בכל שנה יש לי את ההתלבטות הקבועה האם להכין עוגת גבינה אפויה קלאסית או עוגת גבינה פירורים לשולחן החג. בגלל שאני בן אדם של קלאסיקות, במיוחד בחגים, אני תמיד מעדיפה להכין עוגה “רגילה” ולא מפונפנת מדי, בעיקר כי בסופו של דבר, מדובר בעוגות הכי טעימות שיש.
למרות שאם הייתי צריכה לבחור ככל הנראה הייתי אומרת שהעוגה המועדפת עלי היא עוגת גבינה אפויה, ממש קשה לי לעמוד בפני עוגת גבינה פירורים. השילוב בין קרם גבינה עשיר לפירורים פריכים וזהובים הוא באמת אחד הטעימים ביותר, ובואו נגיד את זה ככה – כשיש לי עוגת גבינה פירורים במקרר זה מסוכן כמעט כמו עוגת ביסקוויטים.
אז השנה החלטתי להתחכם קצת ולשדרג קצת את העוגה הקלאסית – כך נולדה לה עוגת גבינה פירורים עם קרם קפה. בסיס בצק פריך אפוי וזהוב, שכבת קרם גבינה מנוקדת בגרגרי וניל (בין היתר גם בזכות האינסטנט פודינג עם תוספת גרגרי וניל), מעליה שכבת קרם גבינה וקפה בניחוח משגע ומעל הכל המון פירורי בצק פריכים. התקבלה עוגה פשוט נהדרת, קלה מאוד להכנה וטעימה בטירוף שממש קשה לעמוד בפניה. קלאסיקה עם טוויסט :)
מחפשים עוד מתכונים לשבועות? נסו את אלה: טארט גבינה סניקרדודלס | בראוניז מסקרפונה היער השחור | עוגת גבינה קרמית אפויה | עוגת גלידה טירמיסו | עוגת שמרים גבינה ופטל | טירמיסו לימון וקרם פרש

צילום: נטלי לוין

צילום: נטלי לוין
עוגת גבינה פירורים עם קרם קפה
תבנית עגולה בקוטר 24 ס”מ
לבסיס ולפירורים:
210 גרם (כוס וחצי) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 ביצה L
לקרם גבינה ווניל:
50 גרם שוקולד לבן
30 מ”ל (2 כפות) חלב
225 גרם (1 מכל) גבינת שמנת 25% שומן
40 גרם (חצי שקית) אינסטנט פודינג וניל
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד
לקרם גבינה וקפה:
50 גרם שוקולד לבן
30 מ”ל (2 כפות) חלב
2 כפיות קפה נמס
225 גרם (1 מכל) גבינת שמנת 25% שומן
40 גרם (חצי שקית) אינסטנט פודינג וניל
40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
250 מ”ל (1 כוס) שמנת להקצפה, קרה מאוד
אופן ההכנה:
בסיס ופירורים:
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית.
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים עד שמתקבלת תערובת במרקם של חול.
- מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד שנוצרים פירורי בצק גדולים.
- מעבירים כ-2/3 מכמות הפירורים לתחתית התבנית ומהדקים היטב ליצירת בסיס.
- את יתרת הפירורים מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- אופים את הבסיס ואת הפירורים במשך 12-20 דקות או עד הזהבה יפה. מצננים לחלוטין.
קרם גבינה ווניל:
- קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
- מוסיפים חלב וממסים יחד במיקרוגל או על גבי סיר אדים כפול. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
- בקערה נפרדת מערבבים יחד גבינה, אינסטנט פודינג ואבקת סוכר לתערובת אחידה.
- מוסיפים לתערובת הגבינה את השוקולד המומס ומערבבים היטב עד שאחיד.
- בקערת מיקסר מקציפים שמנת לקצפת יציבה מאוד.
- מוסיפים 2-3 כפות קצפת לתוך תערובת הגבינה ומערבבים היטב עד לאחידות.
- מוסיפים פנימה את יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
- יוצקים את קרם הגבינה על גבי שכבת הבסיס ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
- מקפיאים במשך שעה להתייצבות.
קרם גבינה וקפה:
- קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
- מוסיפים חלב וממסים יחד במיקרוגל או על גבי סיר אדים כפול. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את אבקת הקפה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה בתערובת.
- בקערה נפרדת מערבבים יחד גבינה, אינסטנט פודינג ואבקת סוכר לתערובת אחידה.
- מוסיפים לתערובת הגבינה את תערובת הקפה והשוקולד ומערבבים היטב עד שאחיד.
- בקערת מיקסר מקציפים שמנת לקצפת יציבה מאוד.
- מוסיפים 2-3 כפות קצפת לתוך תערובת הגבינה ומערבבים היטב עד לאחידות.
- מוסיפים פנימה את יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד שמתקבל קרם קפה אחיד וסמיך.
- יוצקים את קרם הקפה על גבי שכבת קרם הגבינה ומיישרים את החלק העליון באמצעות פלטה.
- מקפיאים במשך 3-4 שעות לפחות (ועדיף לילה) להתייצבות מוחלטת.
קישוט והגשה:
- מחלצים את העוגה מהתבנית על ידי חימום קל של הדפנות (אפשר באמצעות מגבת או ברנר).
- מניחים את העוגה על גבי צלחת הגשה.
- מפזרים את הפירורים בחלק העליון של העוגה.
- מעבירים להפשרה במשך 4-5 שעות במקרר ומגישים.
הערות, הארות ותוספות:
- שומרים את העוגה בכלי סגור במקרר עד 4 ימים.
- מאחסנים הפירורים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד לפיזורם על העוגה.
- חשוב להשתמש בגבינת שמנת בעלת לפחות 25% שומן כדי שהקרמים יתקבלו יציבים במיוחד.
- חשוב להשתמש בשמנת קרה מאוד להקצפה.
- המתכון נכתב ופותח במסגרת שיתוף פעולה עם מאסטר שף.
- הכנתם את העוגה? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין
69 תגובות
נראית עוגה מעולה
בא לי להכין אותה עם ריבת חלב במקום הקפה.
מ דעתך?
בטח, יעבוד מעולה. אפשר להוסיף 1-2 כפות גדושות של ריבת חלב לתערובת הגבינה במקום הקפה. בהצלחה!
או! לעוגה כזאת חיכיתי. שילוב של גבינה וקפה נשמע לי מושלם! האם אפשר להשתמש ברינג 18 גובה 10 כדי שתצא גבוהה? או שהכמות גדולה מדי בשביל הקוטר?
תודה רבה
תודה לילך! אין בעיה להכין את העוגה ברינג שיש לך, היא אכן תצא גבוהה יותר :) הכמות תתאים בגלל שהרינג שלך גבוה. בהצלחה!
היי נטלי!
במה אפשר להחליף את השוקולד הלבן? אני ממש לא אוהבת
תןדה!!
אין תחליף במקרה הזה משום שהוא תורם ליציבות הקרם. מה שכן, הטעם שלו ממש לא מורגש כי מדובר בכמות קטנה. בהצלחה!
אפשר להשתמש בתמצית אספרסו במקום הקפה הנמס ואם כן כמה? תודה !!
אין בעיה – מנת אספרסו קצר (30 מ”ל) במקום הקפה. בהצלחה!
האם אפשר ליצור את התחתית מקמח פריך של מאפה מתוק? האם זה יתן תוצאה דומה ? תודה
אין בעיה, כן.
נראה מעולה! שתי שאלות.
1. אני שוקלת להכין את העוגה הזו לתחרות עוגות גבינה בעבודה. האם אפשר להחליף את הפירורים במשהו? קרם פקאן נגיד? משהו כזה?
2. אפשר להשתמש בקפה מגורען מומס במים?
תודה
תשובות:
1. לא הייתי מוסיפה עוד קרם, יש כבר 2 קרמים שונים בעוגה הזאת.
2. אין בעיה להשתמש בקפה מגורען ולהמיס אותו במעט מים.
בהצלחה!
תודה. בהמשך לזה, נגמר הנפוליאון בסופר אז קניתי את המקבילה של גד, שהיא 200 גרם. לקנות עוד מיכל?
לא, זה לא הבדל משמעותי, את יכולה להשתמש בכמות שיש לך. בהצלחה!
נטלי שלום.האם הקרם מספיק יציב גם בלי ז’לטין ?אני רוצה להגדיל עוגה לקוטר 26 סם בכמה צריך להגדיל את המרכיבים?תודה רבה
בטח, העוגה יוצאת מספיק יציבה בזכות האינסטנט פודינג. חשוב רק להקפיד על הקצפה טובה של השמנת. כדי להכין בתבנית בקוטר 26 ס”מ כדאי להוסיף 25% מהמצרכים. בהצלחה!
היי נטלי,
האם אפשר להקפיא עוגה כזו?
בטח, עוברת הקפאה מעולה. בהצלחה!
הי נטלי! אני רוצה להכין את העוגה בתבנית קוטר 20. כדאי להפחית את הכמות או שהעוגה יוצאת מספיק נמוכה בתבנית 24 כך שפשוט תהיה גבוה מאוד בתבנית 20 רגילה?
תודה!
העוגה פשוט תצא לך מאוד גבוהה, הייתי משאירה את הכמויות כפי שהן :) בהצלחה!
היי, האם בלי הקפאה העוגה לא תתייצב כמו שצריך?
אני שואלת כי בעוגת גבינה פירורים הקלאסית שאני מכינה, אני משאירה במקרר ליום-יומיים והיא מתייצבת כמו שצריך ללא צורך בהקפאה.
תודה מראש(:
אין בעיה, אבל הקירור צריך להיות ארוך מאוד (לילה לפחות).
הכנתי והיא יצאה מדהים!!! תודה רבה (:
שלום
רציתי לדעת האם אפשר להקפיא את העוגה ליומיים?
והאם היא תשרוד ככה נסיעה של כמעט שעה – 50 דקות?
אין בעיה. כדאי לקחת אותה בצידנית בכל מקרה. בהצלחה!
הי נטלי
רוצה להכין את העוגה ליומהולדת של בעלי שמת על חלווה. חשבתי אולי להחליף את הקרם קפה בקרם חלווה.. מה דעתך? ואם כן איך לבצע את הקרם?
תודה
תשמיטי את הקפה ותוסיפי 2 כפות טחינה גולמית + 2 כפות דבש. בהצלחה!
האם אפשר להכין את הבצק ללא המעבד מזון?
כן, אפשר ידנית.
טעם הקפה לא כ”כ מורגש. מה הסיבה?
( השתמשתי בכפית קפה נמס לעוגה עם תבנית קוטר 18)
את יכולה פשוט להוסיף עוד קפה בפעם הבאה שאת מכינה. זה עניין של טעם.
הי. העוגה מצוינת! זאת הפעם השניה שאני מכינה ויש לי שאל, האם ניתן להחליף את גבינת השמנת במסקרפונה? ואם כן האם באותה הכמות?
הי. העוגה מצוינת! מכינה בפעם השניה ורוצה לדעת האם ניתן להחליף את גבינת שמנת במסקרפונה ואם כן באיזה כמות?
אין בעיה, באותה כמות :)
הי נטלי
באיזה קמח ניתן להמיר לכבוד פסח?
קמח תמי או קמח כרגיל באותה כמות במקום הקמח הלבן.
כמה זמן אפשר לשמור את העוגה במקפיא? 3 שבועות זה מוגזם?
תודה רבה!
תחזיק מעמד בכיף. בהצלחה!
היי, העוגה נשמעת מעולה! במה אפשר להמיר את הגבינת שמנת? ילך טוב עם גבינה לבנה או שמנת חמוצה?
לא ממליצה, זה יפגע במרקם העוגה. אפשר מסקרפונה.
נטלי שלום
ניסיתי להכין מוס/קרם לעוגה בטעם שוקולד לבן.
במצרכים הבאים: 200 גרם שוקולד לבן מומס+ 3 כפות שמנת מתוקה, 200 גרם גבינת שמנת 30 אחוז, וקצפת – 390 מל+5 כפות פודינג וניל+רבע כוס חלב.
בקיצור הכל נהרס לי לצערי וזרקתי לפח ,אז אם אולי תוכלי לעזור לי להבין למה זה קרה.
קצפת יצאה לי מצויין וממש עמידה ויציבה אבל כשעירבבתי את השוקולד הלבן שהמסתי מהתחלה יחד עם הגבינת שמנת הכל נהיה גושים וכשנפטרתי מהם עם מטרפה הכל כבר נהפך נוזלי מידי והגבינה הפכה נוזלית ממש. גם כשהגעתי לשלב האחרון של קיפול הקצפת לתוך הגבינה+השוקולד, זה גם לא עזר וגם הקצפת נהרסה לי והכל נהיה נוזלי.
יש לך מושג מדוע זה קרה?
דווקא שמתי את הגבינת שמנת בחוץ ל 20 דקות וחיכיתי שהשוקולד המומס יתקרר לטמפרטורת החדר. ולגבי השוקולד המומס הוא יצא מצויין וחלק ללא גושים והשוקולד שוויצרי חדש שקניתי ואיכותי. אבל בעת ההמסה קרה לי שנראה כאילו שהשוקולד נפרד מהשמן (נראה לי זה קרה כתוצאה מקצת נוזלים 3 כפות שמנת על 200 גרם שוקולד ,לא נראה לי שהוא התפרק) אבל בסוף כשהמשכתי לערבב הכל היה חלק ונראה מצויין לגמרי. מה שכן הוא לא היה הכי נוזלי אולי מעט סמיך בגלל כמות של 3 כפות שמנת שהמסתי איתו.
אז לא יודעת אם זה קשור לשוקולד או לגבינה שהיא קשה (30 אחוז) למרות שכן הייתה בחוץ כפי שציינתי, אין לי מושג מדוע זה קרה.
בקשר לבסיס האם ניתן או כדאי לשלב יחד עם פתי בר מפוררים גם פיצפוצי אורז. (בעוגות קרות כמובן ולא אפויות)
אם כן כיצד ניתן ?
לתבנית 24/26
1. זה מספיק רק החמאה המומסת ש”תדביק” את הפיצפוצים יחד עם הפתי בר ? הכוונה במידה ומשתמשים בפתי בר רגיל וניל ולא רוצים להוסיף שום שוקולד שיהרוס את הטעם הרגיל של הפתי בר
2. או האם עניין הפיצפוצים אפשרי רק במקרה של שימוש בפתי בר שוקו + חמאה מומסת , כי כאן כן ניתן להוסיף שוקולד או גאנש מומס או ממרח כלשהו
3. אם זה אפשרי קלתית מפיצפוצים רק אם זה פתי בר שוקו אז מה החומרים ומה היחס והכמויות של הכל ?
לגבי אגוזים ושקדים טחונים :
1. מה היחס והכמות שצריך לשים בהם על החל מ- 170 עד 250 גרם פתי בר+ 100 גרם חמאה מומסת
2. תמיד צריך לבחור בין אגוזים או שקדים טחונים נוסף לפתי בר או ניתן את שניהם ומה הכי רצוי מביניהם בטעם קריסיפי ומעניין יותר ?
3. אם רוצים גם שילוב של פיצפוצים+ אגוזים/שקדים טחונים+ פתי בר+ חמאה מומסת , מה היחס והכמויות של החומרים ?
לא ממליצה להוסיף פצפוצי אורז לבסיס. הם יספגו המון לחות וזה לא יהיה טוב מבחינת מרקם.
בנוגע לאגוזים ושקדים – אפשר לשלב.
היי נטלי במידה ואין לי מעבד מזון האם ניתן להכיו את הבסיס לעוגה במיקסר עם וו גיטרה או אולי באופן ידני?
תודה
אין בעיה, זה פשוט ייקח קצת יותר זמן.
היי, האם ניתן להכין בשתי תבניות אינגליש קייק? האם הכמות מספיקה?
אין שום בעיה, כן.
הייי נטלי :)
האם אפשר להחליף את הקרם קפה בקרם פיסטוק עם המחית? ואם כן, כמה כפיות ממנה?
תודה!
אפשר, 2-3 כפות מחית פיסטוק.
היי נטלי,
הכנתי את הבסיס וגם אחרי האפיה יצאו פרורים במרקם חולי מאד, לא מרגיש כמו בסיס יציב. האם ככה אמור לצאת? מה אפשר לעשות פכם הבאה כדי שיצא יותר טוב?
תודה!
אולי לא הידקת מספיק?
היי, אני רוצה להכין את העוגה אבל יש לי רק 400 מל שמנת מתוקה.
האם יעבוד עם כמה גדולה יותר של גבינה? ( 500 גרם מסקרפונה)
או שזה קריטי ועדיף לא לקחת סיכון.
אפשר להשלים עם מסקרפונה.
היי..
נראה מתכון מעולה..
האם אפשרי להחליף את הפודינג וניל ביוגורט עם אחוזי שומן גבוהים או במשהו אחר?
תודה(:
לא, מצטערת. הפודינג חשוב לייצוב העוגה.
היי נטלי,
אפשר בקרם גבינה וניל וקפה, להחליף בקרם פטיסייר וניל (לקרם וניל) וקרם מסקרפונה (לקרם גבינה קפה)
אין בעיה.
היי נטלי,
בעלי קנה לי אתמול שתי מחיות האחת קרם וניל מקופלת והשני קרם לואקר, האם אני יכולה את הוניל איכשהו להוסיף לקרם גבינה?, ואת הלואקר לקפה? או שזה לא מתאים?, וכן אם אני רוצה את המתכון הזה כעוגות אישיות איך אני עושה את זה?
מניחה שאפשר. אני לא מכירה את המחיות האלה והמרקם שלהן. אפשר להכין את העוגה בכוסות אישיות.
היי..
שאלה לי בנוגע להכנת הקרם קפה–
במקום 2 כפיות נס קפה אפשר לשים בייליס ובאיזו כמות?
בנוסף, באיזו דרך, האם אפשר לשפוך ישירות למקסר בעת הקצפת הגבינה והשמנת?
תודה(:
אפשר בייליס באותה כמות, הטעם כמובן ישתנה בהתאם. אפשר לערבל יחד עם הגבינה.
היי נטלי! רציתי לדעת אם אפשר להחליף את הקפה נמס באספרסו שיהיה טעם חזק יותר, תודה!
אפשר אבקת אספרסו, אין בעיה.
נראית מעולה!! מעדיפה למחר את אבקת פודינג וניל.. אפשרי בקורנפלור או בגבינת שמנת? אם כן, בכמה מבחינת משקל?
תודה(:
לצערי אין תחליף.
אפשר לא להקפיא בכלל ולשים במקרר עם הפירורים מלמעלה?
כן.
אפשר להכין רק עם קרם הקפה בין שכבות הפירורים?
כן, אבל כדאי להכפיל את הכמות שלו.