• he
  • en

טארט שוקולד שוקולד שוקולד!

האמת היא שקינוחי שוקולד באופן כללי פחות עושים לי את זה. כמעט תמיד אעדיף פירות טריים בקינוחים, ונדיר שאזמין קינוח שוקולדי במסעדה (ואם כבר – נדיר שאזמין קינוח במסעדה). שוקולד אני מעדיפה לצרוך בצורה הגולמית ביותר שלו, עדיף כטבלת שוקולד מריר עם אחוזי קקאו גבוהים יחסית או פרלינים מעניינים.

אף על פי כן, אני מכירה לא מעט חובבי שוקולד כבדים, שלא לומר מכורים, שברגע שהם רק רואים שיש קינוח שוקולדי הם מיד עטים עליו כמוצאי שלל רב. אפשר להבין את זה – לשוקולד יש אפקט ממכר, וזה בהחלט חומר גלם שאני מאוד אוהבת (ולראייה – יש לא מעט קינוחים ועוגות שוקולד בבלוג, ולא בכדי).

כך למעשה נולד הטארט הבא. הוא שוקולדי בטירוף, וכל אלמנט בו מכיל שוקולד מריר בצורה זו או אחרת. קלתית בצק פריך שוקולד במילוי קרם שוקולד ושקדים, קראנץ' שוקולד ופרלינה, שכבת מוס שוקולד מריר בציפוי גלסאז' קקאו מבריק, תלוליות גנאש שוקולד ושטרויזל פריך. הוא דורש די הרבה השקעה, וממש לא עוגה שמכינים "על הדרך", אבל אם אתם מכירים חובבי שוקולד כבדים (או שאולי אתם כאלה בעצמכם) – אין לי ספק שתאהבו את התוצאה.

טארט שוקולד למכורים בלבד

צילום: נטלי לוין


טארט שוקולד שוקולד שוקולד!

רינג או תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

לבצק שוקולד:
140 גרם קמח
35 גרם אבקת קקאו
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 חלמון L
1-2 כפות חלב קר (לא חובה, לפי הצורך)

לקרם שוקולד ושקדים:
100 גרם שקדים
50 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר חום דמררה
קורט מלח
20 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
1 ביצה L
30 מ"ל חלב

לקראנץ' שוקולד ופרלינה:
100 גרם מחית פרלינה
25 גרם שוקולד מריר קצוץ
20 גרם חמאה
20 גרם פייטה פויטין

למוס שוקולד מריר:
1 גרם ג'לטין
5 מ"ל מים
150 גרם שוקולד מריר
85 מ"ל חלב
קורט מלח
1 חלמון
10 גרם סוכר
200 מ"ל שמנת מתוקה

לגלסאז' שוקולד מבריק:
14 גרם ג'לטין
70 מ"ל מים
150 מ"ל מים
100 גרם קקאו
250 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה

לגנאש שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר
175 מ"ל שמנת מתוקה

לשטרויזל קקאו:
50 גרם סוכר חום
50 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
40 גרם קמח
10 גרם אבקת קקאו
50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקישוט:
דפי שוקולד מריר אסימטריים (מתכון כאן)
פניני קראנץ' שוקולד
עלי זהב

טארט שוקולד למכורים בלבד

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

  1. בצק שוקולד: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, אבקת קקאו, חמאה, אבקת סוכר ומלח ומעבדים לתערובת פירורית.
  2. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים מעט חלב בהדרגה.
  3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים בידיים. משטחים לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
  4. על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את התבנית ליצירת קלתית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהשוליים לא ייצנחו במהלך האפייה.
  5. דוקרים את הבסיס במזלג ומצננים במקפיא במשך כשעה.
  6. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  7. אפייה עיוורת: מניחים על גבי הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים בצורה זו במשך 15 דקות.
  8. לאחר מכן מסירים את הניילון והקטניות וממשיכים לאפות עוד 8-10 דקות עד שהקלתית מתייצבת.
  9. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  10. קרם שוקולד ושקדים: במעבד מזון עם להב פלדה שמים שקדים ושוקולד ומעבדים יחד עד שהם טחונים די דק.
  11. מוסיפים חמאה, סוכר, מלח, קמח ואבקת קקאו ומעבדים עד קבלת תערובת פירורית.
  12. מוסיפים ביצה וחלב ומעבדים עד קבלת קרם אחיד וסמיך.
  13. יוצקים את הקרם על גבי הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון.
  14. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהקרם מתייצב בשוליים אך עדיין מעט רך במרכז.
  15. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  16. קראנץ' שוקולד ופרלינה: בקערה קטנה שמים יחד מחית פרלינה, שוקולד וחמאה וממיסים במיקרוגל או על בן מארי, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  17. מוסיפים פייטה פויטין ומערבבים בעזרת לקקן לתערובת אחידה.
  18. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ויוצרים עיגול בגודל של כ-22 ס"מ.
  19. מקפיאים את עיגול הקראנץ' במקפיא במשך כשעה, עד שהוא קפוא לחלוטין.
  20. מניחים את שכבת הקראנץ' הקפואה על גבי הטארט האפוי ושומרים במקרר.
  21. מוס שוקולד מריר: בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים ומניחים בצד במשך כ-10 דקות עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
  22. קוצצים את השוקולד, שמים בקערה וממיסים במיקרוגל או על בן מארי.
  23. בסיר בינוני שמים חלב ומלח ומחממים לסף רתיחה.
  24. בקערית נפרדת מערבבים חלמון וסוכר.
  25. השוואת טמפרטורות: יוצקים בערך 1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמון תוך כדי טריפה מהירה, עד שהתערובת אחידה.
  26. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים היטב עם יתרת החלב.
  27. מחזירים לבישול על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
  28. ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומוסיפים פנימה. מערבבים היטב.
  29. מסננים את התערובת ומוסיפים אותה לתוך השוקולד המומס. מערבבים היטב עד שאחיד.
  30. מצננים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
  31. מקציפים את השמנת עד שמתקבלת קציפה יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך תערובת השוקולד, עד שנוצר מוס אחיד.
  32. יוצקים את המוס לרינג בקוטר 22 ס"מ ומיישרים את החלק העליון.
  33. מקפיאים את המוס לחלוטין במשך 4-5 שעות או עד שהוא קפוא לגמרי.
  34. גלסאז' שוקולד: בקערה קטנה מערבבים ג'לטין ו-70 מ"ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
  35. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
  36. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
  37. ממיסים את הג'לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
  38. מסננים את הגלסאז' ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-33 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
  39. מחלצים את המוס הקפוא מתוך הרינג ושמים על גבי רשת.
  40. מצפים את המוס בגלסאז' בצורה אחידה מכל הכיוונים.
  41. מניחים את שכבת המוס המצופה על גבי שכבת הקראנץ' בעדינות באמצעות 2 פלטות. אמורים להישאר שוליים של כ-1 ס"מ.
  42. גנאש שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
  43. בסיר קטן שמים שמנת מתוקה ומחממים לסף רתיחה.
  44. יוצקים את השמנת על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים עד קבלת קרם אחיד ושוקולדי.
  45. מצננים את הגנאש במשך כשעה במקרר עד שהוא מגיע למרקם נוח לזילוף (מרקם של ממרח).
  46. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ ומזלפים תלוליות גנאש בשולי הטארט.
  47. מזלפים "נחש" של גנאש שוקולד בחלק העליון של הטארט.
  48. שטרויזל קקאו: במעבד מזון עם להב פלדה שמים סוכר, אבקת שקדים, מלח, קמח, אבקת קקאו וחמאה ומעבדים לתערובת פירורית.
  49. מעבירים את פירורי הבצק לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומצננים במשך 20 דקות במקפיא.
  50. מחממים תנור ל-170 מעלות.
  51. אופים במשך 10-15 דקות או עד שהפירורים יציבים ואפויים לחלוטין.
  52. מצננים את השטרויזל לחלוטין בטמפרטורת החדר.
  53. מפזרים פירורי שטרויזל קקאו בחלק העליון של הטארט לקישוט בצורה חופשית.
  54. מקשטים את הטארט בדפי שוקולד אסימטריים בשוליים, פניני קראנץ' ועלי זהב בחלק העליון.

הערות, הארות ותוספות:

  • הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר ההכנה. מומלץ להוציאו כ-5 דקות לפני ההגשה לטמפרטורת החדר, אז הוא במרקם אידאלי לאכילה.
  • שומרים את הטארט בכלי סגור במקרר עד 4 ימים. את השטרויזל ושאר הקישוטים מומלץ להוסיף לפני ההגשה על מנת שישארו פריכים.
  • מומלץ להשתמש בשוקולד מריר בעל 60% מוצקי קקאו לטעם שוקולדי במיוחד.
  • דפי שוקולד מריר מכינים לפי ההוראות כאן (אם כי הטארט יפה גם בלעדיהם).
  • פניני קראנץ' שוקולד אפשר להשיג בחנויות המתמחות למוצרי אפייה וחומרי גלם. עלי זהב אפשר להשיג און ליין (למשל כאן).
טארט שוקולד למכורים בלבד

צילום: נטלי לוין

הרשמו לניוזלטר של עוגיו.נט

הרשמו לרשימת התפוצה של עוגיו.נט לקבלת ניוזלטר חודשי מתוק

תודה שנירשמת.

שגיאה בהרשמה, נא לנסות שוב.

Send this to a friend