• he
  • en

עוגת שוקולד, קרמל ואגוזי לוז

כמו בכל שנה בתקופה הזאת, אני מוצאת את עצמי מכינה אינסוף מתוקים "של ראש השנה". עוגות דבש, עוגיות תבלינים, דובשניות וגרנולה הם רק חלק מהמתוקים שאני מכינה ובדרך כלל נותנת כמתנות קטנות של תשומת לב לאנשים שאני אוהבת. השבוע-שבועיים האלה, בהם אני מכינה כמעט באופן בלעדי מתוקים עם דבש (או סילאן), מצליחים להמאיס עלי את המוצר הזה לפחות לכמה חודשים. לכן כשהשנה יום ההולדת של אמא שלי חל בדיוק בראש השנה, לא היה לי ספק שזוהי הזדמנות פז לאתנחתא קלילה ממתוקי-הדבש השונים.

כפי שבודאי הספקתם להכיר אותי, אני לא ממש טובה בתכנונים, ופחות או יותר "זורמת" עם מה שיש לי בבית בכל הקשור לחומרי גלם. כך מצאתי את עצמי מכינה טורט שוקולד עם אגוזי לוז טחונים שהיו לי במקפיא, פורסת לשלוש שכבות ותוהה מה למרוח ביניהן. בין הרעיונות שעלו ונפסלו: קרם פטיסייר-אספרסו, קצפת שוקולד לבן ופרלינה ועוד. בסופו של דבר החלטתי ללכת על המראה הכהה והדרמטי של עוגה שכולה שוקולד מריר, ועם רמזי פרנג'ליקו בדמות הסירופ בו הספגתי את שכבות הטורט. כדי שבכל זאת יהיה "עניין" ולא סתם גנאש שוקולד מריר רגיל, החלטתי להכין גנאש שוקולד עם טופי מלוח, שהתלווה נפלא לטעם אגוזי הלוז.

מאחר וקישוטים הם לא הצד החזק שלי כשאני לא ממש טורחת לתכנן ומכינה עוגות "על הדרך" (בין קינוחי ראש השנה השונים), הכנתי במהירות קצפת שוקולד חלב, אותה זילפתי מעל העוגה המוכנה, והדבקתי מעט ברס בשולי העוגה. העוגה יצאה נהדרת, מלאה בטעמים נפלאים של שוקולד ואגוזי לוז ומדי פעם רמזים קלים של מלח ים אטלנטי, ש"העיפו" את העוגה לגבהים חדשים. שימו לב – שלא כמו עוגות בחושות או טארטים – עוגות בסגנון זה אוהבות "לשבת" ו"לתפוס" את הטעמים, מה שאומר שעדיף להכין אותה יום לפני ההגשה.

עוגת שוקולד, קרמל ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין



עוגת שוקולד, קרמל ואגוזי לוז

תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ

לעוגת שוקולד-אגוזי לוז:
6 ביצים מופרדות, בטמפרטורת החדר
200 גרם סוכר
2 כפות פרנג'ליקו
כפית תמצית וניל איכותית
140 גרם קמח
50 גרם אגוזי לוז טחונים
40 גרם קקאו כהה
10 גרם אבקת אפייה

לקרם שוקולד מריר וטופי מלוח: (עפ"י מתכון מהמגזין "בון אפטיט" עם מעט שינויים שלי)
450 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ
350 מ"ל שמנת מתוקה
3 גרם מלח ים אטלנטי
180 גרם סוכר
20 גרם גלוקוזה

450 מ"ל שמנת מתוקה

לסירופ פרנג'ליקו:
100 מ"ל מים
100 גרם סוכר
3 כפות פרנג'ליקו

לקצפת שוקולד חלב (לא חובה):
100 גרם שוקולד חלב
100 מ"ל שמנת מתוקה

מעט ברס לקישוט

אופן ההכנה:

  1. עוגת שוקולד-אגוזי לוז: מחממים תנור ל175 מעלות ומשמנים תבנית/ רינג.
  2. מקציפים במיקסר את החלבונים עד שמתחיל להתקבל קצף לבנבן. בשלב זה אפשר להוסיף את הסוכר בהדרגה עד שמתקבל קצף יציב ורך.
  3. בינתיים טורפים בעזרת מטרפה ידנית חלמונים, פרנג'ליקו ווניל, ומוסיפים לתערובת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
  4. מקפלים פנימה קמח, אגוזי לוז טחונים, קקאו ואבקת האפייה, עד שהתערובת אחידה לגמרי.
  5. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה, מיישרים בעזרת פלטה, ואופים כ28-33 דק', עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש לגמרי.
  6. מצננים את העוגה לחלוטין.
  7. כאשר העוגה קרה פורסים אותה לרוחבה ל-3 שכבות בעזרת סכין משוננת.
  8. קרם שוקולד מריר וטופי מלוח: מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה.
  9. בסיר קטן מחממים יחד על אש נמוכה-בינונית שמנת מתוקה ומלח ים אטלנטי (אין צורך להרתיח).
  10. בינתיים מניחים את הסוכר והגלוקוזה על מחבת רחבה ויוצרים קרמל.
  11. ברגע שנוצר קרמל אחיד וענברי יוצקים פנימה בהדרגה ובעדינות (התערובת תבעבע בטירוף, אבל זה בסדר) את השמנת החמה, מערבבים בעזרת כף עץ או לקקן, ומבשלים יחד על אש נמוכה רק עד שהטופי אחיד.
  12. יוצקים את תערובת הטופי על גבי השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה וטורפים לגנאש אחיד ומבריק.
  13. מצננים את הגנאש במקרר עד שהוא קר לחלוטין.
  14. מוצאים את הגנאש הקר מהמקרר, מעבירים לקערת המיקסר, מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים לקרם אחיד ויציב. יש להיזהר מהקצפת יתר שתגרום לקרם להיות גרגרי או חלילה להתפרק.
  15. סירופ פרנג'ליקו: בסיר קטן מניחים יחד מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מבשלים כ3-4 דקות ברתיחה ומסירים מהאש.
  16. מצננים את הסירופ לחלוטין ומוסיפים את הפרנג'ליקו פנימה.
  17. קצפת שוקולד חלב: בקערה קטנה ממיסים את השוקולד.
  18. בנפרד – מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
  19. מוסיפים רבע מכמות השמנת המוקצפת לשוקולד המומס וטורפים בעדינות. מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים עד לקבלת קצפת שוקולד חלב אחידה.
  20. הרכבת העוגה: מברישים בנדיבות (אבל לא להטביע!) את השכבה התחתונה של העוגה בסירופ. יוצקים מעל רבע עד שליש מכמות הקרם ומיישרים בעזרת פלטה.
  21. מעל מניחים שכבה נוספת של טורט. מברישים בנדיבות את השכבה השנייה בסירופ, ומעליו יוצקים עוד רבע-שליש מכמות הקרם ומיישרים.
  22. מניחים מעל את השכבה השלישית, מברישים בסירופ בנדיבות, ומצפים את העוגה ביתרת הקרם למעלה ובצידי העוגה. מומלץ להיעזר בפלטה מדורגת לעבודה קלה יותר.
  23. מזלפים תלוליות קצפת שוקולד חלב על פני העוגה, ומקשטים את תחתית הדפנות בברס.
  24. שומרים במקרר עד ההגשה.
עוגת שוקולד, קרמל ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

הערות, הארות ותוספות:

  • שומרים את העוגה בקופסא אטומה (או בפעמון לעוגה) עד שישה ימים במקרר.
  • העוגה במיטבה יום אחרי ההרכבה, אז הטעמים מתמזגים זה לזה.
  • ניתן לותר על קצפת השוקולד חלב ולקשט בכל דרך אחרת שאוהבים.
  • מומלץ לא לותר על הפרנג'ליקו, שנותן טעם אלכוהולי שמשתלב נפלא עם אגוזי הלוז שבעוגה.
  • פרנג'ליקו הוא ליקר אגוזי לוז וניתן להשיגו בכל חנות אלכוהול או סופר גדול. אם אין לכם או שלא מתחשק לכם לרכוש במיוחד בשביל העוגה – אפשר להשתמש בברנדי במקום. הטעמים אמנם יהיו קצת פחות דומיננטיים, אבל עדיין מוצלחים מאוד.
  • קרם השוקולד יוצא נוח מאוד למריחה ולזילוף ברגע שהוא מוכן, ולאחר קירור מתייצב מעט. מומלץ לתכנן את הרכבת העוגה לרגע שהקרם מוכן, כי אז הוא במיטבו מבחינת מרקם לעבודה.
  • אם לא אוהבים אגוזי לוז ניתן להשתמש בשקדים טחונים בטורט, ואז להמיר את הליקר באמרטו (גם בסירופ). תתקבל עוגה עם טעם מרציפני עדין.
  • אני מאוד אוהבת את השילוב של טופי מלוח עם שוקולד, אבל יש לא מעט אנשים שלא מבינים את הרעיון של מלח בצורה כזאת בעוגה, ולכן אם לא רוצים אפשר פשוט להשמיט את המלח ים האטלנטי.
  • דרך טובה לצנן במהירות גנאש להקצפה: מעבירים את הגנאש החם לכלי שטוח ורחב, מכסים בנילון נצמד (שלא יתפוס ריחות), ואחרי כשעה-שעה וחצי במקרר הוא כבר קר מספיק ומוכן להקצפה.
  • תמיד נראה כאילו זה ממש מסובך לפרוס עוגת טורט לרוחב לשכבות אחידות, אך למעשה זה לגמרי עניין של תרגול וקצת רצון טוב. מחלקים בדמיון את העוגה לשלושה חלקים שווים ומתחילים לעבור בעזרת סכין משוננת וארוכה בדפנות. לאחר מכן פשוט נכנסים פנימה יותר ויותר, עד שהיא פרוסה באופן שווה. חשוב לעבוד בעדינות ולתמוך בעזרת היד השנייה.
עוגת שוקולד, קרמל ואגוזי לוז

צילום: נטלי לוין

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend