נקמת המרובעים | עוגיו.נט

השבוע היינו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. זו אמנם ממש לא הפעם הראשונה שלנו שם, ואנו משתדלים להגיע לשם פעם – פעמיים בחודש, אבל בכל פעם אני נהנית מחדש מהסיבוב שם, בין מבחר הפירות, הירקות והמטעמים השונים שמוצגים ונמכרים שם. מעבר לזה יש לי סלידה איומה מהסופר בו אנו נוהגים לעשות את הקניות שלנו, ואחד הדברים השנואים עלי ביותר שם זה הירקות והפירות, שתמיד נראים עייפים ומסכנים. לכן בכל פעם שיש הזדמנות, אני מוכנה לקפוץ לשוק, בו הכל מגיע טרי-טרי ישר מהשדה.

חוץ מסתם ירקות "רגילים", אפשר למצוא בשוק האיכרים גם פירות וירקות קצת יותר מיוחדים (והמחירים בהתאם, לצערי הרב), כמו תות עץ, אוכמניות טריות, עגבניות מנומרות וצהובות, וכל מיני גבינות של מחלבות בוטיק שונות. אני מחכה שתתחיל כבר עונת הדובדבנים, שזה אחד הפירות האהובים עלי ביותר בקיץ, שלא לדבר על פטל טרי.

לפני כמה חודשים קניתי תבנית של טארטלטים מרובעים ויפים, והייתי בטוחה שאשתמש בה בלי סוף. יש לי חיבה גדולה לטארטים מרובעים. בעיני הצורה המרובעת הרבה יותר מיוחדת ומעניינת מהעיגול המסורתי. אמנם החיתוך של טארט מרובע קצת מעצבן, אבל מבחינה ויזואלית הוא מנצח. אז כאמור – עד לפני כמה ימים התבנית שקניתי נחה לה בארון, עדיין בתוך הקופסא, וכשהוצאתי אותה השבוע כשרציתי להכין טארטלט לימון (משוק האיכרים כמובן) ומרנג, ממש הרגשתי את ההשתאות שלה לנוכח המעמד המרגש: "מה? באמת? את הולכת להשתמש בי סוף-סוף?" אז כן, השבוע לראשונה חנכתי את התבנית הזאת, והכנתי טארטלטים מרובעים של לימון ומרנג, שזה הפאי שאני הכי אוהבת בעולם.

בתקופה הזו של השנה זה מעולה ובדיוק מתאים להכין טארט לימון. הלימונים עדיין נמצאים בשפע בשווקים, לפני שהם נגמרים, והרעננות והחמצמצות של קרם הלימון משתלבות פשוט מצוין עם המתיקות של המרנג מעל. בעזרת ברנר קטן אפשר לשרוף מעט את המרנג למעלה, ובמידה ואין לכם אפשר גם לעשות זאת דקה-שתיים מתחת לגריל בתנור.

טארטלטים של לימון ומרנג איטלקי
12 טארטלטים מרובעים בגודל של 5*5

קלתיות:
100 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גר' קמח
50 גר' אבקת סוכר
50 גר' שקדים טחונים
2 חלמונים מביצה L
כף אמרטו או רום
חצי כפית תמצית וניל

קרם לימון:
2 ביצים L
80 גר' סוכר (מחולק לשני חלקים שווים)
45 מ"ל מיץ לימון
זסט מלימון אחד
70 גר' חמאה רכה חתוכה לקוביות

מרנג איטלקי:
2 חלבונים מביצה L בטמפ' החדר
120 גר' סוכר
30 מ"ל מים

ההכנה

קלתיות:
במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר ושקדים טחונים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים פנימה את החלמונים, אמרטו ותמצית וניל, ומעבדים רק עד שמתקבל בצק. משטחים את הבצק לדסקית ומצננים במקרר כשעה.
מרדדים את הבצק לעובי של כ3 מ"מ, וקורצים ריבועים. מרפדים תבניות של טארטלטים מרובעים, ומחוררים את הבצק בעזרת מזלג. מצננים את הקלתיות במקפיא לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל180 מעלות.
לאחר שהקלתיות קפאו אופים 12-15 דק', עד שהן מזהיבות. מצננים לחלוטין לפני שנוגעים בהן.

קרם לימון:
בקערה קטנה טורפים את הביצים ומחצית מכמות הסוכר עד שמתקבלת תערובת אוורירית. ניתן לעשות זאת גם עם מיקסר חשמלי.
בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון, הזסט, והמחצית השניה של הסוכר. הסוכר צריך להימס לחלוטין. מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפ' עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה נמרצת.
מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק', עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.

מרנג איטלקי:
בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.

הרכבת המנה:
על כל טארטלט מזלפים קרם לימון (אפשר גם להניח עם כפית). מעל קרם הלימון מזלפים בזהירות את המרנג האיטלקי (אפשר לצנן קצת את הטארטלט מעט, שקרם הלימון יהיה קר יותר, ואז הזילוף ילך יותר בקלות). אני זילפתי בצורת טיפות, אבל תרשו לעצמכם להתפרע בצורת הזילוף. אפשר גם פשוט להניח עם כף תלוליות מרנג בצורה א-סימטרית, יוצא מגניב. לפני ההגשה שורפים מעט את המרנג בעזרת ברנר.

הערות, הארות ותוספות

אפשר בהחלט להכין את הטארטלטים האלה גם בתור טארט אחד גדול. הכמות תתאים לתבנית פאי מתפרקת (או רינג) בקוטר של 20-22 סמ'.
בשלב המרנג רצוי מאוד להשתמש במדחום. אפשר לנסות גם בלי, אבל זה עלול להתפקשש. בגדול – ברגע שהבועות בסירופ הסוכר נהיות קטנות וצפופות, זה אומר שהסירופ מוכן. בכל מקרה, בשביל להיות בטוחים – עדיף להשתמש במדחום סוכר.
את הטארטלטים שומרים בקירור עד 4 ימים (הם יגמרו הרבה לפני).
אפשר להחליף את השקדים בקלתית לפיסטוקים טחונים (כדאי מאוד לברור אותם היטב לפני שטוחנים אותם). השילוב של הלימון עם הפיסטוק הוא מצוין.
אם אין לכם ברנר – קנו אחד! אבל בכל מקרה, אפשר לשרוף את המרנג תחת הגריל בתנור הביתי, אבל התוצאה תהיה מעט שונה.

אז… מי רוצה ביס?

**************************************************************************************************************

רוצים לקבל עדכונים ממש ברגע שהפוסט מפורסם? היכנסו לדף המעריצים של עוגיו.נט בפייסבוק, שם תקבלו עדכונים חמים גם במהלך ההכנה, הצצות לפוסטים שעדיין נמצאים בתנור, וכמובן היו הראשונים לדעת על פוסט חדש.

שבוע טוב!

עוד מתוקים:

31 תגובות
השאירו תגובה

לא מתה על פאי לימון (מעדיפה תפוז), אבל הם נראים ט-ע-י-מ-י-ם!

נגמרו לי האותיות במקלדת!!!

זה נראה כל כך טוב מיוחד החתיכה
שגנבת ממנה כמה ביסים…
יאמיייייייי בטירוף

היי.. סוף סופי סופני..:))
זה מתאים גם לתבנית פאי עגולה באיזה גודל?
תודה

מהמם
סחטיין על הפלייסמט )

היי מיה, אפשר בהחלט להכין בתבנית פאי אחת גדולה, הכמות הזאת מספיקה לתבנית פאי מתפרקת בקוטר של 20-22 סמ' (אפשר גם ברינג). שיהיה בהצלחה ותודה! נטלי

אני רוצה ביס!!!!
זה נראה כ"כ טעים! והעץ שלי עמוס לימונים וגם קניתי לי תבנית פאי משגעת בתערוכה, אז מה שנשאר לי זה פשוט להכין.

טובה את יקירתי.

שבוע נפלא ♥

היי,
נראה מעולה, רק שאלה קטנה: מה זה זסט?

היי שירלי, זסט זה גרידת לימון. תודה ושבוע טוב! נטלי

היי נטלי, מתכון מעולה! אין ספק שטארט לימון זוהי העוגה הכי טעימה שיש!!!
יש לי מספר שאלות:
1. האם אפשר להחליף את השקדים הטחונים בקוקוס / קמח ? אם כן באיזה כמות ?
2. הבצק לא מצריך אפייה עיוורת ? איכשהו הטריק עם הפריזר לא עבד לי כשניסיתי (למרות שזה היה עם מתכון שונה). יש לך רעיון בשבילי כיצד לאפות בלי שהשוליים ייפלו ובלי אפייה עיוורת ?

תודה רבה!

היי רון,
אפשר להחליף את השקדים הטחונים במתכון בכל סוג אגוז אחר אם רוצים, ואם לא, אז אפשר בכמות זהה של קמח. בנוגע לאפייה עיוורת – אכן לרוב בטארטלטים רצוי לאפות אפייה עיוורת, אבל אני מצאתי שאם הבצק מונח כראוי על התבנית, ללא בועות אוויר, בזווית ישרה, אז לא אמורה להיות בעיה. חירור הקלתית וההקפאה לפני האפייה עוזרים גם הם.
במידה וכל זה לא עוזר, שווה כן להתאמץ ולאפות אפייה עיוורת. תוכל לקרוא הסברים מפורטים כאן.
שיהיה בהצלחה ותודה רבה! נטלי

הי נטלי,
הבלוג מדהים והמתכון מגרה!
אם אפשר, 2 שאלות:
1.אין לי מדחום – האם אפשר להכין מרנג רגיל?
2. אם מכינים מראש, האם לצרוב בברנר על המקום או לצרוב ואז לשמור במקרר? נאמר, יום לפני…?
תודה,
אני מתכננת להכין ליום העצמאות!
מיה

היי מיה, כמה תשובות:
1. זה בעייתי להכין את המרנג האיטלקי ללא מדחום. מרנג רגיל (צרפתי) לצערי לא מתאים במתכון הזה. את יכולה לנסות להכין סירופ, לבשל אותו עד שהבועות מתחילות להיות קטנות וצפופות ולנסות לבדוק בזהירות ובזריזות אם הוא מוכן בשיטה הזאת: ממלאים כוס עם מים קרים מאוד, וברגע שהסירופ מתבשל כבר 3-4 דק', לבדוק כל כמה שניות – לקחת עם כפית כמות קטנה מהסירופ ישר אל תוך המים הקרים בכוס. אמור להיווצר מעין כדור סוכר רך. במידה ונוצר כדור קשה – הזמן עבר, והסירופ התבשל יתר על המידה. במידה והסירופ לא מתגבש, יש להמשיך לבשל עוד קצת.
בכל מקרה, הדרך המדויקת כאמור היא מדחום סוכר.
2. אפשר לשרוף יום לפני, אבל עדיף על המקום.
תודה ושבוע טוב,
נטלי

איזה מושלמים… הצורה המרובעת בהחלט מוסיפה להם חן רב!
אהבתי לגמרי!!
ממש בא לי ביס…

הי נטלי,
תודה על תשובתך המפורטת!
את יכולה להסביר מה ההבדל בן מרנג איטלקי לצרפתי? מבחינת המוצר המוגמר, אני מתכוונת…

היי מיה, ההבדל בין מרנג איטלקי לצרפתי:
מרנג איטלקי הוא מרנג חזק ויציב יותר. הוא נעשה ע"י שפיכת סירופ סוכר אל תוך חלבונים תוך כדי הקצפה מהירה מאוד. ממשיכים להקציף אותו עד שקערת ההקצפה מתקררת. המרנג האיטלקי משמש לקישוט עוגות, פאי לימון ומרנג, לקרם שנקרא שיבוסט (תערובת של פטיסייר ומרנג איטלקי)… המרנג האיטלקי מוכן לשימוש מיד בסיום ההקצפה שלו, ולא חייבים לאפות אותו (החלבונים אף עוברים תהליך פיסטור תוך כדי שפיכת הסירופ הרותח עליהם).
מרנג צרפתי הוא מרנג קלאסי שבו כמות הסוכר היא כפולה מכמות החלבונים, ובסך הכל מקציפים אותם יחד, תוך הוספת הסוכר בהדרגה. המרנג הזה מתאים להכנת נשיקות, מקרונים ובסיסי עוגה למיניהם (דקואז, ז'פונז וג'נואז). המרנג הצרפתי צריך לעבור אפייה, מאחר והוא עלול להתפרק אם הוא לא מתייצב בתנור (בניגוד למרנג איטלקי).
ישנו מרנג נוסף שנקרא מרנג שוויצרי, בו למעשה מבשלים יחד בעדינות את הסוכר והחלבונים מעל בן מארי, ולאחר שהסוכר כולו נמס והתערובת חמימה למגע, מקציפים במהירות גבוהה. אני נוטה שלא להשתמש במרנג השוויצרי, מאחר ולדעתי המרנג האיטלקי טוב ויציב בהרבה (אך הם די דומים מהבחינה הזאת).
שיהיה בהצלחה!
נטלי

הטרטים נראים נפלא והכי מצחיק גם אנחנו היינו ביום ששי בשוק האכרים בנמל תל אביב, היינו בתערוכת מבשלים ועד שאני כבר מגיע לתל אביב ביום ששי, לא ויתרתי גם על השוק ומאד נהנתי בו, חזרתי עם שתילים שאתמול נשתלו בגינה, לימונים יש לי בשפע עדיין על העץ

תודה רבה על ההסבר המפורט!
הבלוג שלך מדהים, אחד הפייבוריטים שלי!
חג שמח
מיה.

נטלי, המרובעים מקסימים!
האם אפשר להכין את הפאי מראש עם המרנג, ולשמור במקרר?

בתודה
נועָה

היי נועה,
בגדול אפשר להכין את הכל מראש עם המרנג, אבל רצוי לא להשאיר את הטארטלטים כך למשך זמן רב במקרר (מקסימום יום-יומיים), אחרת הבצק מאבד מהפריכות שלו. הכי טוב להרכיב את הטארטלטים ממש לפני ההגשה, או מקסימום כמה שעות לפני, כך הטארטלט במיטבו.
תודה וערב נעים! נטלי

מקסים מקסים. קצת מפחיד, אמנם, המורכבות שבזה, אבל בטוחה ששווה כל נגיסה. ברגע זה ממש מוסיפה את המצרכים לרשימת הקניות ומתכננת להכין את זה בקרוב. תודה רבה על הפוסט המצויין

[...] נשאר לי קצת קרם לימון מהטארטלטים שהכנתי, אז השילוב של קרם הלימון החמצמץ עם הריבה המוכנה מוצלח [...]

חחחח, אני מצטרפת לאווירה עם תבנית שקעים מרובעים בה תיכננתי מזמן מזמן להכין טארטלטים מרובים וחמודים
אבל מאז היא יושבת בארון ומביטה על סובביה ללא מעש
אבל בבוא היום גם היא תנוצל
נראים מעולים הטארטלטים שלך!
מתה על פאי לימון, וזה נשנוש נפלא במזג האוויר הנוכחי
מהמם

מדהים !! אם אני אופה ברינג בקוטר 20, מה לגבי האפיות ? צריך אפייה עיוורת, אם כן כמה זמן, וכמה זמן לשים את העוגה בתנור ? תודה מראש!

היי ליאל,
אם את אופה ברינג בקוטר 20 רצוי לאפות אפיה עיוורת: לאפות עם המשקולות כרבע שעה, ולאחר מכן עד שמזהיב (עוד 10-15 דקות נוספות). לאחר שהקלתית קרה ממלאים כרגיל בקרם.
שיהיה בהצלחה!
נטלי

ואווווווווו נראה מדהים !
רק שאין לי את התבניות האלה, אבלללל, יש לי תבניות בקוטר 8 ס"מ.. איך אני מתנהגת עם הכמות אם אני רוצה להשתמש במתכון הזה, להכפיל ? ולכמה תבניות זה יספיק?

[...] טארטלט לימון ומרנג איטלקי [...]

רציתי להגיד לך שהאתר שלך פשוט פצצה! הכל נראה מדהים וטעים ואני יושבת ומזילה ריר. בהרבה מהמתכונים אני רואה שיש חמאה ועוד דברים חלביים ברוב המתכונים. רציתי לדעת אם ניתן להחליף את זה במרגרינה ותחליפי חלב בשביל לעשות את המתכון פרווה. גם אשמח אם תוכלי לכתוב לי הגרם גם לפי כוסות, כי אין לי מושג איך לחשב.

המון המון תודה!

תצליחי!

היי ריקי,

ברוב המקרים אפשר להמיר חמאה למרגרינה (כמעט תמיד) אך לא תמיד לשמן (זה לא אפשרי, למשל, בבצקים פריכים).
את שאר הדברים החלביים שבמתכונים אפשר גם להמיר לתחליפי חלב (חלב – לחלב סויה/ קוקוס וכיו"ב).
בנוגע להמרת מידות לנפחים – הנה קישור לטבלת המרת מידות ומשקלות שעוזרת תמיד. באופן אישי משקל הוא הרבה יותר מדויק ומניב תוצאות מדויקות פעם אחר פעם, אך בהחלט אפשר להמיר. הטבלה נמצאת כאן:
http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=486007

שיהיה בהצלחה והמון תודה!
נטלי

אם הבנתי נכון….בשום שלב לא אופים את הקרם…..האם זה לא קצת מסוכן לאכול ביצים חיות?….
אני בן אדם חרדתי….לצערי ואני רק רוצה לוודא את העשייה של הקרם…

היי Daphne,

זה נכון שלא אופים את הקרם, אך הוא עובר בישול על הכיריים, ולכן הביצים שבו מפוסטרות. בזמן הבישול של הכיריים הקרם מגיע לטמפרטורה של 85-90 מעלות (טמפרטורה בה ביצים כבר מפוסטרות בודאות), ולכן אין מה לחשוש.

בהצלחה
נטלי

נטלי,
תודה רבה רבה!!!
אני מעריכה את התשובה המרגיעה!!

RSS לתגובות לפוסט זה

כתובות לטראקבק

השאירו תגובה
כתובת הדואל לא תוצג לעולם