• he

קרואסון חמאה קלאסי

אחד הזכרונות החזקים ביותר שיש לי מעבודה בקונדיטוריה הוא ריחות של תפיחה, אפייה וסירופ סוכר שנמרח על קראנצים, מאפי בוקר וטארטים טריים שיוצאים מהתנור בשעה ארבע-חמש לפנות בוקר. באותם ימים, בעודי מעבירה עוגות מתא ההתפחה, למריחה זריזה של ביצים, לאפייה, ובסופו של דבר לזיגוגים כאלה ואחרים, הרגשתי שאני עוסקת במקצוע הכי מהמם בעולם.

תגידו לי אתם; איך אפשר שלא ליהנות מכל רגע במקום בו יוצאים מהתנור שלל מאפים ועוגות בכל שעה של היום? נכון, פשוט אי אפשר. ולמעט מקרים ספציפיים מאוד, העבודה בקונדיטוריה זכורה לי כאחת העבודות הטובות ביותר בחיי, על אף שעות העבודה הביזאריות והארוכות שמעבירים בעמידה כל היום, ועל אף העבודה הפיזית הקשה.

אין לי ספק שבעתיד הקרוב או הרחוק אשוב לעסוק בתחום הזה במשרה מלאה בצורה זו או אחרת. אני לא יודעת אם אעבוד בקונדיטוריה או במסעדה, או שאולי אעשה דברים אחרים שקשורים לתחום, אבל אני פשוט בטוחה שיום אחד עוד אחזור לכל הריחות הנפלאים האלה, שאופפים קונדיטוריה קטנה וצפופה באמצע הלילה. כיום אני אמנם נהנית מהם בכל פעם שאני אופה בבית, אבל מדובר בשני דברים שונים בתכלית.

קרואסוני חמאה טריים שיוצאים מהתנור תמיד היוו עבורי את גולת הכותרת של יום העבודה בקונדיטוריה (וזה תמיד היה מוקדם מאוד בבוקר). כשהם יוצאים שמנמנים, תפוחים וזהובים אי אפשר שלא להתאהב בהם מיד, מעבר לעובדה שזו לגמרי תרפיה להכין אותם. בדומה לקראנץ גם כאן יש לא מעט קיפולי חמאה (הרבה יותר חמאה), ובסופו של דבר פשוט יוצרים משולשים, מגלגלים, מתפיחים ואופים.

קרואסון חמאה

צילום: נטלי לוין

קרואסון חמאה בסיסי

כמות: 16 מיני קרואסונים
זמן הכנה כולל: 12 שעות
רמת קושי: מתקדם

מצרכים:
300 גרם קמח לבן
35 גרם סוכר
3 גרם שמרים יבשים
100 מ"ל מים
60 מ"ל חלב
30 גרם חמאה רכה
6 גרם מלח דק

לקיפול:
160 גרם חמאה

להברשה:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:

  1. הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים יחד קמח, סוכר, שמרים יבשים, מים, חלב, חמאה ומלח ולשים יחד כ8-10 דקות, עד שנוצר בצק יציב ולא דביק.
  2. משהים את הבצק במנוחה, עטוף בנילון נצמד כ-40 דקות בטמפטורת החדר (הוא לא אמור להכפיל את נפחו, אלא פשוט לנוח על מנת שיהיה נוח לרדד אותו בסופו של דבר).
  3. מעבירים את הבצק למקרר לעוד כחצי שעה, ובינתיים מכינים את החמאה לקיפול.
  4. הכנת החמאה לקיפול: פורסים את החמאה לאורכה למלבנים בעובי של כחצי ס"מ, ומניחים צמודים זה לזה ליצירת מלבן.
  5. מעל מניחים נייר אפייה נוסף ובעזרת מערוך מרדדים את החמאה עד שנוצר מלבן אחיד בגודל של 12*15 לערך (לא חייב להיות מדויק בטירוף, אבל בהחלט יעזור ביצירת קרואסונים יפים).
  6. שומרים את מלבן החמאה שנוצר במקרר עד השימוש.
  7. קיפולים: מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 15*25 ס"מ, ומניחים על חצי ממנו את מלבן החמאה שיצרנו. מקפלים את הבצק לחצי ומסובבים אותו כך שתפר הקיפול יהיה כלפי הגוף.
  8. מרדדים שוב (אין צורך לקרר בשלב זה) ועושים קיפול 3 (מעטפה). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך כחצי שעה.
  9. לאחר חצי שעה מרדדים שוב והפעם עושים קיפול 4 (ספר). עוטפים בנילון נצמד ומקררים למשך 5-6 שעות (תמיד עדיף לילה שלם), עד שהבצק קר מאוד.
  10. מרדדים שוב את הבצק ועושים קיפול 3 נוסף. עוטפים ומקררים למשך כחצי שעה. הבצק מוכן לעיצוב.
  11. מרדדים את הבצק למלבן ישר בעובי של כחצי ס"מ, ובעזרת סכין חדה חותכים למשולשים בעלי צלעות ארוכות (מה שיבטיח קרואסונים יפים במיוחד).
  12. מגלגלים כל משולש מהבסיס ועד לשפיץ עד שנוצר קרואסון יפה.
  13. מניחים את הקרואסונים במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. חשוב להניח את הקרואסונים עם השפיץ כלפי מטה, על מנת שישארו סגורים ולא יפתחו במהלך האפייה.
  14. מתפיחים את הקרואסונים בטמפרטורת החדר עד שהם כמעט מכפילים את נפחם, ובינתיים מחממים תנור ל175 מעלות.
  15. מברישים בעדינות את הקרואסונים התפוחים בביצה טרופה.
  16. אופים את הקרואסונים כ12-16 דקות, עד שהם זהובים, שמנמנים ותפוחים יפה.
  17. מצננים בטמפרטורת החדר ומגישים מיד.

הערות, הארות ותוספות:

  • הכי חשוב – קרואסון! ולא קוראסון. זהו, הוצאתי את זה.
  • בצק: הבצק שמתקבל (לפני הקיפולים) צריך להיות אחיד ולא דביק בכלל.
  • לפני הכנסת החמאה לבצק, יש להקפיד שהבצק וריבוע החמאה יהיו פחות או יותר באותה טמפרטורה (יש לשמור את שניהם במקרר עד השימוש). אם החמאה קרה מדי הקיפולים יהיו קשים מאוד לביצוע, והחמאה תישבר לתוך הבצק.
  • קיפולים: חשוב להקפיד שתפר הקיפול תמיד יהיה כלפי הגוף. אם לא תקפידו על כך – זה עלול לקלקל את הקיפולים ולא יראו את כל העלים היפים בקרואסון המוכן.
  • את שני סוגי הקיפולים תוכלו לראות כאן באופן ויזואלי.
  • התפחה לפני האפייה: בימי הקיץ זה יכול לקחת כ40 דקות, ובחורף אפילו שעה וחצי, כך שאין פה נוסחא מדויקת. זה תלוי תמיד בטמפרטורה שיש אצלכם במטבח, ברמת הלחות באוויר, ובבצק עצמו (שמושפע מסוג הקמח, המים וטיב השמרים).
  • אפייה: הקרואסונים מוכנים כאשר הם זהובים בצורה אחידה, והתחתית שחומה (אך לא שרופה!)
  • ביצה: חשוב להבריש את הקרואסונים התפוחים בעדינות רבה עם הביצה. אין צורך להבריש ביותר מדי ביצה (וממש לא להציף וליצור שלוליות ביצה!), אלא לנגב את המברשת בין הברשה להברשה.
  • קרואסון חמאה קלאסי לא מזגגים בסירופ סוכר בתום האפייה, אך אם אתם רוצים – בהחלט אפשר לזגג עם סירופ פשוט (1:1).
  • הקרואסונים במיטבם ביום הכנתם. אם בכל זאת רוצים לשמור – מקפיאים בקופסא אטומה ומפשירים בטמפרטורת החדר. מומלץ לחמם קלות לפני ההגשה.
  • שלא תגידו שלא אמרתי: קרואסונים בפטיסרי ובקונדיטוריות תמיד עדיף לקנות בבוקר. בצהריים הם מבאסים, ובערב כבר ממש עצובים (ולא פלא שבדר"כ נמכרים במבצעי 1+1 למיניהם). עם הקרואסונים שנשארים להם, מכינים בפטיסרי את קרואסון השקדים של יום המחרת (יאמי!). תודו שהצרפתים האלה יודעים לנצל כל אינץ' של בצק!
קרואסון חמאה

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to friend