אל תקרא לי קוראסון

מאפי בוקר, עוגות שמרים

אחד הזכרונות החזקים ביותר שיש לי מעבודה בקונדיטוריה הוא ריחות של תפיחה, אפייה וסירופ סוכר שנמרח על קראנצים, מאפי בוקר וטארטים טריים שיוצאים מהתנור בשעה ארבע-חמש לפנות בוקר. באותם ימים, בעודי מעבירה עוגות מתא ההתפחה, למריחה זריזה של ביצים, לאפייה, ובסופו של דבר לזיגוגים כאלה ואחרים, הרגשתי שאני עוסקת במקצוע הכי מהמם בעולם.

תגידו לי אתם; איך אפשר שלא ליהנות מכל רגע במקום בו יוצאים מהתנור שלל מאפים ועוגות בכל שעה של היום? נכון, פשוט אי אפשר. ולמעט מקרים ספציפיים מאוד, העבודה בקונדיטוריה זכורה לי כאחת העבודות הטובות ביותר בחיי, על אף שעות העבודה הביזאריות והארוכות שמעבירים בעמידה כל היום, ועל אף העבודה הפיזית הקשה.

אין לי ספק שבעתיד הקרוב או הרחוק אשוב לעסוק בתחום הזה במשרה מלאה בצורה זו או אחרת. אני לא יודעת אם אעבוד בקונדיטוריה או במסעדה, או שאולי אעשה דברים אחרים שקשורים לתחום, אבל אני פשוט בטוחה שיום אחד עוד אחזור לכל הריחות הנפלאים האלה, שאופפים קונדיטוריה קטנה וצפופה באמצע הלילה. כיום אני אמנם נהנית מהם בכל פעם שאני אופה בבית, אבל מדובר בשני דברים שונים בתכלית.

קרואסוני חמאה טריים שיוצאים מהתנור תמיד היוו עבורי את גולת הכותרת של יום העבודה בקונדיטוריה (וזה תמיד היה מוקדם מאוד בבוקר). כשהם יוצאים שמנמנים, תפוחים וזהובים אי אפשר שלא להתאהב בהם מיד, מעבר לעובדה שזו לגמרי תרפיה להכין אותם. בדומה לקראנץ גם כאן יש לא מעט קיפולי חמאה (הרבה יותר חמאה), ובסופו של דבר פשוט יוצרים משולשים, מגלגלים, מתפיחים ואופים.

קרואסון חמאה בסיסי | 16 מיני קרואסונים

300 גר' קמח לבן
35 גר' סוכר
3 גר' שמרים יבשים
100 מ"ל מים
60 מ"ל חלב
30 גר' חמאה רכה
6 גר' מלח דק

לקיפול: 160 גר' חמאה

להברשה: ביצה טרופה

אופן ההכנה:

  1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, סוכר, שמרים יבשים, מים, חלב, חמאה ומלח ולשים יחד כ8-10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.
  2. משהים את הבצק במנוחה, עטוף בנילון נצמד כ-40 דקות בטמפטורת החדר (הוא לא אמור להכפיל את נפחו, אלא פשוט לנוח על מנת שיהיה נוח לרדד אותו בסופו של דבר).
  3. מעבירים את הבצק למקרר לעוד כחצי שעה, ובינתיים מכינים את החמאה לקיפול.
  4. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
  5. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 12*15 לערך (לא חייב להיות מדויק בטירוף, אבל בהחלט יעזור ביצירת קרואסונים יפים).
  6. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
  7. קיפולים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*25 ס"מ, ומניחים על חצי ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
  8. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
  9. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
  10. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
  11. מרדדים את הבצק למלבן ישר בעובי של כחצי ס"מ, ובעזרת סכין חדה חותכים למשולשים בעלי צלעות ארוכות (מה שיבטיח קרואסונים יפים במיוחד).
  12. מגלגלים כל משולש מהבסיס ועד לשפיץ עד שנוצר קרואסון יפה.
  13. מניחים את הקרואסונים במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. חשוב להניח את הקרואסונים עם השפיץ כלפי מטה, על מנת שישארו סגורים ולא יפתחו במהלך האפייה.
  14. מתפיחים את הקרואסונים בטמפרטורת החדר עד שהם כמעט מכפילים את נפחם, ובינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
  15. מברישים בעדינות את הקרואסונים התפוחים בביצה טרופה.
  16. אופים את הקרואסונים כ12-16 דקות, עד שהם זהובים, שמנמנים ותפוחים יפה.
  17. מצננים בטמפרטורת החדר ומגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות

  • הכי חשוב – קרואסון! ולא קוראסון. זהו, הוצאתי את זה.
  • בצק: הבצק שמתקבל (לפני הקיפולים) צריך להיות אחיד ולא דביק בכלל.
  • לפני הכנסת החמאה לבצק, יש להקפיד שהבצק וריבוע החמאה יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה (יש לשמור את שניהם במקרר עד השימוש). אם החמאה קרה מדי הקיפולים יהיו קשים מאוד לביצוע, והחמאה תישבר לתוך הבצק.
  • קיפולים: חשוב להקפיד שתפר הקיפול תמיד יהיה כלפי הגוף. אם לא תקפידו על כך – זה עלול לקלקל את הקיפולים ולא יראו את כל העלים היפים בקרואסון המוכן.
  • את שני סוגי הקיפולים תוכלו לראות כאן באופן ויזואלי.
  • התפחה לפני האפייה: בימי הקיץ זה יכול לקחת כ40 דקות, ובחורף אפילו שעה וחצי, כך שאין פה נוסחא מדויקת. זה תלוי תמיד בטמפרטורה שיש אצלכם במטבח, ברמת הלחות באוויר, ובבצק עצמו (שמושפע מסוג הקמח, המים וטיב השמרים).
  • אפייה: הקרואסונים מוכנים כאשר הם זהובים בצורה אחידה, והתחתית שחומה (אך לא שרופה!)
  • ביצה: חשוב להבריש את הקרואסונים התפוחים בעדינות רבה עם הביצה. אין צורך להבריש ביותר מדי ביצה (וממש לא להציף וליצור שלוליות ביצה!), אלא לנגב את המברשת בין הברשה להברשה.
  • קרואסון חמאה קלאסי לא מזגגים בסירופ סוכר בתום האפייה, אך אם אתם רוצים – בהחלט אפשר לזגג עם סירופ פשוט (1:1).
  • הקרואסונים במיטבם ביום הכנתם. אם בכל זאת רוצים לשמור – מקפיאים בקופסא אטומה ומפשירים בטמפרטורת החדר. מומלץ לחמם קלות לפני ההגשה.
  • שלא תגידו שלא אמרתי: קרואסונים בפטיסרי ובקונדיטוריות תמיד עדיף לקנות בבוקר. בצהריים הם מבאסים, ובערב כבר ממש עצובים (ולא פלא שבדר"כ נמכרים במבצעי 1+1 למיניהם). עם הקרואסונים שנשארים להם, מכינים בפטיסרי את קרואסון השקדים של יום המחרת (יאמי!). תודו שהצרפתים האלה יודעים לנצל כל אינץ' של בצק!

ולסיום, לא יכולה שלא לשתף אתכם בסרטון מעורר ההשראה הבא, בו הבחור מכין בקונדיטוריה הקטנטנה בצק קרואסון מדהים ועצום בגודלו (כולל כל הקיפולים כמובן). למרות העובדה שהוא עושה זאת בצורה שונה מאיך שהסברתי במתכון (ומשתמש במרדדת מקצועית), זה פשוט יפהפה, מהפנט ואי אפשר להפסיק לצפות.

122 תגובותהוספת תגובה

  1. אין על ריח קרואסונים על הבוקר… או על הערב או בכל שעה שהם טריים…

  2. וואו איזה קרואסונים! מדהימים. למרות שאני לא אוהב כל כך שאין בהם כלום חוץ מהמון חמאה. הסרטון מדהים, קונדטוריה זאת עבודה כל כך קשה..

  3. ואו איזה פוסט מעורר השראה! והסרטון מדהים,לא יכולתי להפסיק :)
    החלום שלי זה לעבוד בקונדיטוריה לפחות פעם בחיים,אפילו ליום אחד..
    הקרואסונים שלך משגעים!כאלה חמודים ושמנמנים

  4. אני שונאאאא שאומרים קוראסון! תמיד אני אומר קרואסון וצוחקים עליי אבל לומר קוראסון זה פשוט לא נכון… חוץ מזה הקרואסונים שלך נראים מדהימיםםם!!

  5. טוב, בגלל שאני מת עלייך אני לא אקלל אותך, את אמך, אחותך, גיסתך ודודתך מצד שכנתך על זה שבשעה 23:15 בלילה אני נאלץ להתמודד עם התמונות האלה, וזה אחרי שכשהייתי בחו"ל לפני שבוע וחצי הרגת אותי עם התמונה…

    לגבי השם – אני חושב שצריך לחוקק חוק שמי שקורא לענני בצק האלה "קוראסון" או, הרבה יותר גרוע "קורעסון" (עם ע' גרונית!!!) דינו מיתה בסקילה (בדיוק כמו בבראיין כוכב עליון).

    נראה ונקרא פגז, עכשיו רק צריך לחשוב על מילוי…

    נשיקות וד"ש לנימרוד,

    יובל

  6. ואחרי שראיתי את הסרטון אני נורא מקנא באיש הזה

  7. מעבר לזה שהקרואסונים שלך נראים מדהים, "קרואסון! ולא קוראסון". וואו. לגמרי.

  8. אחלה פוסט! התמונה האהובה עליי היא דווקא לפני האפייה

  9. אלווירה

    אוי מהממם! וכל כך שווה את הטרחה. תודה.

  10. וואו! מתכון מהמם והסרטון מהפנט!
    איזה יופי להתחיל ככה את השבוע (:

  11. אורלי

    קורסון {לב} של אמא ! איזו כתיבה וצילום מהמם.
    הטעם ניפלא

  12. אנונימית

    למה צריך לקרר בכל שלב? אם הבצק נשאר קר אפשר לקבל בלי הקירורים?

  13. איזה יופי הסרט הזה שהכנסת, פשוט להתעלף על המאפים האלו ועל מהירות ההכנה בקונדיטוריה. מדהים!

    והקוראסון שלך, משגע! בדיוק עכשיו ליד הקפה זה יכול ללכת מצוין.

    :) חג שמח ♥

  14. טוב, זה כבר בלתי אפשרי! האתגר הזה פשוט קורא לי למרות שאני לא חזקה ברידודים( וכאן יש איזה אלף חחח)
    אהבתי שנתת כמויות "אישיות" שלא ייצאו מאה יחידות:-)
    רציתי לשאול באיזה סוג של חמאה את משתמשת כי כאן זה נראה לי מהותי מאוד. כמו כן האם היית מוסיפה גרידת תפוז לבצק?

    מאחלת לך להמשיך ולעסוק במה שאת אוהבת! ותודה רבה על הטעימות האיכותיות שאת מביאה לנו!

    שבוע טוב!
    אלנה

  15. כמה תשובות:

    אנונימית - חשוב לקרר בין שלב לשלב על מנת לאפשר לגלוטן להמשיך להתפתח בנחת, ולתת לבצק לנוח מהרידוד והקיפול שנעשה. המנוחה מאפשרת רידוד קל יחסית לקיפול הבא.

    אלנה - אין בעיה להוסיף גרידת תפוז (או לימון) לבצק עצמו, מה שיקנה טעם תפוזי עדין וטעים לבצק. הייתי מוסיפה לכמות הר"מ משהו כמו כף של גרידת תפוז (בערך גרידה מרבע-חצי תפוז).

    תודה רבה לכולם!
    נטלי

  16. יונתן

    איזה יופי רואים את העלים בתמונה האחרונה! תודה על הסרטון המדליק בסוף, עשה לי עוד יותר חשק להכין.

  17. מהמםםםםםםםםםםםםם!!!
    מותר לשאול איפה עבדת?

  18. היי מיטל,

    בהחלט מותר, אם כי אני לא מעוניינת לכתוב זאת באופן פומבי. מוזמנת לשלוח מייל ואענה לך :)

    נטלי

  19. WOW נטלי, הקרואסון שלך נראים מדהימים ומאוד מקצועיים.
    בזמנו עבדתי בפסטיצ'ריה בפירנצה וגם שם הכינו "קורנטי" שהם הקרואסונים האיטלקיים המוכנים באותה טכניקה, שעות העבודה המטורפות בהחלט מוכרות לי.
    תודה על הסרטון המדליק, אהבתי מאוד.

    חג שמח,

    מגי

  20. הסרטון הזה מאמם (-:

  21. הסרטון ממש מעולה. אני זוכר שראיתי אותו לפני כמה חודשים ולא הצלחתי למצוא מאז אז תודה.

  22. היי נטלי,
    תודה רבה על המתכון הוא נראה מעולה (כמו כל המתכונים שלך)
    זאת פעם שנייה שאני מנסה להכין קרואסונים (פעם ראשונה של שמו ועכשיו את אלו) וכל פעם אני נתקלת באותה הבעיה..אני כנראה לא עושה את שלב החמאה נכון…מרגע שאני מכניסה את מלבן החמאה כל העסק מסתבך..הוא קשה מאוד (המלבן) ולא מתרדד כמו שצריך (אפילו סוג של נשבר) פנימה ונשאר בגושים בין כל הרידודים (אני ממש רואה אותו בתוך הבצק) וזה יוצר חוסר אחידות ברידוד ובטעם…
    אולי יש לך רעיון איפה אני טועה?
    תודה רבה!
    נועה

  23. היי נועה,

    לפי מה שאת מתארת (גושי חמאה שבורים בתוך הבצק), נשמע שהבעיה היא שהפרשי הטמפרטורות בין החמאה לבצק הם די גבוהים (החמאה קרה מדי והבצק רך מדי). יש לשמור את שניהם במקרר יחד עד לשלבי הקיפול, מה שמביא את שניהם לאותה טמפרטורה. כמו כן, חשוב להקפיד שריבוע החמאה יהיה יחסית דק, מה שיבטיח טמיעה מוחלטת בבצק ובצורה מושלמת.
    מה שהכי חשוב (ואני מוסיפה את זה עכשיו גם בהערות), זה לודא ששניהם (הבצק וריבוע החמאה) הם פחות או יותר באותה טמפרטורה.

    מקווה שבפעם הבאה יצליח יותר :)
    נטלי

  24. תודה נטלי,האמת שזה יצא מעולה מבחינת טעם בסוף (וגם העלים נפתחים יפה) אבל אני בהחלט אנסה את עניין הטמפ' בפעם הבאה.אני חושבת שבאופן כללי הרידודים שלי לוקים בחסר כי הבצק כל כך אלסטי…אני מרדדת והוא חוזר למקום ואין לי סיכוי לשלוט בכיוון הרידוד כי הוא נהייה לי רחב פתאום במקום ארוך וכל הסיפור הזה קצת מייאש :)

  25. ליאור

    שלום, את ההתפחה בטמפ' החדר של לפני האפייה, אפשר לעשות במקרר למשך הלילה?

  26. היי ליאור,

    אפשר להתפיח את הקרואסונים גם במקרר. ייתכן שהם לא יהיו מספיק תפוחים בכל זאת לפני האפייה (ואז יש להמשיך התפחה בחוץ עד להכפלת הנפח).
    לילה במקרר זה ממש בסדר לבצק הזה.

    בהצלחה :)
    נטלי

  27. היי, כל הכבוד על המתכון (והאתר בכלל, שאני מוצא את עצמי נובר בו ומרייר לעיתים קרובות), רציתי לשאול אם יש סיכוי שתציירי איזה שרטוט של איך את חותכת את המשולשים לקרואסונים כדי שיצאו יפים, כי שלי בד"כ נראים ארוכים ומוזרים. (אפילו בפיינט תשרטטי קווים?)

    תודה בכל מקרה.
    עילם

  28. היי עילם,

    יצרתי שרטוט (עילג למדי, חייבת להודות, משום שיכולות השרטוט שלי בפיינט מוגבלות ביותר). שולחת לך אותו במייל.

    תודה ובהצלחה :)
    נטלי

  29. מונגר

    מהמם!!!!!
    בדיוק היום מתחילה ללמוד על בצקים כרוכים:-)
    נראה מושלם והסרטון…הורססס

  30. איזה אסון זה הקרואסונים האלו!!! למה דברים כל כך טעימים – מותר להנות מהם רק לעיתים רחוקות?

    אגב, בארץ יש איזו אופנה מזעזעת של מריחת הקרואסונים במי סוכר או אלוהים יודע איזה גועל מתוק הם מורחים מעל. אבל אני הכי אוהב את הקרואסוני חמאה הצרפתיים המקוריים שהם לא מתוקים מדי, ולא דביקים – אבל הם כל כך נימוחים וטעימים…

  31. ניצן :)

    היי נטלי :)

    רציתי לשאול אם אפשר להוסיף במתכון הזה גם מלית לקוראסון? שוקולד וזה?
    וגם רציתי לשאול איפה אפשר לקנות שוקולדים לקוראסונים? או שאפשר להשתמש פשוט בקוביות שוקולד?

  32. היי ניצן,

    אפשר בהחלט למלא את הקרואסונים בשוקולד. אפשר להשתמש בקוביות :)
    מקלות שוקולד לקרואסונים אפשר להשיג בכל חנות מתמחה לחומרי גלם.

    בהצלחה!
    נטלי

  33. רעננית

    שלום נטלי,
    נראה מדהים :-)
    ניסיתי ויצאו לי הרבה פחות קרואסונים. אחר כך ניסיתי שוב ויצאו לי יותר אבל לא הצלחתי לגלגל אותם כמו שצריך.
    אפשר לדעת לאיזה מידות יש לרדד את הבצק כך שייצאו מכמות זו של בצק 16 קרואסונים?
    גם – לאיזה מידות חתכת את המשולשים?
    תודה!!!

  34. היי רעננית,

    לא מדדתי ממש בסרגל, אבל עקרונית אני מרדדת את הבצק למלבן יחסית רחב וגבוה (בעובי של כחצי ס"מ, לא יותר). לאחר מכן חותכת למשולשים שווי שוקיים.
    שרטוט די קרוב לשיטה שבה אני עובדת תוכלי למצוא כאן:
    http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=857915

    בהצלחה ותודה :)
    נטלי

  35. הי נטלי,
    כשאת כותבת שתפר הקיפול צריך להיות כלפי הגוף זה אומר
    ש"הפתח" יהיה הצלע שהכי קרובה לגוף או כמו ספר בעברית או אולי באנגלית? למדתי את זה ושכחתי…:(

  36. היי דנה,

    הכוונה היא ש"הפתח" יהיה הצלע שקרובה לגוף. ז"א – מקפלים את הבצק ומסובבים אותו 90 מעלות כלפי הגוף.

    בהצלחה!
    נטלי

  37. תודה:)

  38. היי נטלי, תודה רבה על התשובות מאתמול, עוד לפני הקראנץ' שאני אכין בשבת התחלתי להכין היום בפעם הראשונה קרואסונים, אני רוצה להביא אותם לחברים מחר בבוקר כשהם חמים וטריים אבל מצד שני לא יהיה לי יותר מדי זמן להתעסק איתם על הבוקר. כרגע הבצק בשלב 2, נח על השיש במטבח. אני מניחה שבסביבות 11-12 בלילה אגיע לשלב שבו אפשר כבר ליצור את הקרואסונים להתפיח ולאפות, חשבתי לגלגל את כל הקרואוסונים, ולהתפיח ולאפות רק 2 מהם לניסיון, את השאר, לשמור עטופים במקרר, ככה שבבוקר ישאר לי רק להתפיח אותםולאפות. האם זה בסדר לדעתך? שום דבר רע לא יקרה אם אני אגלגל אותם ואשאיר אותם ככה ללילה במקרר?

    תודה מראש!

  39. היי ירדן,

    אין בעיה לשמור את הקרואסונים המעוצבים עטופים במקרר ורק להתפיח מחר בבוקר ולאפות – יצא מצוין.

    בהצלחה :)
    נטלי

  40. היי נטלי

    אני מאד אוהבת להשתמש במילוי פרג לעוגות שמרים. אני יודעת שנהוג לערבב את הפרג עם דבש. במידה וחסר לי דבש, את יודעת במקרה אם אפשר להשתמש בריבה? במידה וכן, האם להשתמש באותה כמות ריבה (ביחס לדבש)?

  41. היי מאי,

    לא ניסיתי להכין עם ריבה, ונראה לי שזה תלוי בסמיכות של הריבה. אם היא יחסית נוזלית – אני מניחה שזה יעבוד.
    אפשרות נוספת להמרה של הדבש היא מייפל או סילאן.

    בהצלחה!
    נטלי

  42. תודה רבה על התשובות המהירות! יצא פשוט נפלא. לא האמנתי כשנגסתי בקרואסון הראשון, שאני והתנור המצ'וקמק שלי יכולים ליצור דבר כזה. צולם ויועלה (יחד עם עוד מתכונים) לתחרות בקרוב (:

  43. היי נטלי,
    הכנתי את המתכון הזה ונהנתי ממנו מאוד, חשבתי על רעיון, נכון השבלולי קינמון הרחבים והשטוחים שיש בבתי קפה שהם מבצק עלים שכזה במרקם מתפצפץ שדומה לקרואסון? אם אני אכין את הבצק של הקרואסון שלך ובשלב העיצוב אגלגל אותו לרולדת קינמון וסוכר ואחתוך לשושנים, אחרי אפייה אזגג בסירופ סוכר, נראלך שזה ייצא דומה או טעים? או שעדיף כבר לאפות סינבונס במרקם היותר סופגנייתי הרגיל..?
    תודה מראש!

  44. היי ירדן,

    אין בעיה להכין את בצק הקרואסון, למלא אותו במילוי קינמוני ולאפות כשבלולים – יצא מצוין (מניסיון) – מאוד דומה לדייניש.

    בהצלחה!
    נטלי

  45. היי נטלי,
    יש לי כמה שאלות-

    1. מה דעתך, האם להכין את הבצק בימים חמים כאלו יהיה בעייתי או שאם מזגן זה בסדר?
    2. אחרי שמכינים את הבצק, אפשר לשמור אותו במקרר למשך יום אחד?

    3. האם אפשר למלא אותו בדברים טובים? :) יש לך הצעות מסוימות?
    תודה רבה

  46. היי עינב,

    אם עובדים במקום ממוזג היטב אין בעיה להכין את הבצק גם בימים החמים. זה לגמרי בסדר לשמור אותו במקרר למשך יום, רק חשוב לעטוף היטב.
    אפשר למלא את הבצק בקרם שקדים (לטעמי, מומלץ להוסיף לו גם פירות), קרם פטיסייר, אצבעות שוקולד וכיו"ב – כל מה שאוהבים בקרואסון הולך :)

    בהצלחה!
    נטלי

  47. אתי קיקו

    omg!!!!!!!!!!!!
    מה זה הסרטון הזה???
    הריר שלי על הרצפה…
    צפיתי בו בריפיט כבר 4 פעמים ואי-אפשר להפסיק!!
    אישה בהריון מסכנה שכמותי :(

  48. כ"כ הרבה זמן חיפשתי מתכון "נורמלי" שאני אוכל להכין,ואפשר להגיד שהאתר שלך הביא לי את הישועה :)

    יש לי שתי שאלות שאשמח אם תוכלי לענות עליהן..
    שאלה ראשונה- באיזה מהירות לישה אני (או יותר נכון המיקסר) צריכה להשתמש? (איטית/בינונית/מהירה? מדובר במיקסר של קיצ'נייד, של 10 דרגות מהירות)
    שאלה שנייה, אם אני רוצה לעשות את הבצק, ובסביבות שמונה בערב/לילה להכניס אותו למקרר, ככה שהאפייה תתבצע בבוקר,
    באיזה צורה של הבצק אני מכניסה אותו למקרר? כשכבר גלגלתי לקרואסונים או עדיין בצורת כדור,ואז רק בבוקר לגלגל לקרואסונים?

    תודה :)

    • היי בת חן,

      קודם כל תודה רבה! את הבצק צריך ללוש במהירות נמוכה-בינונית (בערך מהירות 3-4). אם את מכינה את הבצק בערב, אז בבוקר יהיה בעייתי לאפות את הקרואסונים, כי הוא צריך להתקרר עוד לפני הקיפולים. אם תכיני אותו בשעות אחה"צ תוכלי לתת לו לנוח במקרר עד הערב, לעשות את הקיפולים, ואז בבוקר לרדד, ליצור את הקרואסונים, להתפיח ולאפות.

      בהצלחה!
      נטלי

      • ואם אני מתתחילה את בצק עכשיו? זאת אומרת שהתהליך של כל הקיפולים והרידודים יסתיים בסביבות שמונה תשע, במקרה כזה אפשר אח"כ לעשות צורות, להכניס למקרר, ואז לאפות בבוקר?

        • אם את מתחילה עכשיו אז תוכלי לסיים את הקיפולים עד אחה"צ, לתת לבצק כמה שעות במקרר, ובערב להכין את הקרואסונים עצמם.
          בבוקר רק תתפיחי ותאפי.

          בהצלחה :)
          נטלי

  49. נטלי שלום.
    היום התחשק לי קרואסון. אז החלטתי להכין. המתכון ברור לי, אבל תמיד יש לי בעיה עם שמרים. למה בדיוק את קוראת שמרים יבשים? יד את הקוביית שמרים – סה בטח לא, יש את השקית שימורית שכתוב עליה שמרים טריים, ואני יודעת שקיימים גם שמרים שלא שומרים אותם במקרר, האם אליהם את מתכוונת, כי כל מי שאני שואלת אותו, אומר לי שהכוונה היא לשימורית. תודה

  50. היי נטלי,

    שמרים יבשים מגיעים או באריזות קטנות של 11 גרם או בשקית ואקום של חצי קילו. הם נמצאים באיזור של מוצרי האפייה והקמחים השונים. שמרים וקובית שמרים נחשבים שניהם לשמרים טריים.

    בהצלחה!
    נטלי

  51. הודיה

    היי, הכנתי בחמישי האחרון את המתכון הזה בדיוק, רק שבקיפולים לא שמתי לב ו3 הקיפולים שלי היו בעצם מעטפה המשכתי בתקווה גדולה שהקרואסונים יצליחו ואכן הם תפחו כראוי את הבצק היה ניתן לרדד ללא שום קושי. אך שלאחר האפייה כ20 ד' אחרי שהוצאו מהתנור הם הפכו לקרואסונים קשים כאבן. ורק ע"י חימום בטוסטר אובן הם היו קריספים וטעימים ידוע לי שיש צורך להקפיא אותם אם רוצים אותם טעימים אבל גם 20 ד' הם לא שרדו מחוץ לתנור.יש סיבה לכך שהם הפכו להיות כה קשים?

    • יכול להיות שאפית אותם יותר מדי? האם הם היו שחומים מדי כשהוצאת אותם מהתנור? אני לא חושבת שזה קשור לקיפולים, אלא כמו שנשמע איזושהי בעיה בתהליך האפייה עצמו. אולי התנור שלך היה חם מדי?

  52. נטלי המקסימה..
    נא שימי לב שבסרטון הוא לא מוסיף חלב בבצק ואת כן…האם זה לא מקשה את הבצק?? החלב… תודה מראש על התשובה

    • הסרטון מדגים בעיקר את ההכנה והעיצוב של הקרואסונים, ופחות את הכנת הבצק. החלב ממש לא מקשה את הבצק, אם כבר הוא רק מוסיף לו רכות.

      בהצלחה!
      נטלי

  53. היי,
    עשיתי את הקיפולים והכנסתי למקרר ללילה אחרי קיפול 4.
    אבל… אני מרגיש שהסתבכתי עם הקיפולים.

    1. אם אני מניח את הבצק כאשר הקפלים הם לכיווני (באופן כזה שאם ארצה "לפתוח" את הבצק אני אפתח משמאל לימין) לאיזה כיוון אני מרדד? מלמעל למטה או משמאל לימין?

    2. אני לא מצליח לשמור על אחידות גודל של 15*25 בזמן הרידוד. איך אני שומר על אחידות הגודל הזה, ומה אני עושה אם הרידוד יוצא לי גדול יותר? האם למעוך את הבצק פנימה? איך אני מחזיר את הבצק לגודל בלי לפגוע בשכבות?

    תודה רבה!

    • היי אור,

      הקיפולים הם באמת חלק שקצת קשה להסביר דרך המחשב. אולי בעתיד אוסיף תמונות לפוסט. הנה תשובות לשאלותיך:
      1. כאשר הקפלים הם לכיוונך מרדדים מלמעלה למטה. טיפ: בכל מקרה תמיד עדיף שדווקא החלק "הפתוח" יהיה לכיוונך, ואז הרידוד יהיה תמיד מצד לצד.
      2. גודל הבצק קצת פחות קריטי ברידודים וזה בסדר אם הוא יוצא קצת יותר גדול או קצת יותר קטן. המידות שניתנו הן לשם נוחות וקנה מידה מסוים, אבל בהחלט אפשר לעבור אותן.

      בהצלחה!
      נטלי

      • נטלי תודה על התגובה המהירה.
        הבנתי שאכן טעיתי בכיוון של אחד הקיפולים.
        אני עכשיו ממשיך את ההכנה, מקווה שעדיין יצא טוב :)

        • יצא מדהים :)
          אחחח הניחוחות שמילאו את הבית…
          והקרואסונים יצאו מדהימים, עשיתי חלק עם שוקולד מריר ושקדים וחלק עם חלבה.

          המלצה שלי לעשות כמות כפולה או אפילו כפול 3 ו-4.
          כל כך הרבה זמן להכין ויצאו לי רק 10 קרואסונים.

      • אנטנימי

        אפשר לראות את הקיפולים בהסבר למילפיי עם קרם ערמונים שהכנת.
        יש שם הסבר טוב

  54. הי נטלי הקרואסונים נראים יאממי לגמרי.. בינתיים אני מכינה את הקראנץ' שמרים הטעים מאוד וזכיתי להמון מחמאות בזכותך!! קרואוסונים אולי גם יבואו זמנם מתישהוא..
    משום מה אני לא רואה קישור לסרטון שפרסמת אם את יכולה לתת אותו שוב אשמח מאוד! תודה

  55. תודה!!!

  56. האם ניתן לקבל את הכמויות המדוייקות למתכון לק"ג קמח?

  57. שווה בטירוף!!! מדהים מדהים מדהים!!!!!!!

    כתבת שהבצק והחמאה אמורים להיות באותה טמפ' ע"מ שחמאה לא "תישבר". אבל במתכון כתבת שנותנים לבצק לנוח בחוץ (בטמפ' החדר) ואת החמאה שמים במקרר עד לקיפולים.
    השאלה שלי, איך את מגיעה למצב שהבצק והחמאה מגיעים לאותה טמפרטורה????

    תודהההה (:

    • היי רותם,

      קודם כל תודה :) בזמן שהבצק בחוץ החמאה מתמצקת מעט בקירור, ולאחר שמטמיעים אותה בבצק (בקיפול הראשוני) הם פחות או יותר באותה טמפרטורה ונוח מאוד לעבוד בצורה זו.

      בהצלחה וחג שמח!
      נטלי

  58. אלמוג

    קרה אסון ): בזמן ההתפחה החמאה נזלה החוצה מהקרואסונים, למה ???

    • יכול להיות שהתפחת במקום חם מדי? בימים האחרונים די חם והבצק תופח מצוין בחוץ, האם ניסית להתפיח בתנור מחומם ומכובה? יכול להיות שזו הסיבה.

      נטלי

  59. הי נטלי,
    אני מאוד אוהבת את המתכונים שלך.
    איך ניתן להמיר לכוסות?
    תודה וסליחה, שרי

  60. עומרי

    היי,נטלי

    הבצק של הקוראסון כרגע לאחר הקיפול השני,נח במקרר לקראת הקיפול האחרון
    הבעיה היא שרידדתי אותו באגרסיביות,החלק העלין שלו מאוד דקיק ויש חלקים שמהם מבצבצות חתיכות חמאה
    מה ניתן לעשות כדי לשפר את המצב?

    • היי עומרי,

      לא חושבת שיש משהו שאפשר לעשות במקרה הזה, אבל אני מניחה שלאחר גלגול הקרואסונים זה יהיה בסדר. חשוב לעבוד במקום מקורר ועל משטח מקומח היטב על מנת שהשכבה הדקיקה לא תגיר מתוכה את החמאה.

      בהצלחה!
      נטלי

  61. היי נטלי מה שלומך?

    עשיתי בבית מספר פעמים בצק כרוך להכנת קוראסונים. יוצא שאני תמיד מניחה את הבצק לנוח ללילה (אין לי ממש אפשרות אחרת מטעמי שעות העבודה שלי). אני מוציאה בבוקר את הבצק – הוא תפוח מאד. אני חובטת בו בעדינות כדי להוציא את האויר ומתחילה את עבודת הרידוד לפתיחת הבצק. תמיד קורה שאני רואה חתיכות קטנות של חמאה מבעד לבצק – היא כנראה נשברת תוך כדי רידוד.

    איך אני יכולה להמנע מזה? האם להניח את הבצק מחוץ למקרר להפשיר קצת?

    האם זה בגלל שהבצק תופח במקרר מאד וגורם להתעוותות קלה של הבצק?

    • היי מאי,

      את יכולה להניח לבצק להפשיר טיפה מחוץ למקרר, אם כי לפי התיאור זה ממש לא נשמע כמו משהו שיש לדאוג בנוגע אליו – לרוב לאחר האפייה לא רואים את החתיכות האלה והכל מסתדר.

      חג שמח!
      נטלי

  62. היי נטלי, שאלה נוספת.
    איך אני יודעת שהתפחתי נכון את הקרואסון?

    אמנם יש השיטה של לדחוף עם האצבע את הבצק ולראות שהוא חוזר עם שקע קטן אך השיטה לא תמיד עובדת – בגלל התייבשות הבצק לעיתים וכו.

    איך אני יודעת עד לאיזה גבול להתפיח את המאפה?

    • היי מאי,

      השיטה היא אכן לבדוק בעדינות בעזרת האצבעות. עוד שיטה היא לטלטל קלות את תבנית האפייה עליה הקרואסונים התפוחים – במידה והן "מטלטלים" מעט מצד לצד ונראים אווריריים – הם מוכנים לאפייה.

      בהצלחה :)
      נטלי

  63. היי נטלי,
    כבר עשיתי מתכון זה בעבר מספר פעמים ותמיד יצא מוצלח מאוד.
    שאלה למי שלא הספיק לעשות את הפרוייקט בסוף השבוע..האם את שלב הקרור של הלילה השלם אפשר למתוח עד אחהצ של הלמחרת? נניח לעשות היום בערב את הקיפולים ואת ההפיניש למחרת באזור חמש שש שבע?
    תודה רבה!

  64. היי נטלי, ניסיתי להכין את המתכון הזה בבית אך לצערי הבצק יצא דביק… מדוע? ייתכן ששמתי יותר מדי נוזלים?
    אודה לך אם תוכלי לרשום את הכמויות ביחסים של כוס, כף וכ"ו.

    • היי טל,

      לפי השאלה אני מניחה שלא ממש שקלת כמו שצריך את המרכיבים והמרת לכמויות בנפח. במקרה הזה הדיוק מאוד קריטי וחשוב, ולכן יכול להיות שבאמת היו יותר מדי נוזלים בבצק, מה שגרם לו להיות דביק. אני ממליצה פשוט לרכוש משקל וליהנות מדיוק מוחלט במתכונים.

      בהצלחה!
      נטלי

  65. היי נטלי, המתכונים שלך מקסימים ואת רק הולכת ומשתבחת . תמשיכי כך! רציתי לשאול האם יש לך מתכון / הדרכה לבצק עלים?
    תודה רבה
    רחל

  66. היי נטלי!
    הבצק במקרר ללילה הקרוב!!
    אשמח לקבל הנחיות לגבי מילוי של קינמון ומילוי של שוקולד?
    תודה!!

  67. מתכון נהדר, צילומים מדהימים ואני לגמרי מסכימה לגבי התיקון של הקרואסון/קוראסון.
    אבל קצת מצחיק אותי שמיד לאחר התיקון כתבת "במידה ו". פעמיים.

  68. אחרי שהכנתי את הקרנץ עם הבצק הכרוך והפחד שלי מקיפולים נעלם (תודה לאל) אני מתכננת להכין קרואסון (עדיין לא מצליחה לאיית את זה ככה) במילוי של קרם שקדים או פטיסייר שוקולד, אבל תמיד כשאני אוכלת קרואסון אז המלית באמצע, ואני לא יודעת איך למרוח אותה בשביל שתהיה ככה, והקרואסון לא יראה כמו רוגעלך
    חשבתי ששמים פשוט עיגול מהמלית באמצע, או שלא??
    תודה ;)

    • היי לילך,

      כדי שהמלית תישאר בחלק הפנימי בלבד והקרואסון לא יראה כמו רוגלעך פשוט מניחים תלולית קטנה עם כפית ומגלגלים לצורת קרואסון – לא מורחים. בעיקרון קרואסון שוקולד מכינים עם מקלות שוקולד מיוחדים שקונים בחנויות מתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם, ואז פשוט מגלגלים את הבצק עם מקלות שוקולד בפנים.

      נטלי

      • תודה, אני יקנה את המקלות;)

        • אם הבנתי נכון, זה אותם קיפולים כמו בבצק של ראנץ רק בלי הקיפול 4 האחרון? כי בינתיים עשיתי את קיפול 3 וארבי והבצק נח במקרר עד מחר בבוקר;)
          אני רוצה להכין כמה קרואסונים ביום ראשון בצהריים, האם אפשר לפני התפיחה השנייה להכניס אותם למקפיא (בצורות של הקרואסון כמובן) להתפיח ולאפות בצהריים של יום ראשון? זה אפשרי?
          בכל מקרה, לא הספקתי להשיג מקלות שוקולד אז קניתי שוקולד רוזמרי ואני ישים בחלק מהקרואסונים קובייה
          עידכוניים ותמונות מחר;) מקווה שיצליח וסליחה על החפירה

          • אין בעיה להקפיא את הקרואסונים לאחר העיצוב ואז להפשיר, להתפיח ולאפות מתי שרוצים. את ההפשרה כדאי לעשות בהדרגה ולהעביר למקרר לילה קודם.

            בהצלחה!
            נטלי

  69. אם אני רוצה למלות בשוקולד, זה יבוא במקום החמאה או בנוסף אליה?

    ושאלה נוספת, איך מרדדים את השוקולד?

    • מילוי של שוקולד לא מגיע במקום החמאה, אין קשר בין הדברים. כדי למלא בשוקולד כמו בקרואסון שוקולד שקונים, משתמשים במקלות שוקולד ייעודיים לקרואסון ומגלגלים לצורת כיכר ולא סהר. בהצלחה!

  70. היי נטלי,
    האם יש אפשרות להכין את הקרואסונים בגירסה נטולת מוצרי חלב, עם מלית של שוקולד מריר?

    תודה!

    • אני משערת שאפשר להכין עם מרגרינה, אבל אני ממש ממש ממש לא ממליצה. קרואסון אמור להיות עם טעם חמאתי, ומרגרינה לדעתי היא ביג נו נו, במיוחד במקרה הזה.

  71. אורלי

    שלום נטלי, האתר שלך מקסים.
    יש לי שאלה קטנה לגבי המתכון. בשלב 2 כשאת אומרת לעטוף את הבצק בניילון נצמד את מתכוונת ממש להצמיד את הניילון לבצק מכל הכיוונים? זה לא מפריע לו לתפוח. או שאולי את מתכוונת רק לעטוף את הקערה שבתוכה הבצק נמצא?

  72. אורלי

    תודה על התשובה. האמת שיצא לי מצוין עם הקיפולים וכל מה שצריך. צילמתי אותם מכל הכיוונים.
    חבל שאי אפשר להעלות תמונות כדי להשוויץ קצת :-)

  73. היי, אחלה מתכון!
    שאלה / הערה- ברגע שפתח הקיפול מולי, אני אמורה לרדד מצד לצד? אם כן, כדאי היה לציין את כיוון הרידוד (בהנחה שיש לו חשיבות לתוצאה הסופית). כך עשיתי- נראה מה יצא :-)

    רציתי לבקש הנחיות לקרם שקדים למילוי קרואסון- האם זה כמו שמופיע אצלך באחת העוגות- יחס שווה בין שקדים, סוכר, חמאה?
    תודה רבה רבה :-)

    • כן, עשית בדיוק כמו שצריך – מרדדים לשני הצדדים :)
      קרם שקדים למילוי – בדיוק זה שראית, הוא קלאסי ומאוד מתאים לקרואסון.

      בהצלחה!

  74. טוב, עכשיו אחרי שהכל יצא ונאפה יש לי כמה שאלות ;-)
    בזמן שרידדתי לפני העיצוב, שמתי לב שהחמאה כאילו ״משויישת״ בבצק- בעוד ששכבות הבצק לעתים כה דקות, שהוא מעט נקרע ברידוד וחשף שכבת חמאה. דווקא הקפדתי בהתחלה על טמפרטורות שוות לבצק ולחמאה, מה עשיתי לא בסדר?

    חוץ מזה, זה שיצאו לי בועיות קטנות על השכבה החיצונית- זה בגלל שאפיתי בצק יחסית קר, נכון (ככה זה כשאופים לחם שתפח במקרר לפחות)?

    ועוד עניין- ניסיתי להפוך חלק מהבצק לגביניות, וכרגיל הן נפתחו לגמרי באפייה. מה הטריק שישארו סגורות?
    תודה תודה :-)

    • לא נשמע לי שהייתה בעיה עם הקיפולים וזה בסדר שמדי פעם שכבת החמאה נגלתה, זה קורה ונורמלי לחלוטין. התפחת את הקרואסונים המעוצבים רק במקרר? לא נתת להם התפחה בחוץ בכלל?
      בנוגע לגביניות – צריך להדק היטב את הקיפולים כדי שישארו סגורים.

      נטלי

  75. אלמוג

    היי, נראה מעולה! במידה ואני רוצה להכין מאפים מלוחים (עם גבינה כלשהי) מבצק כמו של קרואסון, האם יש צורך לערוך שינויים במתכון?

  76. היי נטלי האם ניתן להשתמש בקמח עם שמרים במידה ואין לי שמרים יבשים.טריים בבית?
    אם כן מה הכמות

  77. מוריה

    הי נטלי,

    במה אפשר למלא את הקרואסון? ואיך לעשות זאת?

    תודה רבה…

  78. מוריה

    הי נטלי,
    האם למרוח את המילוי על כל העלה ורק אחר כך לחתוך למשולשים? האם בכל קרואסון המילוי בצדדים לא " ילכלך" את הבצק?
    וכן, האם לאפות אפיה רגילה או טורבו?

    • כן, אפשר למרוח על כל העלה ואז לחתוך למשולשים – זה יותר קל בצורה הזאת. אני אופה בטורבו, אבל זה מאוד משתנה מתנור לתנור.

  79. מוריה

    הי נטלי, משהו נוסף.. אם אני שמה קוביות שוקולד כמילוי- כמה קוביות בכל קרואסון?

  80. מוריה

    תודה רבה!! האתר מהמם…

  81. מוריה

    הי נטלי
    רציתי לדעת האם יש סיכוי שיצאו לי קרואסונים במקרה הבא….
    הכנתי כמות כפולה וכנראה מלבן החמאה היה עבה מידי. הבצק קצת נקרע לפני קיפול 3 ויצאה חמאה. לפני קיפול 4 ברידוד, ממש התחיל להקרע הבצק וניסיתי לסדר מכל הכיוונים… בסוף רידדתי למלבן ולקיפול 4, אבל הבצק ממש קרוע בהרבה מקומות. שמתי במקרר ללילה הקרוב.
    האם לדעתך יש סיכוי שזה יסתדר?
    תודה רבה

הוספת תגובה