פאי שוקולד ומסקרפונה + יום הולדת שמח לי!

באופן כללי אני משתייכת לאנשים שלא עושים ביג דיל מיום ההולדת שלהם, אבל אין ספק שהיום הזה הוא באמת קצת מיוחד, גדוש בשיחות, הודעות ומפגשים עם משפחה וחברים – זה בהחלט משמח.

יום ההולדת שלי הוא גם יום הפאי העולמי. כמיטב המסורת, גם השנה לא ויתרתי על הכנת פאי או טארט לכבוד היום הזה, והפעם הלכתי על פאי שוקולד ומסקרפונה מרשים במיוחד, אך ממש לא מסורתי מבחינה ויזואלית, שמשלב שוקולד ומסקרפונה – שני טעמים שאני מאוד אוהבת.

הפאי מורכב מבסיס של דקואז שוקולד ואגוזים, מלית קרם מסקרפונה ומוס שוקולד מריר ומעל הכל גלסאז’ מבריק וקישוטי שוקולד – אני בטוחה שחובבי השוקולד מביניכם יתאהבו בו.

מזל טוב לי ויום פאי שמח לכולם 🙂

מחפשים עוד מתכונים לפאי וטארט? נסו את אלה: פאי תפוחים כפרי | טארט ערמונים וקצפת | פאי פקאן קלאסי | טארט משמשים בקרם שקדים | פאי שוקולד ואגוזים בעיצוב מודרני | טארט שוקולד וקרמל מלוח עם תותים ופיסטוקים

צילום: נטלי לוין

פאי שוקולד ומסקרפונה

רינג בקוטר 24 ס”מ

לדקואז שוקולד ואגוזים:
3 חלבונים
קורט מלח
90 גרם סוכר
90 גרם אבקת סוכר
50 גרם אגוזי לוז טחונים
40 גרם אבקת קקאו

לקרם מסקרפונה-וניל:
125 גרם גבינת מסקרפונה, בטמפרטורת החדר
125 מ”ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
1 כף אבקת סוכר

למוס שוקולד מריר:
1 גרם ג’לטין
5 מ”ל מים
150 גרם שוקולד מריר
85 מ”ל חלב
קורט מלח
1 חלמון
10 גרם סוכר
250 מ”ל שמנת מתוקה

לגלסאז’ שוקולד מבריק:
14 גרם ג’לטין
70 מ”ל מים
150 מ”ל מים
100 גרם קקאו
250 גרם סוכר
150 מ”ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

דקואז:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות ועוטפים את הרינג בנייר אפייה ונייר אלומיניום. משמנים קלות.
2. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ומלח במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
3. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עוד 4-5 דקות עד שמתקבל מרנג אחיד.
4. מוסיפים לתוך המרנג אבקת סוכר, אגוזים טחונים וקקאו ומקפלים בעדינות אך בנחישות, עד שמתקבלת תערובת אחידה ויציבה.
5. יוצקים את התערובת על תחתית הרינג ומיישרים לשכבה אחידה.
6. אופים במשך 15-25 דקות או עד שהדקואז מתייצב.
7. מצננים לחלוטין.

קרם מסקרפונה:

1. בקערת מיקסר מקציפים יחד גבינת מסקרפונה, שמנת מתוקה, וניל וסוכר עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
2. יוצקים את הקרם על גבי תחתית הדקואז ומיישרים.
3. מוס שוקולד מריר: בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומניחים בצד במשך כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
4. קוצצים את השוקולד, שמים בקערה וממיסים במיקרוגל או על בן מארי.
5. בסיר בינוני שמים חלב ומלח ומחממים לסף רתיחה.
6. בקערית נפרדת מערבבים חלמון וסוכר.
7. השוואת טמפרטורות: יוצקים בערך 1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמון תוך כדי טריפה מהירה, עד שהתערובת אחידה.
8. מחזירים את התערובת לסיר ומערבבים היטב עם יתרת החלב.
9. מחזירים לבישול על להבה נמוכה-בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות.
10. ממיסים את הג’לטין במיקרוגל ומוסיפים פנימה. מערבבים היטב.
11. מסננים את התערובת ומוסיפים אותה לתוך השוקולד המומס. מערבבים היטב עד שאחיד.
12. מצננים במשך כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
13. מקציפים את השמנת עד שמתקבלת קציפה יציבה אך רכה ומקפלים בעדינות לתוך תערובת השוקולד, עד שנוצר מוס אחיד.
14. יוצקים כמעט את כל המוס על גבי שכבת קרם המסקרפונה ומיישרים את החלק העליון בעזרת פלטה. שומרים בערך 3-4 כפות גדושות מהמוס ושמים בשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ. שומרים במקרר עד הקישוט.
15. מקפיאים את הפאי במשך 4-5 שעות לפחות, או עד שהוא קפוא לחלוטין.

גלסאז’ שוקולד:

1. בקערה קטנה מערבבים ג’לטין ו-70 מ”ל מים. מניחים בצד כ-10 דקות עד שהג’לטין סופח את הנוזלים.
2. בסיר בינוני שמים מים, אבקת קקאו וסוכר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומרתיחים שוב.
4. ממיסים את הג’לטין המושרה ומוסיפים לתערובת תוך כדי טריפה נמרצת.
5. מסננים את הגלסאז’ ומניחים לו להצטנן לטמפרטורה של כ-40 מעלות, תוך ערבוב מדי פעם בפעם.
6. מחלצים את הפאי הקפוא מתוך הרינג ושמים על גבי רשת.
7. מצפים את הפאי בגלסאז’ בצורה אחידה מכל הכיוונים.
8. מצננים במקרר במשך כ-3-4 שעות להפשרה.

קישוט:

1. בתחתית דפנות הפאי מדביקים מעט פולי קקאו גרוסים בצורה אחידה.
2. מזלפים את יתרת המוס על גבי הגלסאז’ בתלוליות קטנות ונועצים דפי שוקולד בין לבין. מקשטים בפניני קראנץ’ שוקולד ובעלי זהב.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את הפאי בכלי סגור במקרר עד 4-5 ימים.
• אפשר להכין את הפאי עד לשלב הגלסאז’ אפילו שבוע מראש ולשמור בהקפאה ללא הגלסאז’
• הפאי אינו מכיל קמח ולכן מתאים לפסח ולנמנעים מגלוטן.
• במקום אגוזי לוז אפשר להשתמש בכל סוג אחר של אגוזים שאוהבים – פקאן, מלך, פיסטוקים וכיו”ב.
• הכנתם את הפאי? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון