קיימים שלושה סוגים של מרנג:
- מרנג צרפתי – המרנג הנפוץ ביותר, שמכינים מחלבונים שמקציפים אותם תוך כדי הוספת סוכר.
- מרנג איטלקי – שמכינים עם סירופ סוכר שהגיע לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות), ושופכים בזרם דק תוך כדי הקצפה מהירה על חלבונים. המרנג האיטלקי יוצא יותר “קרמי” ופלאפי.
- מרנג שוויצרי – שמכינים בבן מארי. מניחים חלבונים וסוכר יחד בבן מארי, ומחממים בעדינות רק עד שהסוכר נמס. לאחר מכן מקציפים עד שהמרנג יציב ומבריק.
המרנג הצרפתי משמש בעיקר לעוגות טורט, נשיקות, דקואז וכיו”ב. מרנג איטלקי משמש להכנת מקרונים, קישוט טארטים, קרמבו וכיו”ב. הוא עובר הקפאה מצוין והשימוש בו קל ונוח מאוד משום שהוא לא מתפרק מהר. בפוסט זה אתמקד במרנג השלישי – איך מכינים מרנג שוויצרי. זהו מרנג יציב מאוד המשמש לעוגות ומאפים שלא דורשים אפייה, זילוף קרמבו וכיו”ב. הוא עמיד יותר ממרנג צרפתי וקל מאוד להכנה.
מרנג שוויצרי מכינים על ידי ערבוב חלבונים וסוכר ביחס של 1:2 (לטובת הסוכר) ובישול על גבי בן מארי עד שהסוכר נמס. לאחר שהתערובת חמימה למגע, מקציפים אותה במשך 8-10 דקות עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד. לקראת סוף ההקצפה אפשר להוסיף פנימה גם טעמים כמו וניל, קינמון, קפה, עשבי תיבול קצוצים ועוד.

צילום: נטלי לוין
למרנג שוויצרי יש כמה שימושים עיקריים, הנה כמה מתכונים רלוונטיים עם מרנג שוויצרי לשימושכם:
- מקרונים – גרסה קלה מאוד לעוגייה הצרפתית הפופולרית. קליק למתכון של אלון שבו >>
- עוגת תותים עם וניל ומרנג שוויצרי – עוגת רושם יפהפיה ונהדרת לימים הקרים. קליק למתכון >>
- עוגת אוראו עם קרם חמאה מרנג שוויצרי. קליק למתכון >>
- קרמבו – אמנם לרוב אני מכינה קרמבו עם מרנג איטלקי, אבל גם מרנג שוויצרי מניב קרמבו נהדר וקל מאוד להכנה. מתכון ממש כאן בהמשך.

צילום: נטלי לוין
קרמבו ממרנג שוויצרי עם סוכריות שוקולד
10 מיני קרמבואים
לבסיס:
10 עוגיות חמאה או ביסקוויטים עגולים קטנים
למרנג שוויצרי:
2 חלבונים L
120 גרם סוכר
קורט מלח
לציפוי:
150 גרם שוקולד מריר
1 כפית שמן
לקישוט:
סוכריות שוקולד
אבקת זהב
אופן ההכנה:
- מסדרים את הבסיסים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- מרנג שוויצרי: מחממים סיר עם מים רותחים על להבה נמוכה-בינונית.
- בקערה חסינת אש (או קערת מיקסר מנירוסטה) שמים חלבונים, סוכר ומלח ומניחים על גבי הסיר עם המים הרותחים.
- מערבבים את תערובת החלבונים (אין צורך להקציף) ומבשלים בעדינות בצורה זו עד שהסוכר נמס.
- מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה במשך 8-10 דקות עד שמתקבל מרנג יציב מאוד. אם רוצים, אפשר להוסיף לקראת סוף ההקצפה כפית של תמצית וניל.
- מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 2-3 ס”מ.
- מזלפים תלוליות מרנג על גבי העוגיות.
- מקפיאים את הקרמבואים למשך כשעה לפני הציפוי להתייצבות.
- ציפוי: ממסים את השוקולד במיקרוגל או על סיר אדים כפול.
- מוסיפים שמן ומערבבים היטב.
- מעבירים את השוקולד המומס לתוך כלי גבוה (למשל כוס) שיהיה נוח לטבילת הקרמבו.
- טובלים את הקרמבואים ומניחים על גבי התבנית. מפזרים מיד סוכריות שידבקו לציפוי.
- מצננים עוד כמה דקות במקפיא להתייצבות מוחלטת.
- מקשטים באבקת זהב ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את הקרמבואים במקרר עד 3-4 ימים.
- אפשר להקפיא את הקרמבואים המוכנים בכלי סגור עד שבועיים.
- במקום שוקולד מריר אפשר לצפות בשוקולד חלב או לבן באותה כמות.
- במקום סוכריות שוקולד אפשר להשתמש בסוכריות צבעוניות.
- לתחתית השתמשתי בעוגיות חמאה עגולות קטנות (קוטר 4 ס”מ) שהכנתי משאריות בצק פריך.
- אפשר להשתמש בכל סוג של עוגיה שאוהבים לבסיס.
- הכנתם את הקרמבו? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין
44 תגובות
הי נטלי, איזה מתכון כיפי!! יש לי שאלה, אני משתדלת להשתמש כמעט תמיד במרנג שוויצרי, כי אין לי ניסיון מוצלח מדי עם מרנג רגיל… עלולה להיות עם זה בעיה במתכונים מסוימים?
לא נראה לי שאמורה להיות בעיה 🙂
היי,
האם אפשר להשתמש במרנג השוויצרי לעוגת קצף וקצפת.
תודה
מאמינה שכן.
היי נטלי,
כמו תמיד הפוסט נפלא ומעשיר. תענוג גדול לשוטט באתר שלך וללמוד ממנו כל כך הרבה. תודה רבה.
שאלה לגבי ההקצפה, האם לאחר המסת הסוכר עם החלבונים על בן מארי, האם ההקצפה נעשית על הבן מארי או מורידים מהאש והבן מארי ומקציפים.
תודה רבה מראש על תשובתך.
תודה רבה סיסי! ההקצפה נעשית במיקסר רגיל, לא על בן מארי. בהצלחה!
הי נטלי, תודה רבה על הכל. אני לומדת ממך המון.
קיבלתי מתנה דלי של קילו חמאת קשיו, שזה מאה אחוז קשיו. זה לדעתך תחליף הולם לחמאת בוטנים/מחית פיסטוק/טחינה גולמית באפיה? תוכלי להמליץ לי על מתכונים מתאימים לשימוש בזה? כל הרעיונות יתקבלו בברכה…
תודה רבה
כל דבר עם טחינה גולמית, מחית פיסטוק או חמאת שקדים יתאים. בהצלחה!
היי נטלי,
ידוע לך האם החלבונים עוברים פיסטור תוך כדי המסת הסוכר?
למיטב ידיעתי בשיטת הבישול הזאת החלבונים לא נחשבים מפוסטרים.
שבוע טוב.. נעתקה נשימתי אני מממתתתההה על קרמבו והשבוע מוזמנת לחברים וצריכה להביא קינוח (הכל בגללך כי מאז שאני באתר הזה כל קינוח זה פגז, עיין ערך מוס שוקולד משני מרכיבים).שכנעת אותי. תודה נטלי את מלכה, פשוט ככה.
האם אפשר להכין מרנג שוויצרי גם עם סוכר חום?
היי, האם אפשר להכין מרנג שוויצרי גם עם סוכר חום?
לא ניסיתי, אבל יכול להיות שכן.
וואו נטלי, את אלופה!
המון המון תודה לך על המתכון הסרטון וההדרכה המפורטת.
תמיד פחדתי ממרנג (בעקבות כמה נסיונות כושלים),
אבל הפעם בזכותך הצלחתי! יצא לי מרנג שוויצרי לבן ויציב ממנו הכנתי את הקרמבו אשר קצר המון מחמאות.
תודה על כך שאת משתפת אותנו בכשרון והידע שלך.
הי נטלי, נראה טעים בטירוף!
האם אפשר להקפיא למשך הלילה את הקרמבואים אחרי זילוף המרנג ולפני הטבילה בשוקולד?
תודה וחג שמח!
בהחלט כן.
הי נטלי,
האם הקרמבואים ישרדו נסיעה של שעה?
אם תקחי אותם קפואים בתוך צידנית עם קרחונים – כן.
היי נטלי,
מה שלומך?
הכנתי בשישי את הקרמבו המדהימים שלך אבל הרגשתי שהמרנג (לאחר 10 דקות של הקצפה ) היה מאוד מאוד יציב מבחינת מרקם.
הם יצאו מאוד טעימים אבל עדיין רציתי לדעת מה צריך להיות המרקם.
אשמח לקבל תשובה.
שיהיה שבוע טוב
חשוב לי לציין שהמתכונים שלך כל כך טובים ומפורטים שפשוט אושר גדול ליישם אותם 🙂
נשמע לי שיצא לך בדיוק מה שצריך להיות – המרנג צריך להיות סופר יציב. תודה רבה על המחמאות!
הי נטלי המתכון נראה מגרה ביותר.
האם את מכירה עוגיות פרווה שיכולות להתאים?
בנוסף אם הכנתי את הכל בבוקר ורוצה הגיש בערב, בנתיים לשמור עד הערב במקפיא או במקרר??
אפשר להכין עוגיות לבסיס מהמתכון כאן.
היי נטלי,
האם אפשר להפחית את כמות הסוכר?
אם כן, מה המינימום שאפשר לשים מבלי לפגוע בקרמבו?
לא היתי מפחיתה יותר מ-10%.
היי נטלי,מה שלומך?
אני רוצה להכין קרמבו וראיתי שיש לך שני מתכונים: את זה פה עם המרנג השיוווצרי שהכנתי בעבר ואחד נוסף עם מרנג איטלקי. רציתי לדעת מה ההבדל בינהם ומה יותר מומלץ לקרמבו.
בנוסף רציתי לדעת אם אני מכינה 3-5 ימים מראש,לשמור במקרר או בהקפאה?
תודה:)
שניהם מצוינים, זה רק עניין של טכניקת הכנה. 3-5 ימים מראש הייתי שומרת במקפיא.
הי נטלי,
כל המתכונים שלך הם הצלחה בדוקה והנאה לחיך!
עברתי לתזונה נטולת סוכר. האם ניתן להכין מרנג עם תחליפי סוכר, ואם כן, על איזה תחליף את ממליצה?
תודה רבה!
תודה רבה קרן! לצערי לא יועת אם יעבוד עם תחליף סוכר, לא ניסיתי.
היי.
אחרי שתי נסיונות של הכנת המרנג האיטלקי, המיקסר פשוט לא מקציף לי.. עשיתי כמות של 2 חלבונים.
יש לך מושג מה הסיבה??
ואתמול עשיתי את המתכון עם כמות של 10 חלבונים ויצא לי מעולה..
אולי הקערה של המיקסר גדולה מדי ווו ההקצפה לא מגיע לתחתית כאשר המסה קטנה יחסית.
הי נטלי
יש אפשרות להכין קרמבו מוקה? ואם כן כיצד?
תודה שרי
אפשר להוסיף כפית או שתיים של אבקת קפה נמס למרנג. בהצלחה!
הי האם אפשר לשים אבקת סןכר? ואם כן מה היחס?
תודה רבה מתכון נהדר.
מחכה ללדת ואז אוכל להכין וגם לאכול
לא ממליצה, אבקת סוכר תשנה קצת את המרקם של המרנג.
את ממליצה על מרנג שוויצרי בהכנת פבלובה?
אם לא, איזה מרנג הכי מתאים?
תודה ויום נפלא 3>
אני מכינה ממרנג רגיל. הנה מתכון.
הי. אתר מדהים!!. .
1.מתאים להנחה על בר מתוקים או שהם חייבים קירור?
2. איך משתמשים באבקת זהב?
תודה רבה! תשובות:
1. תלוי לכמה זמן…
2. אני אוהבת להשתמש במברשת ופשוט לזרזף מלמעלה (בלי לגעת ישירות).
צריך שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר? ואם מכינים מזה מרנגים בלי קרמבו כמה זמן אופים את זה?
לא קריטי כי זה גם ככה עובר חימום. אם מכינים נשיקות זמן האפייה הוא 3-4 שעות ב-80 מעלות.
הכנו, וגם אחרי ההקפאה המרנג לא יצא קשה/דבוק לעוגיות. יש לך רעיון מה היה יכול להשתבש? יצא טעים, שלא יהיה ספק.
כנראה לא הקצפת מספיק אז הוא לא התייצב כראוי 🙁
הקצפתי כעשר דקות… אנסה יותר בפעם הבאה.