאחיד.
  14. מוסיפים שקדים טחונים וקמח ומערבבים היטב בעזרת לקקן עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
  15. יוצקים את הקרם בתוך הקלתית ומיישרים את החלק העליון.
  16. אופים במשך 10-12 דקות או עד שהקרם מזהיב ומתייצב.
  17. מצננים לחלוטין לפני המילוי והקישוט.
  18. קרם אשכולית אדומה: בקערה קטנה טורפים יחד ביצים וסוכר.
  19. בסיר קטן שמים מיץ וקליפת אשכולית ומחממים עד שרותח.
  20. יוצקים כ-1/3 מכמות המיץ החמה על גבי תערובת הביצים, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שאחיד.
  21. מחזירים את תערובת הביצים לסיר וממשיכים לטרוף הכל יחד.
  22. מחזירים את הסיר לבישול על להבה בינונית-נמוכה ומבשלים עד שהקרם מסמיך, תוך כדי טריפה מתמדת. חשוב מאוד לא להפסיק לטרוף אחרת הביצים עלולות להיקרש.
  23. כשהקרם סמיך מוסיפים את קוביות החמאה הרכה וממשיכים לטרוף עד שהן נמסות לתוך התערובת והקרם אחיד.
  24. אם רוצים שהקרם יהיה ורדרד – מוסיפים לו מעט מאוד צבע מאכל אדום ומערבבים היטב.
  25. מעבירים את הקרם לקופסה סגורה ומצננים במשך כשעתיים במקרר או עד שהוא קר לחלוטין.
  26. יוצקים את הקרם הקר על גבי הטארט האפוי ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
  27. מברישים מעט את פלחי האשכולית בסירופ סוכר (רק על מנת שלא יהיו חמוצים מדי) ומסדרים בצורת מניפה צפופה על גבי הקרם.
  28. מגישים מיד.
טארט אשכולית אדומה

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את הטארט עד יומיים בקופסה סגורה במקרר, אך הוא במיטבו ביום ההכנה.
  • כמובן שלא חייבים לסדר מניפה צפופה של פלחי אשכולית ואפשר פשוט לשים אותם פריסטייל על גבי הקרם.
  • אפשר לשלב פירות הדר נוספים בקישוט – תפוזים, מנדרינות, קלמנטינות וכמובן אשכולית רגילה.
  • סירופ סוכר ביחס של 1:1 מכינים על ידי הרתחה של מים וסוכר בכמויות שוות (למשל 200 מ"ל מים + 200 גרם סוכר) עד שכל הסוכר נמס והתערובת רותחת. משתמשים בו קר כמובן.
  • אני שוב אומרת – אם אתם לא אוהבים אשכולית אדומה – אל תכינו את הטארט הזה.

___

לסיום – המלצה מתוקה!

בימים אלה יצא הספר "כישופי סוכר" של רונית צין-קרסנטי, שהיא קונפיסיירית מקצועית. קניתי אותו לפני יומיים ואני ממש מתקשה להניח אותו מהידיים מרוב שהוא יפהפה ומעוצב לעילא. המתכונים עושים חשק לרוץ למטבח והצילומים (של שרית גופן המוכשרת כמו שד) שמלווים אותם פשוט נהדרים. כיף לראות ספרים ישראלים יפים כל כך, שלחלוטין עומדים בסטנדרט עולמי. אם אתם חובבי ממתקים, קונדיטוריה או ספרים יפים – זוהי בהחלט בחירה ראויה. אפשר להשיג (עם משלוח עד הבית) כאן.

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend